Újra a Borsorolóban (2)

Rezeda Kázmér nem töprengett tovább, nem gúnyoskodott tovább magában, hanem kóstolt.

S aztán befutott a leves. Füles leves.

A név eredetét teljes homály fedi, egy pesti mesterszakács receptje a mű, aki a hódmezővásárhelyi Bagolyvárban volt séf, de hogy miért éppen füles az a leves, azt már senki sem tudja. Ugyanis a fülhöz annyira kevés köze van, hogy szinte semmi. Lévén a leves alapja sertésszűz, aztán sok zöldség, kapros túrógombóc fő még bele, s van egy savanya eresztése, ami viszont teljes titok. Mármint, hogy miből van. Stefi bácsi mondott egy szót, amit Rezeda Kázmér levírnek értett, de a levír latinul sógort jelent, ezért vagy az lehet, hogy Rezeda Kázmér rosszul értette, vagy az, hogy a füles levesbe bele kell főzni a sógort, ez most nem fog kiderülni. Ám ha mégis a második a jó megoldás, akkor elég nehéz lehet mindig találni egy ennyire jó, savanykás, tárkonyos ízű sógort, talán ezért is oly ritka a füles leves.

Talán itt, a levesnél jó, ha tartunk egy kis szünetet az ételek felsorolásában, és vetünk egy pillantást a borokra.

Alsómezővárosi-Vásárhelyi Bonifáci Stefán valami egészen elképesztő borsorral készült fel. – Mi tagadás… – nyugtázta ezt Rezeda Kázmér, amikor kiderült, hogy a Matua sauvignon blanc-ja csak a kezdés, a bevezető, a nap leggyengébb bora.

És igen, a leveshez megérkezett az első tétel a csodából. És lehet, hogy el sem hiszik, de egy osztrák pincészet borai jelentették a csodát.

A Weingut Hagn pincészetről van szó, s első tételként poharakba csurrant a chardonnay-juk.

– Én ilyen jó chardonnay-t talán még soha nem ittam… – jelentette ki Rezeda Kázmér, s eleinte nem is tulajdonított nagy jelentőséget ennek, ugyanis igazából nem szerette a chardonnay-t.

De az igazi döbbenések még csak eztán jöttek – de lássuk előbb a főételt.

Na most a főétel sült csirke volt. Egy sült csirke hallatán azért kevesen esnek össze a döbbenettől, ami azért lehet, mert még nem kóstolták Alsómezővárosi-Vásárhelyi Bonifáci Stefán sült csirkéjét.

Azzal kell kezdeni, hogy az a csirke bresse-i­ csirke volt. Rezeda Kázmér még az életében nem hallott róla, gyorsan fel is kereste a vonatkozó tudnivalókat, és ezt olvasta: „A bresse-i tyúk franciaországi haszonállat. Eredetvédettségét az AOC ellenőrzi, hogy valóban Bresse környékéről származzon az árucikk. Feltűnőek az állat kék csüdjei. Tulajdonképpen azt mondják, hogy a kék csüd, fehér tollazat és a piros taraj együttesen adják a francia zászló színeit.”

– Aha… – gondolta magában Rezeda Kázmér. – Szóval ez valami sznob marhaság…

Aztán olvasott tovább: „A bresse-i tyúk kifejezetten szabadtéri tartást kíván. 10 m²-t számolnak egy állatra, és csak térségben termesztett kukoricát vagy búzát fogyaszthatnak. A tenyésztőnél kerül feldolgozásra, és rákerül az eredetvédettségi, valamint egyéni bélyege. A megszabott állatonkénti minimális területnagyság, eletethető takarmány és egy minimális 4 hónapos kori feldolgozási idő megmutatkozik a magas árában.”

– Szóval akkor ez olyan kapirgálós tanyasi csirke lesz, csak francia, ezért eltartott kisujjal kell enni…

Aztán Rezeda Kázmér nem töprengett tovább, nem gúnyoskodott tovább magában, hanem kóstolt.

Szerényi Gábor rajza

Na most, ha Rezeda Kázmér még soha nem ivott olyan finom chardonnay-t, akkor mindjárt az elején jelentsük ki, hogy ilyen finom sült csirkét sem evett addig. S ezen a ponton az a leghelyesebb, ha átadjuk a szót a házigazdának, aki így mesélte el sült csirkéjének receptjét az ájuldozó vendégeknek, akik közül többen csak repülősó segedelmével bírtak feltámadni az első falatok után.

– A csirkét nyolcszázalékos sóoldatban pácolom fél napig. Azután bekenem vajjal, és a hűtőbe teszem. Nehéz, vastag falú öntöttvas serpenyőben öt órát sütöm úgy, hogy 180 fokon kezdem, majd leveszem 120-140 fokra, s a legvégén kissé felpirítom. Nem olyan nagy dolog ez, kérem…

Hát az lehet, hogy nem nagy dolog, de többen sírtak a gyönyörűségtől, Koncolffy Jonatán megfogadta, hogy ezentúl tökfőzeléken kívül semmivel sem próbálkozik, Alsó és Felső Mácsfalvi ­Mácsfalvi Oborzil pedig, aki amúgy nagy konyhát vitt, a lelkes amatőrök buzgalmával, de a tisztes iparosmunkán ritkán jutott túl, mivel hiányzott belőle az a kicsike, de szükséges plusz, szóval ő azt mondta, hogy felírja a receptet. Ő ugyanis ügyvéd. Racionális, szerző-mozgó lélek. Az asszonyok is aléltak jobbra-balra, kivéve Tündit, aki szokva volt Stefi mellett még a világ legjobb sült csirkéjéhez is.

Közben pedig, szinte észrevétlenül, a sülthöz belopakodott a Weingut Hagn pincészet következő tétele, a zöldveltelini. Ami Rezeda Kázmér egyik legkedvesebb fajtája volt amúgy is. De ez, ami most ott sárgállott a poharában, ez olyan, de olyan bor volt…

Kár lenne a szót vesztegetni. A tökéletes bor volt. Zöldvelteliniből ennél jobbat, harmonikusabbat, frissebbet, zamatosabbat, illatosabbat egyszerűen nem lehet készíteni, és kész.

A csirkét amúgy batátapüré, batátasült és vadrizs körítette, ízléssel, ügyesen.

A csokiszuflé sós karamellával már csak afféle ujjgyakorlatnak tűnt, mondjuk olyan, mint amikor Messi lemegy a grundra dekázgatni a gyerekekkel kicsit, és meg sem áll úgy háromszázig…

Viszont a desszert mellé befutott a Weingut Hagn rizlingje… emberek… felejtsetek el mindent, amit eddig a rizlingről gondoltatok! Gomboljátok újra a kabátot, vagy még jobb, ha zárdába vonultok, és hátralévő életeteket a csöndnek s az elmélkedésnek szentelitek, mert ilyen rizlinget többé nem isztok, hacsak nem rendeltek egy komolyabb tételt belőle, és nem pakoljátok fel a pincét, de úgy, hogy a krumpli helyére is ezt a rizlinget teszitek.

Így telt el az újabb ebéd Vásárhelyen, Alsómezővárosi-Vásárhelyi Bonifáci Stefán Borsorolójában. S a végén még Alsó és Felső Mácsfalvi Mácsfalvi Oborzil asszonya, Barbakáni Barbara is elkuncogta magát, csöndesen, diszkréten, pedig ő nem szokott ilyesmire vetemedni.

– Csak nem ivott sokat ez a nő? – méltatlankodott Mácsfalvi uram, de a többiek megnyugtatták, hogy biztosan nem, csak a sós karamell volt ennyire serkentő…

(Vége)