Mi kerül az asztalra?

New Yorkban öltönyös úriemberek délidőben egy gyorsétteremben bekapják hamburgerüket, a párizsiak viszont ragaszkodnak a kisvendéglőkhagyományos menüjéhez. Mi, magyarok az alumíniumtálcás üzemi étkezdék és sarki önkiszolgálók után többnyire futtában hamburgert és gyrostmajszolunk, pizzát vagy dobozos kínai ételt rendelünk, de már ismétnövekszik az igény a hagyományos ételek iránt.A múlt század elején Angliában a nagyüzemek munkaszervezői rájöttek, hogy ha megfelelően gondoskodnak a futószalag mellett dolgozók étkezéséről, azok jóllakottan, jobb kondícióban nagyobb termelésre képesek. Idehaza a harmincas években a tömeges munkanélküliség arra késztette a hivatalos szerveket, hogy étkezési akciókat indítsanak. A szocialista időkben az állam külön törvényben rendelkezett arról, hogyan kell gondoskodni az úgynevezett jóléti alapból a dolgozók étkeztetéséről.A rendszerváltás a közétkeztetésben is változásokat hozott. Sorra omlottak össze a nagyüzemek és vállalatok, s ahogy mind kevesebb lett a munkahely, úgy csökkent a felnőttétkeztetésre szakosodott konyhák száma. A közétkeztetés átkerült a versenyszférába, annak ellenére, hogy olyan területet is érintett, mint a szociális, a kórházi és a gyermekétkeztetés.A két részre szakadt piacon azóta is harc folyik: egyrészt az iskolák, óvodák, szociális otthonok ellátásának önkormányzati megbízásáért, másrészt az egyéni és céges megrendelésért. Az előbbit a nagyobb vállalatok amolyan kondéros alapon látják el, utóbbit kisebb vállalkozások végzik, valamivel igényesebben és drágábban.Román Péter, a Junior Vendéglátó Rt. elnök-vezérigazgatója manapság nemigen látja a szándékot a vállalatok és cégek részéről arra, hogy kulturált étkezési lehetőséget biztosítsanak munkatársaiknak.– Ahol mégis támogatják a dolgozók étkezését, ott többnyire étkezési csekkel, „mindenki oldja meg maga” alapon teszik. Pedig nem véletlen, hogy Nyugat-Európában nem sorvasztották el a közétkeztetést. Az EU külön szakbizottságot állított fel Európai Nemzeti Közétkeztetési Vállalatok Szövetségeinek Csúcsszervezete néven. Minél inkább előtérbe kerül az egészséges életmód kérdése, annál fontosabbá válik, hogy napközben kulturált körülmények között tudjanak étkezni gyerekek és felnőttek.Minden nemzetnek megvan a maga étkezési kultúrája. Míg New Yorkban a Wall Streetről egy gyorsétkezdébe átszaladt, öltönyös, nyakkendős úriember papírzacskóból eszi a hamburgert ebédidőben, addig Párizsban – ahol csak korlátozott számban engedik a gyorséttermek üzemeltetését – a kisvendéglők hagyományos menüjéhez ragaszkodnak az emberek. Magyarországon a hetvenes években hoztak létre – kicsit eltúlzott méretekben – olyan gyorséttermeket, amelyekben viszonylag kulturált körülmények között, olcsón, gyorsan és megfelelő minőségű ételeket lehetett fogyasztani. Utóbb ezek helyére kerültek a McDonald’sok és Burger Kingek. Azt Román Péter is belátja, hogy egy nagyvárosban szükség van ezekre a gyorséttermekre, ám ma már olyan túlsúlyban vannak, hogy háttérbe szorítják a hagyományos éttermeket.– Köztudott, hogy a változatos étrend a legegészségesebb. Nos, a teljes értékű táplálkozást a főtt ételek jelentik, nem pedig a hamburger, rajta egy kis salátalevéllel. A mi cégünk megtartott néhányat a régi önkiszolgáló éttermekből, s úgy tűnik, hogy még többre volna igény. Jól tudjuk: ha fel akarjuk venni a versenyt a gyorséttermekkel, megjelenésben azokhoz hasonlóan igényesnek kell lennünk, a választékban pedig változatosabbnak és olcsóbbnak. Nagyon bölcs ember volt, aki azt mondta: „Nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk, hogy éljünk.” Ahhoz, hogy emberi módon élhessünk, az étkezést is a megfelelő helyre kell tenni, s meg kell adnunk magunknak azt a napi húsz-harminc perces örömöt, amelyet egy jóízű ebéd elköltése jelent.Dr. Barna Mária, a Magyar Táplálkozástudományi Társaság vezetője szerint egészséges táplálkozáson nemcsak a változatosság, hanem a mértékletesség és a kiegyensúlyozottság is értendő. A változatosság azért fontos, mert egyetlen olyan élelmiszer sincs, amely valamennyi tápanyagot megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazná. A kiegyensúlyozottság megfelelő mennyiséget és arányt jelent, így nem juttatunk a szervezetünkbe például fölösleges többletenergiát. A professzor asszony jól emlékszik arra, hogy a közétkeztetés hajdanán hagyott némi kívánnivalót maga után.– A fogyasztóvédelmi felügyelőségnek nem voltak jó tapasztalatai a közétkeztetés minőségét illetően. Nem véletlen, hogy jövőre már csak szakképzett, táplálkozási ismeretekkel rendelkező kollégák foglalkoztathatók ezen a területen. A mai vállalatok között vannak olyanok, amelyekkel évek óta nagyon jó a kapcsolatunk, figyelembe veszik a tanácsainkat, nyitottak az új megoldásokra. Persze az ő lehetőségeiknek is korlátot szab, hogy mennyi pénzt áldozhatnak javaslataink megvalósítására, hiszen az őket megbízó önkormányzatok is keveset fordíthatnak a közétkeztetésre.A professzor asszony szerint meg kell védeni a magyar konyhát, mert nem feltétlenül az a magyaros, ami zsíros, s a magyaros ételeket is el lehet készíteni egészségesen. Attól, hogy valakinek zsírszegényen kell étkeznie, még ehet csirkepörköltet. Kifejezetten rosszallja a rengeteg pizza és hamburger fogyasztását, s hiányolja azokat a kockás terítős kiskocsmákat, amelyekben sokféle régi íz közül lehet választani.A nemrég az Üllői úton kifőzdét nyitott két fiatalember is azért döntött magyaros gyorsétkezde mellett, mert „civilként” sokszor gondban voltak, ha jó házias kosztra akartak valahová betérni. Úgy látták, hogy kevés kifőzde van Budapesten, ahol pedig ízletesen is főznek, még kevesebb. Az üzlet megnyitása előtt arra számítottak, hogy olyan fizikai munkát végző emberek fognak majd hozzájuk járni, akiknek sok energiára van szükségük. Ám étrendjüket hamarosan meg kellett változtatniuk, mivel vendégkörük nagy részét olyan környékbeli irodisták – azaz ülőmunkát végzők – teszik ki, akik inkább rántott gombát, zöldséget esznek, mint pacalpörköltet.– Korábban teljesen más területen dolgoztunk. A szakácsunkat úgy választottuk ki, hogy az öt-hat jelentkező próbafőztjét a barátainkkal végigkóstoltattuk, s akié a legjobban ízlett, azt vettük fel. Ahhoz képest, amit nyitás előtt vártunk, sokkal többen járnak hozzánk. Ez is annak a jele, hogy van igény a hagyományos konyhára, a magyaros ízekre. Néhány hónap után azt mondhatom, hogy jól megy az üzlet, igaz, nagyon sokat dolgozunk, kétnaponta váltva egymást reggel hattól este fél tizenegyig.Az Euro Master Food vezetője szerint nehéz a piacon megmaradni. Ők egy éve kezdtek szállítani – elsősorban kisebb cégeknek – egy héttel korábban összeállított heti menüt. Valamivel drágább a szolgáltatásuk, mint a nagyobb cégeké, de igényesebb is. Tapasztalataik szerint változó a munkahelyi étkeztetés támogatása. A nagyobb, 20-25 fős cégeknél az a jellemző, hogy ők fizetik az alkalmazottak ebédjét, míg a 4-5 fős kisebbeknél csak a költségek bizonyos hányadát tudják állni. Az ő kegyeikért folyik a közétkeztetésben a harc, amelybe már sok kisebb vállalkozás belebukott.– Egy év múltán elmondhatjuk, hogy túl vagyunk a nehezén. Hosszú ideig tartott, és kemény munkának tulajdonítható a fennmaradás, az, hogy folyamatosan jó minőséget nyújtsunk elérhető áron. Az egyre szaporodó irodaházak és megerősödött cégek igényeinek köszönhetően volt egy kisebb fellendülés a munkahelyi étkeztetésben. Ám az utóbbi hónapok élelmiszer-áremelései miatt érzünk némi stagnálást. Vagyis igaz a mondás, miszerint a magyar ember először a gyomrán spórol.Hogy mennyire így van, azt dr. Greiner Erika, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet osztályvezető főorvosa a gyermekétkeztetés helyzetén keresztül mutatta be. A Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség 1993-ban végzett felmérését hozta fel példának, amely szerint ahhoz, hogy 6–14 éves korú gyermekek megfelelő tápanyag- és energiaszükséglete napi háromszori étkezéssel biztosítva legyen, 70-80 forintban kellett volna megállapítani 1992-ben a nyersanyagra fordítható összeget. Ezzel szemben az óvodás-, illetve általános iskolás korú gyermekek napközis ellátása, a tízórai, ebéd és uzsonna, amelyeknek a napi energia- és tápanyagszükséglet 60 százalékát kell biztosítaniuk, a következőképpen alakult: 1992-ben 55–62, 1993-ban 53–88, 1995-ben 61–112 forint.A főorvos asszony azt is fájlalja, hogy a változás évei után a felnőttek étkeztetését összevonták a gyermekétkeztetéssel, s vidéken még a szociális étkeztetést is hozzácsapták.– A vidéki konyháknak kicsi a kapacitásuk és a felszereltségük, ennek következtében kénytelenek egy kondérban főzni a hároméves óvodásnak és a hetvenéves nyugdíjasnak. Ilyen körülmények között elég nehéz figyelembe venni a gyermekélelmezés sajátosságait, s biztosítani a fejlődéshez szükséges élelmet.Hogy a kisebb és nagyobb gyerekek közül hányan veszik igénybe a közétkeztetés nyújtotta lehetőséget? Friss adatokkal sajnos nem rendelkezünk, ám a szakemberek az 1996-os számokat ma is mérvadónak tekintik. Ezek szerint az óvodások 95,8, az általános iskolások 54,3, a középiskolások 37,5 és a szakiskolások 90 százaléka vesz részt a gyermekélelmezésben.Sok iskolába csak ebédet rendelnek, de még annak a költségeit sem vállalhatja minden szülő. Az önkormányzatok nehezen tudják követni az árváltozásokat: az az összeg, amelyet ősszel elkülönítenek nyersanyagbeszerzésre, tavasszal már kevésnek bizonyul. A kevesebb pénz viszont minőségromláshoz vezet.Pedig a szükségesnél eleve kevesebb tejet és sajtot kapnak a gyerekek. Olyan „luxuscikk”, mint a gyümölcsjoghurt nemhogy a reggeli-, de az ebédpénzt is elvinné. Gyümölcsből, zöldségből sem jut elég, a halról nem is beszélve. Nem a baromfi-, hanem a sertéshús dominál, és rostban dús, teljes kiőrlésű gabonából készült ételek sem jutnak kellő mennyiségben a gyerekek asztalára. Még mindig nagy a zsírfogyasztás, és a kelleténél több só jut a szervezetbe.A főorvos asszony sokat vár a tavaly decemberben kiadott rendelettől, amely az élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szól.– E rendelet értelmében a jövőben nagyobb figyelemmel követik nyomon a konyhák felszereltségét és ellátottságát, s az ezen a területen dolgozók szakképzettségét. Változóban van az élelmezésvezetők szemlélete is. Úgy érzem, kezdik jobban becsülni a munkájukat.