Az európai tudomány és kultúra evolúciója úgy alakult, hogy amint a jog, a biológia s azon belül orvostudomány közös nyelve ma is a latin, a gasztronómiáé s a bortechnológiáé a francia. Foie gras, terrine, brunoise, julienne, gratin, tirage, dosage, hogy csak párat említsek hirtelen azon fogalmak közül, melyeket az európai kultúrkörben jellemzően francia szakkifejezéssel illetünk.
Nem véletlen, hogy a falánk, nagyétkű embert, aki szereti degeszre enni magát, franciásan gourmand-nak hívjuk, az ínyencet pedig gourmet-nak. A század elején még dívó francia műveltséget a kommunista évtizedek kilúgozták a magyar köztudatból, közműveltségből, így gyakran megesik, hogy elit helyeken is rosszul ejtik a francia szavakat, s az említett két fogalmat sokan keverik. Ehhez hozzájárul az is, hogy sok gourmand gourmet is egyben, ismeretségi körömből Szőcs Géza író-költő, közéleti notabilitás volt ideáltipikus példa erre, aki miután elfogyasztottunk egy három-három fogásos vacsorát a kilencvenes évek közepén a sajnos rövid ideig funkcionáló, de az akkori éttermek közül kimagasló Palettában, kérdőleg rámnézett, s felvetette, hogy nem rendelnénk esetleg még egy fondue-t is mindennek a tetejébe. Rendeltünk.
A fine diningot úgy szokták számontartani minőségre nem különösen fogékony gourmand-ok, mint az aprócska, szimbolikus adagok sznob monomániáját, de megvan ennek szimmetrikusa is, ismerek olyan gourmet-kat, akik be nem tennék a lábukat egy svédasztalos helyre s akiket a bőségtál fogalmától is hideg ráz, röviden dzsuvaként emlegetik az ilyen produkciókat.
Ezzel együtt létezik kísérlet a kettő összeházasítására, legjellemzőbb példa a felsőkategóriás szállodák vasárnapi brunch-kínálata. Ebben a műfajban a Kempinsky volt hosszú ideig a csúcsélmény számomra, ahol a kétezertízes évek első felében 8500 forintért kínáltak többek között négyféle libamájfogást, prémium sajtokat, osztrigát (azt is korlátlanul, lényegében az egész „beugrót” le lehetett enni osztriga formájában megerőltetés nélkül), sushit, tonhalat, bélszínt, szarvast, s benne volt az árban a többféle korrekt bor és a sörfogyasztás is. Élő jazz szólt, a kiszolgálás maga volt tökély, semmi karótnyeltség, lezser elegancia uralkodott minden fronton.
Az említett élmény mellé sorakozott fel a nemrégiben a budapesti Spago étteremben a szokásos „Sunday brunch” keretében elfogyasztott Márton napi ebédünk. De ne vágjunk a dolgok elébe, nézzük egyszer az éttermet, amit a világ egyik leghíresebb séfje, az 1949-ben született Wolfgang Puck nyitott, aki több, mint harminc éttermet jegyez világszerte Spago néven, a budapesti mellett Beverly Hillsben, Isztambulban, Las Vegasban, Mauiban és Szingapúrban.
A beltér és a terasz egyaránt pompázatos. Miként a honlap írja: „elegáns, de egyben laza is. belső dekorációja természetes anyagokkal – így márvánnyal, sárgarézzel, fával és bőrrel – hódít, valamint látványkonyhák felvonultatásával invitál különleges utazásra az ínyencségek világába”. A megnyitást követően a hely rögtön bekerült a Michelin kalauz által ajánlott éttermek közé. A minap egy hat fős csapattal borügyben utaztunk Erdély kies tájain s szóba került Wolfgang Puck neve. A társaságnak egyik tagja, egy húszas éveinek elején járó hölgy rögtön rákérdezett, hogy arról a séfről van szó, akinek egyik ikonikus fogása a füstölt lazacos kaviáros pizza? Ezt nevezem átütő erőnek, amikor még a Z generáció képviselőit is el tudja érni egy olyan konyhafőnök, aki korban a nagyapjuk lehetne.
A Spago önmeghatározása szerint magyar és nemzetközi ízekkel átszőtt kaliforniai konyhát visz. A nemzetközi ízek közül kiemelném az olaszt, melynek jelenléte igencsak markáns.
A magyar vonalat erősíti az állandó vacsoraétlapon többek között a gulyásleves, a vegetariánus töltöttkáposzta-átirat, a faszénen grillezett Creekstone New York steak „Budapest módra”, ami lecsót, ropogós borjúlábat, kacsamájat, savanyított bébi laskagombát és gyöngyhagymát integrál, valamint a pekándiós, házi narancslekváros “dióhéjban” kínált somlói galuska.
Az olasz kulináriát főként a pizza- és pasta-különlegességek, a nemzetközi konyhát megannyi ételköltemény a fekete rizs rizottóval, brazil Moqueca szósszal, padron paprikával kínált, vajban sült ördöghaltól a wasabis, masago-s Hong Kong módra készült skót lazacig.
Első ízben három éve jártam náluk a Kárpát medencei étteremkalauz (karpatiaettermek.hu) teszteléseinek keretében, a hely az igencsak ingergazdag esztendő egyik legjobb élményét nyújtotta. Remek indítás volt a kifogástalan, felső kategóriás kovászos kenyér és a mellé adott hasonló minőségű, szépen formázott vajkrém. Előételként a „házilag pácolt szivárványos pisztráng, uborka, zöldfűszerzselé, görög joghurt, kapor” elnevezésű kompozíciót kértem. A feszes húsú, jó ízű pisztrángra konyhai sárkánnyal kipirítottak, az uborka spagetti formában volt jelen a minden szempontból meggyőző tányéron. Az elemek összhangja is kiválónak bizonyult, akárcsak a „Chinoi-s csirkesaláta, ropogós wonton, kandírozott kesudió, szezámos-mézes-mustáros vinaigrettel” elnevezésű fogás esetében. Desszertem „Somlói galuska, forró csokoládé, rum, diófagylalt, mazsola” címen szerepelt az étlapon. A minőségi alapanyagból készült csokigömbre a vendég előtt öntötték a forró csokoládét, a többi alkotóelem a gömbben foglalt helyet. Látványos, kimagasló átirat volt, amit a jelek szerint azóta továbbgondoltak.
Másodszor, mint említettem, idén novemberben tértünk be egy vasárnapi svédasztalos ebédre. Egy pazar büféasztal mellett megállva, melyen megszámlálhatatlan ínyencség kelleti magát, elgondolkodhatunk, hogy mi ad jobb élményt: kiválasztani legfeljebb 4-6 fogást és azokat kiélvezni, vagy megkóstolni apró falatok formájában annyit, amennyit bírunk. Merthogy a választék sokszor akkora – a Spagoban is ez a helyzet - hogy mindent megkóstolni szinte lehetetlen. Többnyire az utóbbira voksolok, ezúttal is ezt tettem.
Az előételek közül megkóstoltam az erdélyi stílusban készült remek padlizsánkrémet, a kicsattanó frissességű panko morzsás rákot, a sült kápiával koronázott kecskesajtkrémet, az ízre, állagra egyaránt jól eltalált libatepertőkrémet, a sushi-maki variációt, a sashimit, a csúcsminőségű füstölt kacsamellel kínált harmonikus mustáros lencsesalátát, az ízeiben kissé határozatlan taco-t, a kifogástalan, gyönyörű színű, jó ízű, remek maceszgombóccal adott libaconsommé-t, a cseppet alulsózott, amúgy textúrára megnyerő libacombot, amihez csodás krumplipürét adtak. Ha statisztikát készítenénk arról, hogy melyik egyszerű, közismert köretet rontják el a leggyakrabban, akkor majdnem biztos, hogy a burgonyapüré lenne a győztes, itt végre akadt egy kivétel.
Nem maradt ki a kóstolásból a selymes szaftú, tökéletes állagú libazúzapörkölt, a korrekt ludaskása, a vadasan készült, zsemlegombóc-érmékkel körített (oximoron, de leírja a valóságot) marhapofa s az egyben sült Rib-Eye steak. Felnőtt a főételek szintjéhez a zömmel klasszikusokat integráló desszertfront is: csodás volt az újragondolt lúbláb, a túrós mangó mousse, a Red Velvet minisüti, a mogyorós praliné s a kávés Opera-szelet.
A kiszolgálás a 2021-es szintet is felülmúlta. Akkor is mindenki szívélyes volt és segítőkész, de problémát jelentett szemkontaktust teremteni. Most bármikor szükség volt a felszolgáló segítségére, egyből ott termett. Volánnál ültem, ezért az alkoholmentes sör után egy Virgin Mojito-t ittam, s amikor nekiálltam néhány jeget kiemelni belőle, már kérdezte is a bájos, kedves hölgy, hogy hozzon-e netán egy másikat jég nélkül, mondtam nyilván, hogy semmiképp, de azért a gesztus és a figyelem jól esik a vendégnek.
A Spago éttermeket nem véletlenül sorolják a világ élvonalába.
Nem csekély büszkeség lehet minden magyarnak, hogy a nemzetközi lánc első európai étterme Budapesten nyitott.
***
Elérhetőségek:
Spago by Wolfgang Puck
Budapest, V. kerület, Váci utca 36. Telefonszám: +36 70 534 9000
Honlap: http://www.spagobudapest.com/
E-mail-cím: [email protected]
Borítókép:
