Az újabb paprikahamisítás margójára

A paprikabotrányban történtek rendszertani és növénykórtani magyarázata viszonylag egyszerű. A paprika- (Capsicum) faj származási helye Közép-Amerika. Ez azt jelenti, hogy elsődleges kártevői és kórokozói is ebben a földrajzi környezetben jelentek meg és itt ma is együtt élnek a fajjal. Ezek a szervezetek azonban nem feltétlenül kerültek fel az első paprikaterméseket Európába szállító spanyol hajókra. Ha mégis, nem biztos, hogy kontinensünkön megtalálták az életfeltételeiket, és elterjedtek. A fűszerpaprikán hazánkban ma ismert legtöbb kór- és kárképet már olyan szervezetek okozzák, amelyek legtöbbször a világnak ezen a tájékán honosak, és korábbi növénypalettájukat egészítették ki az elmúlt ötszáz évben a paprikával, vagy fejlődésük során olyan átalakuláson mentek keresztül, aminek során a paprika lett (egyik) gazdanövényük. Azaz hazánkban valójában ez utóbbiak ellen kell védekezni. Ezekkel a szervezetekkel az itt élő magasabb rendű szervezetek is együtt tudnak élni többé-kevésbé, a tudomány pedig fel van készülve arra, hogy a helyi kockázati tényezőket ki tudja szűrni. A probléma akkor jelentkezik hatványozottan, ha a globalizálódó világban nem kellő körültekintéssel (és sokszor értelmetlenül) kezdenek az áruk a kontinensek között vándorolni.
A hozzánk török közvetítéssel került paprika a Kárpát-medencében két nagy (Szeged, Kalocsa) és több kisebb (Cece, Boldog) tájkörzetben vált jelentős kultúrnövénnyé. Ezek ökológiai feltételei között a fűszerpaprika beltartalmi értékeinek minél tökéletesebb kialakulásához fontos a rövid tenyészidejű fajták használata, a speciális termesztés- és feldolgozás-technológia. Nagyon fontos az utóérlelés idejének betartása, az utóérlelés alatti helyes tárolás, a feldolgozás előtti alapos válogatás és a kíméletes szárítás. Tudomásul kell venni, hogy a hazánkban a terméseredmények soha nem érhetik el a melegebb éghajlatú területekéit. A betakarított termés víztartalma sohasem lehet olyan alacsony, mint ott, a gyengébb termés és az ezzel együtt járó magasabb szárítási költségek pedig jelentős költségnövelő tényezők. Viszont a mi klímánk alatt a korabeli gazdálkodók, paprikakikészítők és molnárok szakértelme nyomán olyan egyedi és utolérhetetlen íz- és aromagazdagság jellemezte az igazi és hamisítatlan magyar őrleményt, amit a világpiac az akkori spanyol konkurencia árait jóval meghaladó árakkal ismert el. A gyengébb termést és a magasabb fajlagos ráfordítást a nagyobb árbevétel kompenzálta.
Jelenleg a világban két nagy tendencia tapasztalható az őrlemény-előállításban. Az egyik a viszonylag közepes minőségű őrlemény előállítása elsősorban fűszerkeverékek gyártása céljából, vagy a festéktartalom kivonásával színezőanyagok készítése. Ez a tevékenység a minél alacsonyabb fajlagos termelési költségeket igényli, ezért elsősorban a magyarországinál hosszabb vegetációs időt és alacsonyabb munkabéreket biztosítani tudó országokban érdemes ezzel foglalkozni. A másik tendencia a magas kézimunka-ráfordítással előállított, nagyon magas minőségi kategóriába sorolható őrlemény készítése, ahol a hozzáadott-értéket növeli a tradicionális feldolgozástechnológiai eljárások alkalmazása és a szigorú minőségbiztosítási kódex alkalmazása. Itt a termelési folyamat minden eleme előre, a szereplők által közösen maghatározott, a termelőknek gyakorlatilag semmilyen szabadsági fokot nem biztosít, viszont a piaci adatok igazolják, hogy megfelelő marketingmunkával ez utóbbi termékcsoport jelentős haszonnal értékesíthető a piacon.
A magyar fajták, a klíma és a jelenlegi termesztéstechnológia nem teszik lehetővé, hogy versenyezzünk azon államokkal, ahol a hektáronkénti 40 tonnás termést 30-40 százalékos szárazanyag-tartalommal is el lehet érni, szemben a hazánkban már elfogadhatónak tartott 10 tonnás hektáronkénti hozammal és 20 százalékos szárazanyag-tartalommal. Ez azt jelenti, hogy a nagyüzemi feldolgozók a jelenlegi technológiával nem tudják a versenyt állni a világpiacon, és a költségek részbeni csökkentésére importálniuk kell olcsó félterméket. Az igazsághoz tartozik, hogy a magyar fajták még mediterrán vagy szubtrópusi körülmények között sem tudják azt a mennyiséget produkálni, mint a dél-afrikai vagy új-mexikói fajták. De nem is ez a cél. Ezeknek a fajtáknak az a hallatlan előnyük, hogy a hazai klíma alatt termesztve és a tradicionális feldolgozástechnológiát alkalmazva egy valóban különleges, de nem korlátlan mennyiségben előállított fűszert nyerhetünk belőlük. Ennek a terméknek nem kell tízezer tonnányi mennyiségben készülnie. Ezt egy valóban igényes és jól fizető piacon kell értékesítenünk. Ide tartozik az a magyar vevőkör is, amely ma is kész akár 2000 forintot is megadni egy kilogramm igazi házi paprikáért. Azért a paprikáért, aminek a színezőanyag-tartalma jóval 200 ASTA fölött van, nincs benne beteg bogyó, csuma. A kommersz őrleményt pedig állítsa elő és forgalmazza az a dél-afrikai vagy dél-amerikai cég annyiért, amennyit az valóban ér, és annak, aki megelégszik a 80–100 ASTA-értékkel. Attól a kényszertől kellene végre megszabadulnunk, hogy nekünk minden minőségi kategóriában versenyeznünk kell a külfölddel. Ez a mai körülmények között teljes képtelenség.
Magyarországon továbbra sincs igazi törekvés – néhány ritka kivételtől eltekintve – annak érdekében, hogy a már évek, évtizedek óta válságban lévő kommersz őrlemény gyártását csökkentsük, és helyette magasabb hozzáadott-értékkel bíró termékcsaládot fejlesszünk ki. Igény erre lenne, mert mi más magyarázza azt a jelenséget, hogy a hazai fogyasztású fűszerpaprika-őrlemény egyharmada (1500 tonna) a hivatalos kereskedelmi csatornák kiiktatásával, közvetlenül a kistermelőtől jut el a fogyasztókig, a boltinál magasabb áron? Lehet vitatkozni azon, hogy miben más a házi paprika minősége, mint az üzemié. El lehet fogadni a feldolgozók azon állítását, hogy a házi paprika mikrobiológiailag esetleg rosszabb minőségű, mint a gyári, ám azokban a paraméterekben, amit a fogyasztó igazán értékel, jóval magasabb minőségi kategóriát képvisel és a fogyasztó kész az esetleges mikrobiológiai kockázatot vállalni. A házi paprika a becsületes és lelkiismeretes termelő és vevőköre számára bizalmi cikk. A termelőnek jelentős jövedelme a tét, a vevőnek pedig az igazi fűszer – respektálják egymást, és kicsit cinkosok is, mert tudják, hogy a nagyon magas minőségi kategória az államkincstárat nem gazdagítja. Úgy gondolom, hogy azoknak az üzemeknek, amelyek a magyar paprika hírnevén most foltot ejtettek, e cinkosság felett szemet kell hunyniuk, és először a saját portájukon kell rendet tenniük. Csak egy példa: a termelő ugyan nem rendelkezik ISO- és HACCP-bizonyítványokkal, de szakszerűen tárolja az utóérlelés során a nyers paprikát, beszütyőzi vagy felfűzi. Az üzemi felvásárlótelepeken viszont a hetekig zsákokban vagy ládákban tárolt paprikában olyan mikrobiológiai folyamatok indulnak be, ami miatt a végtermék minősége már itt végérvényesen elromlik. Ezt a hibát már semmilyen ISO- vagy HACCP-tanúsítvány nem hozza helyre. Sőt az emiatt megemelkedő csíraszám csökkentésére drasztikus beavatkozásokat kell a technológiába illeszteni, ami valószínűleg hátrányosan befolyásolja a későbbi eltarthatóságot. E lépés szükségességét azonban olvasatomban csak azzal lehet elfogadtatni, aki a legkevésbé sincs tisztában azzal, mit is jelent a tradicionális őrlemény-előállítási technológia, mitől is lett azzá a magyar paprika hajdanán, amivé lett. Létezhet reális és mindenki számára elfogadható kompromiszszum termelők és feldolgozók között e téren is – példa erre a spanyol gyakorlat, ahol a termelők által hagyományosan előállított félterméket veszik meg a malmok. Ha pedig nem, akkor felteszem a kérdést: valóban fent kell tartani azt a feldolgozó ipart, amely nem képes olyan festéktartalmú félterméket előállítani magyar alapanyagból, mint amilyen félterméket importál saját áruja feljavítására?
A magyar feldolgozóipar számtalanszor megkongatta a vészharangot, hogy az uniós csatlakozással a spanyol konkurencia megöli a magyar őrleménygyártókat. Úgy gondolom, nem a spanyol konkurencia teszi tönkre a magyar őrleménygyártókat, hanem ők magukat, de a helyzet azért nem ennyire egyszerű – és a másik oldalnak, azaz a termelőknek – sőt a fogyasztónak is van felelőssége, sőt a szaktárcának és az élelmiszer-biztonságért felelős hatóságoknak is. Miért?
Az uniós földrajzi eredetvédelmi rendszert éppen azért hozták létre, hogy az egyre nehezebbé váló közgazdasági feltételrendszerben és az egyre igényesebbé váló fogyasztói rétegeknek való megfelelés érdekében a gazdálkodók képesek legyenek olyan többletbevételhez jutni, ami segíti őket a talpon maradásban. Lényege, hogy termelői önszerveződéssel megalakulnak azok a szövetségek, amelyek egy-egy hagyományos termék előállítási és minőségbiztosítási kódexét a tradíciókon és az eredeti termelési és gyártási technológia alapján kidolgozzák, majd azt Brüsszellel elismertetik. Nagyon fontos, hogy az uniós érvényű védjegyet akkor kaphatják meg, ha valóban igazolt a hagyományokhoz való hű ragaszkodás (természetesen egyesítve ezt napjaink élelmiszer-biztonsági követelményeivel) és a termék eredetisége. Az az érzésem, hogy hazánkban ezt az érintettek egy része teljesen félreértelmezi. Meggyőződésük, hogy az uniós eredetvédelem az évente több ezer tonna terméket előállító, a termelőket legfeljebb integráló, de a döntéshozatalba őket semmilyen szinten be nem vonó vállalatok számára találták ki, nem pedig a termelők egyéni boldogulása érdekében. De a termelők maguk sincsenek tisztában azzal, mit is jelent a rendszer valójában, és nem tudják, miként tudnának a lehetőségekkel élni. És valljuk be, ehhez senki, a szaktárca sem ad nekik valós és hathatós segítséget. Nem utolsósorban a magyar fogyasztók sem ismerik az európai uniós eredetvédelmi rendszert és a hivatalos logókat, nem keresik az ilyen termékeket, így nem is tudják a termelőket az önszerveződésre ösztönözni. A feldolgozók nem érdekeltek (sőt ellenérdekeltek) abban, hogy ezek a termelői körök megalakuljanak, és a piacon megjelenjen az általuk előállított uniós védjegyű termék, aminek minősége az ipar számára elérhetetlen. Pontosan azok az egyéni gazdálkodók, kis- és középvállalkozások, termelői csoportok nem kaptak érdemi támogatást, akik a valóban hagyományos és minőségi magyar fűszerpaprika-őrleményt elő tudják állítani. A terméktanács pedig, valljuk be, régóta nem ura a helyzetnek, sőt megkockáztatom, valójában sohasem tudta egyesíteni a különböző piaci szereplőket, ez pedig értelmetlenné teszi, hogy a szervezet bármilyen közös program élére álljon vagy annak megvalósítására akár egy fillér támogatást is kapjon. Ezt figyelmen kívül hagyni egy támogatás odaítélésekor könnyelműség, mert a támogatás nem az ágazat, csak egy szűkebb érdekközösség érdekeit fogja szolgálni, legkevésbé sem a termelőkét, akik tavasztól őszig dacolnak az időjárás szélsőségeivel.
Mikor fog a helyzet megváltozni? Ha végre döntéshozói szinten is belátják, hogy a nagyüzemek és az egyéni termelők a mai magyar valóságban ellenérdekeltek, és feldolgozói szinten szándék sincs ennek legalább részleges feloldására. Ha eldől, támogatni akarja-e a jelenlegi törvényhozó a valóban hungaricumokat előállító családi gazdaságokat és azok különböző szerveződéseit. Ha nemcsak jóindulat, hanem kötelesség lesz látható és feltűnő módon feltüntetni az adott termék előállításához felhasznált alapanyagok származási helyét, és a fogyasztó ezt figyelembe is veszi. Ha a termelők belátják, hogy a járt európai utat követve, a szélhámosokat és csalókat kiközösítve, együtt kell dolgozniuk a piacok és a vevők megnyerése és megtartása érdekében. Ha az uniós földrajzi eredetvédelmi rendszer Magyarországon is elsősorban azokat fogja szolgálni, akiket Spanyolországban vagy Franciaországban. Ha az érintettek belátják, az eredetvédelmi dossziék elkészítését nem felülről kell ösztönözni, irányítani, hanem a termelőkre kell bízni. Ez az ő feladatuk, az ő életük, az ő döntésük – de ha rászánják magukat, minden lehetséges módon segíteni kell őket.
Ahhoz, hogy ez megvalósuljon, a kutatásnak nagyon nagy szerepe lehet – a termelők segítése az uniós eredetvédelem elérésében megtisztelő és hálás feladat. A Fűszerpaprika Kutató-Fejlesztő Kht. szegedi osztályán számos javaslat, terv született annak érdekében, hogy a magyar fűszerpaprika termelése és feldolgozása, a termelők szerveződése regionális szinten is előbbre jusson. Ezt a szakma és a főhatóság tudomására is hoztuk, szaklapokban megjelentettük – ám döntéshozói oldalról mind ez idáig pozitív visszhang nélkül. Az, hogy elképzeléseink eddig nem válhattak valóra, legkevésbé sem a szegedi kollektíván múlott – ezt kollégáim nevében is nagyon sajnálom. Számunkra érthetetlen módon olyan akadályokba, láthatatlan falakba ütköztünk, amelyek a termelői érdekek ellenében olyan érdekcsoportokat támogattak, amelyeket igazából nem kellett volna, és ezzel együtt a szak-ma és az ágazat megtisztulását akadályozták. Csak reménykedhetünk, hogy a helyzet hamarosan megváltozik. Őszintén remélem, hogy ehhez több fájdalmas botrányra már nem lesz szükség, és a magyar paprika sokszor megtépázott hírneve lassan újra visszanyeri régi fényét. Ehhez azonban gyökeres szemléletbeli változásra van szükség minden érdekelt részéről.

A szerző fűszerpaprika-nemesítő, a Fűszerpaprika Kutató-Fejlesztő Kht. szegedi osztályának vezetője