Etető

G A S Z T R O N Ó M I A

„Vezérelvünk a kiválóság, a nyitottság és az integritás.”
Heston Blumenthal, Ferran Adria, Thomas Keller és Harold McGee közös nyilatkozata, 2006. december


Torkos csütörtök az idén február 22-én volt. A vendéglátóipar tavaly óta új hagyományt próbál teremteni azzal, hogy ezen a napon sok étterem fél áron adja az ételt. Az ötletgazda a Miniszterelnöki Hivatal (MEH) turisztikai marketingszervezete, a fő cél „a magyarországi gasztrokultúra népszerűsítése” (www.sulinet.hu), az „éttermi kultúrára nevelés” (Pincér).
A tél végi gasztroleárazás hírére óriási tömegek mozdulnak meg országszerte, ennek ellenére az idén mintha a kétkedők hangja is erősebb lenne – írja a Pincér című lap, amely a Magyar Éttermi Szövetség (MÉSZ) üléséről tudósítja az érdeklődőt. A MÉSZ szerint az akciónak vegyes volt a fogadtatása, s ennek több oka is van. Például az, hogy „a szakma sötétebb része trükközött”. Nos, erről a világhálón a nép is elmondta a maga véleményét. Néhány kivonat:
„A King Arthur’s középkori étteremben kissé elképedtünk, mikor elénk rakták a torkos csütörtök alkalmára kreált étlapot. Egy hatporciós tál 26 ezer forintot kóstált (fél áron). A hús betonszáraz volt, falhoz vágod és visszapattan jellegű. A köretek gyengék, a legolcsóbb tescós savanyúság simán veri az ottanit. Nem vagyok finnyás, de azóta gyomorfájással küzdök. A jó hír az, hogy a hányingerem elmúlt…” (www.tekozlohomar.hu).
„A Fülemülében foglaltunk asztalt. Az akció keretében egy speciális étlapról lehetett rendelni, amelyen… a normál étlapról is rendelhető ételek többe kerülnek. Persze így nincs akkora veszteség a fél áron!… Ez olyan kicsinyes, hogy szavakat sem találok. Amolyan magyaros…” (www.medwe.hu).
„A Kisbuda Gyöngyében azzal az elképesztő otrombasággal találkoztunk, hogy erre a napra »fejlesztettek ki« egy étlapot, melyen áthúztak egy irreális összeget, és ebből adtak 50 százalék kedvezményt… fácánerőleves csészében teljes áron 1680, áthúzva, fél áron 840 forint. Uborkasaláta 1180! Ezt Nyugat-Európában átverésnek hívják” (www.tekozlohomar.hu).
Volt, aki a Platán éttermet nézte ki magának. A levesben a csirkehús száraz volt, a lé langyos és ízetlen. A „lazacsteak vajas burgonyával, vegyes körettel, hollandi mártással” nevű ételben a vajas burgonya főtt krumpli volt vaj nélkül, a hollandi mártás lemaradt. A pincér pimasz vigyorral azt mondta, hogy hát igen, azt csak akkor hozzák ki, ha külön is kéri a vendég, mert ugye, sokan nem szeretik a hollandi mártást… (Best of torkon akadt csütörtök).
A www.lagzi-info.hu torkos csütörtöki anekdoták sorát hozza rendkívüli étlapokról, olcsított minőségről, drágított italokról. Többen különösen kreatívnak találták azokat a vendéglősöket, akik az engedményes nettó összeghez a teljes árú számla áfáját adták hozzá. Az interneten panaszkodók magától értetődőnek tartják, hogy az efféle ügyeskedéseket a „magyaros” jelzővel illessék. Közben teljesülni látszik a miniszterelnöki marketingszervezet célja: aki torkos csütörtökön vendéglőbe megy, az gyorsan és töményen ismerheti meg a magyarországi gasztrokultúrát.

Megrója a MÉSZ utólagos értékelésében a trükközők mellett (Múzeum, Bock bisztró) Bíró Lajost is, aki épp torkos csütörtök alkalmával nyilatkozott a FigyelőNetnek a szakma állapotáról. A MÉSZ szerint az időzítés szerencsétlen volt. Bíró Lajos azt mondta: „Amilyen egy ország konyhája, gasztronómiája, olyan az ország is. A magyar gasztronómia jelenleg katasztrofális. Katasztrofálisak az alapanyagaink, katasztrofális a képzésünk, katasztrofálisak a tankönyveink, szakácskönyveink.”
A szakács úgy látja, hogy az elmúlt 19 évben semmi sem változott a szakmában, csak foltozgatják a régi rendszert. A korábbi szövetségek, kamarák embereit újraválasztják, a szakiskolákból kikerülő diákoknak fogalmuk sincs a mesterségről: a hentesek nem tudnak húst bontani, a szakácsok nem tudnak megfőzni egy húslevest, sokszor még a hagymát sem tudják rendesen felvágni…
A MÉSZ elismerte a fenti kifogások „általános jogosságát”, ezzel együtt úgy vélte, hogy mindez a „szakma belső életéről” szól, kvázi nem volna szabad a nyilvánosság elé teregetni, különösképpen nem torkoskampány-időszakban. Bíró Lajos azonban nem az egyetlen lék a rendszeren. A „szakma belső élete” magától is mindenfelé sugárzik, mint egy kilyukadt atomerőmű, és ettől kezdve közügy.

„Ebben az országban gyakorlatilag nem létezik szakmai képzés. Képzett munkaerőt nem találni, nagyon sok időnk megy el az alapvető technológiák ismertetésével. A szakmának nincs megbecsültsége, a szakácsok sem becsülik magukat.” Ezt már Laurent Vandenameele, a majd tíz éve Budapesten dolgozó francia konyhafőnök mondja. Az interjú Európa egyik legnívósabb szaklapjában, a több nyelven megjelenő Culinaire Saisonnier egyik tavalyi számában olvasható. A lap munkatársai igen részletes és alapos riportot készítettek a magyarországi libamájhelyzetről, s dicsérték az itteni csúcsminőséget, annak ár-minőség viszonyát.
Aztán rátértek a gasztronómia értékelésére. „A »gasztronómia« kifejezést nem a legmegfelelőbb Magyarország összefüggésében használni” – állapították meg. A legjobbnak mondott éttermek konyhái csalódást keltettek bennük, beleértve a Gundelt. Laurent Vandenameele erről azt mondja, hogy Magyarországon a közönség többsége egyelőre nem a kulináris élvezetért megy étterembe; azt akarja, hogy az adag nagy és olcsó legyen, a többi nemigen számít. Mindemellett érezhető változás kezdődött: lassan bár, de kezd kialakulni egy érdeklődő közönség.
A változás valóban lassú. Külföldiek 2007-ben értetlenül fogadják, hogy még híres borvidékeinken sincs a szó klasszikus értelmében vett gasztronómia. Ez a derül ki a Feinschmecker 2007. februári számából is. „Történelemtudatos borászok mentik meg a kommunizmus alatt tönkretett legendás tokaji bor hírét” – írja vezető címei közt a lap. Borkóstolói a világklasszis kategóriába sorolják Szepsy István és a Royal Tokaj borait, a nemzetközi élvonalhoz tartozónak ítélik a Disznókő és az Oremus pincészet teljesítményét, s megállapítják, hogy egyre több a feltörekvő tokaji pincészet. A Feinschmecker ezután – szokása szerint – bemutatná a borvidék egyszerű és kiemelkedő éttermeit, Tokaj környékéről azonban nem akad mondanivalója. „A kulináris kínálat több mint áttekinthető” – így a cikk, ami diplomáciai fordításban annyit jelent, hogy ilyen kínálat valójában nincs. „Szükség esetére” az újság a tolcsvai Ős Kajánt ajánlja.

A FigyelőNet torkos csütörtök apropóján megkereste Újhelyi István turisztikai kérdésekben illetékes államtitkárt is. Az államtitkár őszinte meglepetéssel értesült arról, hogy a magyar gasztronómia sokak szerint nem áll a helyzet magaslatán. Ő eddig úgy tudta: semmi gond, szakácsaink sorra nyerik a világbajnokságokat. Mindemellett torkos csütörtök nem azért van – mondta –, hogy „a gasztronómia vívmányait” megismertessük az emberekkel, hanem egyszerűen „a belföldi turizmust akarjuk felpörgetni” (www.fn.hu).
Hogy mindez felpörgeti-e a belföldi turizmust, azt nem tudjuk, de sok vendéglőben nem javítja, hanem inkább tovább zülleszti a konyhák és az éttermi morál színvonalát. A magyar gasztronómiát nem reklámozni, hanem rendbe hozni kellene: kodifikált minőségbiztosítási rendszereket bevezetni, szakácsoknak oktatást és továbbképzést szervezni, versenyeket hirdetni, a nyerteseknek ösztöndíjakat adni, a pék, hentes, cukrász és más kézművesszakmákat újraéleszteni, a rendkívüli minőségű termékek piacra jutását „marketingelni”, ahogy ezt más országokban megteszik konzervatív és szocialista kormányok egyaránt. És nem utolsósorban igen fontos lenne a közönséget is megismertetni a „gasztronómia vívmányaival”, például azzal az egyszerű szemponttal, hogy együnk kevesebbet, de jobbat.
A tél végi akció, ha valamire, akkor arra jó, hogy – mint Bíró Lajos – a lényegről beszéljünk: mi kerül fél áron (vagy nem fél áron) a tányérra, s mindez hogyan legyen jobb? Ennek fontos előfeltétele lenne az is, hogy megbízható, nemzetközi összehasonlítást is kiálló mércével mérjük magunkat.

Egyik leglátogatottabb étterem-kritikai honlapunk házigazdája, Medwe úr így vélekedik: „… nem maradunk el a nemzetközi mércétől!” Véleményét azután alakította ki, hogy főként „turistaetetőket” figyelt meg Európa tizenegy városában. Szerinte „a turistákból élő helyek külföldön nem olyan szemérmetlenül lehúzósak, mint nálunk”, ő mégis több fekete pontot adna nekik, mint az itthoniaknak. „Az átlagos éttermek Magyarországon nemhogy nem maradnak el a nemzetközi színvonaltól, hanem kicsit jobbak is… – vélekedik. – Lehet, hogy jó darabig nem szerepelünk még a Michelinben, de én ezt kicsit sem bánom…”
Természetesen a közönségnek joga van tetszése szerint ítélkezni. Medwe úr deklaráltan szubjektív, nem szakmai kritikákat ír, igen jóindulatú és joviális, enni szerető ember, megkeresi és megtalálja a legapróbb pozitívumot is. De a mérceprobléma akkor is mérceprobléma marad: mert mit jelent ebben a szövegben a „nemzetközi mérce”? És mit jelent a „nemzetközi színvonal”?
A szöveg azt sejteti, hogy a kritikus a rossz vendéglő („turistaetető”) kategóriát tekinti mércének, s szerinte ebben jobbak vagyunk, mint „a külföld”. És hol van ez a „külföld”? Mint kiderül, az etetőtesztelés tizenegy – túlnyomórészt angol és német – városban, vagyis „a külföld” igen szűk kis szeletében zajlott. Aztán mintegy slusszpoénként az jelenik meg, hogy nem is baj, ha nincs nekünk Michelin-csillagunk. Vagyis nem azt tekinti „nemzetközi mércének” és „nemzetközi színvonalnak”, amit a világ más részein annak tekintenek.
Örömmel csatlakozik a véleményéhez egy Cheef nevű beszélgetőpartner: „Biztos vagyok benne, hogy ezen a téren a jövő itthon több kellemes élményt fog nyújtani, mint külföldön. És különben is: nekünk miért nem lehet egy saját értékrendszerünk? Az osztrákok megcsinálták a sapkás helyeket. A Michelin is ezt vette át. Oda sem küld szakértőket (90 százalékban).”
A szöveg nem teljesen érthető, de a kincstári optimizmus „szakmabelit” sejtet. Erre utalnak jellegzetes tévhitei is. A „sapkákat” nem az osztrákok találták ki, hanem a Michelin francia konkurense, a Gault Millau. A Michelin pedig az idén önálló Ausztria-kötetet adott ki, mert az ország az élvonalba tört: ötödik helyen szerepel az egy főre jutó Michelin-csillagok tekintetében, amivel megelőzi Spanyolországot és Olaszországot is. Az osztrák szakma és nagyközönség pedig erre igencsak büszke. Büszkék arra is, hogy sok „Bib gourmand” jelölést kaptak a Michelintől, ami azt jelenti, „egyszerű, becsületes konyha kedvező áron”.
De büszke az a majdnem 1200 európai egycsillagos hely is, amely többségében klasszikus családi vendéglőből nőtt ki, s ma is hagyományos konyhát visz, azt finomítja jó alapanyagok felhasználásával. Ezzel nemcsak utánpótlást nevel, hanem munkát és piacot teremt a minőségi termékek előállítóinak. Tehát több mint sajnálatos, hogy nálunk nincsenek ilyen éttermek.
A Michelin, a Gault Millau (vagy bármely komolyabb szakmai étteremkalauz) szempontjai egyébként gyakorlatilag azonosak: a minőséget keresik stílustól függetlenül. Szempontjaik: jó és friss alapanyag, precíz technológiák, harmónia a tányéron, kreativitás, folyamatosan megbízható minőség. Aki ennél jobbat tud, kérjük, írja meg szempontjait a kiadóba „saját értékrend” jeligére.
Számunkra a „saját értékrend” igénye a mai körülmények között nem értelmezhető másként, mint úgy, hogy sokan lejjebb akarják ereszteni a lécet. Ez – Szepsy István szavaival élve – nem hagyományőrzés, hanem magának a minőségnek a tagadása.

Van azonban egy fiatal szakácsgárda, amely képezi magát, egyikük-másikuk hosszabb-rövidebb időt kiemelkedően jó külföldi konyhákon is eltöltött (vagy tölt). Közéjük tartozik Pethő Balázs, Mogyorósi Gábor, Segal Victor, Szabó Lajos, Harangi Gyula, Fekete Antonió, Binder Benedek, Molnár Márk, de ilyen a középkorú Bíró Lajos vagy Cseh János is, akik hazai karrierjük csúcsán döbbentek rá, mennyire le vagyunk maradva. (A felsorolás nem teljes, a neveket azért soroljuk, mert ők a magyar gasztronómia reménységei – ilyen címet egyébként évente ítélnek meg tehetséges francia szakácsoknak.)
Formálódik egy új tulajdonosi kör is, amely jobbat akar, Michelin-csillagos helyekre küldi szakácsait tanulni, igyekszik jó nyersanyagokat felkutatni, magát is műveli – vagyis megvan benne a radikális jobbítás szándéka. (Ilyen például Budán a Csalogány 26., Pécsett a Susogó, Fertőrákoson a Ráspi, Pesten a LouLou, Balatonszemesen a Kistücsök, Esztergomban Philippe, a belga.) A közönség köreiben is formálódik egy réteg, amelyik tudatos, és keresi a kulináris élményt. És vannak olyanok, akik háziaszszonyként vagy háziférfiként egyszerűen jobban szeretnének főzni, vagy adott esetben csak kevesebbet, de jobbat enni. Nekik és minden érdeklődőnek jelen rovat szerzői on-line újságot indítanak a Magyar Gasztronómiai Egyesület, az Index, a Magyar Nemzet és a Gusto magazin támogatásával. A Bűvös Szakács néhány hét múlva elérhető lesz a világhálón.

A saját mérce igényét fejezi ki egy Kicsitüss néven hozzászóló személy is az étterem-kritikai fórumon, aki vélhetően szintén szakmabeli. Bíró Lajos nyilatkozatára reflektálva öntudatosan ezt kérdezi: „Miért lenne gyengébb egy ország attól, hogy másképp bontja haszonállatait?”
Sajnos nem az a baj, hogy nálunk „másképp” bontják a marhát, hanem az, hogy rosszul. És ezt egyszerű belátni: itthon nem választják szét alaposan a különböző izomcsoportokat, hanem egyben hagynak más és más elkészítést igénylő részeket. Nem bontanak sok értékes marharészt, amilyen például a bavette (puha hátszínből kellene tovább bontani), az araignée („pókhús”) vagy az onglet (nincs magyar neve), amelyek mind a leveshús közé kerülnek, jóllehet bélszín módjára hirtelen süthetők lennének. Kicsitüss ezzel az erővel megkérdezhette volna azt is: „Miért baj az, ha egy országban mindenütt borjúnak nevezik azt, ami nem borjú?”