Pofonok

G a s z t r o n ó m i a

Már behunyt szemmel fűszereztem a gulyást, mikor először eljutottam egy külföldi konyhára. Magabiztosan érkeztem új munkahelyemre, a zürichi Marriott szálló éttermébe – abban a meggyőződésben, hogy jó szakács vagyok. Elvégre egész életemben azt hallottam, hogy a magyar gasztronómia világhírű, én pedig ott tanultam a szakmát. És jött az első pofon. A konyhafőnök megkért, készítsek hollandi mártást. Udvariasságból megkérdeztem, mennyi tejszínnel kéri. „Mit?” – kérdezte riadtan. „Hát a hollandi mártást.” „Mióta van tejszín a hollandiban?” Szó szót követett, odahívott néhány kollégát is – olaszt, németet, angolt, dél-amerikait, franciát –, mondják el, hogy készül a hollandi mártás. Tejszínt egyikük sem említett. A nyomaték kedvéért a séf másnapra behozatta hat ország szakácstankönyvét. Tejszínnek nyoma sem volt a leírásokban. Meg kellett hát tanulnom hollandi mártást készíteni, ahogy az a világban mindenütt szokás.
Aztán végignéztem, hogy csinálja egy francia szakács a pecsenyelevet vagy a barna mártást. A nyelvemen volt a kérdés, hol marad a liszt és a paradicsompüré, hol a rántás, de meggondoltam magam: felderengett, hogy egy francia talán mégis jobban tudja, mi kerül manapság egy francia mártásba. Mint kiderült: rántás soha. Az eredmény könnyebb és tisztább ízű, mint a mi konyháinkon készülő „Barna Matyi”, amelybe gyakran még a jégszekrényben talált maradékokat is beleürítettük, a lekvártól a füstölt szalonna bőréig. Azt hittük, „így lesz gazdag”.
Majd jött sorban a többi hideg és meleg mártás, a rizottó meg a többi. Ami a Marriottban készült, abból semmi sem emlékeztetett arra, ahogy én tanultam otthon. Közben az articsókától a tengeri halakig, a fekete gyökértől a mangoldig, a navétól (tarórépa) a lóbabig és a homárig sok olyan alapanyaggal ismerkedtem meg, amelyet addig csak hírből vagy egyáltalán nem ismertem.
Fokozatosan elszállt belőlem a magyar szakácsok körében eléggé eluralkodott pökhendiség. Rájöttem, hogy újjá kell születnem. Idővel átmentem a frankfurti, majd a londoni Marriott hotelbe, a Renaissance-ba. Minden konyhai területet végigjártam: voltam húsos, halas, mártásos, előételes brigád vezetője (chef de parti), és közben szenvedélyesen gyűjtöttem a szakirodalmat. Úgy tárult ki előttem a világ, mintha maga a szezám nyílt volna meg. Ma több száz könyvem van. Sajnálom, hogy Magyarországon ezek közül egyet sem adtak ki, de még eredeti nyelven sem állnak ott az iskolai szakkönyvtárakban.
A londoni szállóban egy év alatt átküzdöttem magam a vendégeket kiszolgáló szállodai nagykonyháról a jóval kisebb „a la carte” étterembe, amely egy Michelin-csillagot viselt. Közben sztázsoltam a szintén csillagos Tom Aikensnél és a kétcsillagos Pied a terre-ben. Ez megint egy új dimenzió volt: a csúcsgasztronómia dimenziója. Mikor épp junior sous cheffé léphettem volna elő (ez a konyhafőnök másodhelyettese, amely már jelentős rangnak számít), szüleim felvetették, nyissunk Sopronban családi éttermet. Igent mondtam – gondoltam, most megmutatom, mit tanultam hét év alatt. Nyugat-Magyarországot ígéretes helyszínnek tartottam.
Megszerkesztettük az étlapot. Szándékosan rövidre írtuk, hogy mindig mindent frissen adhassunk. Nyugat-Európában a kicsit is jobb éttermekben ez a természetes: az étlap nem nagy, viszont gyakran változik a szezon és a piac kínálata szerint. Rendszeresen kimentem hajnalban a bécsi piacra alapanyagokat, halat beszerezni, s mindent, ami szépet csak láttam.
És jöttek a vendégek. Sokan csak megnézték az étlapot, és megkérdezték: „Ennyi az egész?” – aztán távoztak. Mások azt mondták, nem tudnak választani. Volt ott pedig friss bárány, nyúl, kacsa, marha, borjú, többféle tengeri hal. A húsokhoz könnyű, koncentrált, modern mártásokat, változatos zöldségeket kínáltam. A vendégek pedig azt kérdezték, miért nincs rántott sajt, rántott csirke vagy – jobb esetben – hortobágyi palacsinta. Egy jómódú vállalkozó egyszer végignézte a kínálatot, majd felállt, és azt mondta, ne haragudjunk, de a szemben lévő helyen olcsóbbak az ételek, márpedig a verseny az verseny. Valójában nyomott, sokszor önköltségi áron dolgoztunk, csak hogy elinduljon az éttermünk.
Azzal szembesültünk, hogy a közönség túlnyomó része még megkóstolni sem hajlandó azt, amit nem ismer, viszont jószerivel csak néhány dolgot ismernek. És most nem a szegény emberekről beszélek, akik az ételen kénytelenek spórolni, hanem azokról, akik még nyugat-európai viszonylatban is tehetősnek számítanak. Sok ilyen van – csak nagyrészt egyelőre gasztronómiai érdeklődés, ízlés és igényesség nélkül.
Különös volt látni, hogy nyugat-magyarországi üzletemberek, akik több tízmilliós kocsival járnak, s azt ráadásul félévente le is cserélik, főleg azt várják el egy étteremtől, hogy olcsó legyen. Harmincezer forintot kifizetnek egy rockkoncertre, 100 ezer forintot egy cipőre, ugyanakkor sajnálják a pénzt a jó étteremre, nem kíváncsiak egy jobb konyhára. Ami pedig ugyanolyan élmény lehet, mint egy koncert. Ahogy elnéztem, az emberek többsége túl sokat és egészségtelenül eszik.
Feladtuk a soproni éttermünket, most a nagycenki szálloda éttermét béreljük. Közben letettem a mestervizsgát is, mert kíváncsi voltam, mit kaphat egy szakács a Magyarországon jelenleg elérhető legmagasabb képesítéstől. Ehhez először is megvettem a 4500 forintos kézikönyvet. Két percig nézegettem, azóta se nyitottam ki többet. Azt hiszem, ezzel mindent elmondtam a tartalmáról.
Maga a tanfolyam és a mestervizsga semmilyen többletet nem nyújt az alapfokú képzéshez képest. Aki elvégzi, nem lesz jobb szakács, mint azelőtt volt. Elmondható, hogy a mesterlevéllel a roskatag szakmai alapokra ráteszünk még egy jó nagy semmit. A vizsgát egyébként az utóbbi időben dömpinghangulat lengi körül: jelenleg „akció” van (300 ezer helyett 60 ezer forintba kerül, a többit az unió fizeti), és amikor ott voltam, mindenki „átment”, teljesítménytől függetlenül. Itt már a szakmának kéne megálljt parancsolnia, ha van önbecsülése.
A mesterlevél átadásán a magyar gasztronómia egyik ismert vezetője mondott ünnepi beszédet. Azt mondta, büszkék lehetünk, mert a francia, a kínai és a magyar a világ három leghíresebb konyhája. Ebből az következik, hogy mi most egy világhírű ország mesterei lettünk. Végignéztem a sugárzó arcokon, és az volt az érzésem, ezt sokan szívesen hallgatják… Miközben oly messze vagyunk a világhírtől és általában a világszínvonaltól, hogy abba belegondolni sem jó. Aztán arra gondoltam, hogy ha akad köztük egy vagy kettő, aki kijut külföldre, és szembesül a valósággal, annak majd ugyanúgy ki fog szaladni a talaj a lába alól, ahogy nekem is kiszaladt.

Amit itt lejegyeztünk, nem a képzelet szüleménye, Szabó Lajos mesterszakács mondta el élményeit. Az általa említett Szakácsok mestervizsga-kézikönyve című jegyzet 2006-ban jelent meg az Országos Felnőttképzési Tanács támogatásával. A kötet olyan, mintha a csaknem hatvan éve íródott s azóta alakított-tákolgatott Venesz-féle szakácstankönyv kivonatolt tartalomjegyzéke lenne (mely tankönyv már megjelenésekor sem volt korszerűnek mondható).
Kifejezetten igénytelen alapanyagokat, receptúrákat, szakmai módszereket is tartalmaz – a párolt „rostélyostól” a citromaromás, margarinkrémes, pudingporos tortareceptig (melyet remélhetőleg kizárólag látványtálakhoz, aranyérem és Oscar-díj megszerzésére fejlesztettek ki, nem emberi fogyasztásra). De ugyanilyen igénytelen a marhahús hosszú mustáros vagy olajos pácolása is, ami a jó húst tönkreteszi, a rossz húst is legfeljebb csak szálkássá, rágóssá marja. Mert az e célra használt magas savtartalmú ipari olajok marnak, a hús rostjai közt található vékony kötőszövetréteget is szétroncsolják, így a hús elveszti vízvisszatartó képességét, s hiába sütik rózsaszínre, száraz lesz. Ilyesmi nem lehet a világ egyetlen országában sem hivatalos tananyag, még kevésbé mestervizsga anyaga.
„A gasztronómia bőséges szakirodalommal rendelkezik” – olvashatják a 4500 forintos jegyzet előszavában a mestervizsgára készülők, de még címjegyzéket sem kapnak e bőséges irodalomhoz. Egy másik helyen ezt olvassuk a francia konyháról: „A konyhaművészet komoly hagyományokra támaszkodhat. Gondoljunk csak Taillevent, La Varenne, Careme vagy Escoffier munkásságára. A híres nemzeti séfek: Bocuse, Vergé, Guérard, Complan nevei ma is ismertek szakmai körökben.”
Valóban: gondoljunk rájuk jó erősen, mást úgysem tehetünk. Például a rejtélyes Monsieur Complanra – már aki ismeri. (Ilyen nevű séf a konyhatörténelemben nem volt, se kicsi, se nagy.)
De gondoljunk a többiekre is. Paul Bocuse egy könyvét kivéve – mely botrányos fordításban jelent meg magyarul – egyik fent említett szakács műveit sem adták ki magyarul. Ha őszinte lenne a szerző, így írt volna: „A szakirodalom bőséges a világban, a konyhaművészetnek nagy hagyományai vannak, de minket mindez nem érdekel. Magyarul nem adunk ki semmit, még válogatásban sem, de eredeti nyelven sem helyezzük el a szakkönyveket könyvtárainkban, még a vendéglátó-ipari főiskolán sem. Végképp nem tanítjuk az elmúlt – erősen felgyorsult – negyven év szakmai fejleményeit, növendékeinknek azt szoktuk mondani, hogy mi sikeresek vagyunk, nem akarunk másokat majmolni.”
És gondoljunk erősen Auguste Escoffier-ra, akinek száz éve megjelent fő művét szintén nem adtuk ki magyarul. Mely mű annyira rendszerező és összefoglaló volt, hogy (számos kiegészítéssel és minőséget javító változtatással) bizonyos fokig még ma is a szakácsoktatás alapjául szolgál.
Az alapképzésre a valóban sikeres külföldi országokban sokéves továbbképzési rendszer épül, melynek során folyamatosan bonyolult szakmai feladatokat kell megoldani. Mindeközben a leendő mestereknek az egész világ szakirodalma a rendelkezésükre áll, és bevett szokássá vált, hogy a pályakezdők éveken át vándorolnak a világban, hogy tanuljanak. Az utánpótlási versenyek győztesei Michelin-csillagos helyekre kerülnek sztázsolni.
Ebben a felgyorsult világban a mi mestereinket felkészítő kézikönyv talán leghasznosabb információja így hangzik: „A hús-, ill. hús jellegű leveseket tálalhatjuk hússal, ill. hús nélkül levesescsészébe vagy levesestálba.” Felmerül a gyanú, hogy a kötet a Ki tud kevesebbet a gasztronómiáról című vetélkedő győztesének pályázati anyagát tartalmazza, ám egy óvatlan pillanatban még ennek a kéziratnak a felét is elfújta a szél.

Felvetődik a kérdés, hogy 2007-ben a szakácsok új generációi miért nem tanulhatják meg helyesen az alapvető technológiákat, alapkészítményeket, alapmártásokat, melyekből a huszadik századi fejlődés kiindult? És miért kell titokban tartani előttük a huszadik század második felének teljes ismeretanyagát? Erre a kérdésre egy nagy szakmai tekintélynek örvendő szakoktató a következő választ adta.
„Egyrészt azért, mert nem lehet ajtóstul rontani a házba. Nem lehet megmondani az öreg szakiknak, hogy sok minden, amit egész életükben tanultak vagy tanítottak, az így vagy úgy hamis. Másrészt a fiatalokat a való életre kell nevelnünk. Ha iskola után kikerülnek egy hazai étterembe, és mindent másképp csinálnak, mint ahogy szokás, azt kérdeznék tőlük: ki tanította neked ezt a sok ostobaságot, fiam?” A szakoktató szerint a változásokat csak fokozatosan, nagyon kis lépésekben, széles körű szakmai konszenzussal lehet végrehajtani. Felvetette még a kérdést, hogy ki fogja átképezni a komplett szakoktatói gárdát.
Ha sokáig követjük ezt a logikát, akkor a fiatal szakikból csöndesen középkorú, később idős szakik lesznek, akiket majd ismét nem lehet szembesíteni azzal, hogy a dolgokat másképp kéne csinálni. Ennek meglenne persze az az előnye, hogy nem kellene átírni a mestervizsgázók kézikönyvét, hanem 2087-ben is elolvashatják majd a 119. oldalon a félkövér, aláhúzott, felkiáltójeles szövegrészt, miszerint: „A magyar konyha világhírű, az ízek egyedülálló összhangja jellemzi.”

Ezzel a könyvvel betelt a pohár. A szakma magára adó, a valós helyzetet felmérni képes részének lépnie kell. Ki kell dolgoznia önképzési és igazi teljesítményen alapuló, valódi rangot adó továbbképzési rendszerét. Folytatni kell a Hagyomány és evolúció nevű, tavaly megkezdett melegkonyhás versenyt, amely megfelel a legrangosabb nemzetközi versenyek követelményeinek, s amelyet tavaly Bicsár Attila, az Alabárdos étterem séfje nyert meg. A jól szereplőknek biztosítani kell, hogy élvonalbeli éttermekbe mehessenek továbbképzésre.