Ez a fűszer eltűnt a magyar konyhából – pedig egykor igazi kincs volt

Mi lenne, ha a gulyásban nem paprika lenne, hanem gyömbér? Ha a bundás kenyér nem sósan, hanem citrusosan csípősen sülne? Nem légből kapott a kérdés. Évszázadokon át gyömbér illata lengte be a magyar konyhát. Lehetett volna a magyar konyha igazi királya – ha a történelem nem szól közbe. De miért tűnt el ez a fűszer? És mit vesztettünk vele?

Forrás: Fortepan

Ma egzotikus fűszernek tartjuk, de a gyömbér évszázadokon át a régi magyar fűszerek egyik legfontosabbika volt. Kövessük végig a gyömbér nyomait a magyar konyhában: a fejedelmi lakomáktól egészen a békebeli polgári otthonokig, történelmi receptek segítségével!

Régi szakácskönyveink még őrzik ezt az elfelejtett fűszert

Mire használta régen a gyömbért a magyar konyha? 

„Sáfrányozd, borsold, gyömbérezd meg” – olvashatuk az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyvében, az 1500-as években keletkezett Szakács Tudományban. Itt konkrétan a liba pontos fűszerezéséről van szó, de más ételnél is nagyon hasonló volt az ízesítés. Még a bundás kenyérbe is reszeltek gyömbért, a megszokott reggeli egyszeriben egészen egyedi karaktert kap tőle, de mégsem túl idegen az összhatás. Libazsírban vagy vajban sütve tovább fokozhatjuk az élményt. Ették rizskásához, sült körtéhez, sült almához is.

A csíksomlyói ferencesek receptjeit használó, 1695-ben kiadott Szakáts mesterségnek könyvetskéje csicseriborsóhoz ajánlotta a gyömbért. A krémként vagy mai főzelékként egyaránt aktualizálható recept szerint petrezselyemmel, zsályával főzzük meg a zöldséget, majd szórjuk meg gyömbérrel, borssal, végül vajas rántással sűrítsük azt. Akár ma is megállná a helyét az egészségtudatos, izgalmas fűszerek iránt érdeklődő otthonokban. S hogy mekkora becsben tartották a főurak a gyömbért, jól jelzi, hogy a habán mesterek míves gyömbértartó palackokat készítettek a tárolásra. 

Gyömbértartó palack a 1670-es évekből (Fotó: Iparművészeti Múzeum)

Hol és hogyan terjedt el ez a fűszer Magyarországon?

A gyömbér eredete, akárcsak sok más fűszeré, a távoli keletre vezet vissza. A Római Birodalom bukása után hosszú időre eltűnt Európa konyháiból, majd a keresztes hadjáratok, zarándoklatok és a fűszerkereskedők révén került vissza. 

Magyarországon a 16–18. században élte virágkorát, különösen a nemesi és polgári konyhákban, ahol az egyik legfontosabb fűszerré vált. 

Az előbb erdélyi recepteket mutattam, de a gyömbért ették a Felvidéken is. A késmárki Thököly-udvar szakácsa, Szentbenedeki Mihály 1601-es receptjében gyömbérrel ízesített csirkelevest találunk: a hús szalonnával, tárkonnyal, citrommal és hagymával főtt össze. Citrusos, csípős, zamatos és mégis üdítő fogás lehetett ez, ma is ki lehetne próbálni.

Aztán tovább utazhatunk, immár dél felé. A Zrínyi-udvar szakácskönyve, a muraközi Csáktornyáról, a 17. századból, szintén közöl egy csicseriborsós receptet, gyömbérrel. Ez hasonlít a kolozsvári receptre, annyi különbséggel, hogy sáfrányt is használtak. Ha zöldségkrémként készítjük, pirítósra kenve, salátával tálalva igazi ínyencreggeli lehet.

Meddig főztek gyömbérrel a magyar konyhában és miért tűnt el?

A 18–19. században erősebben hatott ránk az osztrák ízlésvilág. Ráaddásul a távoli fűszerek drágák lettek, és közben felbukkant valami új, a paprika, amely olcsóbb, elérhetőbb és harsányabb volt. Itt-ott, polgári szakácskönyvekben azért még felbukkan. 

Németh Zsuzsána 1858-as könyvében a gyömbér a pontylevesbe került, zellerrel, répával, citromhéjjal. Egy illatos, édeskés-savanykás kombináció, amit ma is kínálhatnának étteremben. Rézi néni, a szegedi főzőasszony 1876-ban kacsa páclevéhez, ecetes uborkához és mézeskalácsba is ajánlotta ezt az egészséges fűszert. 

A Dunántúli szakácskönyv (1906) paradicsomlekvárhoz ajánlja, Beck Viktor késmárki hentes pedig a májas hurkához kevert gyömbért. A Divat Újság (1909) szerint tették házi gyomorkeserűbe, ecetes paprikába, libamájpástétomba. És ebben van ez a gyöngyszem is, ami megmutatja, milyen volt, amikor a magyar polgári konyha még gyömbérrel gondolkodott:

Két fiatal csirkét megkoppasztunk, megtisztítunk és földarabolunk. Egy egész hagymát, egy cikk fokhagymát, egy apró piros paprikát, sót és gyömbért kevés olajjal és mustárral péppé törünk, azután tíz deka vajat fölolvasztunk és beleadjuk a húst és a fűszert. Kissé megpirítjuk a húst, azután húslével puhára főzzük. Rizskoszorú közepén tálaljuk; a rizst reszelt pármai sajttal és káprival hintjük meg.

Csirkekopasztás (Fotó: felnemet.hu)

A Pesti Hírlap 1930-as gyűjteménye szerint a gyömbér a húsleves fűszerei közt is ott volt. A korabeli levegőben ott szállt a „bors és gyömbér éles illata”, ahogy Kosztolányi Dezső írta.

Milyen hatásai vannak a gyömbérnek, miért érdemes újra felfedezni?

A 20. század történelme nem kedvezett a fűszereknek. 

A világháborúk, a gazdasági válság, majd a szocializmus szűk választéka elsodorta a gyömbért is.

 Ma viszont ismét itt van. Az utóbbi évtizedekben újra előtérbe került az egészségtudatos főzés, a világkonyha népszerűsége miatt. A gyömbér hatásai  meg is érdemlik a figyelmet:

• Segíti az emésztést és csillapítja a puffadást.
• Természetes gyulladáscsökkentőként ismert.
• Fertőtlenítő, antibakteriális hatású, amely megkönnyíti a megfázásos időszakokat.
• Erősíti az immunrendszert és kellemesen melegíti a szervezetet.
  A gyömbér a magyar konyhában nem egzotikus újdonság, hanem régi, bevált fűszer. Talán ideje visszaengedni a konyhánkba. Nem mint távoli vendéget, hanem mint régi, jó ismerőst, aki még a vasárnapi húslevest is jobbá teszi.