Van okunk az elkeseredésre, ha elfogadjuk a tételt, mely szerint az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője. Az ötvenes években elindult folyamat, amely tömegétkeztetéssé fokozta le a magyar gasztronómiát, és a mennyiséget emelte a legfontosabb szemponttá, máig hatóan megzavarta jó néhány szakács és étterem-tulajdonos fejét. Nemrég azonban változás történt. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra missziós tevékenysége, az általuk jegyzett 2007-es kulináris charta és a nyomukban járó, a vendéglátóipar feltámadását támogató egyre nagyobb számú elkötelezett eddig is rengeteget tett azért, hogy felrázza a magyar étteremkultúrát tetszhalott állapotából.
„Mustáros olajban pácolt hús, édeskés garnélamártás madeira nélkül, pecsenyekacsamáj, olajos tócsni – egyfajta sztenderd a ma is érvényes múltból.” Az immár harmadik alkalommal megjelenő Alexandra-étteremkalauz készítőinek célja nem kevesebb, mint rávilágítani a hazai gasztronómia viszszásságaira, arra a tarthatatlan állapotra, hogy éttermek úgy lovagolják meg a retróhullámot, hogy berendezéseiket le sem kell cserélniük. A szerzők szemléletváltást sürgetnek, a nemzetközi értékelési sztenderdek megismertetésével és érvényesítésével akarják a magyar éttermek tulajdonosai előtt végre világossá tenni: a vendéglátás nem arról szól, hogy elkészítjük a legolcsóbb ételt, amely még annak nevezhető, amelyet a vendég rendelt. És hogy az emberek azért járnak étterembe, hogy kapjanak valamit a pénzükért, de ne „fritőzben sütött, penészgyanús gyári morzsával panírozott ipari csirkét vagy éppen marhából készült borjúpaprikást”. A gasztronómiai tesztkönyv készítői tehát úgy vélik, a kedves vendég átverésének és kifosztásának ideje lejárt.
A 2010-es kalauz amellett, hogy angol nyelvű öszszefoglalókkal bővült, elhagyta elődeinek kevéssé sikerült bormellékletét, és csak az éttermekre koncentrál. Több mint háromszáz étterem legfontosabb információit és névtelen, több évtizedes tapasztalatú szakértők tesztelését tartalmazza az atmoszféra leírásától kezdve a szerviz és a borlap értékelésén át egy teljes menü (többszöri!) végigkóstolásáig. Legfontosabb szempontjának a konyha és az onnan kikerülő ételek minőségét tartja, elvonatkoztatva a külsőségektől, a gasztronómiai élmény egyéb tényezőitől. Így előzheti meg – és néhány esetben meg is előzi – az egyszerű polgári vendéglő a divatos luxuséttermeket. A kalauz a nemzetközi összehasonlítás segítésére húszas pontrendszert használ, amelyet kiegészít az egytől ötig adható – a későbbiekben nyilvánvalóan presztízsértékűnek szánt – Alexandra-éremmel.
Az eddigi kiadások elindítottak valamiféle egészséges versenyt, több lett a jó étterem, mint akár egy éve volt, és mindenképpen számít, hogy az egyes egységek vezetői közvetlen visszajelzést kapnak hiányosságaikról. A tudatos szakácsok mellé azonban tudatos fogyasztókra is szükség van. A kalauz másik célja az étterem-látogatók gasztronómiai önérzetének felébresztése, hogy ne lehessen akármit felszolgálni nekik. A szerkesztők úgy gondolják, e téren is elindult valami, már nem az alapokról kezdik, kimaradt a nagy nemzetközi minták, a Michelin- és Gault Millau-kalauzok terjengős ismertetése.
Persze akadnak, akik nem tanultak hibáikból, sőt romlottak. A szerzők szerint a két, három Michelin-csillagos színvonal egyelőre még hosszú távú cél, de megjelent az országban az a gasztronómiai színvonal, amelynek tükrében lassacskán értékelés alapjává lehet és érdemes tenni – ahogyan külföldön is teszik – az ételek mellett a berendezést, atmoszférát és minden mást, ami a komplex élményhez hozzátartozik. Hiszen itt is igaz a már-már agyonkoptatott szabály: minőség csak minőségi alapanyagokból születik.
(Alexandra-étteremkalauz, 2010. Alexandra Kiadó, Pécs, 2010. Ármegjelölés nélkül)
origo.hu
Ennyit keres egy mérnök Magyarországon
