„Nagyítóval kell keresni az ételt a tányéron, és még meg sem főzik rendesen” – sokan vélekedtek (és vélekednek) így a nouvelle cuisine-ről, vagyis a francia új konyháról. Kétségtelen, hogy a hetvenes években sok helyütt szimpla árdrágításra használták fel az új divatot, az igazság mégis az, hogy a konyhaművészet evolúciójának talán legfontosabb mérföldkövéről van szó. Lényegét tekintve lázadásnak nevezhetnénk, s valóban lázadás volt a klasszikus francia „nagy konyha” szigorú rendje ellen.
Csak csendesen jegyezzük meg, hogy hazai szakácsaink többsége számára még az sem lehet világos, mi ellen irányult ez a lázadás. Talán a magyar az egyetlen kultúrnyelv, amelyre nem fordították le Auguste Escoffier 1903-ban, 1912-ben és 1934-ben kiadott enciklopédikus könyveit (amint a nouvelle cuisine éra ma már klasszikusnak számító műveit s más fontos szakirodalmakat sem). E könyveknek még ma sem pusztán kultúrtörténeti a jelentőségük, hiszen az Escoffier által leírt klasszikus konyha számos eleme korszerűsítve tovább él, és még mindig kiváló ötlettár.
A kiáltvány
Éljen az új francia konyha!
11. A húsokat, halakat, zöldségeket a lehető legrövidebb idő alatt készítsük el.
12. Csakis kifogástalan, piacon frissen vett alapanyagból dolgozzunk, vagyis összpontosítsunk a szezon termékeire.
13. Korlátozzuk az étlap kínálatát. Klasszikusokat csak akkor kínáljunk, ha valóban kiváló alapanyag áll rendelkezésre!
14. Mellőzni kell a kulináris szempontból értelmetlen vagy aggályos technikákat, így kerüljük például a túl hosszú hűtést és a konzerválást.
15. A technológiai újításokat csak akkor alkalmazzuk, ha ez kulináris szempontból indokolt.
16. Mellőzzük a vadhúsok hosszas pácolását, érlelését. A vadat frissen dolgozzuk fel.
17. Tilos mindennemű rántás, liszttel sűrített nehéz vagy nehezen emészthető mártás. Használjunk helyettük tiszta pecsenyeleveket, alapleveket, természetes sűrítményeket („redukciókat”).
18. Könnyű és egészséges ételeket főzzünk.
19. Mellőzzük az öncélúan látványos tálalást, kövessük az „egyszerűség esztétikáját”.
10. Vezérelvünk legyen a kreativitás: Milliónyi étel vár feltalálóra!
Mi ellen kellett lázadni?
A nouvelle cuisine hatása külföldön
A tízparancsolat, amely felülbírálta önmagát
