A borjúmáj apoteózisa

Amiről pedig beszélünk, az a rántott borjúmáj szarvasgombás burgonyapürével.

– Ritka az olyasmi, hogy alig hét kilométeren belül két egészen kiváló és hibátlan olasz étterem található – morfondírozott Rezeda Kázmér a hét kilométeres távolság egyik végpontján. S mert végképp és visszavonhatatlanul kitört a nyár, s ahogy ez mostanában lenni szokott, minden átmenet – régi, archaikus nevén tavasz – nélkül történt a kitörés, Kázmér pedig ebből az alkalomból szabadságra vonult, volt ideje tovább fonni, pödöríteni a morfondírt.

– Különösen ritka az ilyesmi abban az esetben, ha az ember nem Olaszországban van, hanem például Magyarországon. S persze éppenséggel gondolhatnánk, hogy valahol Olaszországban egy Casimiro Rezzedo azon töpreng, mennyire ritka, hogy hét kilométeren belül két egészen kiváló és hibátlan magyar étterem található, de ez mégsem ugyanaz, ugyanis ebben az esetben a mi Casimirio barátunk egészen biztosan elmebeteg lenne. Ám nálunk van értelme az ilyesféle morfondírozásnak, vagyis ennyivel gazdagabbak vagyunk.

Rezeda Kázmér a hét kilométeres távolság egyik végpontján, Alsóörsön pödörítette a morfondírt, ahol ugye az alsóörsi Carpaccio üzemel, mely olasz étterem nagyszerűségéről már volt szerencséje beszámolni Kázmérnak, s amely étterem nagyszerűsége egy szemernyit sem változott, és lássuk be, ritka az ilyesmi manapság, és meg is kell becsülni. Na már most, a hét kilométeres távolság másik végpontja esetünkben Balatonfüred, ahol a kikötőben felfedezte Kázmér a Porto Bello olasz éttermet, amely okot adott az elején bemutatott morfondírozásra, ugyanis a Porto Bello egészen kiváló és hibátlan olasz étteremként mutatkozott be Kázmérnak, ezáltal ki is jelölve Kázmér idei nyarának sűrűn meglátogatandó két végpontját.

– Nagy szerencse ez amúgy, mármint hogy Alsóörsön és Füreden is akad egy-egy ilyen kiváló és hibátlan olasz étterem, hiszen mennyivel bonyolultabb lenne az élet, amennyiben mondjuk Jakutföldön lenne az egyik kiváló olasz étterem, a másik pedig a Húsvét-szigeten, ebben az esetben ugyanis kicsit több időt kéne szánni utazásra, ha az ember a nyarat e két étterem gyakori felkeresésével szeretné eltölteni, persze az is igaz, hogy felmerülne az a kérdés, miszerint ebben az esetben Kázmér egy jakutföldi spagettiimádó lenne, aki rendszeresen jár a Húsvét-szigetre, vagy egy Húsvét-szigeti spagettiimádó, aki el-ellátogat Jakutföldre. Egyik sem tűnik túl gyakori esetnek. S talán jobb is így.

Ezzel szemben az Alsóörs–Füred távolság, vagyis a Carpaccio–Porto Bello távolság megjárható még gyalog is, ami a Jakutföld–Húsvét-sziget viszonylatról kevésbé mondható el. Legalábbis Rezeda Kázmér nem ismert ennyire szenvedélyes spagettirajongót. A csúcstartó ebben a műfajban, legalábbis akit Rezeda Kázmér ismert, Mácsfalvi-Mácsfalvi Oborzil volt, aki képes volt az óbébi talponállóból gyalog átmenni a sándorfalvi talponállóba, mert esküdött rá, hogy bár a hosszúnyelű alaméneum mericske nyele Sándorfalván rövidebb, de a jó alföldi félédes otelló ugyanolyan finom ott is, mint itt. És most, hogy ezt tisztáztuk, térjünk vissza a Porto Bellóhoz.

Először is kissé hányavetien fogalmaztunk az imént, amikor azt mondtuk a Porto Bello a füredi kikötőben van. Na jó, de melyikben, ugye? Hát a hajógyáriban. Lent, egészen a parton, amiből például az is következik, hogy a Porto Bello teraszán igazából hosszú lócákat kellene kitenni s a székeket egymás mellé, a vízzel szemben, mert aki odamegy, nyilván a Balatont szeretné bámulni evés és ivás közben, ám az asztalok esetében valaki mindig háttal ül a víznek, vagyis azonnal kiderül, kik a társaság lúzerei. Kázmér egyszer elvitte Oborzilt a Porto Bellóba, és Oborzil ült háttal a víznek. De ez most talán mellékes. Mert témánk a Porto Bello, s annak konyhája.

Amikor az ember megérkezik a Porto Bellóba és elhelyezkedik, szemben a vízzel, a fenséges Balatonnal, s elvonulnak szeme előtt régi nyarak, elmúlott nyarak, régen volt szerelmek, régen volt lányok, régen volt illúziók, s egy kamasz, aki feltűnően hasonlít Rezeda Kázmérhoz…

Persze, persze, hiszen 1978 van éppen, ’78 nyara, a kamasz Rezeda Kázmér a víz felől közeledik a kikötőbe, egy 420-as mancsaftjaként, a kormányosa pedig Kerekded Lóriusz, aki azt üvölti éppen, hogy „a fokot, ereszd már ki a fokot!”, és Kázmér kiengedi, és besiklanak, és Kázmér felsétál a Porto Bello teraszához és leül és 2025 lesz hirtelen, és Kázmér rendel egy pohár bort és töpreng kicsit azon, vajon hová lett az a negyvenhét esztendő, mert hát valahol csak meg kell legyen, meg kell lennie annak az elmúlott negyvenhét nyárnak, talán egy gondos háziasszony spájzában, dunsztosüvegbe zárva, negyvenhét dunsztosüveg, bennük cseresznyebefőtt, barackbefőtt, szilvabefőtt, Kázmér elmúlott negyvenhét nyara befőtt… Talán…

S akkor Kázmér belemélyedt a Porto Bello étlapjába. Nehéz, felelősségteljes és pompás feladat átböngészni a Porto Bello étlapját. Nézzük előbb az előételeket, hogy világos legyen, miért. Vannak az egyszerű ügyek, mint paradicsomos bruschetta bazsalikommal vagy a focaccia, magában, illetve pestoolajjal, Kázmér kipróbálta már ezeket, és Toscanában érezte magát. Ám akadnak itt bonyolultabb ügyek is, s azok figyelmet, továbbá nehéz döntéseket igényelnek.

Mert itt van például a burrata pármai sonkával és pesto krémmel, amire Szindbád például azt mondaná, hogy „ha nincs semmi baja annak a burratának, akkor jöhet”. Persze csak akkor, ha tisztáztuk, mi is az a burrata. A burrata azt jelenti, hogy vajas, ám ha valaki meglát egy burratát, fel fog kiáltani, hogy „ez egy mozzarella!”. Nincs is ezzel a felkiáltással semmi baj, csak ne Puliában kiáltsunk így fel, ahol a burrata készül, mert ott talán zokon veszik. Pedig a burrata valójában tényleg egy mozzarella, csak megtöltik tejszínnel és friss túróval, így a mozzarellakéreg alatt felséges, folyós csoda bújik el. Na most, ezt teszik bele a Porto Bellóban valami elképzelhetetlenül finom paradicsomszószba, mellé pakolják a pármai sonkát s egy kevés pestót.

Aztán van még az, hogy arancini gorgonzola rozmaringos majonézzel. Ennek olvastán többen megjegyzik, azon a kioktató, fensőbbséges hangon, hogy „aha, gorgonzola naranccsal”, de nincsen szó ilyesmiről, ugyanis az arancini az olasz rizsgolyó, amikor is a rizst a hagymát, a sonkát, a fehérbort, a húsalaplét, a zöldborsót és a petrezselymet összefőzzük, a masszából kis golyókat gyúrunk – Szicíliában inkább kúpot, mert ott az Etnát panírozzák –, bepanírozzuk és kirántjuk. Na, ehhez van a gorgonzola és a majonéz, és a Porto Bellóban ebben sincsen semmi hiba. Miképpen a kacsamájpástétom lilahagymalekvárral, pisztáciával és kaláccsal szintúgy felséges, arról nem is beszélve, hogy erről még Oborzil sem gondolná, hogy narancs. És akkor ott van még nekünk a Szent Jakab-kagyló zellerkrémmel, suttogják, hogy ezt még Zeusz is heti rendszerességgel fogyasztja, de csak innen, a Porto Bellóból. És akkor ez még csak az előétel fejezet volt, gondoljátok meg, pupákok!

Akkor vessünk egy pillantást a levesekre. A snidlinges tortellinis marhahúslevest talán mindenki el tudja képzelni, elég annyi, hogy pompás. Ám a toszkán paradicsomleves pirítóssal, parmezánforgáccsal és pestóval egyenesen mennyei, miképpen a mediterrán halleves is, senkit ne tévesszen meg, hogy oda van írva mellé az étlapra, hogy „tegamino”, egyszer például Oborzil kért magának egy ilyet, és magához intette a pincért, miután kihozták, hogy az övéből hiányzik a tegamino, s akkor a pincér elmondta neki, hogy a tegamino annyit jelent olaszul, hogy lábos vagy serpenyő, szóval a halleves abban van benne, mert ha hiányozna, akkor a kedves vendég kénytelen lenne a terítőről szürcsölgetni a hallevest, és akkor Kázmérnak ki kellett mennie a vécére röhögni. És van még a Porto Bellóban eperleves rebarbara raguval és bazsalikommal, nehéz lenne belekötni. És akkor elérkezett az idő, hogy elmerüljünk a rizottók és a tészták világában. Kétféle a rizottó a Porto Bellóban, van az, hogy céklarizottó grillezett kecskesajttal, és az annyira finom, annyira különleges, annyira harmonikus, hogy avatatlan vendég azt gondolja, ennél nem lehet jobb. De van. A cukorborsó-rizottó naranccsal és tigrisrákkal. Az a helyzet felebarátaim, hogy ha kicsit is komolyan venné a vendégsereg a vendéglátást, legalább fele annyira, mint a tulajdonosok veszik, akkor a tigrisrákos narancsos cukorborsó rizottó elfogyasztása előtt körmenetet tartanának, ahol hálaadó énekeket énekelnének és felolvasnának Clairvaux-i Szent Bernát ájtatos elmélkedéseiből néhány passzust.

A tészták között megtalálhatók a kötelező darabok, carbonara, tenger gyümölcsei, bolognese, továbbá a csípős paradicsomszószos penne, s kiváló mindegyik, nincs az a Giuseppe Rómából vagy Nápolyból, aki ne csettintene kóstolván ezeket. A lazacos tagliatelle bébispenóttal vagy az erdei gombás tagliatelle borjúraguval és tejszínnel pedig álló ovációért kiált.

Lapozzunk bele a halételekbe is, könyörtelenül. Hamar ellágyulunk majd, kóstoljuk is bármelyiket. Mert a fehérboros bébitintahal olyan, ahogyan a Jóisten elképzelte a fehérboros bébitintahalat, miután elvégezte a dolgok nagyját, majd a hetedik napon megpihent, ám a nyolcadik napon is csinálni kellett valamit, és akkor jött a babramunka, mint a fehérboros bébitintahal vagy a serpenyős tigrisrák, netán a fekete kagyló paradicsomszószban vagy szintúgy fehérborban, esetleg a tonhalsteak meg a lazacsteak, netán a fogasfilé édesburgonyapürével vagy az aranydurbincs spenóttal, szóval ezeket is meg kellett teremtenie valamikor a teremtőnek, és nagyon úgy tűnik, a Porto Bellóban egyenesen onnan kapták a recepteket.

S akkor elérkeztünk a húsételekhez. Nos, felebarátim, szólhatok most nektek parmezános bundába bújtatott csirkemellről, fehérboros borjúszűzről, klasszikus borjúbécsiről, rozé kacsamellről, mely mellé túrópite dukál s fahéjas körte, konfitált báránycsülökről is zengedezhetek, s hogy milyen hozzá a töltött padlizsán, tarthatunk konferenciát a rib-eye steakről vörösbabraguval, s higgyétek el, meg is éri a szólás, a zengedezés és a konferenciálás, mert ezek mindegyike pompázatos, és megérdemelné Assisi Szent Ferenc Naphimnuszát valamennyi, mert tényleg, milyen jól állna a bélszínsteak és a gratinírozott édesburgonya és gorgonzola mártáshoz az, hogy

„Áldott légy, Uram, minden emberért,
Ki szerelmedért másnak megbocsát,
És aki tűr gyötrelmet, nyavalyát.
Boldogok, kik tűrnek békességgel,
Mert Tőled nyernek majd, Fölséges, koronát.”

Szóval, bizony mondom néktek, az eddigiek mindegyike csoda.

De még nem esett szó arról, amiért Rezeda Kázmér eljárt a Porto Bellóba, s bármit is kóstolt s bármiért is hálálkodott, mindig elérkezett a pillanat, hogy Kázmér visszakanyarodott ugyanoda, s amikor letették elé a tányért, rajta a megfogalmazhatatlannal, úgy érezte magát, mint a fejedelmek fejedelme, akinek éppen szülinapja van.

Amiről pedig beszélünk, az a rántott borjúmáj szarvasgombás burgonyapürével. A Porto Bello rántott borjúmája a borjúmáj apoteózisa, a szarvasgombás burgonyapüréjük pedig a Nirvana. És az első falatnál 1979 lesz ismét, s a kamasz Rezeda Kázmér érkezik a víz felől, egy 420-assal, és még Kerekded Lóriusz sem a fokkal van elfoglalva, hanem tőle teljesen szokatlanul egy költeményt mormol. Azt mormolja, hogy „áldott légy Uram, az egy borjúmájért, mi a kikötőben készült, s a püréért, amiért a boldogok tűrnek békességgel, Ámen”.

Rezeda Kázmér pedig elégedetten hátradőlt, nézte a tavat, nézte a múltat, s arra gondolt, micsoda szerencse, hogy hét kilométeren belül két ilyen csoda is akad, s legközelebb a Carpaccio teraszán fog elkölteni egy vacsorát, ki nem hagyva a friss fügesalátáét, s arra is gondolt még, hogy mielőtt lesz alkalma köszönetet mondani az Úrnak mindenért, az egész életért, megilleti egy köszönet Sághi Tamást, amiért vannak még helyek, mint a Porto Bello, ahol el lehet felejteni a világot, s egy rántott borjúmáj vagy valami egyéb mellett, s egy jó pohár borral újra lehetnek illúzióink, mint voltak 1978-ban.

– Köszönöm, Tamás, és köszönet az egész nagyszerű személyzetnek – mondta Rezeda Kázmér magában, s elkezdett gondolkodni egy másik pohár boron…

Borítókép: Szerényi Gábor rajza