Csillagos élmény a föld alatt – A „Taste of Transylvania Underground” gasztro-fesztivál (második rész)

A Michelin kalauz egyelőre nem teszteli a román fennhatóság alatt álló területek vendéglátóegységeit.

A Michelin kalauz egyelőre nem teszteli a román fennhatóság alatt álló területek vendéglátóegységeit, így erdélyi étterem nem kerülhet be a szakmában etalonértékűnek számító, hatalmas tekintéllyel bíró vörös kötetbe. Ha az itt élő ínyencek csillagos élményre vágynak, válogathatnak az anyaországi, horvátországi vagy akár távolabbi célpontok közül.

Vélhető, hogy a belsőmagyarországi helyek rendelkeznek a legnagyobb vonzerővel, elvégre azokat az erdélyiek is magukénak érezhetik, hiszen ezer évig együvé tartoztunk, s a történelem vaskényszere által rajzolt abszurd határok dacára ma is összetartozunk.

Cékla, angolna és szilva Babel-módra

Budapesten működik a két csillagos Stand, továbbá az egy csillagos Babel, Borkonyha, Costes, Essencia és Salt, Esztergomban a 42, Tatán a két csillagos Platán és Őriszentpéteren a tavaly csillagot nyert Pajta.

Nem csoda, hogy sokak számára a „Taste of Trasylvania” fesztivál-sorozat fő vonzerejét az jelenti, hogy „házhoz hozzák” a csillagos élményt, alighanem ennek köszönhető, hogy a séfeknek a vendégek szabályos rohamával kellett szembenézni a fesztivál második napján, s hogy már kora délután hosszú sor alakult ki a rendeléseket átvevő két kasszánál. Nézzük akkor először a rendezvényre meghívott csillagos éttermeket.

A Trucza Adorján ötletgazda-főszervezőhöz és a Páva csapatához megközelítésben, filozófiában talán legközelebb álló Salt étterem két fogással jelentkezett a fesztivál első napján. Egy füstölt burgonyahabbal körített körömpörkölttel, amihez a pörköltet formázva dermesztették meg, majd kérget sütettek rá, s végül koncentrált, selymes mártással, mikrozöldekkel és ehető virágokkal tálalták. A módszertan (dermesztés, tálalás előtti pirítás) tekintetében hasonlót a Veszely csárdában ettem, utóbbinak ez a legsikerültebb signiture fogása. Nevezzük ezt konzsenialitásnak.

A másik kompozíció feketeribizli-leveles bárányterrine volt, ami hasonlóan átütő élményt adott, sokat hozzátett a turbolyából, citromfűből, mentából, korianderből és mizunából álló levélegyveleg. (Utóbbi a kyouna, a japán mustár zöldje, a Kárpát medencében kevesek által használt alapanyag.) Lehet, hogy csak én magyarázom bele e két fogásba, de úgy tűnik, mintha a tálalást mindvégig személyesen felügyelő Tóth Szilárd igyekezett volna egy belsőmagyarországi hagyományos népi fogást megmutatni a fesztivál közönségének, illetve egyet, melyből kiderül, hogy az erdélyi ízvilágot miként értelmezik.

A 2008 óta működő Babel étterem nemcsak több séf- s így koncepcióváltáson ment keresztül, hanem a lokáció s a beltér is változott, mikor a Fővám tér vonzáskörzetéből a Piarista közbe költöztek. 

Ami viszont konstans, az a csúcsminőség.

 2019-ben kapták meg első ízben a csillagot, még a kézdivásárhelyi Veres István konyhafőnöksége idején, majd a Covid-jelenségkör lejártával, az 2021-ben leigazolt Kaszás Kornél vezette csapat Daniel

Berlin szaktanácsadása mellett 2022-ben ismét csillagot szerzett, amit azóta is őriz. A második napon kóstolhattuk a haltatárokra jellemző stílusban, rétegesen tálalt „szilva, cékla, angolna” nevű kompozíciót, valamint a gombákkal társított mangalica pofát. Mindkét fogás telitalálatnak bizonyult.

A jobboldali kasszához tartozott a kolozsvári Cimbru, a brassói Bistro Del Arte (saját élménybeszámoló itt, valamint a bukaresti Voila és a Soro Lume.

A székely pizza

Nem álltunk be a sorba, hogy az ő produkcióikat is megízleljük, meg igazság szerint jól is laktunk a kóstolt hét fogással, illetve az Indivino székely pizzájával, mely vetekedett az egy nappal korábban megismert szarvasgombással.

Meghívták a rendezvényre a tavaly nyitott bukaresti Mosafir csapatát is, akik az első napon főztek két fogást, tőlük 

a csalánfőzeléket kóstoltam, amit puliszka- és túróropogóssal, valamint sült tejföllel adtak.

A csalán népszerű ételnek számít nemcsak a Kárpátokon túl, hanem Erdélyben is mindmáig. Vélhető, hogy van némi összefüggés Nicolae Ceausescu emlékezetes nyilatkozata, miszerint kifizeti az ország adósságát akkor is, ha a népe füvet eszik és a vadon termő növények máig élő kultusza között. A partiumi, bánsági és erdélyi piacok idényben tele vannak csalánnal, medvehagymával, de árusítanak lóromot és labodát is. A csalánfőzelék egyik azon ételeknek, melyeket a jómagam is gyermekkoromban, a hetvenes években, a családi konyhán ismertem meg. A Mosafir főzeléke házias volt, jól passzoltak hozzá a kiegészítő elemek. Magáról az étteremről meggyőző bemutatót lehet olvasni többek között Dima Corina blogján, érezni lehetett a Parajdon kínált fogásokon is azt, ami átüt a beszámolón, hogy itt az alapanyagcentrikus, minőségelvű házias konyha a fő profil. A linkelt szöveg román nyelvű, de ez aligha jelenthet problémát a DeepL korában.

A legendás bukaresti Noua étterem konyhafőnöke, Alex Petricean rendszeresen meghívottja a rendezvénynek, tőlük kolbásztöltelékkel nyársra húzott karajt kóstoltam, amit rakott burgonya, zöldparadicsom-chutney-val és sült medvehagymával adtak. Ötletes, meggyőző, látványos kompozíciót tettek elénk.

A szombati napon volt jelenése a Costes Downtown csapatának. 

Az idei év elején konyhafőnökváltás történt az étterem élén, Molnár Márk helyére Hack Barnabás került. Az új séf a Dining Guide-nak adott interjújában kiemelte egyebek mellett az a két fogást, amivel a „Taste of Trasylvania”-ra érkeztek. 

 

Az egyik „A mi kertünk” nevet viselte, s hagyományos, nagy múltra visszatekintő signature-fogásnak számít, összetevői: karfiol, petrezselyem, quinoa, mikrosaláta. Íme, miként lehet kizárólag növényekből esztétika, íz és állag tekintetében egyaránt emlékezetes fogást alkotni. 

 

A másik kóstolt fogás a „kacsamáj, körte, mogyoró, briós” névre hallgatott, mely szintén remek volt minden tekintetben.

Medvesült Kotyogósan

Sokak kedvence lett a farkaslaki Kotyogó étterem (a Székelyudvarhely vonzáskörzetében működő, szépen fejlődő helyről rovatbeli beszámoló itt olvasható brezírozott medvesültje, amit édesburgonyakrémmel, sült céklával, marinált gombákkal és vörösboros barnamártással adtak fel. Mi is nagy elégedettséggel ettük. A fogásnak a honlapon olvasható hivatalos neve csak rókagombát említ, de többféle erdei gomba kísérte a nagyvadat.)

Berke-stand

A második napon kóstoltam végig a Berke termékcsalád elemeit a csodás bárány- és szarvas pastramitól a medveszalámin át az őz-vaddisznó kolbászig.

Hadd idézzem a honlapjukról az alapanyaghoz való mintaértékű hozzáállásukat: „Állataink természetes környezetben élnek, méghozzá gyógynövényektől dús zöld környezetben. Jó levegőn tartjuk őket, a hargitai hegyek levegőjén. Termékeinket igazi fával füstöljük, igazi fűszerekkel ízesítjük, és mindezt igazi emberek készítik el, hogy a tányérodra finom és egészséges portéka kerüljön, mert nekünk ez a legfontosabb! Ezek vagyunk mi; Egy darabka Hargita, Székelyföld szívéből.”

Őzgerinc Pásztori István szerint

Erdély büszkeségét, a „Konyhafőnök” nevű tévés vetélkedőt megnyerő sepsiszentgyörgyi Pásztori Istvánt is meghívták a rendezvényre. A respektus minden jel szerint kölcsönös, hiszen a győztes a kolozsvári Krónikának adott interjúban kiemelte a fesztivál jelentőségét az erdélyi gasztronómia és vendéglátás elismertetésében. „Hatalmas lépésnek, kiérdemelt elismerésnek” nevezte azt is, hogy Hargita megye 2027-ben Európa Gasztronómiai Régiója lesz. Minden erdélyi szakmabeli szívébe írhatjuk az ifjú amatőr szakács azon meglátását, hogy „az ételkészítés lehetőségek végtelen tárháza, ahol a hagyomány és az innováció kéz a kézben járhat.” Az idézett interjúban azt is elmondta, hogy nem fine dining fogásokkal szeretné elkápráztatni a vendégeit „hanem olyan ételekkel, amelyek szívhez szólnak, és valami többet adnak az egyszerű tápláléknál”. Ennek jegyében került megalkotásra a fesztiválon bemutatott kompozíció, a tisztított vajban utánpirított őzgerinc, amit havasi érlelt sajtos puliszkával, gomba variációkkal és céklás őz-jus-vel kínáltak.

Úgy vélem, a Taste of Transylvania Underground fesztivál is egyértelműen közelebb vitt ahhoz a célhoz, amiért a fesztivált életre hívták 2022-ben: gasztronómiai hagyományaink újrafelfedezéséhez, az eltűnőben lévő kulináris örökségünk megmentéséhez és ahhoz, hogy Erdély felkerüljön a nemzetközi gasztronómia térképére.

Borítókép és fotók: Borbély Zsolt Attila