Gasztronómiai időutazás a „Ferencesek főztje” mentén

„A helyit eszem, a helyinél veszem, mert helyin az eszem”

Fotó: Borbély Zsolt Attila

Fotó: Borbély Zsolt Attila

A Ferencesek főztje című, az 1690-es évekből származó szakácskönyv egyedülálló a maga nemében. Már a megjelenés előtt értesülhettünk Gyarmati Zsoltnak, a Csíki Székely Múzeum  korábbi igazgatójának nagyszabású tervéről, hogy e különleges dokumentumot korszerűsített formában egy széles szakmai összefogás részeként a nagyközönség elé tárja.

 

Tavaly ősszel, egy héttel azután, hogy véget ért a „Taste of Transylvania” fesztivál első kiadása, ismét összesereglettek az erdélyi ínyencek, ezúttal Csíksomlyón, ahol Saly Noémi közismert szakíró és Gáll Tímea, a nagysikerű „Kölcsönkért kovász” című kötet szerzője, a szóban forgó szakácskönyv egyik szakácsa beszéltek a kötet történetétől s a megjelenést kísérő háttérmunkáról, Szőcs Előd és Cseh Levente pedig a ferencesek receptjei alapján megfőzött különleges vacsorával repítették vissza időben a hallgatóságot a XVII. század végére.

A kötet nem sokkal később meg is jelent, jómagam az idei „Taste of Transylvania” fesztiválon foghattam először kézbe.

A szakácskönyvhöz Saly Noémi írt nagyszabású, alaposan dokumentált tanulmányt a gasztro-történelmi háttérről. Az eredeti kézirat több száz receptjéből közel hatvan került be a kötetbe, ezeket Szőcs Előd vezetésével főzte le a Gáll Tímeával és Cseh Leventével kiegészült csapat. Az elkészült fogásokat Mihály László fotózta és Orbán Ferenc látta el mai szemléletű, mai szóhasználatú magyarázattal.

Alapanyagaink nagy többségét csíksomlyói, csomortáni kertek, kamrák, füstölők kincsei közül válogattuk, letűnt korok ízlése alapján társítottuk, adagoltuk, míg végül az étkeket kortárs megfogalmazásban dokumentáltuk és tálaltuk. 

– írja Gyarmati Zsolt és Mihályi László az egyik előszóban. Merthogy a kötethez előszót írt rajtuk kívül Fr. Urbán Erik OFM tartományfőnök és Korodi Attila, Csíkszereda polgármestere is.

Különös élmény átlapozni e szakácskönyvet, felér egy időutazással. 

Megismerhetjük a paprika elterjedése előtti erdélyi konyhának egy szeletét, szembesülhetünk azzal, hogy mennyire általános volt több, mint háromszáz évvel ezelőtt a Székelyföldön ma alig használt gyömbérrel való ízesítés, hogy milyen gyakori fűszernek számított a szerecsendióvirág, a zsálya és a sáfrány.

Érdemes odafigyelni a nyelvezetre is. Hogy a „tyukmony”, avagy „tikmony” tojást jelent, a „malosa” mazsolát az ismerős lehet azoknak, akik forgattak régi recepteket, vagy jártak Gyulán Jalecz Lali legendás „Kisködmön” nevű éttermében, amely az első fellelhető magyar étlap fogásainak rekonstruálására vállalkozott, a merített papírra nyomtatott menü pedig az eredeti ételneveket is tartalmazta. A „pergel”-t ma is használják, apám mindig így mondta a pörkölést, a szómagyarázatban szereplő „orja”, „spékel”, „berbécs”, „laska”, „murok” Erdélyben a mindennapi szójárás szerves része. De hogy a „fa olaj” olívaolajat jelöl, a „mellyesztés” megkopasztást, hogy a „kadóc” tésztaburkot jelent rántott ételekhez, a „kövi hal” pisztrángot s a „sása” mártást, az sokunk számára újdonság lehet.

Hadd idézzem végül kedvcsinálónak betű szerint az évszázadok alatt jócskán átalakult, de ma is népszerű kolozsvári káposzta XVII. századi receptjét: 

Végy szép sós káposztát, azt szép vékonyan aprítsd meg, azomba (közben) egy fazékba egy kövér tyukot vagy fél ludat kövér szalonnával forrald fel, abárold meg, és a káposztával ted fel így: egy rendet elrakván borsold meg, más rendet hasonlóképpen, és jól főzd meg, hogy jó ízű legyen, mikor feladod, borsold meg.

 Nem kell megijedni, a kötetben a szakácscsapat pontos mennyiségeket is megad, így kezdők is nekiállhatnak rekonstruálni a ferencesek háromszáz évvel ezelőtti főztjét.

Borítókép: túrós puliszka (Fotó: Borbély Zsolt Attila)