Az ismeretlen magyar konyha: ötszáz év kincsei a mandulatejtől az ibolyafagyiig

Sörrel lágyított körözött? Gyömbéres kolbász? Zalai rákból főtt leves, ami több embert vonzott a Ligetbe egykor, mint egy operettprimadonna? Ez mind része az ételkultúránknak. A régi magyar receptek ugyanis játékosak és sokszor meglepően modernek is. Ha fellapozunk egy több száz éves szakácskönyvet, könnyen olyan ételekbe botlunk, amiket ma felkapott bisztrók, cukrászdák kínálatában láthatunk viszont.

Forrás: Veszprém Megyei Levéltár, Nemere Péter

A régi magyar receptek között egyaránt találkozhatunk bizarr fogásokkal, ismerős alapanyagokkal és mai szemmel meglepően modern ételekkel. A köles például nem új hullámos superfood, évszázadokig asztalunkon volt. A fermentálás sem csupán skandináv vagy koreai csoda, hanem régi paraszti rutin. A turbolyából, sóskalevélből és salátából zamatos fűleves főtt, a roston sült hús mellé gyümölcsös mártást adtak, a dinnyehéjából savanyúság készült, a zöld paradicsomból vaníliával fűszerezett lekvár. A régiek tudtak valamit. Ebből a kincsestárból mutatunk most hármat.

Régi magyar receptek – régi magyar kincsek (Fotó:  Pexels)

Mandulatej

Ha mandula, akkor legtöbben csokira, süteményre, marcipánra gondolunk. Ám a régi magyar konyha ennél sokkal ötletesebb volt. Vannak egészen egyszerű receptek, Choron Zsófia például azt írja egy 1569-as keltezésű levelében, hogy a barackot ketté kell választani, a mag helyére mandulát tenni, majd az egészet leönteni borsos mézzel, végül deszkára téve aszalni, a kemence melege mellett. És vannak ennél jóval bonyolultabbak is. Borban ázott szilva, a közepén egy szem mandulával, s mindez pulykamellbe bújtatva. Húsos pite, ahol a tölteléket citromhéjjal fűszerezett pacal adja, a tészta pedig mandulaliszttel készül. Lakodalmi grillázstorta. Datolyával kevert, csokis mandulás rudak. Sajtkrémmel töltött mandulás keksz. A sort hosszan folytathatnám még az elmúlt ötszáz év receptjeivel. De kezdjük az elején! Honnan volt mandula?

Lippay János már négyszáz éve megírta: a mandula azt szereti, amit a szőlő. Ezért aztán egy helyen teremtek. Füreden például még a XIX. században is ezerkétszáz fa állt, a filoxéra után ugyanis ezt ültettek a szőlő helyére. Az 1930-as években Budára és környékére telepítettek nagyobb mennyiséget, de még az 1950-es évek tervgazdálkodása is fantáziát látott a mandulában. Persze, a szakértelem ekkor már hiányzott: a fajtát és a leendő termőterületet sem jól választották ki, ráadásul nem biztosították a beporzást sem méhekkel, így ez a történet kudarccal végződött. Ma már csak kis léptékű termesztés folyik itthon, a hazai mandula igazi prémiumterméknek számít. Nagyobb mennyiségben importból juthatunk hozzá – vagy mandulatej formájában kortyolhatjuk. 

De hiába tűnik trendi alternatívának, ez sem új keletű hóbort: mandulatejet évszázadokkal ezelőtt is készítettek nálunk.

Az erdélyi fejedelmi udvar 1500-as években keletkezett szakácskönyvében elolvashatjuk, hogyan készítették házilag ezt az akkor még orvosságnak szánt italt. A friss mandulát áztatták, hámozták, mozsárban pépesre törték. Törés közben pedig vízzel és rózsavízzel locsolták. A pépet kendőn szűrték le, és hideg vízzel vagy tejjel öntötték még fel. Egytálételt is készítettek ebből betegeknek, grízzel, fahéjjal, rózsalevéllel. Máskor birslével keverték vagy egyszerűen csak megmézezték. Attól függően használták fel, hogy mire kellett: erősített, nyugtatott, hasmenést állított, vagy épp hajtott – utóbbi esetben például eleve olajosabbra hagyták a mandulatejet, kevésbé hígították vízzel a csonthéjast. Gyermeknek, gyermekágyas asszonynak, betegségből lábadozónak is ajánlották. Egyszerre volt orvosság, táplálék és szelíd gondoskodás. Egyébként Thököly Sebestyén főúr szakácsa, Szentbenedeki Mihály 1601-ben a mandulatej mellett a mandulasajt készítésének titkát is lejegyezte, de ez már egy másik történet…

Olajkultúra

Ahogy a mandulatej, úgy az olíva- és tökmagolaj sem ismeretlen vendég a régi magyar konyhában – bár ma újra divatba jöttek, már régi szakácskönyveinkben is ott találjuk ezeket. Ráadásul a hazai olajkultúra ennél is gazdagabb volt. Régi receptek, emlékiratok és Selmeczi Kovács Attila olajnövény-monográfiája egyaránt arról mesélnek, hogy rendkívül találékonyan oldották meg a zsírtalan böjti napokat vagy az ínséges időszakokat. 

Len-, kender- és tökmag, mák, sőt még makk is került a prés alá. 

Olajsajtolás (Fotó: Plohn József felvétele)

Ezekből nemcsak ízes, hanem gyakran gyógyhatású olaj készült. Bethlen Miklós például lenolajat öntött a savanyú káposztára megfázás ellen (erről itt írtunk bővebben), míg Rézi néni a heringes-savanyúkáposztás salátát locsolta meg vele. A kendermagból immunerősítő olajat sajtoltak – főleg Erdélyben, Vasban és Szatmár megyében –, de nyersen is rágcsálták fájdalomcsillapítóként. A kendermag ezenkívül nemcsak olajként, hanem levesként és mártás alapanyagaként is megjelent az asztalon. A makkolaj használatáról is maradtak izgalmas feljegyzések: Nagyváthy János a XVIII. században azt írta, hogy kenyérre csorgatva ették – akárcsak ma Olaszországban az olívaolajat. És nem elszigetelt esetről volt szó. A kőkorsóban tartott makkolajat még az 1930-as évekből is zsír helyett használták a Bakonyban. Hasonlóképp éltek vele a Hargita alján élő székelyek is – az erdő ilyen kincset is adott a konyhára.
 
A mákolaj már jóval ritkább vendég volt: ez a kényes növény sok gondoskodást igényelt, így inkább csak a ház körül, kiskertekben termesztették. A termesztés főként az asszonyok feladata volt – nem véletlen, hogy a mák „női növényként” is számon volt tartva. Olaja bőven meghálálta a munkát: a XVI. század óta ismert természetes idegerősítő, nyugtató és a csontritkulás ellenszere. Természetesen tökmagból is készült olaj már egészen régen, a XVIII. században Veszelszky Antal egy somogyi tökmagolajas tészta kapcsán fantáziált arról, hogy ezzel a francia olajakat is le lehetne pipálni. Nem lett belőle semmi. 

A XIX. század elején még a len és a kender volt a legfontosabb növényi olajunk, a század közepén azonban megjelent előbb a repce, majd a napraforgó, ezeket pedig már nagy területen is lehet termeszteni. 

A kisebb gazdaságokat felváltó, egyre nagyobb léptékben gondolkozó élelmiszeripar könnyebben készített belőlük olajat, így szép lassan ezek váltak egyeduralkodóvá. A többi még néhol tovább élt a népi ételekben, helyi szokásokban, falusi kamrákban. De a szocialista menzakonyhák és az olcsó margarinok világában már nem volt esélyük. Így tűntek el lassan a hétköznapokból, és velük együtt egy darabka ehető történelem is.

Fagylaltcsodák

A kézműves fagylalt sem friss találmány. A századfordulón már olyan ízek sorakoztak az elegáns cukrászdák pultjában, mint a jázminos, a rózsás, az ibolyás, sőt a szarvasgombás fagylalt. Ez volt a korszak divatja. 

A fagylalt – vagy ahogy elődeink nevezték: hideg nyalat – ráadásul jóval korábban megjelent a magyar gasztronómiában, mint azt sokan gondolnák.

Fotó:  Fortepan

Előzményének a jéggel kevert gyümölcskocsonyákat tekinthetjük, amiket már a XVI. századtól kínáltak nálunk – eleinte török édességárusok, majd olasz mesterek keze nyomán. Apor Zsuzsanna 1735-ben pontos receptet is leírt, és néhány évtizeddel később a pesti Duna-parton is árultak hasonló édességeket. Az igazi áttörést azonban a reformkor hozta: megjelentek a fagylaltos bódék, az édesség lassan a városi nyarak elengedhetetlen részévé vált. Aki számított, az fagyizott. Fischer Péter volt az első, aki valódi fagylaltot árult a Szervita téren, majd később a Színház térre (a mai Vörösmarty tér) költözött, ahol már katonazene is szólt. Ide járt például Deák Ferenc. Sissi kedvence az ibolyás fagylalt volt. A XIX. század végére már Szeged, Kassa, Debrecen és Temesvár utcáin is ezzel hűsítették magukat a polgárok.

De otthon is készülhetett fagyi. Rézi néni 1876-ban kiadott szakácskönyve szerint ehhez kellett először is egy dézsa, melybe tört jeget tettek, sóval. A dézsán csap volt, itt folyt ki belőle a felesleges víz, a dézsa közepébe pedig egy jól záródó fémedényt, ún. cinszelencét tettek. Ebben volt a bekevert fagyi. A szelencét folyamatosan és gyorsan forgatni kellett, miközben a belső oldalra fagyott részeket kis lapáttal kaparták le. A cél: darabos, jeges massza helyett lágy, krémes textúra. „Mint az írósvaj”, olyan legyen, írta Rézi néni. Amikor jól átkeverték és lehűtötték a fagyit, egy órára állni hagyták a sózott jég között. (A sóval szabályozták a hőmérsékletet, hiszen ahogy olvadt a jég, úgy vált melegebbé.) Ezután egy pillanatra forró vízbe mártották a szelencét, hogy kiborítható legyen belőle a mestermű. Szóval, nem volt egyszerű. A végeredmény viszont nagyon finom lehetett.

Rézi néni fagylaltjai közt szerepelt például a kávé, a karamell, a rózsa, az ibolya, de még a tutti-frutti is, ami egy keverék: narancs- és citromhéj, birssajt, befőzött dió, ringló és mandula volt benne. Az 1830-as Nemzeti szakácskönyvben is vannak jó ízek: puncs, cseresznye, földieper, körte, birs, őszibarack, meg persze vanília, citrom, kávé és pezsgő. 

Bármelyik mai fagyizó elfogadná.

A magyar konyha különlegességei azt mutatják, van mire büszkének lennünk: 

1. a mandulatejre
2. az egykori olajkultúrára
3. a fagylaltokra
   És még sok másra. A találékonyságra, az ízlésre és a tudásra is, amit évszázadokon át a tányérra tettek elődeink. 

Mindhárom példa arról mesél nekünk, hogy a régi magyar konyha jóval gazdagabb, korszerűbb és kreatívabb volt, mint azt sokszor gondolnánk. 

Nem csupán furcsaságok és borzongató receptek rejtőznek szakácskönyveinkben, hanem olyan ötletek is, amelyek ma is megállják a helyüket. Éljünk velük!