Régi ételek a száz halom alól

Százhalombatta, a Duna menti település őrzi, és szívós munkával megteremti a hagyományait. A vaskorban emelt halomsírok az itt élt népek emlékét idézik. A Batta és Érd környéki mintegy száz halomsírt már Anonymus is említi. A török kiűzése, Buda visszavétele után az elnéptelenedett vidékre betelepültek a németek, a Balkánról a délszlávok, a bolgárok, majd a felvidéki magyar telepesek. A családok hagyományaikat, vallási, ünnepi, étkezési szokásaikat sok generáción keresztül éltették. Ebből merített Németh Endre nyugdíjas reumatológus szakorvos, amikor összegyűjtötte a régi lakosok hagyományos receptjeit és megjelentette Régi ételek a száz halom alól címmel.
Több mint húsz, Százhalombattán eltöltött év után a most hatvannégy éves orvos igazi helyi lakossá, sőt lelkes lokálpatriótává vált. Világéletében érdeklődött a történelem, a társadalmi események mozgatórugói iránt. Szinte természetes, hogy a rendelések, a betegek gyógyítása során egyre mélyebben bepillanthatott az itt élő régi családok életébe. A mellette dolgozó körzeti ápolónő segítségével ismerkedett meg olyan idős, többnyire hetven éven felüli asszonyokkal, akik szívesen megosztották vele a hagyományos délszláv, bolgár, szlovák, német, magyar ételkészítési szokásokat. Így állt össze az a nem szokványos szakácskönyv, amely receptjeivel is emlékeztet a két világháború közötti időre, a hajdani életmódra, a napi munka és az ünnepek rendjére.
A szakácskönyv főleg azokból a fogásokból válogat, amelyeket ötven-hetven évvel ezelőtt készítettek az akkori alapanyagokból. A receptközlők becenevükön szerepelnek. A legidősebb, kilencvenkét éves Juci mellett Gizi, Ági, Marika, Gina, Ilonka, Etelka elmondja a vadnyúlpástétom, a hallé, a zsemlyeszósz, a kácser paradicsomleves, a gyuvecs, a töltött galamb, a krumplikása, a házi kemencében sült kenyér, az ünnepi kalács, a rántott ponty ecetes-hagymás lében, a bunkós rétes, a sonka- és a kecsegepörkölt, a csörögefánk hozzávalóit és készítési módját.
Ibolya családjában úgy készült a kertész zöldbab, hogy az apróra vágott, zsenge babot fokhagymával ízesített, kevés sós vízben félig megfőzték. Beledobtak egy-két marék száraz tésztát, s addig főzték, míg a lét beitta. Tetejére pirospaprikát és tejfölt tettek.
A hagyományos ízek és helyi specialitások összegyűjtése egyfajta leletmentés – magyarázza Németh Endre a kötet születését. A receptek gasztronómiai és kultúrtörténeti háttere felrajzolja a Százhalombattán egymás mellett élő népcsoportok szokásvilága mellett az életmódjukat is. Az étel jellemző a közösségre, ahol készül. A tésztás zöldbab például az éppen a kertben termett zöldségből gyorsan elkészíthető egytálétel volt, amellyel Ibolya kertész édesapja kínálta meg a nála dolgozó munkásokat.
A múltat megörökítő leletmentés szinte a huszonnegyedik órában történt, hiszen az elmúlt fél évszázad a százhalombattaiak életét is ugyancsak átformálta. A nehéz sorsú, fizikai munkát végző asszonyok receptjeit érdemes megőrizni a gyorséttermek egyenételeit naponta fogyasztó mai és holnapi nemzedékek számára. Ezek nem bonyolult, nehezen elkészíthető fogások, hanem egyszerű, tápláló ételek, ízesítésük, fűszerezésük a régi hagyományt követi. A doktor úr szakácskönyve egyelőre nem kerül könyvesbolti forgalomba, a budapesti Mezőgazdasági és a battai Matrica Múzeumban kapható.
– A receptgyűjteményem helyi kordokumentum is, őrzője és közvetítője egy hajdani életformának. Úgy igyekszik bemutatni az itt élőket, hogy egyes sütött-főzött ételeik hordozzák a máig szóló üzenetet. Hasonlóan, mint egy nagyon idős gyümölcsfa vagy szőlőtőke az új növények között, de termése fogyasztható. A gyűjtés úgy történt, mint amikor az ember alacsony vízállásnál lesétál a Duna partjára Százhalombattánál vagy Erdélyben az Olthoz. Lehajol és felszed egy éppen a lába alatt heverő, neki tetsző kavicsot, amit a folyó messzebbről hozott. Kissé más, mint a többi, mégis jellemző a tájra. Az étkek, amelyeket gyűjtöttem, éppen ilyenek, számos család asztalára kerültek mindig ugyanúgy elkészítve. Az olvasó egy darabot tart a kezében a száz halom alatt élt és élő emberek életéből, mert az étek élet.