Halászok ideje

Az utóbbi napokban, hetekben több olyan hatósági gazdaságpolitikai intézkedés látott napvilágot, amelyek húsokkal, húskészítményekkel voltak kapcsolatosak. Ezek közé tartozik az amerikaiak teljesen váratlan és remélhetőleg csak ideiglenes jellegű importtilalma, amellyel a magyar húskészítményeket sújtották. Tették ezt azért, mert néhány – az amerikai exportfeltételeknek egyébként megfelelő – feldolgozóüzemben apró kifogásolnivalókat találtak.
Idevágó hír az is, hogy január végén a magyar illetékesek az úgynevezett ázsiai madárinfluenza terjedése miatt azonnali hatállyal betiltották a Délkelet-Ázsiából származó baromfitermékek Magyarországra való behozatalát.
Régóta köztudott, hogy a húsfélék és húskészítmények – legyen szó baromfiról, sertésről, szarvasmarháról stb. – forgalmazásánál óvatosságra és kőkemény állat-egészségügyi, élelmiszer-higiéniai ellenőrzésre van szükség. Ugyanis csak így előzhető meg a különféle betegségek terjedése. Gondoljunk csak a nem kellő gondossággal kezelt és tárolt csirkehúsra, tojásra – különösen a víziszárnyasokéra –, melyek többek között szalmonellózist okozhatnak. Így nem csoda, hogy Kínában, Thaiföldön, Vietnamban stb. most százezerszámra irtják ki a gyanúba keveredett baromfikat, nehogy a madárinfluenza az embereknél járványszerűen elterjedjen. Annál is inkább, mert már többen meghaltak az említett kór által kiváltott betegségben. De ki ne hallott volna a vírusos eredetű száj- és körömfájásról, mely nemcsak a páros ujjú állatokat (például a szarvasmarhákat, juhokat) veszélyezteti, hanem az embernél is enyhe lefolyású ártalmat okozhat. Nem is olyan rég – de még napjainkban is – Európa néhány országában, továbbá a tengerentúlon kitört a szarvasmarhák szivacsos agysorvadásos kórja, mely az emberre is veszélyes! Bármennyire is fájó volt, több százezer szarvasmarhát kellett elpusztítani, nehogy a fogyasztók a tejtől, a hústól megbetegedjenek.
A nálunk különösen kedvelt sertéshús és a belőle készült hentesáruk előzetes és szigorú ellenőrzésre szorulnak. Csakis így lehet kiküszöbölni például a szalámifélék „listeriáját”, melyet egy baktériumféleség okoz, vagy a nyers vaddisznó húsából készült kolbász stb. „trichinella”-fertőzöttségét. Ez utóbbit egy apró, de annál veszedelmesebb fonalféreg okozza, mely ha bekerül a szervezetünkbe, akár végzetes betegséget is okozhat!
A felsorolt néhány példa is jelzi, hogy az óvatosságra, az élelmiszerek hatósági ellenőrzésére nélkülözhetetlen szükség van. Jóllehet nálunk különösebb aggodalomra nincs ok, mégis biztosan akadnak néhányan, akik ennek ellenére némi félelemmel és óvatossággal reagálnak a világból érkező hírekre. De hát akkor mit együnk, hiszen fehérjére mindenkinek szüksége van.
Az édesvízi és tengeri halak lehetnek azok, amelyek pótolhatják, kiegészíthetik vagy választékosabbá tehetik fehérjeszükségletünket. Vagyis a jól ismert ponty – és társai – volna a mentsvárunk, hiszen a halak húsa magas fehérjetartalmú, könnyen emészthető, úgynevezett telítetlen zsírsavakat tartalmaz, ami nem okoz elhízást, fékezi a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását, csökkenti a szívinfarktus kockázatát, gyakoriságát. Számos klinikai vizsgálat bizonyítja, hogy azok az emberek, akik heti két-négy alkalommal halat fogyasztanak, azoknál negyven-ötven százalékkal csökken a szélütés veszélye, a reumás fájdalmak vagy a köszvény kialakulása. Tudni kell, hogy a friss halhúsban jelentős mennyiségű A-, B-, D- és E-vitamin, valamint jód található, mindezek kedvező hatással vannak a bőrre, a nyálkahártyára, az idegrendszerre, valamint a kedélyállapotra. Az is bizonyított, hogy a rendszeres halfogyasztás gátolja a strúma (golyva) kialakulását, a rendellenes (angolkóros) csontfejlődést. Érdekes sajátsága a sovány halhúsnak az is, hogy főtt állapotban mindössze egy-két órán keresztül – vagyis meglepően rövid ideig – időzik a gyomorban, éppen ezért nem kelt jóllakottsági, már-már kínzóan telített érzést. Ezzel szemben a füstölt pisztráng, a lazac öt-hat, az olajos szardínia hét-nyolc órán keresztül is a gyomorban időzik, emésztődik.
Az is nagy előny, hogy a friss vagy mélyhűtött halhús – tudomásunk szerint – nem tartalmaz olyan kórokozókat, amelyek ránk nézve veszélyesek volnának. Ennek legfőbb magyarázata az, hogy bár a halak is gerinces állatok, rendszertani, fejlődéstörténeti szempontból nagyon messze állnak tőlünk. Így a halbetegségek – amelyekből több száz féle ismert – az ember számára közömbösek.
A felsorolt előnyök ellenére a magyar ember még mindig idényjellegű tápláléknak tartja a halból készített ételeket, és a legtöbbet karácsonykor fogyasztja. A hazai halfejadag – immár évtizedek óta – 2,5–3 kilogramm, mely Európában a legkisebb. Az Európai Unióban évenként átlagosan 22 kilogramm halat esznek fejenként, de például Japánban 63–67, Izlandon 93 kilogramm hal a fejadag. Nem csoda, hogy ez utóbbi országokban lényegesen kisebb a szívbetegségben szenvedők száma!
A szerény, mondhatni törpe hazai halfejadag növelése akár az itthoni forrásokból is megoldható lenne. Annál is inkább, mert jelenlegi halastavaink területe (mintegy húszezer hektár) növelhető, másrészt a természetes vizekből (összterületük körülbelül százharmincezer hektár) is több halat lehetne zsákmányolni – gondoljunk csak a Balatonban lévő óriási busaállományra, amelynek csupán töredékét hasznosítjuk jelenleg. A hazai vizekből származó halak döntő többségének kiváló íze, tápértéke van – legyen szó a pontyról, bármelyik növényevő halról, keszegféléről, fogassüllőről, harcsáról vagy kecsegéről. Tógazdasági és természetes vízi halaink mentesek az ember egészségét károsító szennyező, netán mérgező anyagoktól. (Itt jegyezzük meg, hogy Magyarország vizeiben eddig nyolcvannyolc halfajt találtak, amelyek állandóan vagy alkalomszerűen vannak jelen. Ezek közül harminckét faj védett, illetve fokozottan védett!)
Az előbb leírtak ellenére túlzás volna azt hinni, hogy aki áttér a rendszeres halfogyasztásra, az makkegészséges marad. Külföldi példák igazolják, hogy az emberi szervezet a haltól is károsodhat. Különösen igaz ez ott, ahol időtlen idők óta mérgező anyagokkal terhelt szennyvizek ömlenek egy-egy folyó- vagy tengerszakaszba. Az ilyen szennyezett vízben élő – vagy inkább vegetáló – halak szervezete felveszi, felhalmozza (akkumulálja) a káros, mérgező anyagokat, ennek következtében az ott élő fogyasztók megbetegedhetnek. Főleg a nehézfémek (például a higany, az ólom, a kadmium), a kőolaj és annak származékai (az úgynevezett halogénfenol-vegyületek), egyes nehezen lebomló növényvédő szerek stb. azok, amelyek beépülhetnek a halak májába, ivarszerveibe, bőrébe, beleibe, izomzatába. Ezzel kapcsolatban leginkább az erősen iparosodott országokban akadnak elrettentő példák. Jóllehet az utóbbi években már a legtöbb helyen hathatós intézkedések, szennyvízderítő telepek létesültek az áldatlan állapotok felszámolására. A Rajna például egykor Európa „kanálisának” számított, de mára annyira megtisztult, hogy a lazac, a pisztráng, a márna stb. is jól érzi magát benne. De említhetünk egy ellenpéldát is. Néhány évtizeddel ezelőtt a japán Minamata tengerszakaszon egy ottani ipari üzem folyamatosan és nagy mennyiségben bocsátott ki higannyal terhelt szennyvizet. A közismerten veszélyes nehézfém – a tengeri táplálékláncon keresztül – bejutott és beépült az ott élő halakba, amelyeket a helybeli halászok gyanútlanul kifogtak, majd értékesítettek. Akik ilyen halakat vásároltak és ettek, súlyos betegségeket kaptak, a terhes nők elvetéltek, mások rendellenes fejlődésű gyerekeket hoztak világra. Számosan – iszonyatos kínok között – elhunytak az időközben Minamata-kórnak elnevezett mérgezés miatt.
Elvétve az is előfordulhat, hogy a növényi tápanyagokban (így a nitrogénben, foszforban) gazdag vizekben nagy mennyiségben elszaporodnak a kékalgák, amelyek között akadnak mérget (toxint) termelők is. Ez is beépülhet a halakba, mely szintén veszélyes lehet.
Több száz olyan halfajról is tudunk – többségük a tengerekben, óceánokban él –, amelyek eleve mérgező sajátságúak, ugyanis egyes szerveik – önvédelemből – roppant veszélyes toxinokat termelnek, tartalmaznak. Többek között ilyenek a Csendes-óceán sekély részein élő gömbhalak. Ha viszont hozzáértéssel, óvatosan eltávolítják a mérgező szerveket, szöveteket, akkor pompás ízű halételek készíthetők belőlük. Japánban különösen híresek, kedveltek az ilyen halakból varázsolt „fugu” nevű ételcsodák, persze igencsak borsos áron lehet ezekhez hozzájutni. (Nálunk csupán a Dunában, a Tiszában élő közönséges márna az, amelynek ikrája mérgező – elfogyasztva rossz közérzetet, hányingert, hányást okoz.)
A halak többsége – éves átlagban világszerte mintegy 100–110 millió tonna – a tengerekből, az óceánokból származik. A tapasztalat szerint ez a mennyiség már alig fokozható, hiába vannak pompás, modern halászati eszközök és kifinomult módszerek. Éppen ezért számos országban – mindenekelőtt Kínában, Japánban, Norvégiában – úgynevezett tengeri akvakultúrákban tartják, nevelik a mesterségesen és tömegesen szaporított halakat. Különösen elterjedtek a védett öblökben, lagúnákban felállított, vízbe süllyesztett, óriási méretű ketreces akvakultúrák. Jelenleg, éves átlagban, már 35–40 millió tonna halat, rákot, kagylót stb. termelnek ezekben a létesítményekben. Tudunk olyan akvakultúrákról, ahol génkezelt halakat nevelnek, mert ezek gyorsan növekednek, kitűnően hasznosítják a részükre adott takarmányokat, mindenekelőtt a tápokat. A nagy tömegben összezsúfolt, akvakultúrás halak egészségi állapotát szükségszerűen naprakészen ellenőrzik, és szinte folyamatosan gyógykezelik őket, nehogy valamilyen járvány üsse fel a fejét, tömeges pusztulásukat okozva. Újabban úgynevezett „antioxidánsokat” is kevernek e halak tápjába. Ezek a mesterségesen készített vegyületek aztán megakadályozzák, hogy például a lazac húsa sápadttá, kevésbé kelendővé váljon. Másrészt ezek az adalékok lefékezik a halhús vitamintartalmának lebomlását, továbbá a halzsír – tárolás közbeni – avasodását. Persze az ilyen „megtámogatott” halak soha nem olyan jóízűek, mint a vadon élő társaik, így értékük, áruk is kisebb.
Ezt felismerve egyre több „biohalat” állítanak elő. Mit jelent a bűvös „bio” kifejezés? Többfélét. A biohalak szülei mind-mind ellenőrzött eredetű állományból származnak. Az egészséges szülők ivadékát bőséges mennyiségű és kifogástalan (szennyeződéstől mentes) vízben tartják, nevelik. Tápjaikban nincsenek növényvédő szerrel, műtrágyával terhelt gabonafélék, hormonkezelt állatok húslisztje. Vagyis az ilyen halak természetszerű környezetben élnek és kifogástalan minőségű táplálékhoz jutnak. Ez a tartásmód és ellátás persze lényegesen költségesebb, mint a már-már iparszerű „halgyárakban” élő társaiké. Éppen ezért a biohalak piaci ára is magasabb.