Fejtéssel tisztíthatjuk meg az újbort az erjedés során keletkezett üledékektől. Eközben azonban a bor – mivel a művelet legtöbbször a levegőn zajlik – jelentős mennyiségű szén-dioxidot veszít, ugyanakkor viszont oxigént vesz föl. Ez utóbbi olyan oxidációs folyamatokat indít el, amelyek hatással lesznek a bor további érésére, és elősegíthetik a zavarodást okozó anyagok kiválását.
Az első fejtés idejét nehéz pontosan meghatározni. Túl korán végezve nem maradhat elég idő arra, hogy rendesen végbemenjen az erjedés, és teljes egészében kioldódjanak a seprőből az íz-, illat- és zamatanyagok. Túl kései fejtéskor pedig borbetegségek és borhibák alakulhatnak ki. Az időpont tehát attól is függ, hogy milyen a bor jellege. Viszonylag gyorsan – az erjedés vége után két héttel – kell fejteni a kevesebb savat tartalmazó, lágyabb és száraz borokat, főleg akkor, ha a pince melegebb az átlagosnál. (Az újbor számára a 11–14 fokos pincehőmérséklet a legkedvezőbb.) Ha a borunk kemény, savas, nehéz vagy túlérett szőlőből készült, várjunk két-három hetet az első fejtéssel.
A fejtésidô szempontjából az sem mindegy, milyen anyagú edényben erjesztettük, illetve tároljuk a bort. (Az előbb említett szempontok a fahordóban erjesztett, illetve érlelt borra vonatkoztak.) Az acél- vagy üvegedényekben tartott bort fejtsük korábban, ugyanis ezekben az edényekben a bor nem tud úgy „lélegezni”, mint a fahordóban. Ennek következtében kellemetlen hatású kénvegyületeket vesz föl a seprőből, illetve ez a zárt állapot egyes káros mikroszervezetek elszaporodásának is kedvez.
Az egészséges mustból készült újbort bátran fejthetjük levegőztetve. Ha azonban a bort szürkerothadásos, penészes szőlőből erjesztettük, legyünk óvatosak. Ekkor ugyanis barnatöréses borbetegség ütheti föl a fejét, amelyet a következô módon fedezhetünk fel: töltsünk az ilyen borból háromnegyedig egy fehér üvegpalackba, ne dugaszoljuk le, hagyjuk szabadon szobahőmérsékleten egy napig. Ha borunk barnatörésre hajlamos, az egész zavaros lesz, és a palack fala mentén gyűrű alakul ki. Az ilyen bornak az illata is nehéz, aszalt gyümölcsre emlékeztet. A barnatörésre hajlamos bor első fejtését úgy végezzük, hogy azt minél kevesebb levegő érje.
Ezen időszak fontos feladata az újbor kénezése is, amit az első fejtés után néhány nappal célszerű elvégezni. A kén hatására megőrződik a bor friss, fiatalos jellege, és megakadályozza a borbetegségek, borhibák kialakulását. A kénezés porított borkénnel, kénsavtörzsoldattal, esetleg cseppfolyós kén-dioxiddal is végezhető. Hogy pontosan mennyit adjunk, arra nincs recept, bora válogatja. Általában a 10-30 gramm ként ajánlanak az újborhoz száz literenként.
origo.hu
Erre nagyon ráfázhat Magyar Péter, újabb ügyekben jelentették fel
