Gasztronómiai élménnyé emelték a szervezők Balla Géza tusványosi borbemutatóját

A tusványosi táborban a gasztronómia mellett a bor is hangsúlyos szerepet kap.

A mikrofonnál Balla Géza Forrás: Borbély Zsolt Attila

A tusványosi táborban a gasztronómia mellett a bor is hangsúlyos szerepet kap. A gyökerek mélyre nyúlnak, 2004 és 2019 között a borsátorban mutatkozott be naponta két élvonalbeli Kárpát-medencei pincészet, a Covid után viszont létrejött a Gasztroudvar, melynek keretében nemcsak éttermek (az idei felhozatalról szóltam tegnapi írásomban) kínálják ez alkalomra, tábori körülményekre optimatizált, módszertanát illetően a Gourmet-fesztiválokra emlékeztető, rendelésre készre hozott kompozícióikat, hanem a Kárpát-medence több jeles pincészete is képviselteti magát. 

Jobbról balra a Kriza János csűrtől indulva az első házikóban a felvidéki, közelebbről helembai Világi pincészettel találkozhatunk, mely a Garam, a Duna és az Ipoly által közrefogott különleges mikroklímájú területen készíti kiemelkedő borait, ugyanitt leltek ideiglenes otthonra a krasznabélteki Nachbil pince organikus borai és Bott Frigyes Kadarkája. 

A szomszédos házikóban Balla Géza és a Kárásztelek pince borai kaphatók, még eggyel arrébb pedig a mádi Kardos és a Villányban és Tokajban egyaránt borászkodó Sauska pince borait kínálják. Még egyet továbblépve a Pannonhalmi Apátsági pincészet házikója következik, ahol egy kisebb válogatást is lelhetünk belsőmagyarországi élvonalbeli birtokok nedűiből. 

Az éttermek kirendeltségei mellett a Crush borbár impozáns pezsgő-válogatását kóstolgathatjuk. A klasszikus champagne-okon kívül a legjobb magyar tételeket a Kárásztelektől, valamint a Sauska és a Kreinbacher, pezsgővel is igen komolyan foglalkozó pincészetektől. Mindez így együtt akkor is szimbolikus erővel bír és felmutatja a Kárpát-medence magyar egységét, ha a Délvidék kimaradt sajnos a merítésből. 

Mindemellett a Tamási Áron Székelyföldi Agro-kultúra sátorban az érdekfeszítő előadások után borkóstolókat is tartanak. A tábor harmadik napján Balla Géza mutatta be borait, aki kereken húsz évvel ezelőtt, 2005-ban tartotta a nyári szabadegyetemen rock koncertekre emlékeztető, fergeteges hangulatban az első kóstolóját.

Balla Géza 1999-es debütálása óta az erdélyi magyar borászat állócsillaga. De mondhatjuk azt is, hogy az erdélyi borászat magyar állócsillaga. Az a borász, aki a legmélyebben integrálódott a belsőmagyarországi borvilágba, tagja az legjelentősebb szakmai szervezetek egyikének, a Pannon Bormíves Céhnek, rendes tagja a Magyar Borakadémiának és az egyetlen külhoni magyar borász, aki elnyerte a borászat Kossuth-díjaként emlegetett „Év bortermelője” titulust. Mindemellett foglalkoztatott borbíró jelentős nemzetközi versenyeken s közel 150 hektáros birtokának igazgatása mellett arra is van energiája, hogy egyetemi tanárként dolgozzon.

Az esti borkóstolónak otthont adó sátorban került sor ugyanaznap délután a „Székely kultúrtáj és öreg házak új élete” című kötet bemutatójára egy gondolatébresztő beszélgetés keretében. Szőcs Előd, a sátor állandó séfje, a Taste of Transylvania fesztivál és a „Ferencesek főztje” című szakácskönyv kapcsán már e rovatban is szóba került szakember beszélgetett a szerzővel, Köllő Miklóssal. Az eszmecsere kulcsfogalma a „tradinnováció” volt, azaz a hagyományokat figyelembe vevő újítás. 

 

Balla Géza borait is érdemes ezen a szemüvegen keresztül értelmezni. A legmodernebb technológiát használja, acéltartályban erjeszt, majd a fontosabb tételeket, a prémium fehérborokat és a legjobbakkal versenybe küldhető vörösborait fahordóban érleli. Ként igen, de adalékanyagokat nem használ. A saját, magyar szőlőfajtákra alapoz, elsősorban a Kadarkára, amiből nemcsak száraz borokat készít minden minőségi szegmensben, azaz a forgalmi tételek között, a Kolna szelekció keretében, valamint a Sziklabor kategóriában, hanem e fajtából aszújellegű édes bort is palackoz „Kadarissima” néven. Utóbbit szamorodni technológiával, azaz a botritiszes, aszúsodott fürtöket az épekkel együtt feldolgozva. 

 

Emellett elsőként emelte minőségi szintre az Arad-Hegyalján megmaradt hungarikumot, a Mustos fehér szőlőfajtát, melyből e borvidéken kívül csak az Érmelléken található néhány kisebb terület. Azóta a ménesi borászkodás fellendülésével többen követték példáját, akad borászat, mely még fahordós érlelést is ad neki, de ismereteim szerint pezsgőt csak ő készített e fajtából a kezdet kezdetén, amikor a Signummal piacra lépett, ezidőtájt pedig a Frizzy névre hallgató habzóborának egyik összetevőjeként is szerepet kap a Mustos. Mindemellett persze könnyed, reduktív, önállóan és fröccsnek egyaránt alkalmas minőségi csendes bort is készít belőle. Furmintot is telepített a legjobb kitettségű területeire, az ikonikus magyar fajtából készített borai a prémium minőséget képviselő „Sziklabor” kategóriában kerülnek forgalomba.

 

Az Agrosátorban tartott Balla-kóstoló nemcsak a felfokozott hangulat és a kiváló borok miatt volt különleges és emlékezetes, hanem azért is, mert az érdeklődő közönség minden bor mellé kóstolhatott egy sajtot a „Bömbi” nevű újtusnádi gazdaságtól, mely 120 saját, szabad tartású tehén tejéből készít minőségi érlelt sajtokat. Arra is ügyeltek a szervezők, hogy minden bor mellé más sajtot társítsanak, külön hangsúlyozták, hogy mennyire fontos, hogy ne összevissza kóstolja a közönség a sajtokat, hanem az előadói instrukcióknak megfelelően. 

Bivalysajt székely frissítővel

De mindez nem elég, a sátor szervezői megnyertek az eseménynek három kiemelkedő székely séfet, Kovács Gábor Áront, a Kastély, valamint a Gado nevű sepsiszentgyörgyi éttermek tulajdonosát (rovatbeli beszámoló a két vendéglátóegységről itt és itt), Pásztor Istvánt, a „Konyhafőnök” című gasztro-reality 2024-es győztesét, valamint Puskás Mihályt, az egyik élvonalbeli sepsiszentgyörgyi szálloda séfjét, hogy minden bor mellé komponáljanak egy-egy borkorcsolyát. Az ad hoc séftársulásnak nevet is adtak, „The Musketeers”, a három muskétás, akiknek jelszava az, hogy „Egy mindenkiért és mindenki az ízekért”. 

 

 

A virgonc savú Frizzy mellé marinált pisztrángot kaptunk lestyánvajjal és borlekvárral egy minőségi kenyérszeleten, a Királyleányka - Sauvignon blanc házasítást sós bivalysajt kísérte székely frissítővel, egy izgalmas zöldalma-zöldfűszer egyveleggel, valamint kétszersülttel, a Rajnai Rizling társa hideg puliszka volt mangalica-chipsszel és pirított fenyőmaggal, a Fekete Leánykáé fekete ribizlis sültcékla saláta, a Sziklabor kategóriás Kadarkáé Kovács Gábor Áron füstölt kacsamelle háromféle szilvaváltozattal, míg a Fekete leányka és Cabernet Franc házasításé medvehúsból készült miccs, amit francia stílusú rakott burgonyával és savanyított rókagombával körítettek. Két tétel között egy remek helyi népi zenekar adott elő bordalokat.

 

Íme, mire képes a minőség iránti elkötelezettség, a jó szervezés és persze a kiváló szakemberek összefogása. Tábori körülmények között sikerült összehozni egy valódi gasztronómiai élményt. Mi más lehet a következtetés, mint az, hogy érdemes odafigyelni eme összefogás felsorolt tagjaira külön-külön is.

Céklasaláta ribizlilevéllel