Milyen a XXI. századi magyar konyha?
– Mondjuk, mint az enyém, hisz magyar emberen folyik át tudás és tapasztalat, majd épül újjá.
– És milyen nem?
– Nem magyaros. A hortobágyi húsos palacsintát, a somlói galuskát, a Budapest-bélszínt, a brassói aprópecsenyét, a rablóhúst vagy a legszörnyűbb torzszülöttet, a lecsós libamájat mint jellegzetes ízeket magyar szakácsok találták ki az 1958-as brüsszeli világkiállításra. Ezek ma már nem kerülnek föl jobb helyeken az étlapra, ahogy nem sütnek kakastaréj-szalonnát sem a kolozsvári töltött káposzta tetejére. A bélszín mustáros pácolása miatt pedig a főbelövést sem tartanám súlyos büntetésnek. Amiket most felsoroltam, a magyaros konyha kitalálmányai, jelképei annak, milyen lett az ötvenes évek közepétől a gyökereitől elvágott hazai gasztronómia. És ezt kezdték el tanítani a szakácsiskolákban is. A minőség helyett az elfoglalt, fáradt dolgozó mennyiségi táplálása lett a cél. Nem a pörkölttel van baj és nem a rántott hússal, hanem hogy ezzel azonosítják a magyar konyhát. Olyan ételekkel, amelyeknek nincs ízük. A rántás sem magyar találmány, hanem a k. u. k. konyha öröksége. Hamvas Béla fogalmazta meg, hogy az, amit mi magyar konyhának gondolunk, valójában az alsó-ausztriai kaszárnya és az alföldi pásztorkonyha keveréke. Még büszkeségünk, a főzelék is osztrák.
– Minderre hol és hogyan jöhetett rá egy pályakezdő magyar szakács a kilencvenes években?
– Volt nekem jó iskolai tanárom is, Krucsarics István, aki azt mondogatta, mindent meg kell tanulni, de a recepteket elég a könyvből nézni. Azután nagyon erős ihletők a gyermekkori ízek és illatok is. Lehet, hogy máshogy, más úton jutok el hozzájuk, de végeredményben azokat keresem. Apám hentes, méghozzá jó hentes, mellette is dolgoztam három évig, és megtanultam, milyen a jó hús, hogyan kell bánni vele. A nagyanyámnak Monostorapátiban négy kertje volt: káposztás, krumplis, gyümölcsös és lucernás. Olyan krumpli, amilyet ma árulnak, nem került az asztalunkra. A hibásat az állattal etették meg. Az erdei szamócáért, melynek a csúcsgasztronómia különleges figyelmet szentel, ma nem szokás lehajolni az erdőben. Én még emlékszem ezekre az ízekre. Amikor az iskola után Keszthelyen lettem szakács, nagy helyen, éreztem, hogy valami nem stimmel. Sok emberre főztünk, és mindent készre.
– Vagyis?
– A magyar konyha nem előkészítő, hanem befejező konyha. Ha a pörkölt puha, akkor elrakják, és tálalás előtt próbálnak meg életet varázsolni belé. A Lajtán túl a zöldségeket ropogósra készítik, nem sózzák meg, és közvetlenül az asztalra kerülés előtt nyerik csak el a végleges ízüket. Tehát úgy vannak előkészítve az ételek, hogy az alapanyagok a legkisebb minőségromlást szenvedjék el. Jó példa erre a rizottó. Az előkészítés során szárazra főzik, és közvetlenül tálalás előtt kezdik csak meg az alaplével való főzést. Ezért is kell egy kicsit többet várnia rá a vendégnek.
– Ehhez a felismeréshez már kellett a szakirodalom olvasása is?
– Szerencsém volt, mert szinte a kezdetektől jó helyeken dolgoztam. A kilencvenes évek elején a bándi Udvarházba kerültem, ahol az 1800-as évek mezővárosi konyhája szerint főztek: friss fűszerekkel, szűk étlappal. Mivel nagy volt a törzsközönség, mindig valami újjal kellett előjönni. Fiatal csapat volt, inspiráltuk egymást. Mindezt a tudást és felismerést azután már Badacsonyban, Szeremley Huba vendéglőjében tudtam először a magam útját követve hasznosítani. Ott már főnök voltam, és én határoztam meg az arculatot. Szeptembertől, amikor csökkent a turistaroham, igazi anarchista konyhát vittünk. Ráébredtem, hogy minden Istentől való, az ember dolga, hogy ne ölje meg ezeket a dolgokat. Nem emberi találmány, csak felismerés, hogy a tojás 85 fokon emulgeálódik a vajjal. És attól kezdve ezt kell követni. A nagy szakácsok nagysága éppen ezekben a felismerésekben rejlik. Megtanulták, hogy a legfontosabb az alapanyag. És ha az ő receptúrájukat pontosan követjük, akkor éppen azt az ételt kapjuk, amelyet szeretnénk. Ilyen magyar szakácskönyv ma még nincs.
– Az ambiciózus fiatal szakács előbb-utóbb el kell hogy jusson az önállósodás gondolatához, amikor már senki nem szabja meg neki, miből mennyit és hogyan.
– Badacsony ehhez nagy lökést adott, mert eldőlt, hogy számomra fontosabb a főzés, mint a pénz. Két hétig előtte egy tihanyi vendéglőben dolgoztam, és ha maradok, kétszer annyit keresek, mint Badacsonyban, de nem ez volt a fontos. Szeremleynél azután hozzájött az ételhez a bor is, ezzel kapcsolatos tudásom ott teljesedett ki. Előtte már elvégeztem ugyan egy kétéves sommelier-iskolát, de az nem is ért semmit. Mert hogyan lehet úgy borfiúkat képezni, hogy nem tanítják meg őket főzni? Anélkül pedig hogy tudják, hogy egy hús különféleképpen fűszerezett és átsütött változatához mit kell kínálni? A végzettek nem sommelier-k, hanem borgladiátorok, akik megmondják, melyik bor hány eurós. Budapestre 2004–2006 között jöttem, hisz látható volt, hogy itt lehet csak valamit kezdeni. A Várba kerültem, a Jankóba, közben eljutottam három hónapra Franciaországba is. Nem hosszú idő, de ahhoz elég, hogy felébredjen az emberben az irigység az árubőség és a minőségi anyagok miatt. Jó helyen voltam, Lyon és Macon között, a fehérboros burgundi borvidéken. Szeremleynél már megismertem egy csomó új alapanyagot, és a Jankó is kicsit hasonlított már ahhoz, amit Franciaországban láttam.
– Miből kell több az önállósodáshoz: pénzből vagy bátorságból?
– Elszántság több kell, mint pénz. Amikor megnyitottam a Budafoki úti Gold bisztrót, mögöttem volt Badacsony az anarchista konyhával, ahol már menükkel dolgoztunk, meg a Jankó, ahol csak tizennyolcféle étel volt az étlapon, és mindennap menü. Ezt a formát én forszíroztam, és jól is fogadták a vendégek. A menürendszer lényege, hogy az alapanyag előkészíthető, és mindig friss, hisz három-négy nap alatt minden elfogy. A séf abban gondolkodik, ami a konyhán van, a vendég meg örül, mert a pénzéért többfélét kap. Végigehet egy sor ételt.
– Mostani éttermében, az Olimpiában már tökélyre fejlesztette ezt a rendszert. Nincs más, csak napi menü egy fekete táblán. Eszi, nem eszi.
– Délben ételsor, este már csak az alapanyagok vannak felírva. Azokból lehet összeállítani az ételsort. Azért működik, mert a felszolgálók folyamatosan beszélgetnek a vendégekkel, megtudják, a választékból ki mit szeret, mit nem, mire allergiás, így azt kínálják, ami számukra a legjobb. Ne feledje, hogy az éttermi vendégek nyolcvan százalékának fogalma sincs arról, mit akar enni, húsz százaléknak meg mindegy, mit eszik, ha az jól van elkészítve. A menü leveszi a nyolcvan százalék válláról a döntés terhét, a többi meg boldog, hogy jót evett. És mindezzel ki lehet küszöbölni a magyarországi gyengébb alapanyaghelyzetet. Továbbá, mint már mondtam, gyors a forgás, mindig figyelembe veszem a másnapi menünél, hogy mi maradt, miből lehet dolgozni. Ha valami elfogy délben, csak letöröljük a tábláról.
– Folyton visszatérünk az alapanyaghoz. Ennek beszerzése Magyarországon ma még egyáltalán nem egyszerű.
– Vannak a multikulturális világnak előnyei is. Így ami itthon nem terem meg, azt elhozzák máshonnan. Naponta járok piacra a Fény utcába, és biopiacra is, emellett az Olimpiának van nyolcvanöt beszállítója. Jó, minőségi alapanyag nélkül valóban nincs jó konyha. Van vaj 1200-ért és 1500-ért is, de aki egyszer kipróbálta a kétezrest, nem akar többet mással dolgozni. A világ rendje a szezonális konyha, vagyis abból kell főzni, ami éppen terem. Mirelit az én konyhámban nincs. És bizony le kell tudni mondani az álmokról. Adnék én a vendégnek galambot vagy bébicsirkét, de mit tegyek, ha nálunk nem kapható…
– Tudja, hogy kinek főz? Fontos egyáltalán?
– Szerencsés időben születtem, amikor az embereket már nemcsak a mennyiség, hanem a minőség is érdekli. A mi vendégkörünk a harmincas korosztály. Ámorra és mámorra mindig lehet építeni.
– Már Gold bisztrós korában is felfigyeltek önre a magyar gasztronómia megújításán szorgoskodó szakemberek, tavaly pedig az Olimpia kiérdemelt egy Gault Millau-rangú séfsapkát is. Fontos az elismerés?
– Visszajelzése a törekvéseinknek, bár nem feltétlenül fontos. A Michelin-csillag a szakma teteje, a piramis csúcsa. Azonban örökös mozgásban van: mindig jönnek alulról a következők, és nem hagyják a babérjaikon ülni a csúcson lévőket. Ám a piramis kiépüléséhez szükség van szakmai háttérre, beszállítói körre, képzésre és szakácsok közötti nyitottságra, ez pedig még itthon nincs meg. Csak ebben a környezetben értelmezhető helyesen bármiféle szakmai elismerés.
– Sok fontos gátját sorolta el a magyar konyha fejlődésének. Valóban ilyen rossz még a helyzet? Nincs szakmai energia a továbblépésre?
– Nagy a javulás, és a gasztronómia divat lett. Míg évtizedekig tízből kilenc fiatal pincér akart lenni, most az a kilenc szakács. A mai középgenerációnak óriási felelőssége van abban, hogy ezek a lelkes fiatalok mit látnak, miféle példákat követnek. Ami rossz, azt is meg kell tanulni, aztán ki kell tudni dobni a kukába. Ételt és szemléletet egyaránt. Minden napot úgy kell kezdeni, hogy ma jobbat főzök, mint tegnap. A kilencvenes években még hályogkovács módjára mentünk előre, de már itt van a kezünkben a legkorszerűbb szakirodalom. Igaz, az elolvasásához nyelvet kell tudni. Igaz az is, hogy be kell pótolni a nagy veszteségeket. Trianon után a legjobb magyar termőterületeket elcsatolták, a megmaradtakon pedig a hatvanas években felborult a magyar mezőgazdaság évszázados hagyománya, és monokultúra lett belőle. Ma még nagyon vékony az új termelői réteg, és sok a kókler. Az embernek mindig nyitva kell tartania a szemét, mindenre oda kell figyelnie.
– Nagyon érdekli a szakmája. Van kivel megbeszélnie?
– Valóban nagyon szeretek beszélgetni minderről. Csak még nem több, mint egy százalék a szakmán belül, akit ez hasonló módon érdekel, mint engem.
– Szokott vendéglőbe járni?
– Vasárnaponként zárva vagyunk, akkor soha nem főzök. Gyakran járunk japán vendéglőbe. Japánba nagyon vágyom. Számomra a konyhaművészet csúcsa.
origo.hu
Hiába gyalogol autóval Magyar Péter, hétfőn a parlament elé kerül a bennfentes kereskedés kérdése
