Pirulás

A magyar fűszerpaprika-ágazatot még nem kell temetni, de hiába érjük el a csúcsminőséget, a termelés egyre kevésbé éri meg. Főként ez az oka annak, hogy a kalocsaiként, szegediként árult őrlemények is hetven százalékban kínai vagy latin-amerikai alapanyagot tartalmaznak. Kistermelőktől, háznál vásárolva azért még hozzájuthatunk igazi hazai pirospaprikához.

Érvágás. A Magyarországon forgalomba kerülő fűszerpaprikát minőség szerinti megnevezésekkel illetik, ezek sorrendben: rózsa, édes-nemes, csemege és különleges, valamint utóbbi csípős változata. Vagyis a csemege jobb minőséget takar, mint az édes-nemes. Nem csípős fűszerpaprika csupán a harmincas évek óta létezik, ekkorra sikerült a kutatóknak nemesítésekkel előállítaniuk a csemege változatot. Ezt megelőzően az ér kihasításával próbálták csökkenteni a csípősséget. A magokat azonban mindenképpen bele kellett őrölniük a fűszerbe, hiszen azok tartalmazzák a jó állaghoz szükséges olajokat. Magyarországon jelenleg évente nagyjából fél kiló a fejenkénti fűszerpaprika-fogyasztás.

Kilencvenöt százalékban külföldről, főleg Kínából és Peruból szerzi be a fűszerpaprikát a magyar élelmiszeripar, állítja Jaksa Lajos, az Országos Fűszerpaprika Terméktanács elnöke. Megdöbbentő adat, nemkülönben az a tény, hogy a kalocsaiként, szegediként forgalmazott, zacskós kiszerelésű pirospaprikának is jó, ha harmada hazai. Lényegében leszögezhetjük: a nagyáruházak, élelmiszerboltok döntő többségében hiába keresünk tisztán magyar fűszert a halászléhez, pörkölthöz – nem fogunk találni.
Mindenből a legjobb a házi – ez a megállapítás a paprikára különösen igaz lehet: a szakértők is azt mondják, hogy a jó termőhelyeken kertkapukból árult füzéres vagy őrölt portékában valószínűleg nem fogunk csalódni.
Jaksa Lajos elnök munkáját társadalmi megbízatásban végzi, emellett a Róna Szövetkezet ügyvezetője. Szerinte még nem kell temetni a magyar fűszerpaprikát, de hiába tudjuk hozni a csúcsminőséget, a termelés, a feldolgozás egyre kevésbé éri meg. Ízben nagyon jók vagyunk, árban nem. A nagy konzervgyárakat és a kereskedőket viszont főként ez utóbbi érdekli, ezért döntenek hatalmas arányban az import mellett. És Jaksa Lajos szerint nincsen ezzel másként az élelmiszerboltban vásárló emberek többsége sem: egy tasak fűszerpaprika kiválasztásakor egyelőre csak keveseket vezérelnek a minőségi szempontok, általában a legolcsóbb terméket tudjuk vagy akarjuk megvenni.
A Róna Szövetkezet udvarán százával sorakoznak a paprikával teli zsákok. Innen, Szabadszállásról Hajósra viszik őket, ahol krém készül a terményből – az így feldolgozott paprikára még mutatkozik kereslet, inkább, mint a hagyományos fűszerporra. Igaz, néhányan az őrlemények értékesítéséből is jól megélnek, de valóban csak néhányan, mivel a piac rendkívül koncentrált. A sükösdi, szegedi és kalocsai gyár már egy tulajdonos kezében van.
A szabadszállási szövetkezetben harminc éve állítanak elő zöldségkészítményeket, az alapanyagok többségét maguk termelik, illetve kistermelőktől szerzik be. Jaksa Lajos sorra mutatja termékeiket, míg aztán eljutunk a paprikáig. Magyarország csúcsminőségben szállított a fűszerből Japántól Kanadáig, ám a termelés egyre csak drágult, a piacon pedig megjelentek a kedvezőbb energia- és munkabérköltséggel dolgozó ázsiai és latin-amerikai konkurensek. A délszaki vetélytársak legnagyobb előnye azonban mégsem gazdasági eredetű: náluk egész egyszerűen jobb az éghajlat. A paprika rosszul viseli a változó csapadékeloszlást, a nagy hőingadozást, ha pedig az őszi fagy betakarítás előtt megcsípi, szintén jelentősen romlik a minősége. Hiába tehát a remek magyar talaj, a hozzáértés és a hagyományok, ha egyszer kevés a napsütés. 2010 különösen hűvös volt, és túlságosan csapadékos, ami miatt az utóbbi évek legrosszabb termése lett az idei. Sok növény elrohadt, a megmaradtakban kevesebb festékanyag termelődött, az őrlemények így fakóbbak, s még nehezebb az értékesítésük.
A szakember igyekszik eloszlatni a félreértést: attól, hogy a termék kínai vagy perui, még korántsem biztos, hogy rossz minőségű is. De tény: a keverékekben megfigyelhető minőségromlásért alapvetően mégiscsak a külföldről behozott gyenge alapanyag a felelős. Csakhogy míg annak kilója két dollár körül beszerezhető, a magyaré nagyon nyomott áron is ezerötszáz forint körül kezdődik.
Az európai piacra kerülő, messziről jött fűszerpaprika alapvetően semleges ízű, de szép színű, jó az ételfestő képessége. A vevők, főként a fűszerpaprikát kevésbé használó nyugatiak többsége az ízbeli különbségeket nem érzékeli, de egy igazi magyar szakács vagy gasztronauta igen. Merthogy a magyar paprika íze mindenképpen különleges, csak tapasztalat és némi kifinomultság kell ahhoz, hogy ezt a fogyasztók is észrevegyék. De sajnos – teszi hozzá Jaksa Lajos –, ha a nagy forgalmazók kizárólag magyar őrleményt árusítanának, már régen tönkrementek volna, hiszen a mostaninál magasabb áron nagyon kevesen vennék meg a fűszerpaprikát, a nagykereskedők sem forgalmaznák, hiába lehetne kifogástalan a minősége. S akkor aztán tényleg mindent elárasztana az olcsó külföldi dömping. Mindazonáltal arra a felvetésre, hogy a Magyarországon forgalmazott jól ismert „hazai” – de valójában legalább hetven százalékban külföldi alapanyagot tartalmazó – fűszerpaprika-készítmények között van-e olyan, amelyiket semmiképpen sem vásárolna meg, a terméktanácsot nyolc éve vezető szakember igennel felel.
A magyar paprika hírnevét az évtized közepén az ochratoxinbotrány tépázta meg (gombafertőzés), s utólag hiába bizonygattuk, hogy a magyar előírások ötször szigorúbbak az uniósnál, s hogy az alapanyag nem is magyar, hanem a spanyoloktól származott, a megrendelő országok nagy része megijedt, s azóta sem hajlandó tőlünk származó paprikakészítményt vásárolni. Nyugat-Európában a fogyasztók kész tényként kezelték, hogy a magyar paprika mérgező, és sajátos módon a mediterrán piac felé nyitottak, pedig a fertőzés éppen onnan érkezett hazánkba is.
A kereslet visszaesése öngerjesztő folyamatot indított el. Mivel a mennyiségi és minőségi feltételeknek való megfeleléshez különleges gépek kellenek, a termelők komoly kiadásokra kényszerültek. Ám a haszon elmaradt, az eszközök nem termelik ki árukat, ezért sokaknak muszáj volt váltani.
A botrány és a gazdasági nehézségek miatt a magyar fűszerpaprika-termesztés 2008-ban a padlóra került. A nyolcvanas évek közepén 14–15 ezer tonnát exportált az ország, mostanra ez évi 1500–2000 tonna körüli mennyiségre esett vissza. S minél kevesebb a kivitel, annál kisebb a bevétel. Szabadszálláson korábban száz hektáron termeltek fűszernek való paprikát, idén már csak nyolcon, jövőre pedig valószínűleg egyen sem, hiszen egyszerűen nem éri meg.
Jaksa Lajos szerint ráadásul az éghajlatváltozás is évek óta érezteti hatását, felmelegedést ugyan nem tapasztalnak, de az időjárás szélsőségessé válását a bőrükön érzik. A hungarikumnak számító paprika termesztése ebben hasonlít a szőlőére: ha rossz az évjárat, nehéz jó végterméket előállítani. Sokat számít az éghajlat, a talaj minősége is – ami a borászatban Villány vagy Szekszárd, az a fűszerpaprika-készítésben Kalocsa és Szeged térsége. Ám nem jár állami támogatás a paprikatermesztéshez. S míg egy villányi borhoz finoman szólva nem illik más termőhelyekről származó szőlőt felhasználni, a nagy fűszerpaprika-előállítók némelyikénél a kalocsai vagy szegedi megnevezés semmi másra nem utal, mint hogy a gyár hol található.
Öröm az ürömben, hogy az import egyre nagyobb része a közelből, a Vajdaságból érkezik, méghozzá általában jó minőségben. S mindenképpen kedvező az is, hogy a törvényi változások értelmében immár a magyar kistermelőktől is szabad közvetlenül vásárolni, ők pedig tényleg ritkán okoznak csalódást. Igaz, akad olyan kistelepülés is Magyarországon, méghozzá Fejér megyében, amelyik bár híres paprikájával népszerűsíti magát, a fűszernövényt valójában ma már alig termelik néhányan a környéken. Ott az eladásra kínált paprika döntő többsége minden bizonnyal importból, jobb esetben más hazai vidékről származik.
Némi utánjárással azonban könnyen kideríthető, melyek a valóban megbízható térségek. A Kalocsához közeli Bátya biztosan ezek közé tartozik. A Bács-Kiskun megyei község ősszel valósággal kipirul, a házak falát ilyenkor a száradni fellógatott vagy már eladásra szánt, sűrűn csüngő szép füzérek díszítik. Anna néni és szomszédja, Vera asszony is maga termeli a paprikát – aki nem hiszi, annak kis termőföldjüket is szívesen megmutatják. Ők háztól árusítanak, fő piacukat a főúton közlekedő autósok jelentik, de nagyobb vállalkozók is vásárolnak fel tőlük, hogy aztán jóval magasabb áron továbbadják a füzéreket és az őrleményeket Budapesten vagy más nagyvárosokban. Épp egy szerb házaspár áll meg mellettünk, könnyen szót értenek errefelé, a község részben horvát nemzetiségű.
Tíz–tizenöt éve még sokkal jobban ment az üzlet, azt mondják, ma már inkább csak nyugdíj-kiegészítésnek elég, amit meg lehet keresni a paprikázással. Egy-egy vaskos füzér négy–hat száz forintba kerül, az őrleménynek 2500–3000 forint körül van kilója, de por alakban nem is mindenki árusít, hiszen a szárítás, darálás komoly infrastruktúrát igényel. Budapesten a piacokon körülnézve azt tapasztalhatjuk, ebben a minőségben az ár a bátyainak átlagosan körülbelül kétszerese lehet.
Timár Zoltán, a kalocsai Fűszerpaprika Kutató-Fejlesztő Nonprofit Kft. ügyvezető igazgatója azt mondja, a magyar paprika fekete évében, 2008-ban mindössze 1500 hektáron folyt termelés az országban, szemben a 2004-es ötezer hektárral. Idén valamivel több, mint kétezer hektáron vetettek paprikát.
Az első osztályú termés kilóját átlagosan száztíz forintért vásárolják fel a termelőktől, ebből hat-hét kilogramm kell, hogy a szárítást követően egy kilogramm őrlemény lehessen belőle. A szárítási költség ekkora mennyiséghez körülbelül 250 forint, az őrlés 80–100 forint. Ehhez jön még a kötelező vizsgálatok díja és a csomagolás, vagyis csak az előállítás ezer forintnál többe kerül kilónként – külföldről ennek harmadáért rendelnek az üzletek, erősíti meg az igazgató.
Az intézet kalocsai ültetvényén sétálunk, az itt termett növényeket leginkább kutatásra, nemesítésre használják, őrleményként kis mennyiségben el is adnak belőlük. Timár Zoltán azt mondja, ha visszautaznánk az időben, s megkóstolnánk, milyen volt száz évvel ezelőtt a magyar paprika, azt tapasztalnánk, hogy érezhetően eltér a maitól. Egyre ellenállóbb növényeket próbálnak előállítani, mindez természetes úton, keresztezésekkel történik, génmanipuláció kizárva. S minél sikeresebb a munka, az időjárással küzdő magyar paprikatermesztők annál versenyképesebbek lehetnek a világpiacon.
A megkérdezett szakemberek úgy vélik, igény mutatkozik arra, hogy megvédjük a magyar paprikát mint az egyik legismertebb hungarikumot. De kérdés, mit tesz ennek érdekében az állam, megéri-e neki, hogy anyagilag is megsegítse az ágazatot. A nagy termelők nem örülnének, ha bármilyen törvényi szigorítás születne, s a jövőben megtiltanák például, hogy a „magyar” fűszerpaprika hetven százaléka kínai legyen. A kicsik inkább törekednek a jó minőség biztosítására s a hazai alapanyagok felhasználására, ám ők csupán a piac körülbelül három százalékát teszik ki.