A százféle gyenge szabványfogástól a négy remek tésztáig

Az erdélyi vendéglátás a kétezres évek első évtizedének végén érte el azt a szintet, ahol az anyaországi tartott a rendszerváltás idején. Az ezredfordulón minden túlzás nélkül ki lehetett jelenteni, hogy az anyaországi gyengébb helyek és az erdélyi élvonal nagyjából összeér.

A lemaradást az erdélyi nagyvárosok húsz év alatt behozták, a kisvárosokban viszont ma is lehet találkozni olyan színvonaltalan gasztronómiai megoldásokkal és brutális hibákkal, melyek Belső-Magyarországon sosem voltak jellemzőek. Nehezen tudom elképzelni, hogy valaha adtak volna – nem Budapesten vagy Szegeden, de akár öt-tízezres lélekszámú kitelepülésen – vegyes zöldségsalátaként egyenetlenül felszeletelt paradicsomot és uborkát, mindenféle ízesítés és dresszing nélkül. Márpedig a minap is ezt kaptam a hátszegi Park kávézó-étteremben, mely a Tripadvisoron az adott városon belül második helyen szerepel. 

A több mint hetven bejegyzés többségének tanúsága szerint a helyiek által kifejezetten kedvelt étterem a Retyezát lábainál fekvő városka egyik meghatározó vendéglátó egysége, ahol egyébként kiklopfolták, majd kiszárították a serpenyőben sült hússzeleteket, nem volt elég túró a túrófánkban s még sorolhatnék néhány kisebb hibát is. 

Ellenben tisztes adagokat adnak, rendkívül olcsón.

 

A kilencvenes évek anyaországi vendéglátását is az adagok eltúlzása és a vendégbarát árképzés jellemezte, de volt egy alapvető színvonal szinte mindenütt, Berettyóújfalutól a főváros bármelyik külkerületéig. S ami még akkortájt igencsak jellemző volt: a minél szélesebb választék kialakítására való törekvés.

A magyar vendéglátás minőségelvű megújulásának az egyik legnagyobb vívmánya formai szempontból az, hogy elfogadtatta az igényes közönséggel, hogy a rövid étlap bizalomgerjesztő, a regényhosszúságú pedig gyanakvásra ad okot.

Nyilván azok a helyek sem összemosandók, ahol az ember nem győzi végiglapozni az étlapot. A különbség megragadható alapanyag-színességben és kivitelezésben egyaránt.

 

Mivel az étteremtesztelő nemcsak oda megy vissza, ahol jót evett, hanem oda is, ahova küldik, két egymást követő évben is jártam egy olyan jó nevű, ma is működő kelet-magyarországi csárdában a kétezer-tízes évek első felében, ahol csak csirkemellből és pulykamellből több ételt kínáltak (összesen húszat), mint amennyi sok esetben egy modern bisztró teljes választéka. De a mindmáig étlapon szereplő juhtúróval töltött rántott harcsa, a fetával töltött harcsafilé fűszeres bundában, a roston sült harcsa bakonyi módra, a „filézett” harcsahalászlé, a harcsából készült „filézett” korhelyhalászlé mind pangasiusból készült. Közben a rizottó piláf volt, a somlói élvezhetetlen, a Gundel palacsinta „csoki”-mártása kritikán aluli.

Ezzel szemben Aubel Ervin éttermeiben, a Kispipában, a Fészek klubban és a MÚOSZ-székházban működő egységben (talán Média Club étterem volt a neve) a választékban a bőséges napi ajánlattal együtt több mint kétszáz étel szerepelt, sorszámozva, de megannyi különleges alapanyagból, a csigától a halakon át vadhúsokig. 

Jellemzően élvezhető, önazonos, súlyosabb hibát nem mutató fogásokat készítettek (egyszer futottunk csak bele egy ehetetlen, tragikus csukapörköltbe).

 

Bátorság kell ahhoz, hogy ne csak a választékot csökkentsük drasztikusan, hanem egyetlen műfajra alapozzuk éttermünket. A tapasztalat azt mutatja, hogy a tehetségnek, rátermettségnek, igyekezetnek amennyiben kitartással és munkabírással párosul, van esélye utat törni magának, még akkor is, ha a választott műfaj nem olyan slágertéma, mint a burger, a pizza vagy a gírosz.

A máig tartó street food hullám a kétezer-tízes évek első felében a levesezők és minőségi burgerezők időszakát hozta el, a paletta azóta is színesedik. 

Az utóbbi évben több irányba is mozdult az utcai étkezés, egyre több a valódi nápolyi pizzázó, az autentikus, görög gíroszozó, főszerepet kapott több egységben a csicseriborsó, a helyben gyúrt friss tésztaételek műfaja is gazdagodott néhány színvonalas új hellyel.

 

Utóbbiak közül számomra a legmeggyőzőbb a Cvekedli volt, amit egy Nagy-Britanniából hazatért testvérpár alapított Nyíregyházán, szülővárosukban. A honlapról megtudhatjuk, hogy Gabulya Eric Sebastian séf pályafutását tíz éve a Gerbeaud-ban kezdte, dolgozott az Onyxban is, majd a londoni Gauthier Sohóban, valamint a torontói Alo Restaurantban sous-chefként. Gabulya Máté Regő étteremvezető a Standban és a Gauthier Soho Londonban szerzett értékes szakmai tapasztalatokat.

A Cvekedli beteljesíti azokat az elvárásokat, amit a vendég kialakít magában mindezt olvasva. 

A hely bekerült a Dining Guide Top100-as kiadványának alternatív vendéglátással foglalkozó részébe, de az igazság az, hogy célpontlistámra István István Nyíregyházán dolgozó színész barátom szívbéli ajánlása révén került fel, aki el is kísért e remek helyre.

 

A Cvekedli nem elsősorban a helyben fogyasztásra épít, minden adag ételt papírdobozban kap az ember, hozzá pedig fából készült evőeszközt. Persze helyben is megehetjük a rendelt tésztát a falra szerelt, asztalfunkciót ellátó polcok mellett, magasított székekre telepedve, akár a pult mögött tevékenykedő tulajdonosokkal való beszélgetés közben. Ami egyébként önmagában ok lehet a visszatérésre, élmény eszmét cserélni a nyitott, szívélyes, motivált és felkészült Gabulya testvérekkel. Látványkonyhával dolgoznak ugyanis, élvezet volt nézni a rutinos profi mozdulatokat, amint egy-egy wokszerű inoxedényben minden adag tésztát külön forgattak össze a rávalóval, majd tálaltak ki.

Ottjártunk idején az átalunk rendelt variánsok mellett kínáltak mákos szélesmetéltet kandírozott sütőtökkel, gránátalmával, barna vajjal, BBK tagliatelle-t ropogós baconnel, borsos tejszínszósszal, karfiollal és parmezánnal, valamint egy napi desszertet.

Az árak reálisak, egy jóllakásra alkalmas adag tészta 1890 és 2190 forint közötti összegbe kerül.

 

Mi stílusosan cvekedlit kértünk, amit karamellizált hagymával és mézzel párolt káposztával készítenek nagy kockatésztából, valamint egy thai currys fusillit, amit csirkehússal, kókusztejjel, zöld korianderrel, újhagymával, mogyoróval dobtak fel. Kívánság szerint friss chilivel tálalják. Mindkét tészta kiváló volt. Alkoholos italokat nem tartanak, de minőségi üdítőket igen.

Szerettük nagyon a Cvekedlit, jó szívvel ajánljuk tésztarajongóknak, de azoknak is, akik fenntartásokkal tekintenek a műfajra, mert itt esélyük van azt megkedvelni.

Elérhetőségek:

Cvekedli

Nyíregyháza, Dózsa György utca 61.

Telefonszám: [phone]

Honlap: https://cvekedli.hu 

E-mail-cím: [email protected] 

A képek a szerző felvételei.