Gasztronómiai élménnyé emelték a szervezők Balla Géza tusványosi borbemutatóját

A tusványosi táborban a gasztronómia mellett a bor is hangsúlyos szerepet kap.

A mikrofonnál Balla Géza Forrás: Borbély Zsolt Attila

Az esti borkóstolónak otthont adó sátorban került sor ugyanaznap délután a „Székely kultúrtáj és öreg házak új élete” című kötet bemutatójára egy gondolatébresztő beszélgetés keretében. Szőcs Előd, a sátor állandó séfje, a Taste of Transylvania fesztivál és a „Ferencesek főztje” című szakácskönyv kapcsán már e rovatban is szóba került szakember beszélgetett a szerzővel, Köllő Miklóssal. Az eszmecsere kulcsfogalma a „tradinnováció” volt, azaz a hagyományokat figyelembe vevő újítás. 

 

Balla Géza borait is érdemes ezen a szemüvegen keresztül értelmezni. A legmodernebb technológiát használja, acéltartályban erjeszt, majd a fontosabb tételeket, a prémium fehérborokat és a legjobbakkal versenybe küldhető vörösborait fahordóban érleli. Ként igen, de adalékanyagokat nem használ. A saját, magyar szőlőfajtákra alapoz, elsősorban a Kadarkára, amiből nemcsak száraz borokat készít minden minőségi szegmensben, azaz a forgalmi tételek között, a Kolna szelekció keretében, valamint a Sziklabor kategóriában, hanem e fajtából aszújellegű édes bort is palackoz „Kadarissima” néven. Utóbbit szamorodni technológiával, azaz a botritiszes, aszúsodott fürtöket az épekkel együtt feldolgozva. 

 

Emellett elsőként emelte minőségi szintre az Arad-Hegyalján megmaradt hungarikumot, a Mustos fehér szőlőfajtát, melyből e borvidéken kívül csak az Érmelléken található néhány kisebb terület. Azóta a ménesi borászkodás fellendülésével többen követték példáját, akad borászat, mely még fahordós érlelést is ad neki, de ismereteim szerint pezsgőt csak ő készített e fajtából a kezdet kezdetén, amikor a Signummal piacra lépett, ezidőtájt pedig a Frizzy névre hallgató habzóborának egyik összetevőjeként is szerepet kap a Mustos. Mindemellett persze könnyed, reduktív, önállóan és fröccsnek egyaránt alkalmas minőségi csendes bort is készít belőle. Furmintot is telepített a legjobb kitettségű területeire, az ikonikus magyar fajtából készített borai a prémium minőséget képviselő „Sziklabor” kategóriában kerülnek forgalomba.

 

Az Agrosátorban tartott Balla-kóstoló nemcsak a felfokozott hangulat és a kiváló borok miatt volt különleges és emlékezetes, hanem azért is, mert az érdeklődő közönség minden bor mellé kóstolhatott egy sajtot a „Bömbi” nevű újtusnádi gazdaságtól, mely 120 saját, szabad tartású tehén tejéből készít minőségi érlelt sajtokat. Arra is ügyeltek a szervezők, hogy minden bor mellé más sajtot társítsanak, külön hangsúlyozták, hogy mennyire fontos, hogy ne összevissza kóstolja a közönség a sajtokat, hanem az előadói instrukcióknak megfelelően. 

Bivalysajt székely frissítővel

De mindez nem elég, a sátor szervezői megnyertek az eseménynek három kiemelkedő székely séfet, Kovács Gábor Áront, a Kastély, valamint a Gado nevű sepsiszentgyörgyi éttermek tulajdonosát (rovatbeli beszámoló a két vendéglátóegységről itt és itt), Pásztor Istvánt, a „Konyhafőnök” című gasztro-reality 2024-es győztesét, valamint Puskás Mihályt, az egyik élvonalbeli sepsiszentgyörgyi szálloda séfjét, hogy minden bor mellé komponáljanak egy-egy borkorcsolyát. Az ad hoc séftársulásnak nevet is adtak, „The Musketeers”, a három muskétás, akiknek jelszava az, hogy „Egy mindenkiért és mindenki az ízekért”. 

 

 

A virgonc savú Frizzy mellé marinált pisztrángot kaptunk lestyánvajjal és borlekvárral egy minőségi kenyérszeleten, a Királyleányka - Sauvignon blanc házasítást sós bivalysajt kísérte székely frissítővel, egy izgalmas zöldalma-zöldfűszer egyveleggel, valamint kétszersülttel, a Rajnai Rizling társa hideg puliszka volt mangalica-chipsszel és pirított fenyőmaggal, a Fekete Leánykáé fekete ribizlis sültcékla saláta, a Sziklabor kategóriás Kadarkáé Kovács Gábor Áron füstölt kacsamelle háromféle szilvaváltozattal, míg a Fekete leányka és Cabernet Franc házasításé medvehúsból készült miccs, amit francia stílusú rakott burgonyával és savanyított rókagombával körítettek. Két tétel között egy remek helyi népi zenekar adott elő bordalokat.

 

Íme, mire képes a minőség iránti elkötelezettség, a jó szervezés és persze a kiváló szakemberek összefogása. Tábori körülmények között sikerült összehozni egy valódi gasztronómiai élményt. Mi más lehet a következtetés, mint az, hogy érdemes odafigyelni eme összefogás felsorolt tagjaira külön-külön is.

Céklasaláta ribizlilevéllel