Sok esetben a modern élelmiszeripar elvágja tőlünk a természetet, és a laboratóriumot teszi a helyébe – ezzel a megállapítással fog bele a virtuális élelmiszerekkel összefüggő kérdésünk megválaszolásába Tóth Gábor élelmiszer-ipari mérnök. A szakember úgy véli, figyelmeztetni kell a vásárlókat arra, hogy az ömlesztett sajtok, a töltelékes húsáruk (például a felvágottak, a szalámik), illetve az üdítőitalok, a joghurtok, a fagylaltok és a cukorkák kiválasztásakor érdemes körültekintőbben eljárni. – Tény, hogy az élelmiszeripar természetes anyagokat is fel tudna használni – és fel is használ – az ételeink előállításakor, de a kiemelt időszakok – az ünnepek, így a közelgő karácsony és szilveszter – alkalmával olyan mennyiségű termékre mutatkozik igény, amelyet természetes anyagokból nehéz lenne legyártani. Ilyenkor nagyobb az esélye a silányabb tömegáruk megjelenésének a boltok polcain – mondta, hozzátéve: a hatóságok szúrópróbaszerű ellenőrzésekkel igyekeznek kiszűrni ezt. Hangsúlyozta, hogy nem a vásárlók becsapásáról van szó, hiszen a hazai törvények pontosan szabályozzák a gyártói és kereskedői tevékenységet, de az élelmiszeriparban is vannak kiskapuk, amelyeket ki lehet használni. Mint mondta, egy új tudományág van kialakulóban: a gasztropszichológia, amely az élelmiszerek csomagolása, íze, illata, valamint a fogyasztó lelkivilága közötti kölcsönhatásokat kutatja, és eredményeit gyakran az ipar javára használja fel.
Nincs gyümölcs mag nélkül
A gyümölcsjoghurtok például a gasztropszichológusok javaslatára tartalmaznak minimális mennyiségű valódi gyümölcsdarabot (pasztőrözötten), ez ugyanis bizalmat kelt a fogyasztóban. Azonban a gyümölcsökből csak annyit használnak fel, amennyi a vevő megnyeréséhez szükséges. Legtöbbünk nem sejti, hogy nem az eredeti, hanem a virtuális gyümölcs adja a termék nagy részét – mondta Tóth Gábor. Az eper-, illetve szamócajoghurt például úgy készül, hogy egy-két gyümölcsdarabot beletesznek a joghurtba, s a többi epret „virtuális gyümölcs” formájában adagolják bele. Ez utóbbi a présgépekben maradt természetes gyümölcstörkölyből algák vagy zselatin, illetve színezőanyagok és aromák révén áll elő (ezt mindenki ellenőrizheti a termék jelölésén zárójelben lévő felsorolás formájában). De nincs gyümölcs mag nélkül: a gyártók a minél teljesebb élmény kedvéért magvakat szórnak a termékhez, ami a fogyasztókban azt az illúziót kelti, hogy valódi gyümölcsöt esznek. Ezt bizonyítja a fogukba ragadó epermag is – mutatja be a technikát.
virtuális sajtok és húsok
Hazánk kimagaslóan jól teljesít virtuális gyümölcsök előállításában. Például virtuális paradicsom kategóriában korábban versenyt is nyertünk: paradicsom zúzalékból, adalékanyagok révén az eredetire megszólalásig hasonlító egész paradicsomot állítottak elő a nem kis kreativitású gyártók.
Az élelmiszer-ipari mérnök szerint ma már bármilyen íz előállítható, modellezhető, úgynevezett összetett aromák révén sonka, méz vagy akár szalonna érzetét lehet kelteni még silányabb minőségű termékből is, sőt ma már akár egyes készételek (hamburger, töltött káposzta) aromáját is le lehet gyártani.
– A mesterséges aromákat laboratóriumi úton, szintetikus módszerrel állítják elő a kémikusok a vegyületek eredeti kémiai szerkezetét alapul véve – magyarázta Tóth Gábor. Hozzátette: még az sem kizárható, hogy az itt-ott kapható húspogácsák esetenként kis mennyiségű hamburgeraromával érik el tökéletes, harmonikus ízüket. Azon sem szabad meglepődni, hogy a boltokban kapható füstölthús-készítmények egyike-másika sosem látott valódi füstöt, ízét a füstaromának köszönheti. Ez utóbbi úgy készül, hogy a füstöt a füstkamrákban lecsapatják. Így egy erősen füstízű kondenzátumot állítanak elő, amelyet bármilyen húspéphez hozzá lehet keverni. Az élelmiszeripar azért kedveli ezt az eljárást, mert nemcsak költségcsökkentő, de hatékony és gyors is. – Bizonyos értelemben érthető is az, hogy a töltelékes húsáruk ízének kialakítására is ki kellett találni valami megoldást, hiszen a nyesedékszalonnából, zselatinból és húspépből készített masszák önmagukban íztelenek – mondta Tóth Gábor. A tejszínes, krémes ömlesztett sajt vagy sajtkrém is sok fogyasztó álma, ám legtöbben nem is sejtik, milyen eljárással készül.
– Az ömlesztett sajtok egy része esetenként úgynevezett sajtgyári maradékból, nyesedékből, ömlesztősóból és aromákból állhat. (Az ipari maradék nem jelent egészségre veszélyes anyagot.) Ezeket az anyagokat egy sajtgyári eljárással megömlesztik, majd különböző aromákkal feljavítják a jellemző, furcsa illatú masszát – vázolja az eljárást a szakember. Az ömlesztett sajtokhoz sok esetben adnak tejszínt a gyártók, mert ez különlegesen selymessé, ízletessé teszi a terméket. Az összetett aromák révén sonkára és más húsra emlékeztető ízek komponálhatók a sajtok esetében is.
A legtöbb töltött húskészítmény alapanyagát szintén a húsgyárakban készült maradékok, nyesedékek adják, amelyekből húspépet készítenek kutterek, azaz speciális vágógépek révén, majd e masszát ipari szalonnával dúsítják. A húspépek jellegükből adódóan megkötik a vizet, magas zselatintartalmuk miatt kocsonyát adnak. Ez az egyes felvágottakban is látható, márványozott vágófelületnek nevezik. Sőt a zselés szaloncukrokban, az ünnepi tortában és az aszpikos felvágottban is az említett, emberi fogyasztásra alkalmas vágóhídi és húsipari melléktermékekből gyártott megtisztított, átlátszó anyag, a zselatin található. Az áruházláncokban vásárolható, a húspultokba kitett tetszetős húsalapanyagokkal is óvatosan kell bánni. A mesterséges takarmányokon nevelt sertések és marhák húsának íze ugyanis más lehet, mint amit a fogyasztó várna, és vélhetőleg ez összefüggésben van az új takarmányozási módszerekkel.
A light termékek hizlalnak igazán?
A fogyókúrázók többsége nagy kedvvel vásárol light, azaz energiaszegény vagy -mentes termékeket, azonban például a zsírszegény tejek Tóth Gábor szerint – némi túlzással élve – nem minősülnek másnak, mint „fehér színű víznek”. Semmi értelme nincs olyan tejet vásárolni, aminek alacsony a zsírtartalma, mert abban a zsírban oldódó vitaminok (A, E, K) mennyisége is kevesebb. A csökkentett zsírtartalmú termékekre a gyártók ugyan ráírják a vitaminok nevét, csak a mennyiségüket nem jelzik – mert az minimális.
A light, vagyis csökkentett zsírtartalmú vajak, tejfölök, margarinok kalóriatáblázatára is érdemes odafigyelni. A csökkentett zsírtartalmú termékekben ugyanis a gyártók a zsíranyagot módosított keményítővel vagy más anyaggal (esetenként egyszerűen vízzel és emulgeátorral, vagyis lecitinnel) pótolják. A módosított keményítő szénhidrátnak minősül, így a zsírtartalom valóban kevesebb, de a keményítő hasonló módon hizlaló hatású lehet.
Az édesítőszerek használatával is félrevezethető az emberi szervezet. A kávéba, teába tett mesterséges édesítőszerek kalóriaszegények vagy -mentesek, de a szervezet ezekre hasonlóan reagál, mint az igazi cukrokra, azaz inzulintermelésbe kezd. Az inzulin hatására csökken a vércukorszint, ami éhségérzetet okoz. Az evéskényszer pedig általában súlygyarapodást eredményez.
örökké finom kenyerek
A fagyasztott termékek, például a pizzák sem véletlenül tűnnek a mélyhűtőpultokban állandóan frissnek.
– A mirelit termékek, de az édesipari áruk, a kenyerek és a kalácsok is módosított keményítőt vagy más olyan anyagot tartalmazhatnak, amelyek lassítják a tésztafélék öregedési folyamatát. Így egy régebbi termék is frissnek tűnhet. Ez az anyag ugyanis jól megtartja a vizet, ezáltal a termék nem hajlamos a penészedésre, tartósabb, jóllehet hosszabb ideje is a hűtőpultban lehet – tette hozzá Tóth Gábor. Az üdítőitalok, gyümölcslevek vásárlása kapcsán arra int: érdemes figyelembe venni azt, hogy minimális gyümölcssűrítményt (6-12 százalék), de nagy mennyiségű aromát, színezőanyagot, cukrot tartalmazhatnak. Az energiaitalok az előbbieknél is drasztikusabb hatásúak, főleg a fiatal korosztályok lelki-mentális egyensúlyára nézve.
– Az egyes gyümölcsaromák esetében például a kutatók megnézik, hogy a gyümölcsnek melyek a legjellemzőbb aromakomponensei, majd ezek közül a legnagyobb mértékben jelen lévőket szintetikusan előállítják. A legtöbb ízanyag három-négy fő aromakomponensből áll össze – magyarázta az élelmiszer-ipari mérnök. A szintetikus előállításra csak egy erősebb, nem annyira selymes ízből lehet következtetni. Az aromák és a legtöbb színezőanyag nem károsítja az emberi szervezetet, de manipulálhatja a fiatalok ízlelőrendszerét. Az üdítőitalokon, cukrozott, ízfokozott ételeken felnőtt nemzedéknek a frissen facsart narancs- vagy almalé már ihatatlanul savanyú, mert nem a természetes ízt, hanem annak az iparilag gyártott, cukrozott változatát szokta meg. Most még csak valószínűsíthető, hogy ez akár a jövő nemzedékek ízvilágának tragikus eltorzulásához is vezethet, amelynek egyéb következményei beláthatatlanok – tette hozzá.
Gyenge minőségű bort sem ajánlana jó szívvel senkinek Tóth Gábor, mert ezek nem erjednek megfelelően, esetenként metilalkoholt is tartalmazhatnak, továbbá propil- és butilszármazékokat is, amelyek szájöblögető szerekben is megtalálhatók.
gumicukor, a szintetikum
Megtudtuk: a főként a gyerekek körében népszerű gumicukrok sem mások, mint szintetikumok, látszatélelmiszerek. A cukrok színezőanyagokat, módosított keményítőket, zselatint és aromákat tartalmaznak. A bennük lévő fényesítőszerek és csomósodásgátlók hatására pedig igen kívánatossá válnak a gyerek számára. A szintetikus cukorkák a szervezetre allergén anyagként, idegen anyagként hatnak, esetenként hiperaktivitást, emésztőszervi és egyéb tüneteket okozhatnak, egyéni toleranciától függően.
origo.hu
Magyar Péter egy hete volt az MTV-ben és a rádióban, mégis azért tüntet, hogy bemehessen - Élő
