A „fine dining” az átlagfogyasztók körében mindig is viták kereszttüzében fog állni, éppen úgy, mint a modern festészet vagy a szubkulturális zenei irányzatok. Nemcsak azok vonják kétségbe a létjogosultságát, akik egy gyönyörűen kidolgozott, művészi tányér láttán ellenállhatatlan kényszert éreznek arra, hogy benyögjék az általuk felettébb viccesnek gondolt szöveget, miszerint feléjük ezt kérdés nélkül elmosogatják. Ők szinte menthetetlenek. („Szinte” mondom, mert meg kell hagyni mindenkinek az elméleti lehetőséget arra, hogy fejlődjön még életében.) Hanem azok közül is többen, akik egyébként igénylik a minőséget, de a fine diningot funkciótlan túlzásnak tartják, szeretik a jót, de értelmetlennek gondolják a csipeszes pepecselést a tálalásnál.
Másik végpont az a tábor, aki a fine dining szemüvegén keresztül nézi az egész gasztronómiát és a fősodratú konyhát semmibe veszi. Komoly szaktekintélytől hallottam olyan véleményt, hogy az a vendéglő, ahol az étlapon szerepel a „bőségtál” fogalma, az nem érdemli meg, hogy bekerüljön egy színvonalas étteremkalauzba.
Miközben van helye a nap alatt minden irányzatnak, melynek jegyében tisztességes alapanyagokból tisztességes, önazonos ételt tesznek az asztalra. Legyen az egyszerű sült kolbász, hurka, pörkölt vagy a másik oldalon hónapok alatt kikísérletezett komplex ételsor. Mindennek megvan a maga helye, ideje s persze a követő tábora. Úgy vélem, szerencsés az, aki be tudja fogni a teljes spektrumot az egyszerű piaci kifőzdétől a Michelin-csillagos éttermekig.
A fine dining körében egy külön iránycsapás, amikor a vendégnek egyetlen választási lehetősége van, tételesen, hogy beül-e az adott helyre, vagy sem. Magyarán megvan a pontos étel- és borsor (utóbbit illetően jellemzően van némi mozgástér). Ha emlékezetem nem csal, a Babel volt az első hely Magyarországon, mely ezt a modellt képviselte, majd kinyitott nem sokkal a járvány előtt a Salt, a Laurel, később pedig a Rumour, tavaly novemberben pedig a turai Clarisse. Délvidéken e minta szerint működött Maurer Oszkár étterme, a nemrég bezárt „1880 Natural Wine and Food”. Erdélyben a Fork tulajdonosai, Szarvadi Lóránd és Téglás Zsuzsa voltak az elsők, akik a kezdeti á la carte után végül e működési mód mellett döntöttek a Fork éttermet illetően.
A beltér elegáns: hajópadló, kényelmes székek, fehér abrosz, a lenyűgöző kilátást biztosító hatalmas ablakokkal szemben, a fekete falon megannyi villa, diszkréten megvilágítva. Ügyesen alkalmazzák a borospolcokat térelválasztónak. Az asztalon esztétikus fémtálkában fenyőgallyak. Jól megválasztott háttérzene szól.
Első ízben 2018-ban, nem sokkal az étterem megnyitása után jártam a Forkban. Akkor még ott dolgozott Orbán Ferenc, akivel a Bálványosi táborban ismerkedtem meg két évvel korábban, ő harmincas évei elején döntött úgy, hogy szakács lesz, Marco Pierre White „Wheelers” nevű éttermében mosogatófiúból junior sous chef pozícióig vitte, majd tudását hazahozta Erdélybe. Legutóbb a kolozsvári „1568 Bistro” kapcsán írtam róla e rovatban, jelenleg a „Székely konyha és kert” magazin főszerkesztője. Akkoriban több dudás játszott itt egy csárdában, Orbán Ferenc mellett kolozsvári VIA-ban nevet szerzett Szőcs Előd, a budapesti Macesz bisztróból érkezett, jelenleg a sepsiszentgyörgyi
Szikrában dolgozó Kicsi Sándor, valamint Dénes Balázs vezették a konyhát azonos rangban. (Dénes Balázs ez idő tájt a Csíki sörözők corporate séfje.) Csak érdekességképpen említem, hogy az akkor kóstolt hat-hét pazar fogás között volt kettő, melynek látványa most is előttem van, ízét is érezni vélem a számban. Merő véletlen, hogy mindkettő a fagylalthoz kötődik, az egyik erdei gombafagylalt volt ehető vulkánföld-imitációval és rozmaringgal, a másik kiwifagylalt epertükrön.
Azóta több séfváltás történt, a koncepció is változott. A nyitvatartást szűkítették, az étterem csak vacsoraidőben, pénteken és szombaton nyit ki. Minden héten más az ételsor, ami komoly kihívás a konyha és Antal Alexandru séf számára. Utóbbi több Michelin-csillagos étteremben edződött, s olyan ikonikus éttermek konyháját vezette a román fővárosban, mint a Maize és a La Vinuri.
Elsőként erdei gombás, sózott, krémes vajat kaptunk rusztikusan, kövön tálalva, mellé helyben sült székely kenyeret adtak. Pazar kezdés.
A következő falat sem volt része még a menünek, nem is szerepelt az étlapon, ez borjú- és báránytatár volt réteslapszerű roppanós kosárkában, könnyed krémmel és szárított reszelt tojássárgával befedve. Újabb telitalálat.
Ezt követte egy pisztrángfogás. A vékonyra szelt, gravlax technológiával készült (lényegében sóalapú szárazpácban érlelt) halat bivalyjoghurttal, fenyőrüggyel, kör alakú karalábészeletkékkel, valamint fermentált hagymával tálalták. Izgalmas, ötletes kompozíció, helyi alapanyagokból.
A következő tételt zellercarpaccio-nak is nevezhetnénk, a marinált zellerszeletkéket, mogyoróval, rukkolával és apró almakockákkal selymes, könnyed espuma-szerű mártással tálalták, bizonyítva, hogy nem kell hús vagy hal egy izgalmas, vibráló fogáshoz.
Szaftos, ízletes tokhal következett medvehagymás édeskés-savanykás tárkonyos kísérettel, kellemes mártással, fehér gyökérzöldségekkel, amit bárány követett, gerinc és filézett combhús blansírozott karalábélevélben, ravioliszerűen tálalva, szépen formázott és elrendezett roppanós répalemezekkel és intenzív ízű pecsenyemártással. A crescendo-t ügyesen építette fel a séf.
A predesszertként csoki-ganache-t kaptunk, valamint formára sütött csörögébe öntött hecsedlilekvárt, ami után túrós, tejszínes köles volt a tulajdonképpeni desszert bodzás-bazsalikomos mákkal megszórt málnahabbal és málnaszemekkel.
Minden étel mellé bort is ajánlott a menükártya, amitől persze a vendégeknek lehetőségük volt eltérni. Mi a megfogadtuk a szakértők ajánlását, kiváló társításokkal találkoztunk, egyedül a bárány mellé éreztük egy kicsit soknak a Ferdi pince egyébként kiváló Fekete Leánykáját. Pazar borsort tettek elénk, mely egy magyar borral, a Kreinbacher pince brut natur pezsgőjével indult és egy másik magyar borral, a Hétszőlő 2010-es ötputtonyos aszújával zárult.
Fergeteges élmény volt a Forkban elköltött vacsora, hasonlóhoz Erdélyben nem volt még szerencsém.
Aki az étteremben nem a jóllakást keresi, hanem a kulináris művészi katarzist, és örömöt lel abban, hogy minuciózus pontossággal kidolgozott, esztétikai szempontból is bizsergető tányérokra összpontosítson több órán keresztül, az életre szóló élménnyel gazdagodhat itt.
Bálványos Resort – Fork étterem Dn.11c, Km. 23, Torja
Telefonszám: + 40 786 513 809
Honlap: https://balvanyosresort.ro/hu/etterem-es-bar/
E-mail-cím: [email protected]
