Patinás konyhatitkok

KÉPERNYŐ

Gasztronómiával foglalkozó televízió-műsorból lassan több van már, mint krokodilból a tematikus csatornákon, és ez így helyes. A színvonal változó, de a szándék többnyire nemes. Nem mondhatjuk tehát, hogy nincs médiatámogatás azokban az években, amelyek a remények szerint úgy tálaltatnak majd a jövő szakácsművészeti munkáiban, mint a kilábalás ideje.
Az m1 Legendás konyhák című sorozata például azt teszi, amit a címében vállalt: híres műhelyeket mutat be. A legutóbbi rész a Gundelről szólt, így aztán Radványi Dorottya műsorvezető és vendégei, dr. Sári Zsolt gasztronómus, Csapody Balázs, a Kistücsök vezetője és Balázs Tamás, a Károlyi étterem séfje letelepedtek a helyszínen egy kis cseverészésre. Több tényleg nem nagyon lett belőle, de ez a kurta műsoridő számlájára írható; Gundel rendkívül színes és a gasztronómián jócskán túlmutató története megérne egy teljes szériát. Az adás címe már eleve felcsigázta a képzeletet: Gundel az Gundel, de ki az a Bálóné? Nos, ezt is megtudtuk. Bálóné a múlt századelő vendéglős nagyasszonya volt, Szegeden vitt vendéglőt, a helyieken kívül gyakran megfordult nála a pesti művészvilág krémje is. Aztán Mikszáth Kálmán addig csábítgatta, míg felbútorozott a fővárosba, de hozta magával a szegedi hangulatot is. Az ízekkel együtt, ugyanis az alapanyagok nagy részét Szegedről hozatta. Szezonális étlappal dolgozott, plusz két-három állandó étellel, amiért odajártak. Az alapok megvolnának hát, csak le kell ásni értük, sokkal nagyobb fakszni most sem kellene ahhoz, hogy tömegesen jelenjenek meg jó éttermek szerte az országban. A nagyobb baj az, hogy a mai magyar művészek többsége egy levest sem engedhet meg magának egy vendéglőben.
A beszélgetésben további legendás nevek is felmerültek Vampeticstől Ilkovicsig, archívok és bejátszók idézték fel a daliás időket, és természetesen készült néhány adag az ikonikus Gundel-palacsintából is. Amelyről egyébként Gundel Imre, a nagy Károly legkisebb fia a következőket írja Gasztronómiáról és Gundelekről (Mezőgazdasági Kiadó, 1987) című könyvében: ha a Gundel-palacsinta tölteléke egysíkú, és éppoly lágy, mint maga a palacsinta, a mártással együtt az egész amolyan nyámnyám bébiétel benyomását kelti, ezért nem szabad a diót túl finomra darálni, ezért kell bele a mazsola és a hajszálvékonyra vágott, cukrozott narancshéj, ezért kell a már megtöltött palacsintákat közvetlenül tálalás előtt kevés, forró vajban ropogósra sütni, és a mártást csak az utolsó másodpercben ráönteni.
Na ez az. A tányért meg felesleges felgyújtani, bár a turistáknak biztos tetszik. Szinte még véget sem ér a műsor, és jön a hír, 86 éves korában meghalt George Lang, azaz Láng György, aki a kilencvenes évek elején segített új életre kelteni a Gundelt. A Deutsch György néven Székesfehérváron született gasztronómus New Yorkban lett világhírű, ahová néhány dollárral a zsebében, hegedűművészi ambíciókat dédelgetve érkezett 1946-ban, miután egy koporsóban kicsempészték Magyarországról. Alapítója volt a Four Seasons étteremnek, és ő irányította egy időben a Hotel des Artistes-t is. Brillat-Savarin írja: a gasztronómia az emberi táplálkozással kapcsolatos értelmes ismeretek összessége. Láng György mindezeknek birtokában volt.
(Legendás konyhák, m1, július 7. 15.30)