New York, 1929. Tisztességes katasztrófa, ha már meg kell történnie, legalább gyors lefolyású. Az 1929-es New York-i nem ilyen volt. Október 24-e fekete csütörtökbe, 25-e fekete péntekbe torkollt, a hétfő jobb lett volna, ha fel se virrad. A Wall Streeten ekkor már öt éve emelkedtek a részvényárak, elég volt a spekulációs összeg ötödét letenni, a többit olcsó kölcsönből finanszírozni, nyereségből játszva visszafizetni. Naponta vezettek be új cégeket a tőzsdére, minden idők legvadabb spekulációi folytak, a nép lubickolt a derűlátásban. Ezt példázta a fekete csütörtök is, melyen nem kevesebb, mint 13 millió részvényt adtak el, de hajszálra ugyanennyit meg is vettek. A tőzsdeindex ettől kezdve óriási forgalom mellett zuhant a semmibe, három év múlva állt csak meg, 89 százalékkal alacsonyabban, s 25 évnek kellett eltelnie, míg újra elérte az 1929-es szintet. A fekete humorban erős londoni bulvársajtó e válságos időkben sokat tűnődött a New York-i gyalogos nehéz sorsán, akinek ügyelnie kell, hova lép, mert egymás után vetik ki magukat a finansziék az ablakból. Ez persze így túlzás, de sokan felidézték a régi mondást, amely szerint a börze Lucifer találmánya: ő ígéri az embernek, hogy Isten módjára a semmiből valamit teremthet.
„Belga nyelv nincs. A flamandok északon torz hollandit, a vallonok délen rossz franciát beszélnek. Közös államuk megalapítása óta e torz nyelveken adják elő kölcsönös sérelmeiket, amibe egyre több abszurd tájszólást kevernek. Ezt végleg nem érti senki, viszont megvan az előnye, hogy a kívülállónak nem kell követnie a torzsalkodásokat.” Így a Brüsszelbe kirendelt tengerentúli tudósító. Szerinte Belgium földrajzilag is fölösleges: „Észak felől apró lábtörlő Franciaország előtt, délről előszoba Hollandia felé, amúgy részben német területi túlburjánzás, mely ha nem lenne, hamarabb kiérne az ember a strandra”. Amit azonban a messziről jött ember lábtörlőnek vél, az már ezer éve is igen fontos hely volt.
Brugge, 1400-as évek. A Zwin torkolatánál fekvő Brugge városának még közvetlen kijárása volt a tengerre, évszázadok óta fontos kereskedelmi és pénzügyi központként működött, ahol Hanza-kereskedők és Medicik tartottak fenn kereskedelmi kirendeltséget. A hajókon angol textil, skandináv hal, orosz szőrme, velencei selyem, indiai fűszerek, francia borok futottak be, a kereskedők utalványokat, jelzálogleveleket, váltókat használtak. A várost csatornák hálózták be, a csatornákat kicsi, de előkelő házak szegélyezték. El is nevezték Észak Velencéjének.
Itt élt Robert van der Buerse, a neves kereskedődinasztia sarja, kinek családi címerében három pénzeszsákocska díszelgett (lat. „bursa”). Háza amolyan árubörze volt, ahol rendszeresen összejöttek átutazó kereskedők. Pénzt váltottak, szerződést kötöttek, tárgyaltak. Ha a dolog elhúzódott, a felek óhatatlanul megéheztek. Ilyenkor jól jött egy kis stoemp, jobb esetben hochepot vagy waterzooi. Ha rájuk sötétedett, meg is alhattak a házban. A Buerse-ház volt a világ első – s talán utolsó – börzefogadója, a mai börzék egyik őse s névadója.
A stoemp amolyan zöldségpüré. Főként hurka- és kolbászféléhez adják évszázadok óta. Belgiumban krumplival készítik, s annyira sokoldalú, hogy bízvást nevezhetjük a világ legintelligensebb krumplipüréjének. A burgonya mellé kerülhet bele póréhagyma, petrezselyem, kelkáposzta, sárgarépa vagy zeller, fehérrépa, brokkoli vagy bármi más zöldség pürítve. Készülhet durvábbra nyomkodva vagy finomra törve, vajjal, tejszínnel vagy olívaolajjal habosítva, sűrű vagy híg állagban.
A hochepot igazi középkori leves: a tűz fölé akasztott kondérba mindenféle belekerül, s ha megfőtt, folyamatosan mernek belőle. Általában két részben eszik, mint mi a marhahúslevest: először a levét, másodszorra a benne főtt húsokat a zöldséggel, s az is előfordul, hogy a zöldségekből pürét készítenek az ételhez. Egyes flamand vidékeken húsgombóccal, vajrépával és gesztenyével főzik. Manapság a hochepot főként ökörfarok-alapú húsleves, grandiózusabb változatába kerül marhaszegy, sertésláb, csíkra vágott sertésfül, báránylapocka is. Az alaphoz kizárólag a vastag ökörfarok felel meg, amelyet egyenletes, lágy faggyúréteg borít, s a húsa enyhén márványozott, ami a megfelelő tartás eredménye. Ilyen a mai Magyarországon nem hozzáférhető.
A waterzooi flamand nemzeti étel. Eredetileg édesvízi vagy tengeri halakból készült „becsinált” volt. A Diderot-féle enciklopédia is megemlékezik róla „water-zootje” címszó alatt mint németalföldi levesről, mely „igen egyszerű és egészséges ragu”. Vezérelvként említi, hogy az elkészült hal húsa legyen feszes, levében legyen petrezselyemgyökér. Ehhez a friss halat jeges sós vízbe teszik 6–12 órára, majd egy másik zöldséges, ecetes-boros hideg lében teszik fel főni. A waterzooi levét régebben kenyérrel sűrítették, manapság tejszínnel. Mára főként a csirkés (genti) változat vált ismertté, ehhez sűrítésképpen tojássárgájával kevert tejszínt adnak.
Szintén évszázados gyökerű belga specialitás az angolna zöld mártással (anguille au vert). Kevés hagymát vajon dinsztelnek, ezen forgatják meg az angolnadarabokat, majd hozzáadnak aprított zöld leveleket: spenótot, valamivel kevesebb sóskát, még kisebb arányban petrezselymet, turbolyát, zsályát, tárkonyt, egész kevés mentát. Fehérborral és húslevessel öntik fel, 10–15 perc alatt megfőzik. Ekkor kiveszik az angolnát, melegen tartják, s közben a zöld levet nyers tojássárgájával kevert vastag édes tejföllel sűrítik. Tálaláskor az angolna mellé esetenként kagylót is adnak. Ugyanez a mártás kiválóan illik csigához, de ez esetben fokhagyma is kerül bele.
Mindennek szomorú érdekessége az, hogy nem is olyan rég – alig 150 éve – még a magyar konyhákon is jelen voltak ezek a nyersanyagok az ökörfaroktól a csigán át az angolnáig, a becsinált pedig a magyar ételek igen népes családját alkotta. Igaz, Zilahy Ágnes a XIX. század végén már azt panaszolja, hogy eltűnőben a műfaj, pedig „aki ismeri, szereti, jó régi magyar falusi étel, mely félig leves, félig főzelék”.
De a waterzooihoz hasonló ételt már a XVI. században, az erdélyi fejedelem Szakáts-tudomány című udvari szakácskönyvében is tucatszámra találni. Ilyen volt például a hal fűszeres borban főve, melynek levét hal vérével és fekete kenyérrel sűrítették, savanyúságát mézzel korrigálták. Akkoriban készítettek úgy is halat Magyarországon, hogy fűszeres, enyhén ecetes, boros levekben forrpont alatt (kb. 80 Celsius-fokon) „abárolták” (abálták), s külön főztek hozzá mártást. Így történik ez a mai modern konyhákon is (már ahol ismerik a technológiát), mert ez az egyik legkíméletesebb halkészítési mód.
Ugyanez a XVI. századi erdélyi szakácskönyv egyébként a Kárpát-medencei angolna, a csík elkészítésére tizenötféle elkészítési módot ajánl, a csukához harmincat. Mindehhez bőségesen közöl sűrű és híg mártásokat is – sásákat, zsufákat, léveket –, amelyeket mára elfelejtettünk, s füstölt szalonnás, hagymás, paprikás generálszósszal pótolunk. (Érdekes lenne például tudni, hány ember készít ma Magyarországon hallevest, amely nem paprikás halászlé.)
Az elmúlt hatszáz évben Brugge-nél folyamatosan töltődött a part, a város egyre távolodott a tengertől (mára 20 kilométer a távolság). Amikor az üzleti központ börzéstől átköltözött Antwerpenbe, Brugge-t mintegy kivonták a forgalomból, s ezzel számos modernizálási hullámból kimaradt. A zegzugos csatornák fölötti bástyaormos kastélyban akár Csipkerózsika is alhatna, a vízre Észak Velencéjének szomorúfűzei hajolnak, s változatlanul él és virul a waterzooi, a stoemp és a hochepot. Sőt, nem fogják elhinni, születtek három Michelin-csillagos változatok is. Geert van Hecke készíti őket a régi börzétől légvonalban néhány száz méterre, a Langestraat 19. szám alatti De Karmeliet étteremben.
A franciás műveltségű flamand szakács konyháján a waterzooihoz egy nagyobb vagy két kisebb méretű csirkét főznek öt liter vízben közel fél órán át egy hagymával, egy póréhagyma fehér részével, egy karottával, némi petrezselyemmel, kakukkfűvel és babérlevéllel. A majdnem megfőtt csirkét nyolcfelé vágják. Külön lábosba kivesznek egy litert a főzőléből, felére sűrítik, majd kevés turbolyával még két percig főzik. Ekkor kevernek bele 1 deci tejszínt, amellyel tovább sűrítik, végül botmixerrel alaposan felkeverik, hogy könnyebbnek hasson a mártás. Sóval, törött borssal és kevés friss citromlével ízesítik. Ebbe kerül vissza a csirkehús, itt készül el teljesen. A mélytányérba először vajon párolt gombát és édesköményszeleteket helyeznek, erre teszik a mártásos csirkét. Kevés gőzölt burgonyával tálalják. Az ételt a turbolyától és az édesköménytől alig érezhető ánizsos íz lengi át, amely annyira diszkrét, hogy még megveszekedett ánizsgyűlölők is rajonganak érte.
Geert van Hecke, Brugge mágusa, a ma élő szakácsok egyik legnagyobbika 1996 óta viseli a Michelin három csillagát. A legendás Alain Chapel tanítványa és szellemi örököse. (Alain Chapel a francia új konyha egyik vezéralakja volt, és soha senki nem nevelt ki annyi háromcsillagost, mint ő. Növendékei közt olyan nevek vannak, mint Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Jean-Claude Bourgueil, Alain Ducasse.)
A De Karmeliet konyhájára kifinomult, már-már éteri rusztikusság jellemző, amely chapeli hagyomány. Geert van Hecke olyan fogásokat tud tökélyre vinni, mint egy egyszerű krumplileves. Ehhez a burgonyát póréhagymával, kevés hagymával és fokhagymával megforgatja némi vajon, felönti csirkelevessel, majd néhány szál kakukkfűvel és babérlevéllel megfőzi. Mikor kész, szerecsendiót reszel bele, az egészet krémlevessé turmixolja, majd átpasszírozza, hogy selymes legyen. Levesbetétnek házilag készült véres hurkát tesz rá apróra kockázva, a tetejére petrezselyemlevelet tép.
Az étterem üdvözlőfalatos tányérján is egyszerű népi ételek jelennek meg: egy kocka lágy, kocsonyás disznósajt fejhúsból, egy szeletke pácolt lazac (lényege a sóval-cukorral történő skandináv pácolás), melynek pácába a séf a kínai ötfűszerkeverékhez hasonló illatokat kevert. A tálon ott van még egy kis pohár gazpacho (spanyol paradicsomos, hideg zöldségleves) szorbet formában, s a kistányéron egy habkönnyű sült gombóc égetett tésztából, közepén olvadt parmezánnal, levegőn szárított sonkaszeletkével. A szakács ilyenformán egyetlen kis ízelítőtányér segítségével vendégét a francia, olasz, spanyol, észak-európai és távol-keleti konyhákra kalauzolja.
Háromcsillagos a stoemp is a De Karmeliet-ben, amely egyébként igen könnyen elkészíthető házilag: fél kiló hámozott krumplit és 15 gerezd hámozott fokhagymát fél óráig főzünk sós vízben, átpasszírozzuk (például tekerős passzírozón), majd 2 deci meleg tejet és 15–20 deka vajat keverünk bele. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. Lágy, ízes, de nem túl sűrű delikát pürét kapunk. Geert van Hecke fagylaltgombóc-formában tálalja a mélytányér közepére, fokhagymás csigát és apró kockákra vágott, enyhén pirult húsos szalonnát tesz köré, körbeönti sűrű vörösboros mártással, snidlinget vág rá. (Ha nem kapunk csigát, próbálkozhatunk libazsírban abált, vagyis konfitált zúzával.)
Készül az étteremben (erősen átértelmezett) hochepot is. Ehhez a szakács apró kockára vágott hagymát, sárgarépát, vajrépát (navé), kelkáposztát, burgonyát futtat meg vajon, babérlevelet és kakukkfüvet ad hozzá, felönti kevés szárnyasalaplével, és lassú tűzön lefedve 10–15 percig párolja. Frissen tört borssal, sóval ízesíti, húsos szalonnacsíkokkal szórja meg, amelyhez a szalonnát előtte lobogva forró vízben tíz percig posírozta. Feszes húsú ördöghalat ad hozzá, amelyet néhány percig pirít olívaolajon.
New York, 1891. Jesse Lauriston Livermore 14 évesen öt dollárral a zsebében szökött meg otthonról, s egy brókerirodában felcsapott „krétásnak”: ő írta fel a táblára az árfolyamokat. Itt jött rá, hogy a tőzsde mindig egyforma: az emberek általában véletlenszerűen nyerik egymástól a pénzt, mindig ugyanaz a mohóság, tudatlanság, vakmerő reménység és páni félelem mozgatja őket. De hiába volt éles a szeme: az első befektetett 2500 dollárját szőröstül-bőröstül elvesztette.
Chicago, Edgewater Beach Hotel, 1923. Ebben az igen előkelő szállodában az ország nyolc leggazdagabb embere ült össze vacsorázni, köztük a világ egyik legnagyobb búza-nagykereskedője, a Harding-kormány belügyminisztere, egy nemzetközi bankkonzorcium elnöke, a legnagyobb független acéltársaság elnöke, a New York-i tőzsde elnöke, de ott volt Jesse Livermore, a Wall Street Nagy Medvéje, a tőzsdekrachok koronázatlan királya is.
Már tanulóéveiben óriási vagyonokat nyert, ezeket sorra el is veszítette, majd megint nyert. Többnyire árfolyamesésre spekulált, mert látta, hogy az esés mindig nagyobb és meredekebb, mint az emelkedés, „csak” meg kell érezni az időpontját, s akkor megszabadulni a papíroktól, amikor mások szemét rózsaszín köd borítja. Livermore bölcsességgyűjteménye ma is fontos szakirodalom ifjú tőzsdebetyárok számára, zsenialitását tisztelet övezi, meglehet valószínű, hogy az általa mozgósított összegek jelentősen hozzájárultak az 1907 és 1940 között bekövetkezett árfolyamzuhanáshoz. 1929-ben is pontosan betájolta a várható összeomlást, s 100 millió dollárt nyert „shortolással” (ma ez durván 3 milliárdnak felelne meg). A harmincas években azonban új szabályozások jöttek, megváltozott a piac: Livermore ismét elveszítette vagyonát, s ezúttal már nem tudott talpra állni.
Ekkoriban kezdett megritkulni a kiváló chicagói asztaltársaság. Egyiküket meggyilkolták, maradt hét. A második szegényházban, a harmadik a Sing-Sing börtönben, a negyedik elmegyógyintézetben hunyt el. Maradt négy, ők öngyilkosok lettek. Jesse Livermore 1940. november 28-án lőtte főbe magát, hulláját fiának, ifjabb Jesse Livermore-nak kellett azonosítania a New York-i Sherry Netherland Hotelben. Nagy Medve a következő búcsúüzenetet hagyta: „I’m a failure” (kb.: „Az életem egy nagy kudarc”). Ifjabb Jesse-t egyébként néhány évvel korábban megpróbálta lelőni saját édesanyja, Dorothy (a hírneves Ziegfeld-show egykori táncosnője, aki a szesztilalom idején nagy sikerű sörfőzdét üzemeltetett pincéjében, s Rolls-Royce kabrióban szállította házhoz az italt). A Livermore fiú az anyai merénylet után felépült, s bosszúból 1975-ben le akarta lőni feleségét, helyette azonban a kutyáját találta el.
A szeletekre vágott lilahagymát avagy kis szemű gyöngyhagymát tegyük fel kevés vajon a tűzre, pár percig fonnyasszuk. Adjunk hozzá kevés sót, cukrot, borsot. Locsoljuk meg némi vörösborecettel avagy balzsamecettel, pároljuk 15–20 percig. Ha a lé elfogy, kevés vízzel mindig pótoljuk. Ez az alaprecept a végtelenségig variálható – például a savas oldalon borral, az édes oldalon mézzel. Végezetül annyira sűrítsük be, hogy csupán enyhén nedves, a tartását megőrzött édes-savanyú hagymát kapjunk. Az olaszok úgy hívják: „cipolla in agrodolce”. De főzhetjük egy-két óráig, mint a franciák, akik véres hurka töltelékéhez adják (ilyenkor kihagyják belőle az ecetet s a cukrot). Vagy fonnyaszthatjuk nagyon lassú tűzön 12–24 órán keresztül, így sűrű, sötét lekvár lesz belőle. A baszkok, katalánok előszeretettel adják sült kolbászhoz vagy sült húshoz a körítés részeként.
Budapest, 2006 februárja. Egy ifjú olasz szakács főzőbemutatóján fiatal s idősebb magyar szakácsok érdeklődve figyelnek, gondosan jegyzetelnek: kukoricadarából igen hosszas kevergetéssel polenta készül, hozzá a fenti édes-savanyú hagyma. Megkóstolván az ételeket a többség lelkesen bólogat, őszinte tisztelettel adózik Itália ízei s nagy leleményessége előtt, le is írják az étel olasz nevét. Még csak fel sem dereng bennük, hogy az mily kísértetiesen hasonlít ahhoz, amit Erdélyben úgy hívnak, puliszka hagymatokánnyal (tejfölös változata Kövi Pál Erdélyi lakomájában is szerepel). Nem lehet, hogy a magyar konyhaművészet tőzsdekrachjával állunk szemben?
origo.hu
Meglepő fordulat a a Huszti ikrek ügyében, megszólalt a szakértő
