Nem csak hal és bejgli: karácsonyi menük a két világháború közti Magyarországon

Az 1930-as évek karácsonyi ételsorai ma egyszerre nosztalgikusak és zavarba ejtően modernek. Akad köztük jó pár klasszikus, de bőven van olyan fogás is, amelyre ma is felkapnánk a fejünket. A polgári világ karácsonyi menüje ráadásul nemcsak jóllakatott, hanem titkot is őriz: arról, hogyan lehet megadni a módját az ünnepnek.

Fotó: Urai Dezső Forrás: Fortepan/Hentaller Eszter

Ha ma azt mondjuk: hagyományos magyar karácsonyi menü, a legtöbben nagyjából ugyanarra gondolunk. Halászlé, rántott hal, töltött káposzta, bejgli. A száz évvel ezelőtti újságokat lapozva azonban kiderül: a két világháború közötti polgári Magyarországon a karácsonyi asztal ennél jóval játékosabb, bátrabb és nem ritkán nyitottabb volt.

A hagyományos ünnepek sem csak merev szabályok mentén szerveződtek, bőven volt benne változás, ötletesség (Fotó: Fortepan/Kern család)

Karácsonyi menü régen: mit ettek a harmincas évek Magyarországán?

Miközben ragaszkodunk az otthoni ízemlékekhez, a biztos pontokhoz, amelyek nélkül nincs karácsony, szeretünk újítani is. Egyszerűsíteni, könnyíteni, vagy éppen egy kicsit izgalmasabbá tenni az ünnepi menüt. A karácsonyra készülés része ezért, hogy lázasan keressük azokat az ételeket, amelyek nem térnek el teljesen a megszokottól, mégis kis változást hoznak. Az utóbbi években például sok asztalra megérkezett a finn lazacleves – miközben akár az erdélyi pisztrángleves hagyománya is újraértelmezhető lehetne. 

Régen sem volt ez másként, az újságok ezért karácsony előtt rendre közöltek ünnepi étlapokat. Egy korabeli cikk egyszerűen fogalmazta meg mindezt: „Mi volt mégis, ami jól sikerült Pesten karácsonykor? Az evés!” És ezzel már meg is érkeztünk a korszak egyik legelőkelőbb karácsonyi menüjéhez.

Magyar Elek, az Ínyesmester és, amikor a szakácskönyv irodalom

„Én most egy másik, vaskos, bibliaszerű könyv társaságában töltöm estéimet, amely szintén informatív, sőt lexikális célú, adatok gyűjteménye, s mégis sokkal több jogon sorozható az irodalomhoz, noha bizonyára kevesebb embernek fog eszébe jutni, hogy odasorozza. Ezt a könyvet a konyhából hoztam be, a szakácsnőnktől, aki azt állítja – mert a férjének volt egy kis földje Zala vármegyében –, hogy a könyv többet ér hat hold földnél” – írta Babits Mihály 1933-ban a Nyugat hasábjain. Magyar Elek szakácskönyvéről. Mit tud ez a mű, hogy a korszak egyik legnagyobb ízlésformálója irodalmi értékűnek tartotta?

Ha kézbe vesszük ezt az először 1932-ben megjelent könyvet, rögtön érthetővé válik a lelkesedés. A régi szakácskönyvek – különösen Magyar Elek munkái – nem pusztán recepteket sorolnak. Világot teremtenek, mesélnek. Az Ínyesmester egyes fogásokat összekötő rövid szövegei sokszor önálló gasztroesszékként olvashatók. Emlékek, hangulatok, apró megfigyelések sűrűsödnek bennük, ugyanazzal a könnyed iróniával és kulturális magabiztossággal, amelyet Krúdytól vagy Márai polgári világából ismerünk. Az étel nála nem csupán táplálék. Viselkedésforma, kulturális állásfoglalás az, hogy mit és hogyan eszünk. Karácsonyi menüsora például egészen lenyűgöző.

Karácsonyi ételek 1932-ből

Magyar Elek rögtön az elején elismeri, karácsonyi ételsorában akad, „amelyet talán fejcsóválással fogadnak némelyek”. De rögtön hozzáteszi: ezek az étrendek nemcsak megvalósításra valók, hanem olvasmánynak és ötletadónak is jók. Vagyis nem kötelező mindent végigfőzni, elég elképzelni, hogyan épül fel az ünnep ezzel a gazdagsággal.

December 24., szenteste

• Borleves, pirított zsemlekockával vagy halászlé
• Rántott hal vagy roston sült harcsa
• Majonézes zeller- és burgonyasaláta
• Wellington bélszín madeiramártással, vegyes körettel
• Mákos metélt vagy bobajka
• Aprósütemények, giardinetto (gyümölcskosár, gyümölcstál)
• Narancs vagy ananászbólé

December 25., karácsony napja (ebéd)

• Pulykaaprólék-leves csigatésztával
• Hideg vaddisznófej
• Töltött káposzta karmonádlival
• Gesztenyével töltött, dión hízott pulyka
• Vörösborban eltett mandulás szilva
• Endívia saláta
• Karfiol bécsi módra
• Pörköltmandula-torta
• Diós és mákos patkó
• Coupe Jacques
• Sajtos fánk
• Vegyes gyümölcs

December 26., karácsony másodnapja

• Gombakrémleves
• Fogas à la Mornay
• Szalonnával sült őzgerinc haséval, vajas pástétomocskákkal és áfonyával
• Mandarinbomba

Régi receptek mai szemmel: mit tanulhatunk belőlük ma?

Meglepően jól szerkesztett, tökéletes íve van. A sok a fogás nem válik terhelővé: a húsos ételeket rendre ellensúlyozzák savas, friss, zöldséges elemek. Feltűnik benne kedvencem, a vörösborban eltett mandulás szilva, ami látszólag csak egy mellékszereplő a kamrából, valójában sokkal többet tud. Egyszerre savanyú és édes, fűszeres és mégis a háttérből kíséri az ételt, puha és kemény állagú. Teljesen hétköznapinak számított a száz évvel ezelőtti magyar konyhában, mégis, ünnepi. Igazi „mindentudó” kísérő, amely ma is gond nélkül megállná a helyét egy ünnepi asztalon. Friss, ötletes, a XXI. század ízlésének is.

A menüsorban felbukkanó áfonya, a gyümölcsök, a karfiol, az endívia, a gomba mind azt mutatják, a karácsonyi menü nem pusztán súlyos húsok egymásutánja. A karácsonyi pulyka régen nem egyetlen fogást jelentett, hanem egy átgondolt ünnepi alapanyagot, amely több napon át kísérte végig az asztalt. Az, hogy több formában is visszatér, egyszerre gazdaságos és elegáns megoldás.

A sajtos fánk finom ellenpontja az édességeknek, afféle sós közjáték két komolyabb fogás között. A desszertek közül ma már magyarázatra szorulhat a Coupe Jacques. Szent János kupája valójában egy egyszerű, de mutatós desszert, amely a francia gasztronómiai hagyományból ered. A coupe szó itt nem mást jelent, mint egy díszített kelyhet – eredetileg pezsgőspoharat –, amelyben jellemzően két-háromféle fagylaltot vagy szorbét tálalnak együtt gyümölccsel és egy kevés likőrrel, a tetején tejszínhabbal megkoronázva. Egész Európa ismerte, napjaink Amerikájában is kedvelt édesség. 

A mandarinbomba alapját egy tojássárgájából, cukorból és frissen facsart mandarinléből főzött sűrű krém adta. Ezt kihűlve keményre vert tejszínhabbal lazították, majd formába töltve lefagyasztották. Tálaláskor a bombát tejszínhabbal és vaníliás krémmel töltött, félbevágott mandarinhéjak vették körül – látványos, frissítő és ünnephez méltó lezárás.

Karácsonyi menü régen: nem csak hal és bejgli került az ünnepi asztalra (Fotó: Fortepan)

Magyar Elek karácsonyi menüje fényűző és tanulságos is. Azt üzeni, hogy az ünnep akkor működik igazán, ha van benne ritmus, kontraszt, könnyedség és egy kis játékosság. Tökéletes.

Vidéki karácsonyi menü a harmincas évekből – Komárom, 1931

Ha egy kicsit visszatérünk két lábbal a földre, és elhagyjuk a főváros nagyvonalú bőségét, érdemes megnézni, mit kínált egy vidéki újság. A Komáromi Lapok 1931-es karácsonyi étlapja visszafogottabb, de egyáltalán nem unalmas.

December 24.

• Borleves kaláccsal
• Szegedi harcsaszelet tarhonyával
• Töltött ponty vajban sült burgonyával
• Mákos nudli, diós-mákos patkó

December 25.

• Húsleves
• Pulykaaprólék zöldséggel körítve
• Töltött pulyka
• Ecetes szilva
• Gesztenyetorta
• Őszibarackbefőtt

December 26.

• Libaaprólékból becsinált leves
• Rizses aprólék
• Erdélyi rakott káposzta
• Gesztenyepüré habbal
• Diós-mákos patkó
• Meggybefőtt

Hagyományos karácsonyi ételek vidéken: hal, pulyka, liba, befőttek

A párhuzam Magyar Elek menüjével szembetűnő, amiből arra következtethetünk, az Ínyesmester kreálmánya nem is rugaszkodott el teljesen a valós gyakorlattól. Itt is megjelenik például a pulyka több formában: levesként és sültként egyaránt. Talán meglepőnek tűnik, de már az 1930-as években is szilárdan a hagyományos magyar karácsonyi ételek közé tartozott. Érdekes szereplő még a liba, ami gyakoribb vendége volt a magyar asztaloknak, mint manapság – tudjuk, hogy még a paraszti háztartásokban is gyakran készült karácsonykor. 

A menü egészében jól átgondolt, gondosan kitalált, feltűnően „fenntartható”: ugyanazok az alapanyagok több alakban térnek vissza. A gesztenye tortaként és püréként, a húsok aprólékként és főfogásként, a gyümölcsök a kamrából előbújva, még a nyári szorgoskodás eredményeként. És itt van az ecetes szilva is, hiszen pont egy ilyen üde, fűszeres zamatra van szükség egy sokfogásos karácsonyi ebéden.

Maradékból is ünnep – mit tanít a Reggeli Hírlap karácsonyi menüje?

Hosszan lehetne még idézni a régi karácsonyi ételsorokat, de a Reggeli Hírlap 1930-as menüje talán a legszebb lezárása ennek az utazásnak. Ez az az összeállítás, amely a sok fogás és ünnepi íz után estére már kimondja azt, amit mindannyian átéltünk már: „mindenféle hús- és süteménymaradék az ünnepekről.”

Józan belátás. A lap karácsonyi menüjében ott van egyébként a rántott hal, a pulyka különféle formában, a puncs, a mandulakocsonya, a fügekompót, és egy akkoriban gyakrabban felbukkanó húsféle is: a nyúl. Hol zsírban sült burgonyával, hol vagdaltként ajánlják a karácsonyi asztalra. Ezt a húst is behozhatnánk, legalább az ünnepre, igazi szuperélelmiszer ugyanis. Fehérjedús, zsírszegény, alacsony a koleszterintartalma, könnyen emészthető. Gazdag B3- és B12-vitaminban, vasban, cinkben. Fogyókúrás étrendbe éppúgy illik, mint szívbarát diétába, és gyereknek, kismamának is jó szívvel adható. A harmincas években mindez nem „trend” volt, hanem hétköznapi tudás. 

Talán ez a legnagyobb tanulság, amit ezek a százéves szövegek ránk hagytak. Ezek a régi karácsonyi menük ma is követendő hozzáállást kínálnak. Ez a sokszor üldözött polgári világ azt mutatja, a hagyományos ünnepek sem csak merev szabályok mentén szerveződtek, bőven volt benne változás, ötletesség. Örökségünket követve karácsonykor lehetünk egyszerre fényűzők és mértéktartók, alkothatunk gazdag és fenntartható fogásokban bővelkedő ételsort, fogásaink lehetnek hagyományosak és meglepően modernek. Ételkultúránk mindezt egyszerre tudja.