Ez a fűszer eltűnt a magyar konyhából – pedig egykor igazi kincs volt

Mi lenne, ha a gulyásban nem paprika lenne, hanem gyömbér? Ha a bundás kenyér nem sósan, hanem citrusosan csípősen sülne? Nem légből kapott a kérdés. Évszázadokon át gyömbér illata lengte be a magyar konyhát. Lehetett volna a magyar konyha igazi királya – ha a történelem nem szól közbe. De miért tűnt el ez a fűszer? És mit vesztettünk vele?

Forrás: Fortepan

Aztán tovább utazhatunk, immár dél felé. A Zrínyi-udvar szakácskönyve, a muraközi Csáktornyáról, a 17. századból, szintén közöl egy csicseriborsós receptet, gyömbérrel. Ez hasonlít a kolozsvári receptre, annyi különbséggel, hogy sáfrányt is használtak. Ha zöldségkrémként készítjük, pirítósra kenve, salátával tálalva igazi ínyencreggeli lehet.

Meddig főztek gyömbérrel a magyar konyhában és miért tűnt el?

A 18–19. században erősebben hatott ránk az osztrák ízlésvilág. Ráaddásul a távoli fűszerek drágák lettek, és közben felbukkant valami új, a paprika, amely olcsóbb, elérhetőbb és harsányabb volt. Itt-ott, polgári szakácskönyvekben azért még felbukkan. 

Németh Zsuzsána 1858-as könyvében a gyömbér a pontylevesbe került, zellerrel, répával, citromhéjjal. Egy illatos, édeskés-savanykás kombináció, amit ma is kínálhatnának étteremben. Rézi néni, a szegedi főzőasszony 1876-ban kacsa páclevéhez, ecetes uborkához és mézeskalácsba is ajánlotta ezt az egészséges fűszert. 

A Dunántúli szakácskönyv (1906) paradicsomlekvárhoz ajánlja, Beck Viktor késmárki hentes pedig a májas hurkához kevert gyömbért. A Divat Újság (1909) szerint tették házi gyomorkeserűbe, ecetes paprikába, libamájpástétomba. És ebben van ez a gyöngyszem is, ami megmutatja, milyen volt, amikor a magyar polgári konyha még gyömbérrel gondolkodott:

Két fiatal csirkét megkoppasztunk, megtisztítunk és földarabolunk. Egy egész hagymát, egy cikk fokhagymát, egy apró piros paprikát, sót és gyömbért kevés olajjal és mustárral péppé törünk, azután tíz deka vajat fölolvasztunk és beleadjuk a húst és a fűszert. Kissé megpirítjuk a húst, azután húslével puhára főzzük. Rizskoszorú közepén tálaljuk; a rizst reszelt pármai sajttal és káprival hintjük meg.

Csirkekopasztás (Fotó: felnemet.hu)

A Pesti Hírlap 1930-as gyűjteménye szerint a gyömbér a húsleves fűszerei közt is ott volt. A korabeli levegőben ott szállt a „bors és gyömbér éles illata”, ahogy Kosztolányi Dezső írta.

Milyen hatásai vannak a gyömbérnek, miért érdemes újra felfedezni?

A 20. század történelme nem kedvezett a fűszereknek. 

A világháborúk, a gazdasági válság, majd a szocializmus szűk választéka elsodorta a gyömbért is.

 Ma viszont ismét itt van. Az utóbbi évtizedekben újra előtérbe került az egészségtudatos főzés, a világkonyha népszerűsége miatt. A gyömbér hatásai  meg is érdemlik a figyelmet:

• Segíti az emésztést és csillapítja a puffadást.
• Természetes gyulladáscsökkentőként ismert.
• Fertőtlenítő, antibakteriális hatású, amely megkönnyíti a megfázásos időszakokat.
• Erősíti az immunrendszert és kellemesen melegíti a szervezetet.
  A gyömbér a magyar konyhában nem egzotikus újdonság, hanem régi, bevált fűszer. Talán ideje visszaengedni a konyhánkba. Nem mint távoli vendéget, hanem mint régi, jó ismerőst, aki még a vasárnapi húslevest is jobbá teszi.