Jobb gasztronómia, jobb ország

Miért lett szinte ciki az, ha valaki a saját kertjében termeli meg a zöldséget-gyümölcsöt, és nem a hipermarketben vásárolt fonnyadt külföldi zöldséget teszi le a család asztalára? És jó volna tudni azt is, hogy a magyar csúcsgasztronómia elit egységeiben mi történt és miért…

Néhány napja ötven szegény sorsú, árvízkárosult gyereket hozott a baptista szeretetszolgálat Sátoraljaújhelyről Budapestre. Az egész napos program részeként egy szakmai lap, a Vendég & Hotel közreműködésével és egy áruházlánc segítőkész felajánlásával meg is ebédeltették őket. A Buday Péter mesterszakács által összeállított egyszerű, ám laktató menü zöldséges májgombóclevest és paprikás csirkecombot tartalmazott spenótos raviolival, desszertként pedig mézes-bazsalikomos eperfagyit kaptak. Már a levesnél elkezdődtek a gondok: a vendéglátók őszinte döbbenetére a gyerekek alig nyúltak hozzá, mert nem voltak ismerősek az ízek. Még a papirkás csirkecombé sem – többen megjegyezték, hogy ők még ilyet nem ettek. Náluk nagy ritkán – főként ünnepek idején – kerül hús az asztalra, és akkor is csak csirke far-hát, a hétköznapokon pedig krumplis hurkát esznek. A szakácsot furdalta a kíváncsiság, hogy az milyen lehet (ő addig csak májjal vagy sült vérrel töltött hurkáról hallott), de hamar kiderült, hogy nincs benne nagy rejtély: kizárólag krumplival készül. A kóla és a többi cukros üdítő viszont elfogyott, azt ugyanis ismerték és szerették a gyerekek.
Riasztó dolog szembesülni a ténnyel, hogy Magyarországon a huszonegyedik század elején generációk nőnek fel úgy, hogy nincsenek tisztában az alapvető ízekkel. Éveken át ugyanazt eszik: krumplit krumplival, zsírt zsírral, és hasonlóan egysíkúak a vágyaik is, hiszen kólára, hamburgerre, a tévében reklámozott csokira vágynak. Tudom, a mélyszegénységben élők számára nem az a kérdés, hogy mit eszünk ma, hanem az, eszünk-e egyáltalán, de ha a dolgok mélyére ásunk, találunk más okokat is a pénztelenségnél.
Ósdi dolognak tűnhet a régi időket emlegetni, de mégis ezt teszem, hiszen az én nem olyan távoli gyerekkorom sem a dőzsölésről és a pazarlásról szólt. A hetvenes-nyolcvanas évek Romániájában pénz lett volna ugyan a vásárláshoz, de az élelmiszer egyszer csak eltűnt a boltok polcairól. A vidéken élő emberek nem estek kétségbe, így mi sem. Megtermeltük magunknak a krumplit, a hagymát és más zöldségeket; a tyúkjaink és az évente felnevelt egy szem disznó a szintén magunk által termelt kukoricát kapták az ételmaradékok mellett, így nem voltunk annyira kiszolgáltatva az akadozó jegyrendszernek, mint a városi ember. A természet döntötte el, hogy mikor mit eszünk; fura fintora a sornak, hogy a legfrissebb gasztronómiai trendek is a szezonalitást tartják az egyik legfontosabbnak, és ezt (is) figyelik a Michelin-inspektorok a csúcséttermek csillagainak odaítélésekor.
Gyerekkorom Romániájában a tél átvészelése volt a legnehezebb, de a karácsony előtti disznóvágás hónapokra ellátott eleséggel. A pincében mindig volt krumpli, a szekrények tetején érett a körte és az alma, a padláson pedig ott lógtak-füstölődtek a kolbászok, a kamra rejtekében pedig zsírosbödönökben szunnyadt a lesütött hús, szóval ki lehetett bírni a telet. Április végén pedig már volt hónapos retek, zöldhagyma, friss tojás pedig mindig akadt. Pontosan tudtuk, mikor melyik gomba érik a mezőn, rendszeresen jártunk az erdőre szamócát, málnát, áfonyát szedni. A nyár közepén már a következő télre gondoltunk, elkezdve a befőzéseket: a bodzaszörp, a különféle zöldségekből főzött zakuszka és az eltett padlizsánból készített majonézes-lilahagymás krém minden bizonnyal egész életemben végigkísér, akárhová is költözöm. A csirkehúsról még engedjenek meg pár mondatot: a falusi embernek a tojó nagy kincs (egész évben szükség van a tojásra), így a felnövő lábasjószágból csak a fölös létszámú kakast vágja le fiatalon. A már nem tojó tyúkból is legalább háromszor ettünk: először a levágás után készült pörkölt a májból, zúzából és sült vérből, sok-sok hagymával, hogy aztán aranyló húsleves főjön a kevéssé nemes részekből. Ezen a napon nem is volt második, de előétel igen: a levesben főtt zöldségekből majonézes saláta készült, hogy aztán fánk vagy palacsinta zárja a szombati ebédet. Vasárnap aztán megettük a combját-mellét, sok krumplival, hogy jól is lakjunk – akármekkora volt a család, egy tyúknál többet soha nem vágtunk le egyszerre. Nem értem, mi történt most Magyarországon, hogy vidéken, falvakban élő emberek sem tudják – vagy nem akarják? – megtermelni maguknak legalább az élelmiszer egy részét. Tudom, hogy ez közbiztonsági kérdés is: ha éveken keresztül ellopják a veteményt, egy idő után senki sem megy ki dolgozni a földekre. Minek kapáljon napokon keresztül a kánikulában, hogy aztán újra másé legyen a termés? De azon talán érdemes volna elgondolkodni, hogyan és miért került az ország ebbe az állapotba? És miért lett ma már szinte ciki az, ha valaki a saját kertjében termeli meg a zöldséget-gyümölcsöt, és nem a hipermarketben vásárolt fonnyadt külföldi zöldséget teszi le a család asztalára?
És jó volna tudni azt is, hogy legfelül, a magyar csúcsgasztronómia elit egységeiben mi történt és miért az elmúlt évtizedekben. Miért tűntek el onnan is az ízek, hogy átvegye a helyüket a látvány és a műanyag? Meg a csalás, vagyis az, hogy a vendég nem azt és nem annyit kap a tányérjára, amit megrendelt, és amit az étlapon neki megígértek.
Jó híreket is akarok mondani: legalább ezen a felső szinten valami elindult. Néhány lelkes és kompromisszumot nem ismerő elhivatott embernek köszönhetően – kettejüket, Molnár B. Tamást és Bittera Dórát lapunk hétvégi magazinjának olvasói is jól ismerhetik – idén immár harmadszor jelenik meg az Alexandra Étteremkalauz, ahol nem brancsbéli alkuk alapján, netán a tulajdonos pénzének arányában, hanem a tányérra kerülő étel íze szerint értékelik a konyhák teljesítményét. A szerzők mondják, hogy a csúcsgasztronómiai szintű hely ugyan még távlati terv, de van közel egy tucat olyan étterem Magyarországon, amely már nemzetközi szinten is jónak mondható. Ezeken kívül akad még talán három-négy tucat olyan is, ahol egyre jobb esélyünk van arra, hogy igazán jót együnk. És válság ide, válság oda, tavalyhoz képest is több a jó étterem az országban. A jobb gasztronómia és vendéglátás több turistát is vonz, de ami még fontosabb, jobb lesz a saját életünk is tőle, ugyanis a jobb gasztronómia jobb országot is jelent.
Ne gondoljanak sznobizmusra: a kalauz tesztelői nemcsak az ezüst evőeszközöket szervírozó, csillogó-villogó helyeket járták körbe, hanem azokat a sarki kifőzdéket is, ahol igényes és minőségi alapanyagokból főznek. Azt ők sem tagadják, hogy a többi – sok száz, netán néhány ezer – magyar étterem gyenge, nagyon gyenge, de legalább megszületett egy közösség, amely érdekelt a minőségben. Az igényességre törekvő éttermek vezetői ma már tudják, hogy bizonyos értelemben ugyan versenytársai egymásnak, ugyanakkor sok a közös érdekük is. Például a jó minőségű alapanyag, lehetőleg minél közelebbről. És itt visszakanyarodhatunk az előző gondolathoz az otthon nevelt csirkétől a háztájiban megtermelt zöldség és fűszerekig. Közös érdek az is, hogy minél több legyen a jó szakács, cukrász, pék, hentes, sajtkészítő is, de ha csak krumplis hurkát ismerő gyerekeket képes felnevelni a társadalom, nehéz lesz továbblépni. Itt talán az iskola szerepe is felvethető: találni kellene módot arra, hogy ha csak naponta egyszer is, de kerüljön egészséges, laktató és finom étel a kisdiákok asztalára.
Mostanában a világ szerencsésebb részén nemcsak bruttó nemzeti össztermékben, a nappaliban lévő plazmatévé átmérőjében vagy a magánbankszámla nagyságában mérik a jólétet, hanem az élet minőségében is.
És ízek nélkül nincs minőségi, jobb élet.