A „fine dining” az átlagfogyasztók körében mindig is viták kereszttüzében fog állni, éppen úgy, mint a modern festészet vagy a szubkulturális zenei irányzatok. Nemcsak azok vonják kétségbe a létjogosultságát, akik egy gyönyörűen kidolgozott, művészi tányér láttán ellenállhatatlan kényszert éreznek arra, hogy benyögjék az általuk felettébb viccesnek gondolt szöveget, miszerint feléjük ezt kérdés nélkül elmosogatják. Ők szinte menthetetlenek. („Szinte” mondom, mert meg kell hagyni mindenkinek az elméleti lehetőséget arra, hogy fejlődjön még életében.) Hanem azok közül is többen, akik egyébként igénylik a minőséget, de a fine diningot funkciótlan túlzásnak tartják, szeretik a jót, de értelmetlennek gondolják a csipeszes pepecselést a tálalásnál.
Másik végpont az a tábor, aki a fine dining szemüvegén keresztül nézi az egész gasztronómiát és a fősodratú konyhát semmibe veszi. Komoly szaktekintélytől hallottam olyan véleményt, hogy az a vendéglő, ahol az étlapon szerepel a „bőségtál” fogalma, az nem érdemli meg, hogy bekerüljön egy színvonalas étteremkalauzba.
Miközben van helye a nap alatt minden irányzatnak, melynek jegyében tisztességes alapanyagokból tisztességes, önazonos ételt tesznek az asztalra. Legyen az egyszerű sült kolbász, hurka, pörkölt vagy a másik oldalon hónapok alatt kikísérletezett komplex ételsor. Mindennek megvan a maga helye, ideje s persze a követő tábora. Úgy vélem, szerencsés az, aki be tudja fogni a teljes spektrumot az egyszerű piaci kifőzdétől a Michelin-csillagos éttermekig.
A fine dining körében egy külön iránycsapás, amikor a vendégnek egyetlen választási lehetősége van, tételesen, hogy beül-e az adott helyre, vagy sem. Magyarán megvan a pontos étel- és borsor (utóbbit illetően jellemzően van némi mozgástér). Ha emlékezetem nem csal, a Babel volt az első hely Magyarországon, mely ezt a modellt képviselte, majd kinyitott nem sokkal a járvány előtt a Salt, a Laurel, később pedig a Rumour, tavaly novemberben pedig a turai Clarisse. Délvidéken e minta szerint működött Maurer Oszkár étterme, a nemrég bezárt „1880 Natural Wine and Food”. Erdélyben a Fork tulajdonosai, Szarvadi Lóránd és Téglás Zsuzsa voltak az elsők, akik a kezdeti á la carte után végül e működési mód mellett döntöttek a Fork éttermet illetően.
