Vénasszony szerelme

Karácsony közeledtével a szerző is a terített asztal felé fordul, téblábol a konyhában, s a töltött káposztához előkészített darált dagadó láttán Mikes Kelemenre gondol. A szerző már csak ilyen, az ételben is az irodalmat keresi, sőt meg is találja. Mikes ugyanis egyik törökországi levelében (1724. szeptember) ezt írja: „…a szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a szemnek a kapros és téjfellel béboríttatott káposzta, amely távulrul úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske. (…) Nem elég-é, ha azt mondom, hogy erdélyi címer?” A kortárs tudós, Bél Mátyás pedig így ír a Magyarország népének élete (1730) című munkájában: „Éretten a káposztát októberben, Gál napja körül vágják ki. Szárát és nagyobb leveleit elteszik a padláson a jószág téli takarmányának, a kiválóbb leveleket pedig apróra vágva hordókba rakják étkezés céljára. Miután ott megsavanyodott, semmi nem lehet jobb ízű, ha disznóhússal megfőzik. (…) Szalonnás káposzta Magyarország címere.”
Címer ide, címer oda, a káposztának nincs nálunk irodalma, históriája, mintha múltja se lenne. A XIX. század eleje óta az etnográfia jegyezte fel róla a legtöbbet, hiszen a falusi lakodalmak kitüntetett étele volt, s az talán a mai napig. Azt is csak a régi mezőgazdasági kézikönyvekből tudjuk, mennyi vesződséggel járt egykor a káposzta savanyítása, s ritka ünnep volt, ha főzéskor hús is került bele. Régen persze minden vesződséggel járt, volt is becsülete a napi betevőnek, aztán a szép, új világok beköszöntével lassan elkopott. A becsületet pedig követte az íz, a zamat és az aroma, ma meg már a gyors füstölésnél tartunk, aminek az a lényege, hogy nem kell hozzá füst, csak multi.
De most ne kalandozzunk el, foglalkozzunk a töltött káposztával, amely a magyar konyha egyik régi s talán legjellemzőbb fogása, a gulyásos hús ikercsillaga. Már első nyomtatott szakácskönyvünk (1695) második receptje – élen a kolozsvári káposzta áll – a töltött káposzta, s ez a nagyszerű és kevés változáson átesett étel évszázadokat túlélve a mai napig közkedvelt, első számú téli eledel, családok százezreinél megszokott vacsora minden december 24-én.
A töltött káposztának kétségtelenül kisugárzása van, akár egy Liszt-zongoraversenynek. Egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék – írta róla az asztali örömökben jártas Mikszáth Kálmán. Nincs ember, aki megmondaná, honnan cseppent a magyar konyhába, bár honszerte és Erdélyben elterjedt másik elnevezése, a szárma sokat elárul, hiszen oszmán eredetű szó. Karácsonyi ajándékul hadd nyújtsam át Simai Kristóf receptjét, amelyet 1796-ban jegyzett fel Selmecbányán. Kéziratos receptjeit a Magyar Piarista Rendtartomány Központi Levéltárában őrzik.
„Szárma vagyis töltött káposzta. Kérj kolbászba vagy töltött káposztába való tehénhúst, fejtsd le róla az ereket, s kékes bőrt, s vágd igen apróra, vágj külön jóféle szalonnát hozzá apróra, végy kis kását egy marokkal, mosd meg s egyvelítsd a vágott hús és szalonna közé, sózd és borsozd meg illendően, üss reá két egész tojást, és keverd jól öszve. A savanyú fejes káposztának a levelirül metéld le a vastagabb szárát és mind egyikbe tégy a töltelékből, hajtogasd szépen öszve. Ha ez elkészült egy két egész fej káposztát metélly hosszú szeleteket, ebből rakj egy marokkal is a fazék fenekére, erre négy-öt takartat, fedd be metélt káposztával és 19 egész szelíd borsot hints hegyibe, tégy reá egy két szelet szalonnát és így a takartat is a káposztával együtt soronként s szelíd borssal s szalonnával töltsd meg a fazekat, de ne feszesen, hogy a főzés közt könnyen lehessen felrázni. Osztán töltsd fel jó tehénhús lével, ha jól megfőtt rántsd be, sáfrányozd meg s melegen add fel.”
Minden arról szól, hogy a káposzta kedves a magyar gyomornak, ami abból is látszik, hogy az álmoskönyv szerint jómódot, jó feleséget jelent. Igaz, ha álmunkban káposztás hordóban ülünk, és nem tudunk kiszabadulni, vénasszony szerelmére számíthatunk. De hát az is jobb a semminél.