A régi magyar konyha legegyszerűbb, mégis legkülönlegesebb levese

Mi lenne, ha ma szednénk néhány szál csalánt, turbolyát meg ibolyavirágot és levest főznénk belőlük? Alig száz éve ez volt a tavasz egyik legtermészetesebb fogása, a fűleves. Minden megvolt benne: egyszerűség, egészség, frissesség és vadság.

Forrás: fortepan

A fűleves nemcsak egy egyszerű tavaszi fogás volt, hanem a régi magyar konyha egyik legokosabb túlélőétele. Egyetlen fazékban benne volt az egész mező.

A tavaszi zöldekből fűleves készült (kép: fortepan) 

Hogyan készült a fűleves? Régi recept modern szemmel

A fűleves alapja a vajas rántás, amelyen a felaprított zöldeket átforgatják, majd vízzel vagy alaplével felöntik. Különlegessége, hogy nem szabad túlfőzni, csak egy kis forralást kap, hogy a növények megőrizzék színüket és ízüket.

És hogy mik voltak azok a zöldek? Rézi néni könyve (1876) „e végre szedett, általánosan ismert tavaszi fűszeres füveket”, az 1863-as Magyar Gazdasszony „pórét, petrezselymet, spenótot, sóskát, zsázsát, turbolyát” ajánl bele, az 1938-as Nagyasszony „kaprot, petrezselymet, metélőhagymát, tárkonyt, kakukkfüvet, csombort, majorannát” ír a hozzávalók között. Van, ahol porcsin és bazsalikom is szerepel benne, másutt pedig kapor. De még meglepőbb hozzávalót is találunk régi receptjeinkben: cicfark, libaviráglevél, sóska, spenót, saláta, csalán zsenge hajtásai, kis ibolyalevél 1-2 virágjával együtt.

Egyszóval, bármit, amit szedni tudunk és ehető, beletehetünk. A borsólé, vagyis a zöldborsó héjából főzött alaplé gyakran helyettesítette az alaplét, különösen böjt idején, ebbe kerültek bele a zöldek. A levest tojássárgájával és tejföllel selymesítették, pirított zsemlére merték, de a variációk száma szinte végtelen volt: savanyíthatták citromlével, gazdagíthatták tejszínnel, vagy akár egész tojást is üthettek bele. Remek példája annak, hogy a vadnövények a magyar konyhában egykor sokkal megbecsültebb alapanyagok voltak, mint ma.

Miskulancia: a legegyszerűbb saláta, ami valaha létezett

Ha a fűleves a tavasz meleg arca volt, akkor a miskulancia a friss, roppanós változata. A szó a latin misculare kifejezésből ered, melynek jelentése: összekeverni. És valóban, ez a fogás pontosan erről szól. A miskulancia saláta nem egy konkrét recept, hanem egy szemlélet. Ahogy a fűlevesbe, úgy ebbe is minden zöld belekerülhet, ami éppen akad. Ez az egyik legősibb formája annak, amit ma „szezonális főzésnek” nevezünk.

A Szakáts mesterségnek könyvetskéje néven ismert, 1695-ben kiadott könyvben, melynek eredetije a csíksomlyói ferencesek receptgyűjteménye volt valamivel korábbról, még a mentát is salátaalapanyagként találjuk meg. Lippay János a Pozsonyi kert (17. század) című művében pedig olyan alapanyagokat ajánl salátába, mint a borágó, a turbolya vagy a rukkola. Mindezek ma újra a modern gasztronómia részei. A rukkoláról például így ír: „A misculantia salátában… hasznos az emísztésnek, és gyomornak.”

Így készítették a miskulanciát a 17. században

A csáktornyai Zrínyi-udvar szakácskönyve (1660-as évek) még részletesebben leírja, milyen volt egy igazi miskulancia: 

Igen szép gyermekded saláta, zsályalevél, fodorméntalevél, pujpunella [ánizs], borrágó, petrezselyemlevél, turbolya, tárkony, köménylevél.

kell bele, 

ezt jó borecettel, sós faolajjal [olívaolaj] öntsd meg, és felyül a borrágó-virággal hintsd bé.

Illatos és látványos étel. A régi magyar fűszerek itt nem háttérszereplők, hanem a fogás főszereplői. 

Miért lehet újra aktuális a fűleves és a miskulancia?

A fűleves és miskulancia nem csupán régi receptek, hanem egy elveszett konyhai gondolkodásmód lenyomatai. Arról szólnak, hogy figyeljünk arra, ami körülöttünk nő, hogy merjünk keverni, kóstolni, kísérletezni. Egy olyan korszak emlékei, amikor a konyha még közvetlen kapcsolatban állt a természettel. Éppen ezért lehetnek ma újra izgalmasak: a régi magyar ételek a mai, egészségtudatos és szezonális főzés világában ismét meglepően aktuálisak.