A „Merkur” nevet viselő székely üzletlánc megannyi helyi terméket forgalmaz, nemcsak zöldséget, pityókát, hanem felvágottakat, sajtokat, de akár mustárt vagy házi csokit is. Jelmondatuk: „A helyit eszem, a helyinél veszem, mert helyin az eszem”. Nem véletlen, hogy az üzemeltetők együttműködtek a helyi konyha fontosságát központba állító „Taste of Transylvania” fesztivál szervezőivel, mi több, az egyik színpadot a „nevükre vették”.
A műsort itt Nemesvölgyi Attila, a fővárosi „Babka” és „Babka deli” tulajdonosa vezette, aki találóan jegyezte meg, hogy kisszínpadnak becézik a Merkurt, miközben akár méretét, akár a nézőközönségnek ülőhelyet biztosító domboldalt tekintve lehetne nagyszínpadnak is hívni.
A Csűrben és a Merkur színpadon párhuzamosan zajlott a program, így sokszor kemény feladatnak számított azon dilemma feloldása, hogy melyik remek főzőshow-t válasszuk. Nem volt könnyű dönteni a Michelin-csillagos Salt étterem séfjének, Tóth Szilárdnak és a „Székely konyha és kert” Szőcs Előd, illetve Orbán Ferenc alkotta kétfős csapatának műsora között, de mivel tavaly az első perctől az utolsóig végigélvezhettem Tóth Szilárd nem kevés humorral fűszerezett fellépését, az utóbbit választottam.
Orbán Ferenc elmesélte röviden kalandos életútját. Érettségi után a helyi sajtó berkeiben dolgozott, majd a harmincas éveinek legelején úgy döntött, hogy szakács lesz. Kiment Nagy-Britanniába, többedik nekifutásra Marco Pierre White „Wheelers” nevű éttermében kapott munkát, ahol mosogatóból a junior sous chef státuszáig emelkedett a ranglétrán. Hazatérve tanácsadóként dolgozott, majd Székelyföld legjobb éttermében, az e rovatban is bemutatott Forkban helyezkedett el, majd visszatért a sajtó világába, jelenleg a tízéves múltra visszatekintő „Székely konyha és kert” nevű gasztronómiai szaklap főszerkesztője.
Egy különleges túróspuliszka-átiratot készített el a színpadon, amelyről elmondta, hogy egy gyermekkori traumát oldott fel általa, ugyanis amikor e fogás került az asztalra annak idején, a rossz emlékű Ceausescu-rendszerben, sosem volt megelégedve a túró és puliszka arányaival. A lap hasábjain megjelent recept felvezetőjében is utal erre. Hadd idézzem szó szerint:
Ez a túróspuliszka recept egy történelmi igazságtalanságot igyekszik jóvá tenni. A klasszikus túróspuliszka összetételét minden korban az éppen aktuális gazdasági helyzet határozta meg, magyarán szegénység idején alig került túró a puliszkához, bőség idején is pedig csak alig valamivel több. A juhtúró sérelmére elkövetett hátrányos megkülönböztetések évszázados sorát igyekszik ez a recept kiigazítani.
Már a főbb hozzávalók mennyisége is jót ígér: negyed kiló kukoricadara és 0,8 kg érett juhtúró a kiindulópont. Kell még a fogáshoz 0,3 liter zsíros tejföl, 5 tojás és 5 dkg vaj.
A vajat, a tojásokat, a tejszínt és a juhtúrót egy fém keverőtálban gőz fölött melegítjük és folyamatosan kavargatjuk, amíg fényes emulziót alkot a massza és eléri a 40 fokos hőmérsékletet. Ráöntjük az előzőleg elkészített és egy tepsiben szétterített puliszkára, majd 120 fokos sütőben 25-30 perc alatt megsütjük, amíg a felső réteg kocsonyássá válik. Mint megtudtuk, az ihletet e változathoz a cheese cake adta. Miután kihűlt, hűtőszekrényben célszerű megdermeszteni, tálalás előtt 200 fokos sütőben tetszőleges formára vágva 6-7 percig sütjük a puliszkát. A fesztiválon sültpaprika-saláta ágyon kóstolhattuk, de adhatunk hozzá tetszés szerint vegyes levélsalátát, vagy bármi mást ízlésünk és fantáziánk szerint.
Szőcs Előd, Csíkszereda két legjobb éttermének a Rubiqnak és Platz bisztrónak a kreatív séfje külön standdal volt jelen a fesztiválon. A két jeles séf nemcsak a színpadon dolgozott együtt, hanem a mindennapokban is összeköti őket a munkájuk, hiszen Előd a szóban forgó szaklap szakácsa. Közösen dolgoztak azon a szakácskönyvön is, amelyből a Vágó standnál kóstolhattunk három fogást, s amelyből Előd egy gyömbéres, szerecsendióvirágos, petrezselyemgyökeres pisztránglevest főzött a közönség nem kis örömére.
A Ferencesek főztje című, az 1690-es évekből származó szakácskönyv egyedülálló a maga nemében. Már a megjelenés előtt értesülhettünk Gyarmati Zsoltnak, a Csíki Székely Múzeum korábbi igazgatójának nagyszabású tervéről, hogy e különleges dokumentumot korszerűsített formában egy széles szakmai összefogás részeként a nagyközönség elé tárja.
Tavaly ősszel, egy héttel azután, hogy véget ért a „Taste of Transylvania” fesztivál első kiadása, ismét összesereglettek az erdélyi ínyencek, ezúttal Csíksomlyón, ahol Saly Noémi közismert szakíró és Gáll Tímea, a nagysikerű „Kölcsönkért kovász” című kötet szerzője, a szóban forgó szakácskönyv egyik szakácsa beszéltek a kötet történetétől s a megjelenést kísérő háttérmunkáról, Szőcs Előd és Cseh Levente pedig a ferencesek receptjei alapján megfőzött különleges vacsorával repítették vissza időben a hallgatóságot a XVII. század végére.
A kötet nem sokkal később meg is jelent, jómagam az idei „Taste of Transylvania” fesztiválon foghattam először kézbe.
A szakácskönyvhöz Saly Noémi írt nagyszabású, alaposan dokumentált tanulmányt a gasztro-történelmi háttérről. Az eredeti kézirat több száz receptjéből közel hatvan került be a kötetbe, ezeket Szőcs Előd vezetésével főzte le a Gáll Tímeával és Cseh Leventével kiegészült csapat. Az elkészült fogásokat Mihály László fotózta és Orbán Ferenc látta el mai szemléletű, mai szóhasználatú magyarázattal.
Alapanyagaink nagy többségét csíksomlyói, csomortáni kertek, kamrák, füstölők kincsei közül válogattuk, letűnt korok ízlése alapján társítottuk, adagoltuk, míg végül az étkeket kortárs megfogalmazásban dokumentáltuk és tálaltuk.
– írja Gyarmati Zsolt és Mihályi László az egyik előszóban. Merthogy a kötethez előszót írt rajtuk kívül Fr. Urbán Erik OFM tartományfőnök és Korodi Attila, Csíkszereda polgármestere is.
Különös élmény átlapozni e szakácskönyvet, felér egy időutazással.
Megismerhetjük a paprika elterjedése előtti erdélyi konyhának egy szeletét, szembesülhetünk azzal, hogy mennyire általános volt több, mint háromszáz évvel ezelőtt a Székelyföldön ma alig használt gyömbérrel való ízesítés, hogy milyen gyakori fűszernek számított a szerecsendióvirág, a zsálya és a sáfrány.
Érdemes odafigyelni a nyelvezetre is. Hogy a „tyukmony”, avagy „tikmony” tojást jelent, a „malosa” mazsolát az ismerős lehet azoknak, akik forgattak régi recepteket, vagy jártak Gyulán Jalecz Lali legendás „Kisködmön” nevű éttermében, amely az első fellelhető magyar étlap fogásainak rekonstruálására vállalkozott, a merített papírra nyomtatott menü pedig az eredeti ételneveket is tartalmazta. A „pergel”-t ma is használják, apám mindig így mondta a pörkölést, a szómagyarázatban szereplő „orja”, „spékel”, „berbécs”, „laska”, „murok” Erdélyben a mindennapi szójárás szerves része. De hogy a „fa olaj” olívaolajat jelöl, a „mellyesztés” megkopasztást, hogy a „kadóc” tésztaburkot jelent rántott ételekhez, a „kövi hal” pisztrángot s a „sása” mártást, az sokunk számára újdonság lehet.
Hadd idézzem végül kedvcsinálónak betű szerint az évszázadok alatt jócskán átalakult, de ma is népszerű kolozsvári káposzta XVII. századi receptjét:
Végy szép sós káposztát, azt szép vékonyan aprítsd meg, azomba (közben) egy fazékba egy kövér tyukot vagy fél ludat kövér szalonnával forrald fel, abárold meg, és a káposztával ted fel így: egy rendet elrakván borsold meg, más rendet hasonlóképpen, és jól főzd meg, hogy jó ízű legyen, mikor feladod, borsold meg.
Nem kell megijedni, a kötetben a szakácscsapat pontos mennyiségeket is megad, így kezdők is nekiállhatnak rekonstruálni a ferencesek háromszáz évvel ezelőtti főztjét.
Borítókép: túrós puliszka (Fotó: Borbély Zsolt Attila)
