Burgonya és édesburgonya: ez is krumpli, az is krumpli, mégsincs sok közük egymáshoz azon kívül, hogy a burgonyavirágúak családjába tartoznak. Az édesburgonya, másnéven a batáta például ízében és színében is sokkal jobban hasonlít a sütőtökre, mint keményítőben gazdag névrokonára. Mégis hogyan lehet akkor belőle tökéletes sült krumplit készíteni? Széll Tamás elárulja a titkot – írja a mindmegette.hu.
Hogy tudunk-e olyan isteni ropogós sült hasábburgonyát készíteni édesburgonyából, mint a hagyományos krumpliból? "Természetesen nem" - hangzik a Kossuth Rádió Átvitt étterem című műsorában Széll Tamás szájából a letaglózó válasz, ám a séf rögtön érkezik is a magyarázattal:
Egyszerűen azért, mert az édesburgonyában nincs keményítő, csak cukor. Így megsütve az állaga nem is lehet olyan, mint a hagyományos burgonyáé, ami viszont tele van keményítővel, és amikor az elkezd lebomlani, csak akkor lesz cukor benne, amitől meg is puhul a zöldség, és többé már az íze sem olyan jó.
De, akkor hogyan készítsük el az édesburgonyát, ha nem úgy, mint a hagyományos krumplit?
Én első körben azt szoktam javasolni, hogy héjában, egészben, fóliába tekerve, vagy sóágyon, a 180 fokos sütőben addig süssük, míg egy villával megszúrva az állaga vajpuha nem lesz – vagyis, amikor leginkább hasonlít egy sütőtökhöz ízében, színében is. Ilyenkor nyugodtan fogyaszthatjuk magában vagy köretként, pürésítve, de készíthetünk belőle krémlevest is
– javasolja Széll.
Ha pedig hasábburgonyásan sütnénk meg, azt is megtehetjük, de csakis a következőképpen érhetünk el a "pommes frites"-hez, vagy a steak burgonyához hasonló hatást:
Vágjuk hasábokra a batátát, és forgassuk kukoricakeményítőbe, és bő zsiradékban süssük ki!
Ilyenkor is krémes lesz a belseje, és előkerül belőle ez az édeskés íz, de kívül isteni ropogós lesz. A séf arra is kitért, hogy ha köretként fogyasztjuk a batátát, akkor érdemes a fajsúlyosabb, vörös húsok mellé kínálni, mert a fehér húsok ízét ez az édeskés, sütőtökös jelleg eléggé elnyomja.
Ha érdekli, hogy mikor és hol találhat további gasztrotippeket Széll Tamástól, olvassa el a teljes cikket a Mindmegette oldalán!
