A maestro menüje

Gasztronómia

„Háromszor sírtam életemben: amikor kifütyülték az első operámat, amikor hegedülni hallottam Paganinit, s amikor a szarvasgombával töltött pulykám
egy hajótúrán a Szajnába zuhant.”
(Gioacchino Rossini, 1792–1868)

Párizs, 1832. március 25. Ezen az estén egy genovai dokkmunkás fia játszik a felső tízezernek, elsöprő sikerrel. Újságírók megállapítják, hogy ő a „zene pirotechnikusa, ha nem az ördög maga”. A roppant expresszív művész amúgy betegesen sovány, mozgása vonagló, groteszk, már-már bizarr. Ruhája fekete, beesett szeme lángol, arca maszkszerű, mintha márványból lenne. Nem csoda, ha azt terjesztik róla, hogy megmérgezte a szeretőjét, aztán paktumot kötött a sátánnal, innen az emberfölötti tehetség, az infernális virtuozitás. Még a tekintélyes De Bats című lap zenekritikusa is megjegyzi, hogy ha ez az ember száz évvel korábban ragad hegedűt, azonnal máglyára küldik boszorkányságért. A koncerten egyébként ott ül a romantikus avantgárd teljes krémje: Heinrich Heine, Liszt Ferenc, Theophile Gautier, Georges Sand, François Delacroix, Domenico Cimarosa és Gioacchino Rossini. Párizsban három nappal később kitör az Indiából érkezett kolerajárvány – a büszke s modern francia polgár világába becsap a ménkű. Az emberek az utcán buknak fel: szemük beesett, testük kihűl, márványszerű lesz, vonagló mozdulataik bizarrá válnak. Niccolo Paganini ekkor jótékonysági koncertet hirdet a kolerások s hozzátartozóik javára a Grande Opérába, és kórházakat látogat. A betegek megrémülnek a fekete csuklyás alaktól: azt hiszik, maga a halál érkezett.
A járványban sem csitul a társasági élet, sőt: egymást követik az estélyek és a nagy feltűnést keltő koncertek. A L’artist című lap szerint a gátlástalan mulatozás „második járványként” ütötte fel a fejét: „Mindenütt ott a halál és a gyönyörhajhászás felfoghatatlan kontrasztja. Míg a mellékutcákon koporsók menetelnek, a szalonokban egyre nagyobb a forgolódás. A publikum tobzódik a korzókon, a koncerttermekben, az éttermekben. Felemás uniformist öltött a halál: fele fekete, fele rózsaszín.”

Párizs öles léptekkel igyekszik a Belle Époque felé. Nincs még Eiffel-torony, vannak viszont igazi nagy bulvárok, rajtuk élet, meganynyi kávéház és vendéglő. Ezekbe térnek be késő este a koncertlátogatók. Rossini számára hosszú időn át külön asztalt tartanak fenn a Tour d’Argent-ban, a Bonfingerben, a Café Anglais-ban, a Maison Doréeban. Ha megjelenik, körülményes szertartás kezdődik: először a főpincérrel és a sommelier-vel fog kezet, majd a többi pincérrel, ekkor bemegy a konyhába, hogy nagy reverenciával üdvözölje a konyhafőnököt. Csak ezután foglal helyet asztalánál. Büszkén mondogatja, hogy tizennyolc évesen írta első operáját, s ami még fontosabb, harmincévesen ismerte a kontinens összes nagy szakácsát. Harminchét éves, amikor a Tell Vilmos bemutatója alkalmából desszerttel kedveskedik neki egy séf. A tortán a következő motívum található: egészben sült alma, amelyet cukorból faragott nyíllal döftek át. Ezután operát már nem is ír a mester, hanem másik nagy szenvedélyének, a konyhaművészetnek szenteli magát. „Hiába, Rossini nagyon komoly gasztronómus lehetett volna, ha a zene nem vonja el az idejét…” – vélekedik róla száz évvel később Waverly Root, a neves amerikai író-újságíró, aki Wagner zenéjéről és a francia konyha történetéről egyaránt kiváló könyvet írt.
Rossininek jó barátja volt a kor, sőt a konyhatörténet egyik legnagyobb szakácsa, Antonin Careme (1783–1833), aki recepteket is ajánlott a zeneszerzőnek, „melyek méltók a nagy ínyenc zenészhez”. Ezek közé tartozik az a fogolyerőleves, amelyben makaróni és habkönnyű, parmezánnal ízesített fogolyhúsgombóc a betét. De a párizsi Café Anglais-ban is kreáltak Rossini tiszteletére egy azóta világhírűvé vált ételt, a tournedos Rossinit. Ehhez egy vékony szelet grillezett kenyeret, egy szelet – fokhagymás vaj és olívaolaj keverékén sült – bélszínt és egy szelet sült libamájat helyeztek egymásra. Tetejére vékonyra vágott szarvasgomba került, amelyet előtte kevés vajon épp csak megforgattak. Madeiramártással tálalták.
A maestro kedvenc töltött pulykáját, amelynek Szajnába veszését olyannyira fájlalta, ma is készítik az éttermekben: a hajszálvékonyra szelt szarvasgombát néhány vajdarabbal együtt nagyon óvatosan a szárnyas bőre alá tömködik, kevés madeirával pácolják, majd az egészet megsütik vékony szalonnába burkolva. A körítés nápolyi paradicsom hámozva, egészben sütve. Ha valaki Castellina in Chiantiban jár, ne mulassza el megkóstolni az ételt a La Torre nevű trattoriában. Itt igazi pulykát sütnek, nem deklasszált ipari madarat.

Azokban az időkben sok újságíró nyüzsgött a Maison Dorée környékén a Boulevard des Italiens-en. Az étterem két részből állt: az első helyiségbe bárki betérhetett, hátul azonban stukkós mennyezetű, aranytükrös „cabinetek” várták a vendégeket, amelyeket korabeli leírások operapáholyokhoz hasonlítottak. E parányi szalonokban híres és tehetős emberek éltek egyfajta klubéletet, biztos távolban a pletykaéhes újságíróktól. Feltűnően sok volt köztük a zenész, ami nem meglepő: aki a csúcsra tört, annak meg kellett hódítania Párizst, s aki meghódította Párizst, annak volt pénze jó párizsi étteremre, és nem is kívánt ellenállni a csábításnak.
A Maison Dorée különösen csábító hely volt (a helyet Jókai is a fényűzés szinonimájaként említi), borpincéjében 80 ezer palack várta az illusztris vendégeket. A konyha irányítását 1859-ben vette át Casimir Moisson, a nagy Dugléré-tanítvány, a világ első kulináris akadémiájának elnöke. Konyhája híres volt halairól, főként a vörösboros pontyról és a bouillabaisse-ről, amelyekkel gyakran foglalkozott a korabeli sajtó. Monsieur Casimir ugyanis legalább akkora művész volt, mint vendégei, s hasonlóan nagy tisztelet is övezte. Semmit sem bízott a véletlenre, konyháján csak osztályon felüli alapanyaggal dolgoztak. Raguinak illata belengte a környéket, szárnyasai úgy olvadtak az emberek szájában, mint a lágy bonbon, libamájjal, szarvasgombával töltött szalonkapástétomát hiába próbálta utánozni fél Párizs. Kézzel írott receptjei körbejárták ugyan a várost, de senki sem tudta úgy készíteni a borban párolt omlós ökörfarkat, a borjúgerincet s hozzá a Soubise mártást, mint ő.
Amikor elérkezett Verdi Aidájának párizsi bemutatója, Moisson úr bresse-i csirkéből kreált ünnepi fogást a maestrónak. Ehhez vajon párolt csirkemellet tett előre megsütött, sós omlóstészta-kosárba, vékonyra szelt szarvasgombával hintette meg, leöntötte demiglace-szal (egyfajta barna alapmártás), majd a kosarat majdnem peremig töltötte libamájkrémmel. Kevés bársonyos mártást kanalazott a tetejére, így sütötte meg közepesen meleg sütőben (supremes de volaille Verdi).
Verdi a sok ínyenc zenész között is a legínyencebbek közé tartozott. Felesége leveleiből tudni lehet, hogy mikor Szentpétervárra indult a Végzet hatalma bemutatóját előkészíteni, lélekben felkészült minden rosszra. Hogy legyen, ami a jeges télben tartja benne a lelket, tetemes mennyiségű tagliatellét és maccheronit küldetett előre. Csomagoltatott még útravalónak 100 üveg könnyű bordeaux-i asztali bort, 20 üveget a rendkívüli minőségűből, továbbá 20 üveg sampányt. Giuseppe Verdi megengedhette magának a fényűzést, szüksége volt a ragyogásra, mégis szerette ezt mondogatni: „Az egész világot megtarthatjátok, ha nekem megmarad Itália.”
Hosszú évtizedeket töltött Ligúria fővárosában, Genovában, ahol kellemes volt az éghajlat, ismerték és szerették, de nem zaklatták a rajongók. Gyakran látták kora reggel a piacon, mert bár mindig volt, aki főzzön rá, a hozzávalókat szerette maga összeválogatni. Ligúria zöldségei pedig még a párizsiakhoz képest is különlegesek: a kopárnak tűnő hegyek teraszain az ásványi anyagokban gazdag talaj és a klíma olyannyira kedvezett nekik, hogy valóságos fogalommá váltak. Márpedig ahol ennyire tökéletes a nyersanyag, ott értelemszerűen puritán, nemesen minimalista gasztronómia alakul ki (ami egyébként az olasz konyhának általánosságban is a fő varázsát adja). Egyszóval a ligúriaiak nagy zöldségevők, s a zöldséget a lehető legegyszerűbben, néha mégis kicsit rafináltan készítik el.
Parányi rafináltságra van szükség például a zsenge korában leszedett vékony zöldbab esetében (fagiolini), ha genovai módra készítjük (alla genovese). Mivel a zöldbab nemigen vesz fel sót, erősen sózott, lobogva forró vízben blansírozzuk (egy liter vízre 5 dkg só) 2-3 percig, majd azonnal jeges vízbe mártjuk néhány másodpercre, hogy megállítsuk a fövést (így ropogós marad, a színe pedig élénkzöld lesz). Négy szardellafilét leöblítünk, megszárítunk, majd finomra vágunk két gerezd fokhagymával és egy csokor petrezselyemlevéllel együtt. Az egészet mozsárban pürítjük, majd néhány percig pároljuk vaj és olívaolaj keverékén. Ehhez adjuk hozzá a lecsöpögtetett babot, összekeverjük s még egy ideig tovább pároljuk. Igen jó bárányhoz, hirtelen sült vagy grillezett húsokhoz, magában pedig könnyű közbülső fogás.
A genovaiak rajonganak az articsókáért, amelyet erős vértisztítónak tartanak. Sütik roston és omlettbe, töltik fokhagymás petrezselyemmel és gombával, készítik salátának. A cukkinivirágot – amit a biopiacon néha nálunk is kapni – leggyakrabban bundában sütik ki, esetenként olvadt mozzarellával a közepében. Szenzációs ez a virág, ha bazsalikommal ízesített burgonyás cukkinipürével töltik, majd olívaolajjal kikent tűzálló tálban készítik el. (Töltés előtt mindig vágjuk ki a virág aljáról a bibét vagy a porzót. Mellesleg a fiúvirág a jobb.)
Kedvelt zöldségeik közé tartozik a feketegyökér, amely nálunk sajnos eltűnt a piacokról. Kiváló ragut készítenek belőle (scorzonera in umido). E könnyű étel hasonlít a mi főzelékünkhöz, azzal a különbséggel, hogy minimális lisztet használnak hozzá: 75 dkg zöldséghez csapott kávéskanálnyit. A feketegyökeret ne feledjük hámozás után felhasználásig citromos vízbe tenni. A raguhoz kevés finomra vágott hagymát és petrezselymet párolunk, de csak rövid ideig. Hozzáadjuk a hasáb formára darabolt feketegyökeret, öt percig tovább pároljuk. Meghintjük a liszttel, felöntjük negyed liter zöldséglevessel. Így hagyjuk nagyon kis lángon negyedórát fődögélni. Végül két tojás sárgáját összekeverünk egy fél citrom levével és két evőkanál levessel. Kissé megsózzuk, az egészet a zöldséghez keverjük. Ekkor már csak melegítjük, nem forraljuk fel többet. Tálalás előtt meghintjük petrezselyemmel. (Az elfelejtett régi magyar konyhaművészetben a világos mártásokat és leveseket szintén gyakran sűrítették tojássárgájával. Például a teljesen eltűnt pikáns, savanykás kaszáslét.)
Aki ennyi zöldséget és olívaolajat fogyaszt, az nyugodtan megengedhet magának egy kis édességet. Például sciumettét, amely a madártej édestestvére. Mozsárban törnek hozzá pisztáciát, amelyet nagyon kevés tejben főznek egy ideig, majd hozzákeverik a tojássárgájával készült madártejkrémhez. Tálaláskor a tejben főtt tojáshabot meghintik fahéjjal és durvára vágott pisztáciával.
Ugyanilyen kedvelt édesség Ligúriában a „sült tejkrém” (latte dolce fritto). Ehhez négy tojást és négy tojássárgáját alaposan kikeverünk reszelt citromhéjjal és 10 dkg cukorral, majd lassan hozzáadagolunk egy liter tejet és 15 dkg lisztet. Fél óráig állni hagyjuk, majd vízfürdő fölött felforraljuk. A masszát levesszük a tűzről, és vízzel kiöblített lapos tepsibe öntjük (2 cm magasan). Ha kihűlt, felvágjuk rombusz alakú darabokra. Enyhén felvert tojásfehérjébe és morzsába mártjuk, forró zsírban kisütjük, melegen tálaljuk. Adhatunk hozzá fahéjas cukrot vagy gyümölcsöt, kompótot, lekvárt.
Verdiről tudjuk, hogy egyik nagy kedvence a mangolddal és ricottával töltött tészta volt, amelyhez mindig lambruscót ivott. Genovában ezt a specialitást pansottinak hívják, diómártással tálalják. A pansotti a ligúriaiak raviolija: háromszögűre hajtják, jó hasasra töltik, általában valamilyen zöld növénykeverékkel és ricottával. A pansotti készülhet tojásos tésztából is, de a hagyomány szerint tojás nélküli boros tésztát gyúrnak hozzá. 40 dkg lisztből, 1,5 dl fehérborból, kevés vízből feszes tésztát gyúrunk, fóliába csomagolva fél óráig pihenni hagyjuk, majd nem túl vékonyra, körülbelül 2 mm vastagra nyújtjuk. Nyolcszor nyolc cm-es négyzetekre vágjuk, közepére tesszük a tölteléket, a szélét vízzel vagy tojásfehérjével bekenjük, majd a négyzetet átlósan kettéhajtjuk, hogy háromszöget kapjunk. Jó erősen öszszenyomkodjuk a szélén, és lobogó bő vízben megfőzzük. A töltelék az úgynevezett preboggion, vagyis zöld levelekből, vadon növő fűszernövényekből készülő keverék, amelynek összetétele házról házra változik. Gyakran kerül bele mangold, borágó, gyermekláncfű, madárbegysaláta, végül ricottával keverik össze. Ha nem jutunk hozzá friss, fiatal borágólevélhez (ami sajnos könnyen előfordulhat), készítsünk egy kiegyensúlyozott spenót–sóska keveréket (2:1 arányban). 60 dekányi keveréket két perc alatt fonnyasszuk meg kevés vajon vagy olívaolajon, s ha kihűlt, szitán csöpögtessük le. Nyomkodjuk szinte teljesen szárazra, majd vágjuk apróra, adjunk hozzá 20 dkg ricottát, egy tojást, némi finomra vágott friss petrezselymet és majoránnát, végezetül pedig két evőkanálnyi frissen reszelt parmezánt. Csurranásnyi olívaolajjal keverjük krémesre, sózzuk, borsozzuk.

A ricotta savóból készülő édeskés túrósajt, amelyet nálunk is több helyen lehet kapni (például a Corában, igaz nem sok köze van az eredetihez, de használható). Az eredeti ricotta egyébként úgy készül, mint az Erdélyben széles körben ismert és használt orda, amelyet jó esetben bivaly- vagy juhtejből csinálnak. Sokszor kaporral ízesítik, palacsintába vagy derelyébe töltik. Kár, hogy kívül rekedt a mai magyar konyha látóterén. Az orda lágy és krémes, minél frissebb, annál jobb. Szezonban kapható például a budapesti Nagycsarnokban, valamint a Széna téri piacon is egy őstermelőnél, a főbejárattól balra. Meg kell azonban kérdezni, ki készítette az ordát, maga a termelő-e vagy a juhásza. A juhász sajnos túlmelegíti a savót, amitől iszapízű, száraz lesz a végtermék. Ezt ne vegyük meg.
A diómártás (salsa di noci), amelyet a pansottihoz adnak, majdnem olyan nevezetes ligúriai specialitás, mint a genovai pesto, s kétszáz éves receptkönyvekben is megtalálható. Az olaszok friss, fiatal, még világos színű dióból szeretik készíteni. Ha öregebb a diónk, áztassuk forró tejbe úgy fél órára, majd dörzsöljük le a dióbél vékony, barna héját. 30 dkg diót először egy gerezd fokhagymával mozsárban megzúzunk, majd apránként hozzákeverünk két dl olívaolajat s kevés durva tengeri sót. Ha túl sűrű, keverjünk bele egy kis szárnyaslevest. A mártás hétköznapibb változataiba gyakran tesznek tejbe áztatott, majd kicsavart fehér kenyeret és tejszínt. Ha lehet, készítsük mozsárban (ne mixerben), így nem „vizesedik”, hanem krémszerű és habos lesz.

Verdi fiatal korában megbukott egy vígoperával, s ettől kezdve operáinak témái mindvégig tragikusabbnál tragikusabb gyilkosságok, kivégzések, befalazások s más szomorú halálesetek voltak, hírnevét ezeknek köszönhette. Késői Otellójáról okkal vélhette mindenki, hogy ez utolsó nagy sikere. Verdi azonban másként gondolta.
Rossini egyszer azt mondta róla, hogy nem képes sikeres vígoperát írni. Ez a mondat sosem hagyta nyugodni őt, s élete végén csak azért is színpadra állította a Falstaffot, amely Shakespeare Windsori víg nők című darabja alapján készült. Az előadást nagy ovációval fogadta a milánói Scala közönsége, Verdi pedig megnyugodott, hogy Rossini valószínűleg forog a sírjában.
Nem sokkal halála előtt írta barátjának a következőt: „A lábam nehezen visz már, de a gyomrom jól viseli magát. 87 évesen igazán nem panaszkodhatom.” Ekkoriban a milánói grand hotelben bérelt lakosztályt, s utolsó napjainak egyikéről, 1901. január 7-éről fennmaradt ebédmenüje, amelyet hűséges pincére, Umberto Bertolazzi szolgált fel neki: „Risotto alla certosina; gőzölt tengeri süllő majonézzel; főtt ökörhús; bárányborda frissen sülve; pármai főtt hús; sült pulyka; saláta; édesség; gyümölcs; fagylalt rummal; hozzáillő borok. Aláírás: Giuseppe Verdi.”