Az ismeretlen magyar konyha: ötszáz év kincsei a mandulatejtől az ibolyafagyiig

Sörrel lágyított körözött? Gyömbéres kolbász? Zalai rákból főtt leves, ami több embert vonzott a Ligetbe egykor, mint egy operettprimadonna? Ez mind része az ételkultúránknak. A régi magyar receptek ugyanis játékosak és sokszor meglepően modernek is. Ha fellapozunk egy több száz éves szakácskönyvet, könnyen olyan ételekbe botlunk, amiket ma felkapott bisztrók, cukrászdák kínálatában láthatunk viszont.

Forrás: Veszprém Megyei Levéltár, Nemere Péter

Olajkultúra

Ahogy a mandulatej, úgy az olíva- és tökmagolaj sem ismeretlen vendég a régi magyar konyhában – bár ma újra divatba jöttek, már régi szakácskönyveinkben is ott találjuk ezeket. Ráadásul a hazai olajkultúra ennél is gazdagabb volt. Régi receptek, emlékiratok és Selmeczi Kovács Attila olajnövény-monográfiája egyaránt arról mesélnek, hogy rendkívül találékonyan oldották meg a zsírtalan böjti napokat vagy az ínséges időszakokat. 

Len-, kender- és tökmag, mák, sőt még makk is került a prés alá. 

Olajsajtolás (Fotó: Plohn József felvétele)

Ezekből nemcsak ízes, hanem gyakran gyógyhatású olaj készült. Bethlen Miklós például lenolajat öntött a savanyú káposztára megfázás ellen (erről itt írtunk bővebben), míg Rézi néni a heringes-savanyúkáposztás salátát locsolta meg vele. A kendermagból immunerősítő olajat sajtoltak – főleg Erdélyben, Vasban és Szatmár megyében –, de nyersen is rágcsálták fájdalomcsillapítóként. A kendermag ezenkívül nemcsak olajként, hanem levesként és mártás alapanyagaként is megjelent az asztalon. A makkolaj használatáról is maradtak izgalmas feljegyzések: Nagyváthy János a XVIII. században azt írta, hogy kenyérre csorgatva ették – akárcsak ma Olaszországban az olívaolajat. És nem elszigetelt esetről volt szó. A kőkorsóban tartott makkolajat még az 1930-as évekből is zsír helyett használták a Bakonyban. Hasonlóképp éltek vele a Hargita alján élő székelyek is – az erdő ilyen kincset is adott a konyhára.
 
A mákolaj már jóval ritkább vendég volt: ez a kényes növény sok gondoskodást igényelt, így inkább csak a ház körül, kiskertekben termesztették. A termesztés főként az asszonyok feladata volt – nem véletlen, hogy a mák „női növényként” is számon volt tartva. Olaja bőven meghálálta a munkát: a XVI. század óta ismert természetes idegerősítő, nyugtató és a csontritkulás ellenszere. Természetesen tökmagból is készült olaj már egészen régen, a XVIII. században Veszelszky Antal egy somogyi tökmagolajas tészta kapcsán fantáziált arról, hogy ezzel a francia olajakat is le lehetne pipálni. Nem lett belőle semmi. 

A XIX. század elején még a len és a kender volt a legfontosabb növényi olajunk, a század közepén azonban megjelent előbb a repce, majd a napraforgó, ezeket pedig már nagy területen is lehet termeszteni. 

A kisebb gazdaságokat felváltó, egyre nagyobb léptékben gondolkozó élelmiszeripar könnyebben készített belőlük olajat, így szép lassan ezek váltak egyeduralkodóvá. A többi még néhol tovább élt a népi ételekben, helyi szokásokban, falusi kamrákban. De a szocialista menzakonyhák és az olcsó margarinok világában már nem volt esélyük. Így tűntek el lassan a hétköznapokból, és velük együtt egy darabka ehető történelem is.

Fagylaltcsodák

A kézműves fagylalt sem friss találmány. A századfordulón már olyan ízek sorakoztak az elegáns cukrászdák pultjában, mint a jázminos, a rózsás, az ibolyás, sőt a szarvasgombás fagylalt. Ez volt a korszak divatja. 

A fagylalt – vagy ahogy elődeink nevezték: hideg nyalat – ráadásul jóval korábban megjelent a magyar gasztronómiában, mint azt sokan gondolnák.

Fotó:  Fortepan

Előzményének a jéggel kevert gyümölcskocsonyákat tekinthetjük, amiket már a XVI. századtól kínáltak nálunk – eleinte török édességárusok, majd olasz mesterek keze nyomán. Apor Zsuzsanna 1735-ben pontos receptet is leírt, és néhány évtizeddel később a pesti Duna-parton is árultak hasonló édességeket. Az igazi áttörést azonban a reformkor hozta: megjelentek a fagylaltos bódék, az édesség lassan a városi nyarak elengedhetetlen részévé vált. Aki számított, az fagyizott. Fischer Péter volt az első, aki valódi fagylaltot árult a Szervita téren, majd később a Színház térre (a mai Vörösmarty tér) költözött, ahol már katonazene is szólt. Ide járt például Deák Ferenc. Sissi kedvence az ibolyás fagylalt volt. A XIX. század végére már Szeged, Kassa, Debrecen és Temesvár utcáin is ezzel hűsítették magukat a polgárok.

De otthon is készülhetett fagyi. Rézi néni 1876-ban kiadott szakácskönyve szerint ehhez kellett először is egy dézsa, melybe tört jeget tettek, sóval. A dézsán csap volt, itt folyt ki belőle a felesleges víz, a dézsa közepébe pedig egy jól záródó fémedényt, ún. cinszelencét tettek. Ebben volt a bekevert fagyi. A szelencét folyamatosan és gyorsan forgatni kellett, miközben a belső oldalra fagyott részeket kis lapáttal kaparták le. A cél: darabos, jeges massza helyett lágy, krémes textúra. „Mint az írósvaj”, olyan legyen, írta Rézi néni. Amikor jól átkeverték és lehűtötték a fagyit, egy órára állni hagyták a sózott jég között. (A sóval szabályozták a hőmérsékletet, hiszen ahogy olvadt a jég, úgy vált melegebbé.) Ezután egy pillanatra forró vízbe mártották a szelencét, hogy kiborítható legyen belőle a mestermű. Szóval, nem volt egyszerű. A végeredmény viszont nagyon finom lehetett.

Rézi néni fagylaltjai közt szerepelt például a kávé, a karamell, a rózsa, az ibolya, de még a tutti-frutti is, ami egy keverék: narancs- és citromhéj, birssajt, befőzött dió, ringló és mandula volt benne. Az 1830-as Nemzeti szakácskönyvben is vannak jó ízek: puncs, cseresznye, földieper, körte, birs, őszibarack, meg persze vanília, citrom, kávé és pezsgő. 

Bármelyik mai fagyizó elfogadná.

A magyar konyha különlegességei azt mutatják, van mire büszkének lennünk: 

1. a mandulatejre
2. az egykori olajkultúrára
3. a fagylaltokra
   És még sok másra. A találékonyságra, az ízlésre és a tudásra is, amit évszázadokon át a tányérra tettek elődeink. 

Mindhárom példa arról mesél nekünk, hogy a régi magyar konyha jóval gazdagabb, korszerűbb és kreatívabb volt, mint azt sokszor gondolnánk. 

Nem csupán furcsaságok és borzongató receptek rejtőznek szakácskönyveinkben, hanem olyan ötletek is, amelyek ma is megállják a helyüket. Éljünk velük!