Magyar–magyar kisszótár

A főzés az egészséges világ iránti vágyunkat fejezi ki. Johann Lafer szakács

Citromos-petrezselymes csirke – Wolfgang Puck nyomán
Az étel a Spago nyitása óta étlapon van, eredetileg faszénen készül. A szárnyas bőre alá petrezselymes, vajas fokhagymát töltenek, elkészülte után fokhagymás, citromos, vajas, petrezselymes mártást adnak hozzá. Ez itt egy átirat serpenyőre.

– négy fél csirkemellfilé kicsontozva, bőrrel (körülbelül egykilós, szabad tartású, fiatal szárnyasból)
– nyolc gerezd fokhagyma hámozva, vékony szeletre vágva és két gerezd héjastul zúzva
– egy csokor petrezselyemlevél finomra vágva
– száz gramm vaj
– egy citrom
– só, frissen őrölt fehér bors

A csirkemellet sózzuk-borsozzuk, vastag falú serpenyőben folyamatosan habzó vajon pirítjuk a bőrös oldalán, közben locsolgatjuk. Öt perc elteltével két gerezd héjával zúzott fokhagymát adunk hozzá, még két-három percig készítjük.
Kivesszük a húst, és pihentetjük (eközben tovább készül). A már enyhén megbarnult vajat leszűrjük.
Míg a hús pihen, a leszűrt vajhoz további egy-két evőkanál friss vajat adunk. Hozzáadjuk a szeletre vágott fokhagymát is: aranybarnára pirítjuk (ilyenkor „táncolni kezdenek” a vajban). Hozzáadjuk a citromlevet és fél csokor, konyharuhában szárazra csavart petrezselymet. Beletesszük a húst, bőrős felével felfelé. Fél percig hagyjuk készülni, folyamatos locsolgatás mellett. A bőr ugyan nem lesz ropogós, de igen jó ízű, szaftos csirkét kapunk.
Feszesre készült, zsenge zöldséggel tálaljuk (sárgarépa, retek, zöld spárga, újkrumpli).

Francis Ford Coppola meséli, hogy a Keresztapa készítésekor a filmgyártó egy s más konfliktus miatt épp meg akart szabadulni tőle, mikor váratlan hír érkezett: egyik évekkel korában írt forgatókönyvét Oscar-díjra jelölték, s hamarosan meg is kapta az Oscart. A film címe: A tábornok. George Smith Patton tábornokról szól, aki a harmadik amerikai hadsereg legendás parancsnokaként számos sikeres hadműveletet irányított a második világháború afrikai és európai hadszínterein. Egyik gondja az volt, hogy az idő múlásával mind kevésbé értett egyet az amerikai hadvezetés parancsaival. Úgynevezett high profile személyiség volt, vagyis cinikus és öntörvényű, stratégiában zseniális. „Katonái csodálták, ellenfelei elismerték, fölérendeltjei gyűlölték” – így a Pattont Rommellel összehasonlító életrajzi kötet szerzője, Dennis Showalter.
Volt azonban más életrajzíró is, Herbert Essame, aki örök igazságra világít rá: minden zseni mögött találunk egy másikat, akiről megfeledkeznek a történészek. Az utalás Patton vezető hírszerzőtisztjére, Oscar Kochra vonatkozik: „Művelt, háttérbe húzódó, hihetetlenül szorgalmas ember volt – a legokosabb és legeredetibb a parancsnoki stábban, de az egész haderőben sem akadt nála briliánsabb hírszerző.” Oscar Koch munkássága a mai napig tananyag a katonai főiskolákon.
Wolfgang Puck már a háború után született Ausztriában. Apja hentes volt, de a gyermek születése előtt eltűnt, így Wolfgangot később fogadta örökbe egy Puck nevű személy. Otthon édesanyjától tanult főzni, utána Franciaországban tanonckodott igen jó éttermekben, huszonöt évesen érkezett Amerikába. A nyugati parton könyveket adott ki a francia konyháról, majd Spago néven nyitott éttermet Los Angelesben – először a Sunset Boulevard-on, később Beverly Hillsben.
Miután hollywoodi filmesekből teremtett vendégkört, úgy vált világhírűvé, hogy after partykat rendezett az Oscar-gálák után. Menüiről mindig részletesen beszámolt a bulvársajtó, mely idővel csak per „Oscar-szakács” emlegette őt. Működik Puck-étterem Las Vegasban is, létezik óriási Puck Express étteremlánc és cateringcég (az Oscar-gálát követő Academy Awards Governors Ball hivatalos beszállítója), ezenkívül számos Puck-termék és -szakácskönyv van forgalomban. Egy self-made man: jó szakács és jó üzletember is.
Oscar Koch és Wolfgang Puck közös tulajdonsága, hogy egyikük sem kapott Oscar-díjat. Sem igazi filmeset, sem szakács-Oscart.

„A konyhaművészet értékét semmi sem bizonyítja jobban, mint az a tény, hogy legjobb képviselőit (mint a filmművészetben) Oscar-díjjal jutalmazzák” – így az Oscar-díjasok című könyv, mely a Célprint Kft. gondozásában jelent meg. Két hazai szakács és egy cukrász receptjeit tartalmazza mint non plus ultrát.
Ha azonban az ember a világhálón keresve beüti az „Oscar” és a „Koch” (szakács) szót, akkor Oscar Koch és Wolfgang Puck neve jelenik meg az elsők között. Az „értékes” konyhaművészeti díjról kiderül, hogy Magyarországon kívül ismeretlen, hazai találmány. Valakik valamikor Oscarnak nevezték el azt a kis szobrot, melyet a WACS (a tagországok szakács-alapszervezeteinek nemzetközi szervezete) adományozott látványtálversenyein olyanoknak, akik több kategóriában szereztek aranyérmet. (Bizonyos esetekben hatvan induló közt akár húszan is kaphattak aranyérmet, a többi ezüstöt és bronzot. Újabban ez a versenytípus világszerte háttérbe szorult.)
Magyar szakácsok ezzel az ál-Oscar-díjjal a hazai nyilvánosság előtt többszörösre értékeltek fel egy nemzetközi látványtálversenyt, ahol magyar résztvevők éveken át sok érmet szereztek. Vagyis „kiváló magyar termékké” címkéztek át egy súlyos válságban lévő szakmát, megteremtették a nemzetközi szintű kiválóság látszatát a közvélemény és a politikusok előtt is. A valóságban a magyar éttermi színvonal ettől nem javult, nem is javulhatott, mert az érmek mögött nem állt hiteles kulináris teljesítmény.

Itt az idő palackpostát indítani a jövő nemzedékeinek, értelmező szótárral. A posta azokról az időkről is szólna, amikor megszoktuk, hogy az ideiglenes állomásozást örökre tervezik, hogy építés címszó alatt fizikai és mentális rombolás zajlik, ezen belül átfogó fogalomfosztás. Az emberek belenyugodtak, hogy a bélszín nem bélszín, hogy a borjú bécsi nem borjú, a fogas nem fogas, a pincehideg valójában meleg, a söröskorsón a fél liter szintjelzője szimbolikus.
Több évtizedes züllési gyakorlattal már gyerekjáték volt megszokni azt, hogy a „tanyasi” csirkemell rémisztő nagyipari származék kétszer panírozva, elősütve, gyorsfagyasztva. Hogy virslinek szabad nevezni azt, amiben alig van hús, hogy az epres joghurt a papírgyártás melléktermékéből készül, hogy a sok kutató által károsnak mondott hidrogénezett zsiradékot (margarin) büntetlenül szívbarátnak nevezik.
És megszületett a Kiváló Áruk Fórumának utóda is, úgy hívják, „kiváló magyar élelmiszer”. A listán olyan tételek, mint: ömlesztett Medve sajt, Laci bácsi ízfokozós ízporai, zöldborsókonzerv, paprikás szalámi szeletelve és vákuumcsomagolva, bácskai rizses hús egytálétel, szériaminőségű gazdaságos sajtszurrogátumok, gyorspácolt-füstaromás főtt pulykamell, gyorsfagyasztott csirke cordon bleu (18 ezer brojler/istálló). Ha ez lenne a hazai élelmiszer-kiválóság, akkor valóban mindenki hozhatná magának azt a bizonyos kötelet a nagy, vastag szöggel. Vagy pedig az élelmiszer fogalmát kell újradefiniálni és palackpostázni.
A postában a „szakképzés” címszó egész palackerdőt foglalna el. Különösen, hogy a szakácsok mellett idekívánkozna a kapcsolódó kézművesszakmák oktatása is. És itt van a „mesterszakács” fogalma, melynek tartalma ugyan nincs, mégis külön palackot érdemel.
Magyarországon az elmúlt években tömegével keletkeztek „mesterszakácsok”, mert a mesterképzésre és oklevélre fizetendő háromszázezer forint nyolcvan százalékát az Európai Unió adta továbbképzési támogatásként. Mióta elfogytak a vonatkozó uniós források, a program gyakorlatilag összeomlott: a szakácsok tudják, hogy saját zsebből nem érdemes ennyit áldozni egy papírra. Habár igen komoly igény van a továbbképzésre, a mesterképzéshez jelenleg nincs sem megfelelő tananyag, sem megfelelő oktatógárda. Itt is sok forrást tékozoltunk el a semmire, miközben a szakma színvonala meg se rezdült.
Az oktatási minisztérium, az általa delegált Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet és az amúgy forrás nélkül hagyott kamara együtt bizonyította be, hogy alkalmatlan a tisztes szakácsoktatás megteremtésére.
Az oktatói gárda szakmai továbbképzése megoldatlan; ami ezen a címen zajlik, az képmutatás. Maga a tananyag egy hatvanas évek szemléletével üzemi konyhásított Escoffier. Az oktatásért felelősök mentalitása ugyanakkor az, hogy „nem is szabad hirtelen lerombolni a konszenzust köztünk, nem szabad megbántani magunkat, lépésről lépésre, lassacskán és megfontoltan szabad csak változtatni, a realitásokat és a gyenge gyerekanyagot figyelembe véve”.

A gasztronómia stratégiai ágazat. Közvetlen kölcsönhatásban áll a mezőgazdasággal, iparral, közegészségüggyel, oktatással, munkaüggyel, turizmussal, az ország általános kulturáltságával és élhetőségével, az „országimázzsal”. Mégsem létezik intézmény, amely a gasztronómiát összességében áttekintené és igényeit kiszolgálná. Az étkezés kultúrájának Magyarországon egyszerűen nincs képviselete.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület és alapítványa készen áll arra, hogy a szakma élvonalának együttműködésével létrehozzon egy gasztronómiai intézetet, mely elvégezne olyan alapvető feladatokat, melyeket a minisztériumok, kormánykirendeltségek, hatóságok, kapcsolt centrumok és kamarák mindeddig igen sok pénzért nem végeztek el. Az intézet közvetítő lenne az eljövendő szolgáltató állam és a szolgáltatásokat igénylő gasztronómia között. Elsőrendű feladatai:
Tankönyv/tananyag megírása. A képzés lesújtó állapotban van. Kitörési pont egy kiemelkedően jó tankönyv. Sok évtizedes mulasztást kell pótolnia, időszerű tudást közvetítenie, diákot, oktatót és gyakorló szakácsot képeznie. De a nagyközönséget, a közízlést is orientálnia kell (az étkezési kultúra nem korlátozódik a szakácsokra). Az anyagot az interneten is hozzáférhetővé kell tenni. Elérkezett az ideje, hogy a „kimeneti követelményeket” (értsd: vizsgakövetelmények) végre a szakma élvonala határozza meg, és folyamatosan aktualizálja is.
Továbbképzés/mesterképzés, oktatóképzés. Ilyen intézet folyamatosan végezheti a szakácsok, cukrászok, oktatók szakmai továbbképzését. Segít tanulmányi ösztöndíjakat szerezni és alapítani, segít abban, hogy magyar szakácsok, cukrászok és más kézművesek eljussanak tanulni a világ élvonalába.
Hiteles minőséggarancia-rendszer megalapozása, kézműves minőségű termékek kodifikálása a label rouge rendszer mintájára. A rendszert a francia állam a hatvanas években vezette be, látván, hogy kezd elhatalmasodni a nagyipari mentalitás, és ez veszélyezteti mindazon minőségi termékek létét, melyekhez különleges szakértelem, idő, gondosság, jó alapanyag kell. (Ehhez egyébként a franciák először egy intézetet létesítettek.)
Közvetítés, tanácsadás, informálás. Az intézet feladata a termelőket tájékoztatni a minőséggarancia-rendszerről, feladata a termelők és az éttermek közti kapcsolatok megteremtése. Mindannyiunk jól felfogott érdeke, hogy az éttermek a lehető legjobb minőségű alapanyagot tudják beszerezni a közvetlen régiójukból. Az intézet tevékenysége egyaránt támogatná a gyermekétkeztetést, a falusi turizmust, az éttermi és csúcsgasztronómiát, a privát szférát.
Innováció- és technológiakutatás. Az intézet folyamatosan tájékoztatná a szakmát az új technológiákról, maga is végezne kutatásokat, kapcsolatot tartana hazai és külföldi intézményekkel (génbankok, húskutató, gasztronómiai intézetek). Az információkat interneten interaktív formában is közreadná.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület kulináris kartájának több száz aláírója egyetért abban, hogy „táplálkozási kultúránk sok szempontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban”. Sokan vagyunk, akik szerint létérdek, hogy végre cselekedjünk. A helyzet emlékeztet Lech Walesa híres mondására (akváriumból lehet hallevest készíteni, fordítva nehéz), de hamar kiderülhet, hogy már teljesen megfőttünk, vagy még nem teljesen.

Francis Ford Coppola az Oscar-díjnak köszönhetően befejezhette a Keresztapát, mely maga is három Oscart kapott. A tábornok ekkor már másfajta csatákat vívott valahol máshol. Míg azonban Patton bőrében tartózkodott, világosan látta, hogy nem elég a németeket legyőzni, mert ott vannak az oroszok. „Ha pusztán fegyverletételre kényszerítjük a németeket, és az oroszoknak megengedjük, hogy talpra álljanak, akkor büszkén mondhatjuk, elvesztettük a háborút. Nem teljesítjük a küldetésünket, hogy felszabadítsuk Európát” – mondta 1945. május 7-én. A tábornok elképzelése az volt, hogy a legyőzött németekkel szövetkezve kell a Szovjetunió ellen fellépni. Elgondolása nem aratott osztatlan tetszést.
Ezerkilencszáznegyvenöt decemberében George Smith Patton már épp hazakészült Németországból, mikor indulása előestéjén koccanásos autóbalesetet szenvedett. Többen ültek a két kocsiban, de ő volt az egyetlen, aki megsérült. A helyszíni beszámolók ellentmondásosak és hézagosak, a hadsereg hivatalos baleseti jelentése elveszett. Tény azonban, hogy a tábornok tizenkét nappal később a kórházban meghalt, halálát sokan tartják rejtélyesnek, és számos összeesküvés-elmélet született arról, hogy valójában megölték. Nálunk meg az oroszok bejöttek a spájzba.