Szakácsok és vödörmozgatók

G A S Z T R O N Ó M I A

Svédgomba
A gombákat vékonyra vágjuk, enyhén sózzuk-borsozzuk. Frissen készült paradicsomconcassét aduk hozzá (hámozott, kimagozott paradicsomhús apró, körülbelül fél centiméteres kockára vágva). Gyümölcsös olívaolajat és néhány csepp citromot csöpögtetünk rá, végül hajszálvékony parmezánforgáccsal tálaljuk. Megjegyzés: az alkotóelemeket elhagyhatjuk. Ez esetben úgy hívják: nulldiéta.

Budapest, 2009 tavasza, Nemzeti Szakképzési és Felnőttoktatási Intézet (NSZFI). Képzeletbeli büfé a félemeleten. Öt leágazóban lévő részkompetens szakember támasztja a pultot. Egy plakátragasztó, egy áru-összeállító, egy parkolóőr meg egy gyorséttermi és ételeladó. Az ötödik egy svédgombasaláta.
Mindannyian a modularizmus gyermekei. Legtöbbjük kétszáz órában tanulta a szakmát, kor- és újszerű képzési keretekben. Mindannyian Modláné Görgényi Ildikó interjújára várnak: a főigazgató-helyettes asszony – a modularizmus egyik hazai édesanyja – ezúttal a szakácsképzés további felvirágzásáról, a szakképzési struktúrák szükségességéről, bevezetéséről, csiszolásáról, eljövendő reformjairól fog nyilatkozni egy online újságnak.
Budapest, 1976 szeptembere. Turcsányi tanár úr két ujja közé csippentett egy puha fedelű szürkésdrapp jegyzetszerűséget: „Ez az, amiből nem tanulunk – mondta. – Akit érdekel, belenéz, de nagyon halkan, hogy ne zavarja az órát.” Egy gimnazista ilyenkor persze kinyitja a könyvet. Az első olvasmány szerzője Ágh Attila volt, úgy kezdődött, hogy világnézetünk marxista–leninista, tudományos és dialektikus materialista.
A világnézetünk alapjai tantárgy első órája ezzel szemben arról szólt, hogy létezik tér és idő, amely elválaszthatatlan. Akárcsak a valóság/lehetőség vagy a materializmus/idealizmus. Akiben nincs idealizmus (egyfajta vakmerő terv a jövőről), az megfosztja magát a lehetőségektől, ülhet a gödörben. Ettől kezdve filozófiatörténeti előadások zajlottak egy éven át.
Hasonló volt az első irodalomóra, melyen Féja tanár úr azt mondta: „Magukat, kérem, nem lehet megbuktatni. Akit nem érdekel, az üljön csendesen, mint a moziban, ha nagyon unja, ki is mehet. De aki érettségire nem tanul meg helyesen írni, azt megbuktatom, pártutasítás ide vagy oda.”
Volt idő, amikor a kényesebb tárgyak oktatói undergroundba kényszerültek, a diák szamizdatból tanult.

Magyarország, XXI. század. A moduláris szakképzés célja önbevallása szerint az európai kompatibilitás. Ezenkívül átlátható, piacorientált és sokrétű. Változatos tudásigényt elégít ki, sok irányban bővíthető és megdöbbentően rugalmas. Részkompetenciákból építkezik: modulonként lehet igény szerint továbblépni, fel- vagy leágazni. Tulajdonképpen olyan, mint a földre szállt kommunizmus: mindenkinek szükségletei szerinti oktatást és képzést ígér. A lehetőségek Mekkája.
A rendszer bizonyos területeken valóban működik. Például Skandináviában a posztgraduális képzésben – diplomakiegészítő vagy szakmai továbbképző ismeretmodulok megszerzésénél, erre találták ki. Amikor emberek főállású munka mellett célzottan kívánnak új ismeretre szert tenni, szakmai tudást bővíteni, esetleg magukat részben vagy egészben átképezni. Ezért bizonyos fokig alkalmas arra is, hogy munkanélkülieket részleges átképzéssel „piacképessé” tegyenek vele.
Nálunk ezt a rendszert magyarították, vagyis ráerőltették a legkülönfélébb karakterű szakmákra, így részben olyan kézműveshivatásokra is, amelyeket a gyakorlatban valójában lehetetlen széttrancsírozni. Az új rendszerben egyébként különös új „szakmák” keletkeznek ilyen-olyan részkompetenciákból. A részkompetenciák archaikus neve: „betanított munka”. Ma átkeresztelték őket piacorientált modulra. Ilyen például a gyorséttermi és ételeladó vagy a plakátragasztó.

A hazai szakácsoktatást röviden úgy lehet összefoglalni, hogy minden szinten tragikus, más nézetből tragikomikusnak is mondható. Először is sújtja a (minden szakmát sújtó) fejkvótarendszer. Vagyis minél több diákot vesz fel az iskola, annál több pénzt kap az államtól. Mivel nem buktatnak, széles körben kialakult a mentalitás, hogy „csak a kettest kapjam meg”. Ez egyfajta intézményesített kontraszelekció (lásd még: Féja tanár úr), amely értelemszerűen nehezíti mindenkinek a dolgát, aki a szakmát tisztesen szeretné tanítani/tanulni. A szakácstanulók kilencven százaléka motiválatlan, abból indul ki, hogy „jó lesz ez bárhogyan is”, úgysem fog megbukni.
Hogy a modularitás mint forma kiemelkedően alkalmatlan a gasztronómiai kézművesszakmák oktatására, az a kisebbik gond: a szakácsoktató intézmények úgyis rutinszerűen kicselezik, hiszen már csak infrastruktúrájuknál fogva sem alkalmasak efféle mesterségesen elkülönített modulok oktatására. Nem beszélve arról, hogy értelme sincs, hisz erőszakkal szegregálna és/vagy csonkolna szervesen összefüggő tudásokat. Ilyen helyzetben tehát a modularitás humbug. Sokadik példája annak, hogy az Európai Unióra hivatkozva „humbugurikumot” honosítanak meg illetékes szakértők.
Képzeletbeli büfé, NSZFI. Időközben megérkezett Modláné, s megkezdte nyilatkozatát: „Már elindítottuk a következő projektet, amit az Európai Unió támogat az Új Magyarország fejlesztési terv társadalmi megújulások operatív programjának keretében – mondja. – Tovább kell korrigálni, módosítani, szélesíteni a felnőttképzést, még erőteljesebb együttműködés szükséges a gazdálkodó szervezetekkel és a szakképzés érintettjeivel és fejlesztőivel. Át kell gondolni a jelenlegi szakmai struktúrát… és tovább kell fejleszteni a modularitást… Az új szakmastruktúra lényege, hogy egy olyan gyakorlatközpontú struktúrát fejlesztettünk ki, ami nagy lépés az előzőekhez képest.” (A büfében hosszan tartó, általános taps…)
„Szakácsokkal, cukrászokkal, pincérekkel közösen munkakörelemzést végeztünk, és meghatároztuk azokat a kompetenciákat, amelyekkel rendelkeznie kell egy szakembernek… Elkészítjük most már a kompetenciáknak nemcsak a felsorolását, hanem a leírását is, hogy ott legyen a tanárnál, mit kell csinálnia a szakácsnak, cukrásznak.” (Önfeledt ováció, többen koccintanak.)

A szakácsoktatás Magyarországon a hivatalos szisztéma szerint ma négy alapmodulból áll: 1. biztonságvédelem, 2. ügyvitel, 3. előkészítés, 4. ételkészítés. Minden modulhoz „feladatprofil-lista” tartozik.
Néhány példa a szakácsprofilokból: „Ügyel a vagyonbiztonságra; a személyzet számára kijelölt helyiségeket használja; munka- és védőruhát használ-gondoz; hiba esetén intézkedik; tájékozódik a napi feladatairól; tájékozódik a rendkívüli feladatokról; célokat fogalmaz meg önmaga számára.” (A felsorolás több oldalon folytatható, a listának ott kell lennie minden tanárnál.)
A rendszer rugalmasságának szépsége az, hogy az ételkészítési modul el is hagyható. Aki csak biztonságtechnikát és előkészítést tanul, s hozzávesz egy bizonyos marketingtevékenységi modult, abból szakképzett gyorséttermi és ételeladó lesz. (Értsd: nagy kanállal méri az ételt az önkiszolgálóban, vagy hamburgert ad ki.) De van még szűkebb leágazó részkompetencia is, például a konyhai kisegítő. Ehhez egyetlen modul elvégzése elégséges: a szakmai kompetencia és feladatprofil ez esetben a fekete és a fehér mosogatás lesz elsősorban, esetleges konyhakőfelmosással kiegészítve.
Az interjúban elhangzik még, hogy lesz nyomon követés is, amely kiemelkedően lényeges fejlesztés: „Ha valaki elhelyezkedik, akkor a munkahelytől egy szoftveres rendszer segítségével várjuk a visszajelzéseket: megfelelt-e a friss végzős, vagy nem felelt meg. Ha nem felelt meg, akkor miért nem.” (Kiváló célzott szoftverfejlesztési pályázatok és kiírások várhatók, továbbá állásokat fognak kiírni „visszajelzés-elemzők” számára, mely új modul formájában megjelenhet majd a rendszerben, és tanítani fogják kétszáz órában.)
Az interjú közben váratlanul felmerül egy kérdés: miért a régi tartalmat oktatják ebben a szép, új, rugalmas vázban? És hogyan lehet tankönyv egy olyan könyv, amely konkrétan számos hibás ételleírást, receptet tartalmaz?
A főigazgató-helyettes asszony: „Ha behívjuk a szerzőket, a lektorokat, a szakértőket, akkor tízen tízfélét fognak mondani… Előállt olyan eset, hogy meghívtunk két szakmai szervezetet, amelyek a fejünk fölött összecsaptak, mindketten mást mondtak. Mi csak akkor tudunk változtatni, ha szakmai konszenzus van. Az új tankönyvet ezért nem szerzők fogják írni, hanem egy team, mely szakértőkből fog állni. Hatszáz szakértő már bejelentkezett, és a kamara is tett javaslatokat. Várjuk a szakemberek jelentkezését! Úgy állítjuk össze a teamet, hogy abban lesz oktató és gyakorló szakács is. Ott fognak ülni egymás mellett.”
A pultnál a hallgatóság ismét tapsban tör ki. Már igen jó hangulatban vannak: időközben csatlakozott hozzájuk a mindig vicces zoknipárosítógép-kezelő (agglegényből képezték át két modulban), és megjött a vödörmozgató is (korábban plakátragasztó volt, de leágazott). Érkezett még több tucat munka nélküli vendéglátó-ipari marketingmenedzser (ők most profilírozzák át magukat gyalulóvá, mert szeretik az asztalosságot, de az egész szakmát nincs kedvük kitanulni).
Az interjúnak vége.

És itt, a valóságban jelentkezett egy szakértő az NSZFI-nél tartalomfejlesztő szakértői munkára. Tóth Attila oktató, aki – mint írja – gyakorlati oktatóként látja, mennyire siralmas a helyzet a szakácsoktatásban. Több kollégájával együtt szabadságot vett ki, és felutazott Budapestre, hogy a kompetencia-szakértők felmérhessék a szintjüket. Fel is mérték.
Tóth Attila beszámolója: „A lebonyolítást közbeszerzési eljárás keretében a Perfekt Zrt. [Gyurcsány Ferenc és Erdős Ákos korábbi cége] végezte. Három részből állt a szintfelmérés: első részben a Word és Excel használatának, alkalmazásának a szintjét mérték fel. Másodikként személyes konzultáción kellett beszámolnunk a képzési rendszerekről (modul, OKJ, SZVK, TISZK stb.) és az oktatási gyakorlati ismeretekről.
Aki ezt is sikeresen megoldotta, és a számítógépes feladatokkal is időre és megfelelő eredménnyel végzett, azok részére a Perfekt kiküldött egy több száz oldalas felkészülési anyagot, amelynek feldolgozására két napot jelöltek ki. Ezt követően elektronikus úton kilencven perc alatt feladatlapot kellett kitölteni (hasonlóképpen, mint a KRESZ-vizsgán). Akinek esetleg ez is sikerült (nekem sikerült, bár még most sem tudom, hogyan), elvileg tartalomfejlesztő szakértői munkára elfogadták a pályázati anyagát. A szintfelmérőn azt a tájékoztatást kaptuk, hogy a következő héten a sikeres pályázók már el is kezdik a munkájukat.” Ebből nem lett semmi, Tóth Attila nem kapott értesítést azóta sem. Más szóval a valóság durva: furcsa és különös kiírással állunk szemben. Ha a magyar szakképzés központjában nem tudják, hogy kik Magyarországon a hiteles szakmai források egy tankönyv megírásához, és inkább hatszáz személyt hagynak jelentkezni, s őket groteszk módon vizsgáztatják érdektelen álproblémákból, akkor jogosan merül fel az igény, hogy az NSZFI gasztronómiával érintkező munkatársait vessék alá alkalmasságiszint-felmérő vizsgálatnak.
Ami a rendszereken és kormányokon átívelő oktatás tartalmát illeti, erről megállapítható, korszerű, rugalmas és áramvonalas éjjeliedénybe töltik át a régi tartalmat. Nem először. Ugyanazt a használhatatlan tartalmat nyújtják vagy rövidítik. Töltötték már kétéves szavatosságú edénybe, háromba és ötbe, és másba is.

A gasztronómiában máig elmaradt a rendszerváltozás. Az NSZFI-ben ott virágzik a posztkádárizmus, a zagyvásítás, a mellébeszélés, az összemosás, az alkalmatlanság. A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) civil kezdeményezésre azért alakul meg 1994-ben, mert elege volt az egészből. Köreibe vonta a magyar éttermi élvonalat, a lehető legkülönbözőbb világnézetű és filozófiájú tulajdonosokkal és főszakácsokkal. Felfogható tehát egyfajta ellenzéki kerekasztalnak, mely tanult a történelemből, és el fogja kerülni a rossz konszenzusok csapdáit. Így vagy úgy, az országnak jól képzett szakácsokra, pékekre, hentesekre, cukrászokra és sajtkészítőkre van szüksége, hogy vonzók legyünk – akár a magunk számára is, hogy vonzó életpályák lehessenek, értelmes egzisztenciák.
A jelenlegi szakácstankönyv úgy rossz, ahogy van. Olyan ez, mintha a hetvenes évek tudományosszocializmus-jegyzetéből kellene átfogó filozófiatörténetet tanítani új generációknak. Nem könnyíti meg a helyzetet, hogy az oktatók és a szakácsok (a ma húszévesek és a nyugdíjba menők) jelentős része maga is ebből tanult, és sokan úgy gondolják, hogy ez maga „a” filozófiatörténet. Pedig új főzőedényre van szükség és új tartalomra: a korábbi csupán politikai indíttatású, modulárisan is redukált tartalompótlék volt.

Az MGE tisztes tartalmat dolgoz ki: még idén megjelenik egy referenciamunka arról, mit kell tudnia a szakácsnak az európai kultúrkörben, hogy mi a kézműves tartalma a szakmának (melynek legmagasabb szintje művészet). Erre a kézműves alapra azután mindenki felépítheti saját regionális és egyéni sajátosságait. Ezzel az alappal együtt szervesen kell kialakulnia a kulináris intelligenciának és az összehasonlítás képességének, az ízlésnek.
A könyv a szakács valóságos feladatprofiljait tartalmazza: hogyan kell kicsontozni egy báránygerincet, ha tölteni akarjuk, hogyan és hányféleképpen lehet a szárnyast sütésnél kötözni, hogyan süssünk meg egy halat úgy, hogy szaftos maradjon, milyen összefüggés van a hőmérséklet és az idő között, ha azt akarjuk, hogy egy hús puha legyen.
A könyv egyelőre szamizdat lesz, de mi ki akarunk kerülni a gödörből. Nem is nagyon sokára lesz egy új, tanult és világlátott generáció, amelyről úgy fognak leperegni a „szakértők”, mint edényről a zománc. Ha addig el nem tűnnek a moduláris süllyesztőben.

A büfé és az ott zajló események a képzelet művei, az idézett interjúk nem: Modláné Görgényi Ildikóval, az NSZFI főigazgató-helyettesével készültek. A szövegek és Tóth Attila beszámolója a Vendon.hu oldalon és a DFT-Hungária Kft. honlapján találhatók.