Páva Schwarz konyha Kövi Pál kiszolgálás tulaj étterem székelyudvarhely székely menü pincérek

Kövi Pál nyomában – a székelyudvarhelyi Páva étterem

Egy hely, amely méltó büszke nevéhez és biztos tipp azoknak, akik a székely anyavárosba látogatnak.

Borbély Zsolt Attila

2021. 05. 24. 13:12

Székelyudvarhelyen az ezredfordulón, ha éttermet kerestünk, majd’ mindenki a Pethőt és a Gondűzőt ajánlotta figyelmünkbe. E két egység húsz év elteltével is működik, a tisztes fősodort képviselve, a Gondűzőben idén januárban jártam legutóbb, a hely erőssége a kiemelkedő borlap, ami nem meglepő, hiszen a tulajdonos, Nagy György magyar borok forgalmazásával is foglalkozik. A konyha teljesítménye ingadozó, s bár kisebb hibák előfordulnak, összességében jónak mondható. Hasonló a helyzet a Pethővel, ahol remek haltepertőt, kifogástalan, vákuum alatt készült kacsamellet ettem két éve, áfonyamártással és édesburgonyával, de a desszert csalódást okozott.

Az utóbbi években nyílt viszont két étterem, mely egyből az élre tört, s aki folyamatos figyelemmel követi a székelyföldi éttermek teljesítményét, aligha tagadhatja, hogy az e hasábokon már bemutatott Schwarz, valamint a Páva nemcsak a város, de a környék legjobbjai.

A Schwarz a nemzetközi bisztró vonalat követi némi távolkeleti beütéssel, a Páva inkább a hagyományos ízvilágból merít. Mindkét helyre jellemző lokális és minőségi alapanyagok kíméletes, szakavatott feldolgozása.

A Páva tulajdonosával is összehozott a jó sors, Vele beszélgetve megtudtam, hogy nagyszabású tervei vannak, melyek a problémát a gyökerénél ragadják meg: a képzésnél. Emlékezhetünk, a magyar vendéglátás minőségelvű megújulásának (lásd még: „gasztro-forradalom”) fáklyavivői, a Magyar Gasztronómia Egyesület vezetői is a szakácsképzés megreformálásában jelölték meg az egyik legfontosabb feladatot, ennek jegyében szervezték meg a Cziffray István többfordulós szakácsversenyt és adták ki többek között „A főzés tudománya” című hiánypótló könyvet. Trucza Adorján számára az erdélyi konyha „kodifikátora”, a nemzetközi hírű Kövi Pál egyszerre ihletforrás, etalon és névadó. Névadója az elindítani kívánt gasztro-akadémiai képzésnek, aminek startját őszre tervezik.

A Páva étterem az azonos nevű színvonalas szálloda keretén belül működik, Székelyudvarhely egyik domboldalában, ahonnan csodás kilátás nyílik a városra. Az étterem belseje elegáns, igényes, de nem sok intimitást, egyediséget nyújt. A dekorációt inkább a tányérokon élvezheti a vendég. Impozáns az áttetsző ajtajú marhahús-érlelő, így a vendég megszemlélheti nyersen is azt, amit tányérjára kerül.

Az étlap székely, magyar és nemzetközi fogásokat kínál, de megjelenik rajta a tárkonyosan fűszerezett csángó pacalleves is. Ezidőtájt kínálnak többek között székely ízelítőt, ahová a zakuszka, tepertőkrém és padlizsánkrém (az étlap román jövevényszóval ezt vinetá-nak írja) mellé beférkőzött a közelkeleti humusz is, libamájat zsírjában, Ángádzsábur-levest (Erdélyben honos örmény specialitás), rókagombás-vargányás gnocchit és francia krémest.

Az itallap a sörök tekintetében érdektelen, a tömények között akad néhány érdekesebb tétel, főleg a helyi, Jamy pálinkák. A borválaszték pazar, mintegy 70 tételt kínálnak, elsősorban a magyar élvonalból, de megjelenik a borlapon néhány minőségi erdélyi magyar, valamint olasz és francia bor is. Pohárra ezek közül négy tételt adnak.

Az árak a hely színvonalához képest kifejezetten kedvezőek. Az előételek átszámolva 1400 és 3200 (utóbbi a libamáj), levesek és desszertek 1200 és 1500, főételek 3000 és 4500 (utóbbi Angus bélszín) forint közötti összegbe kerülnek.

A kiszolgálás udvarias, kedves, a pincérek szakmailag felkészültek.

Első látogatásom alkalmával, 2018 decemberében megtetszett a „Vakrandi a szakáccsal” elnevezésű étel, mely háromféle húst ígért különböző köretekkel. Kaptam ízletes, hagyományosan elkészített kacsacombot jóízű párolt káposztával, gratinírozott sertéskarajt krumplipürével, valamint csirkemellet ropogós bundában salátaágyon. Kifejezetten tetszett a míves, klasszikus és modern elemeket egyaránt alkalmazó dekoráció.

Másodszor 2021 januárjában ettünk remekült hőkezelt kacsamellet roséra sütve, házias, párolt lilakáposztával és paprikás krumplival, kiváló oldalast (helyi megnevezés szerint sertésbordát) BBQ stílusban, mint az étlap is írja, „hosszan füstölve, omlósra készítve”, steak burgonyával, valamint korrekt, megszokott túrófánkot áfonyalekvárral és tejfellel.