Aki ismeri Molnár B. Tamás és Bittera Dóra munkásságát, tudja: a gasztronómiai szakíró-párosnak köszönhetően a hazai konyhaművészetben ha nem is forradalom, de egyfajta pozitív erjedés kezdődött el. Többek között nekik köszönhető, hogy a szakma és a gourmet-világ újra elkezdett beszélni a magyar gasztronómia reformjáról, a szakácsoktatás és a csúcskonyhák újragondolásáról. Ezt igazolja a Costes tulajdonosa, Gerendai Károly is a Molnár– Bittera párosnak írt korábbi levelében: „Szeretném, ha tudnátok, hogy a Ti munkásságotok, például a Magyar Nemzetes cikkeitek nélkül biztos nem szántam volna rá magam egy ilyen jellegű és ekkora beruházásra, és ma, bár jóval gazdagabb lennék, sok fontos dologban mégis szegényebbnek érezném magam.”
*
A Sziget szervezőjeként végzett munkájáért a nemzeti ünnepen a Magyar Köztársasági Érdemrend tisztikeresztjével kitüntetett Gerendai a Michelin-csillag kapcsán lapunknak elmondta: a Costes csillagjában nagy érdeme van a korábbi portugál konyhafőnöknek, Miguel Vieirának, aki már Lisszabonban dolgozik. Az étterem új séfje Nicolas Delgado, aki igyekszik szem előtt tartani, hogy a csillagot meg lehet kapni, de el is lehet veszíteni. A séfváltás miatt amúgy a Michelin ellenőrei januárban újra felkeresték a Ráday utcai éttermet, amelyet mindkét alkalommal a csillagra érdemesnek találtak. Gerendai szerint az első csillag a csúcsminőség legalsó szintjének, egyfajta belépőnek számít, azt jelzi, hogy már Magyarországon is van értékelhető minőség. – Azt gondolom, hogy a Costes nem az egyedüli hely itthon, amely Michelin-csillagra érdemes. A magyar gasztronómia felvirágoztatásában húsz-huszonöt étterem fáradozik, közülük négy-öt megérdemelné a csillagot – vélekedett a Costes tulajdonosa. Kérdésünkre elmondta: az elismerés gyakorlati hatását még nehéz felmérni, nyilvánvalóan nagy lehetőség az étteremnek és a szakmának is. Ezzel együtt természetesen az elvárások is megnőnek.
Az elismerés azért is fontos, mert a Costes a második közép-európai étterem, amely megkapta a legszigorúbb szempontok alapján odaítélt csúcsgasztronómiai elismerést. A Michelin Guide 2010-es kiadványában ez a második csillaggal jelölt hely az egykori szocialista országokból: a Michelin még 2008-ban tartotta csillagra érdemesnek a prágai Four Seasons hotel Allegro éttermét. A csillagos Costes mellett négyen érdemelték ki a minőségi, háromfogásos menüt elérhető áron kínáló helyeknek járó, Bib Gourmand-elismerést. E körből a guide-ban Magyarországot jó ideig egyedüli kiemelt étteremként képviselő budai Náncsi Néni ugyan kiesett, bekerült viszont a 21, az Arcade Bistro, a Bock Bisztró és a Csalogány 26.
A Michelin-csillag komoly, patinás elismerés: az elmúlt évtizedekben a kulináris tökély szimbólumává vált. Vetélytársa a Gault Millau éttermi kalauz, amely aprólékos pontrendszer alapján dönti el, hogy melyik étterem, milyen minősítést kapjon (ősszel a budapesti Bábel Delicate és a Fausto’s – Magyarországon elsőként – került fel a Gault Millau által legjobbnak tartott éttermek közé). Szakmai körökben mindkét díj elnyerése legalább olyan fontos, mint az elvesztése: 2003-ban a legendás francia konyhafőnök, Bernard Loiseau követett el öngyilkosságot amiatt, hogy Cote d’Or nevű éttermét a Gault Millau lepontozta.
Gerendai Károly lapunknak elmondta, nemcsak megtartani igyekeznek a díjat, hanem tovább is szeretnének lépni. A cél persze nem a „csillaggyűjtés”, hanem a tökéletességre törekvés és a vendég maximális elégedettsége.
A Michelin Main Cities of Europe 2010 elnevezésű kiadványa ma jelenik meg, az étteremkalauz 29. kiadása 20 ország 44 városának kínálatát mérte fel.
origo.hu
Itt a nyár, itt a kánikula, 35 fok is lehet!
