Foglalkozása: fáraó

Karamellás, borsos tokány
Fehér Béla elvét követve – mely szerint bármi lehet tokány – nagy lábosban vizet forralunk. Kevés sót adunk hozzá, kis darab gyömbért, néhány szem borsot, fél póréhagymát. Beleteszünk egy 800 grammos császárhúst a bőre nélkül, s ha újra felforrt, kis rést hagyva lefedjük, alig gyöngyöző forrással mintegy ötven percig készítjük. Olyan császárhúst válasszunk, melyben a hús és a zsír aránya kiegyenlített (fele-fele)! Az előfőzött húst a lében hagyjuk kihűlni, majd a levet elöntjük. A húst négy-öt centiméteres kockákra vágjuk (elkészítés alatt még zsugorodik).
Világos karamellát készítünk négy evőkanál kristálycukorból. Felöntjük két deciliter avinált borral (fehér portói, madeira) és/vagy késői szüretelésű, botritiszmentes tokajival, továbbá egy-két evőkanál jó minőségű ecettel (például hatéves balzsamecet, Pedro Ximénez ecet, esetleg almaecet). Egy-két percig forraljuk, majd a felöntjük egy-másfél liter vízzel.
Vastag falú edénybe terítjük a húskockákat, hogy egy rétegben elférjenek. Felöntjük a boros karamellával, hogy ellepje. Hozzáadunk két evőkanál alacsony sótartalmú szójaszószt, kis darabka gyömbért. Három-négy órára langyos (140 Celsius-fokos) sütőbe tesszük, míg a hús vajpuha nem lesz. Időről időre pótoljuk a folyadékot. Az utolsó harminc percben kivesszük a sütőből, levesszük a fedőt, s a tűzhelyen nagyobb lángra téve besűrítjük a mártást, szükség esetén sózzuk.
Borskeveréket készítünk: cubeb, tellicherry és hosszú borsot keverünk egyenlő arányban, mozsárban nem túl finomra törjük.
Kis fejű lila hagymát és snidlinget egyenletesen finomra vágunk, újhagymát vékony karikára, elkeverjük citrom és zöld citrom reszelt héjával.
Tálaláskor a húsdarabokat lazán belemártjuk a borsba, így tesszük a tányérra. A fűszeres húsok köré öntjük a mártást, végül a húst és a mártást is meghintjük a citromos-hagymás keverékkel. (A hagymát közvetlenül tálalás előtt vágjuk csak fel, hogy ne oxidálódjon-keseredjen. Vágás után tanácsos hideg vízzel leöblíteni, így lágyabb lesz az íze, kevésbé keseredik.)
Cukorborsót, párolt retket, bébirépát, pak choyt adhatunk hozzá. Ideillik a barnított vajjal készülő karfiolpüré is, csipetnyi curryporral. A pürét a karfiol szárából készítjük, s belekeverünk apró rózsákat.