Az erdélyi konyha kanonizálójának, Kövi Pálnak a szellemi hagyatékáról beszélgettek a 34. tusványosi táborban

A rendszerváltás óta eltelt három és fél évtizedben az erdélyi magyarság néhány igen szép sikertörténetet mondhat magáénak.

Forrás: A szerző felvétele

A rendszerváltás óta eltelt három és fél évtizedben az erdélyi magyarság néhány igen szép sikertörténetet mondhat magáénak. E közösség adott az egyetemes magyarságnak egy szinte mindenki által ismert zenekart, a Bagossy Brotherst, mely a csíksomlyói nyeregbeli koncertjével megmutatta, hogy képes generációkat összekapcsolni. Az irodalom területén Erdély mindig erős bástya volt. S véletlenül se hagyjuk ki e rovat fő témáit, a borászatot és a gasztronómiát.

A táborba az Olt-hídon át vezet az út- (A szerző felvétele)

A vendéglátás terén a tágan értelmezett Erdélyben két egymással párhuzamos örömteli folyamat zajlik. Részint a többszázezres nagyvárosok, Kolozsvár, Brassó, Temesvár gasztropalettája elképesztő módon színesedett a színvonal egyenletes emelkedése mellett, részint megindult a székelyföldi vendéglátás megújulásának folyamata, melynek Trucza Adorján, a székelyudvarhelyi Páva étterem  tulajdonosa minden túlzás nélkül éppoly meghatározó alakjává vált, mint két évtizeddel ezelőtt Molnár B. Tamás az anyaországi gasztro-forradalomnak.

Nemcsak éttermeket és gasztroakadémiát működtet, de irányt is mutat, lényegében a belső-magyarországi kulináris megújulás eszméivel, a kulináris charta mondanivalójával konvergens módon.

 Talán csak annyi különbséggel, hogy ő még jobban hangsúlyozza a hagyomány fontosságát, s nem a modern technológiák alkalmazása, a nemzetközi trendek követése kerül a fókuszba, hanem azok az évszázados módszerek, melyeket üknagyanyáink is használtak, egy boldogabb korszakban, amikor az alapanyag eleve bio volt, szezonális és regionális. Továbbá Erdély, s azon belül a Székelyföld is még oda tartozott, ahová ezeréves szálak fűzik máig.

A Trucza Adorján s a Páva csapat által életre hívott Taste of Transylvania fesztivál, ahol belső-magyarországi, valamint erdélyi magyar és román sztárséfek főztek, ahol a legjobb szakemberek tartottak horizonttágító előadásokat immár megélt három föld feletti kiadást a gyimesi skanzenben, s egyet a tragikus sorsú parajdi sóbányában. E rendezvénysorozat néhány év alatt nagyobbat lendített az erdélyi vendéglátás színvonalán és ismertségén, mint az azt megelőző három évtized.

A Páva étterem tábori étlapja  A szerző felvéte

Mint Adorján számos interjúban elmondta, számára zsinórmérték Kövi Pál, aki a hetvenes években háztartásról háztartásra járva gyűjtötte össze az erdélyi népcsoportok sajátos konyháinak receptjeit. A Gasztrotérkép nevű éttermi összefogás első közös akciójának központjában is e gyűjtés állt, a részvevő vendéglátóhelyek üzemeltetői vállalták, hogy egy vagy több hétvégén az Erdélyi lakoma című könyvből főznek néhány ételt.

Nem véletlen, hogy a kedd esti Tankcsapda-koncerttel elstartolt a 34. tusványosi tábor elképesztő gazdagságú programkínálatában is helyet kapott egy kerekasztalbeszélgetés, melynek központi témája Kövi Pál kulináris hagyatéka volt. Az eszmecserét Kósa András László, a bukaresti Liszt Intézet igazgatója vezette, aki Vincze Mátét, a Kulturális és Innovációs Minisztérium helyettes államtitkárát és Trucza Adorján étterem-tulajdonost, fesztiválszervezőt, gasztroforradalmárt kérdezgette.

Ha a Kádár-rendszer nem kompromittálta volna az eredendőleg pozitív konnotációjú „ellenforradalmár” jelzőt, ha nem változtatta volna azt stigmává, akkor azt érezném találóbbnak. 

Hiszen végigtekintünk a világtörténelmen s nem a magunk heroikus 1848-as és 1956-os szabadságharcából indulunk ki, azt láthatjuk, hogy a forradalomnak nevezett megmozdulások jellemzően tömeggyilkosságokat, anarchiát és nyomort hoztak, kezdve a sokat emlegetett 1789-es társadalmi katasztrófával. Ebbe a sorba kiválóan beleillik az 1918. október 30-tól 1919. augusztus elsejéig tartó tragikus eseménysor, a Károlyi-féle szétzüllés, s a Kun Béla nevével fémjelzett vörösterror, aminek az ellenforradalom vetett véget. Aki ma az ipari élelmiszer-termelés profitorientált, egészségügyi szempontokat félreseprő technológiai-vegyipari „forradalma” idején azt hirdeti, hogy helyi alapanyagokból, a magunk évszázados módszereivel – fermentálás, aszalás, sóval tartósítás, zsírban abálás, meg persze főzés, párolás, sütés – segítségével rekonstruáljuk a mai ízlésnek megfelelően ükanyáink konyháját, az sokkal inkább emlékeztet a Szent Korona jogfolytonosságát helyreállító, Horthy Miklós és Bethlen István nevével fémjelzett konszolidációra, mint bármiféle forradalmi anarchiára.

Kósa András László felvezetőjében elmondta, hogy a kerekasztalnak részben az ad apropót, hogy tavaly volt Kövi Pál születésének századik évfordulója, aminek alkalmából a vendéglátóipari múzeumban kiállítás nyílt (melyről e rovatban is volt szó), amit elvittek Bukarestbe és Parajdra is a Taste of Transylvania Underground gasztrofesztivál idején, másrészt megjelent végre idén az Erdélyi lakoma legfrissebb kiadásának román fordítása. A beszélgetés során az is szóba került, hogy 2019-ben a Bethlen-trilógia román nyelvű kiadása a román eladási listákon a fordított könyvek kategóriában az első helyet érte el, s ezt reméli az Ospăț transilvantól is.

Tusványosi életkép  (A szerző felvétele)

Mint rámutatott, Kövi Pál anyaországiként, Balassagyarmat születettként juttatta világhírhez az erdélyi konyhát, a New York-i felső tízezer számára tette azt hozzáférhetővé egy egész különös életutat bejárva. Profi labdarúgóból lett világhírű étterem-tulajdonos, majd az erdélyi konyha kodifikátora a kőkemény Ceausescu-diktatúra idején. Első kérdését Vincze Máténak tette fel, azt firtatva, hogy tényleg világhírűnek számít Kövi Pál, vagy ez is csak egy magyar legenda.

A kérdezett válaszában rámutatott, hogy sok olyan történetünk van, mint Kövi Pálé, amit nem ismerünk eléggé. Ez a kommunizmus hagyománya, hiszen akkoriban nem volt szokás a Nyugaton befutott honfitársak népszerűsítése. Mint mondotta, az a periódus, a hetvenes–nyolcvanas évek, amikor Kövi Pál befutott az éttermével, New York fénykora volt. Aki meg akarta mutatni a világnak a maga tehetségét, jellemzően ott próbált szerencsét. Kövi Pál egy elképesztően kompetitív mezőnyben hozta létre a kor első számú éttermét, ahová a város, sőt az ország elitje járt. S e példátlan sikerhez az inspirációt az erdélyi gasztronómiából szerezte. A válasz lényege egyértelmű: nem mi montírozzuk világhírűvé Kövi Pált, hanem épp ellenkezőleg, mi magyarok vagyunk azok, akik nem ismerjük eléggé a nagyságát. Idézte Kövi Pálnak ama erősen túlzó, de az erdélyi szív számára kedves gondolatát is, miszerint három nagy konyha van a világon, a mediterrán, azaz a francia–olasz, a kínai és erdélyi. S ez az állítást akkor is érdemes ízlelgetni, ha tudjuk, hogy még odakívánkozik a listára néhány nemzet konyhája. 

Mert végső soron e gondolatot a vendéglátás történetének egyik legjelentősebb éttermét megalapító szakember fogalmazta meg.

Trucza Adorján elmondta, hogy számára Kövi Pál többszörösen is példakép. Azért is mert milliomosként, érezve, hogy tartozik valamivel Erdélynek, nyakába vette e kies Tündérországot, és elvégezte az a hatalmas munkát, melyből ma is táplálkozhatunk, de példakép abból a szempontból is, hogy sikerre vitt egy mintaértékű éttermet a nyugati civilizáció talán legvibrálóbb városában, ahol a világ akkori nagyjai, írók, színészek, politikusok egymásnak adták a kilincset. Mindemellett Kövi Pál receptjei permanens ihletforrást is jelentenek a mai globalizált világban, ahol a lokalitás veszélyben van, s az uniformizálódás minden téren akut veszély.

Elmondta, hogy végeztek egy felmérést, melynek keretében megvizsgálták Hargita megye száz vendéglátóegységének étlapját, és azt találták, hogy ebből hatvannak a választékában szerepel pizza, hamburger és/vagy gyros, miközben nagyjából 20 százalék az, mely helyi fogásokat is felvonultat. Vissza kell találni önmagunkhoz! – mutatott rá. Elmondta, hogy sokan a miccs és a flekken világával állítják szembe a minőségorientált éttermeket, miközben nem arról van szó, hogy ezeket ne lehetne jól elkészíteni. A probléma az, hogy a miccset jellemzően készen, mélyhűtve vásárolják, a flekken pedig lengyel importhúsból készül. Süssünk miccset és flekkent, de tegyük az jól!

Találóan állapította meg a műsorvezető, hogy kell ahhoz bátorség, hogy kilépj a világba és mondd a magadét, ami, tegyük hozzá, szembemegy a főárammal. Viszont erőt lehet meríteni abból, hogy mindez úgy mutat előre, hogy a saját évszázados értékeinken alapul. Ez nem a könnyebb út, viszont ez az, mely elvezethet a célhoz, ahhoz, hogy Erdélyt feltegyük a világ gasztrotérképére.

A tusványosi gasztroudvarnak idén is parádés a felhozatala. A kiállítók között találjuk a borszéki Melik vendéglőt, a marosvásárhelyi Petryt és természetesen a Pávát is. Így aki lemaradt a tegnapi beszélgetésről, közelebbi kapcsolatba kerülhet az erdélyi konyhával e kiváló éttermek kompozícióin keresztül.

Borítókép: Az elképesztő gazdagságú programkínálatában is helyet kapott egy kerekasztal-beszélgetés, melynek központi témája Kövi Pál kulináris hagyatéka volt (A szerző felvétele)