Volt idő, amikor a fürjet, a fácánt vagy foglyot szőlőlevélbe csomagolva sütöttek meg. Amikor a fermentált zöldség alá szőlőlevelet tettek. És amikor meg is töltötték azt. A csángók galuskának nevezik, elengedhetetlen fogás keresztelőkön, lakodalmakon, nagyobb vasárnapi ebédeken, de számtalan régi szakácskönyvben is felbukkan ez az étel. Nemcsak finom tehát, hanem a magyar kulturális örökség része is. Nézzük a történetét!
A levél, ami nemzeteket hódított meg
A töltött szőlőlevél sokak számára egy egzotikus falat a csemegepultból, vagy egy mediterrán előétel, pedig ez az étel évszázadok óta ott van a Közel-Kelet, a Balkán és Kelet-Európa konyháiban.
Legismertebb formája talán a török „dolma”, amelynek gyökerei az örmény konyhába nyúlnak vissza.
Ahány ország, annyi verzió. Van, ahol olívaolajjal, rizzsel töltik és hidegen, fokhagymás joghurttal kínálják. Másutt hús kerül bele, és melegen tálalják – tahinivel vagy citromos tojásmártással. A Közel-Keleten gránátalmás sziruppal és aszalt gyümölcsökkel is párosítják.
A görögök dolmadakia néven ismerik, friss fűszernövényekkel, néha darált hússal töltik, és egy kevés olívaolajjal, citromszeletekkel meglocsolva, előételként kínálják. A libanoni warak enab különlegessége, hogy az edény aljára szeletelt burgonya vagy báránykaraj kerül, hogy ne égjenek meg a szőlőlevelek, és persze az ízek is mélyebbek lesznek tőle.
A fűszerezésben gyakori a fahéj, a főzővíz citromos, a végeredmény pedig illatos, szaftos és egészen addiktív.
Azerbajdzsánban yarpaq dolmasi néven kérhetjük, itt is bárányhús, rizs és zöldfűszerek töltik meg a leveleket.
Tökéletes példája annak, hogyan lehet ugyanazt az ételt újra és újra másként elkészíteni. Vegetáriánus vagy húsos, citromos vagy paradicsomos – a töltött szőlőlevél egy olyan klasszikus, amihez nem kell távoli tájakra utaznunk, otthon is kipróbálhatjuk. Így tesznek például a csángók.
Levélből galuska
A csángók galuskának nem a nokedlit, hanem a töltött leveleket hívják – talán azért, mert mindkettő apró gombócra emlékeztet. A hasonlóság itt véget is ér, mert ezek a falatok egészen más világot mesélnek el: egy olyan konyhát, ahol az ízek lassan, türelemmel születnek meg, ahol a hús inkább kiegészítő, mint főszereplő és ahol a harsogóan friss alapanyagok és a fűszerek merész ízeket hoznak tányérunkba. A töltelék lelke ugyanis nem a darált hús, sőt, az akár el is maradhat belőle. A lényeg a friss zöldfűszer (csombor, lestyán, kapor), a bőven használt zöldség (reszelve: hagyma, paprika, paradicsom, sárgarépa, zeller, paszternák, káposzta) és a gabona (kukoricadara, köles, hajdina, rizs - akár ezekből egyszerre több is), ami az egészet összefogja. Mindezt ráadásul nemcsak szőlőlevélbe csomagolják: torma-, sóska-, káposzta-, céklalevél vagy akár martilapu is kerülhet a töltelék köré, attól függően, mi nő épp a kertben vagy mit sikerült gyűjteni az erdőn, mezőn. A leveleket egyébként sós vízzel forrázzák a töltés előtt, a töltött csomagokat pedig lassú tűzön főzik készre, kevés vízzel felöntve, hogy az étel saját levében főjön és a végeredmény zamatosabb legyen. Húsmentes változata a böjtös napokat ízesíti meg, ilyenkor zsírt sem raknak alá, csak tökmagot vagy kendermagot reszelnek rá, ebben az esetben az olajos magvak adják a szaftot. Húsosan az ünnepi asztal éke szokott lenni. Nagy mennyiségben készül, ezért gyakran több asszony együtt tölt. A főzés itt még mindig a közösség és a hagyomány nyelve is. S bár a gyakorlott kezek gyorsan dolgoznak, a főzés időt kíván: kis hőfokon, sokáig tart.
A végeredmény tökéletesen leképezi az egykori magyar konyhát: változatos alapanyagok, vad ízek, bátor fűszerek és óriási kreativitás jellemezte azt.
Szőlőlevélbe csomagolt történelem
A szőlőlevelet egyébként régi szakácskönyveink lapjain is megtaláljuk. Akár egy főzőversenyt is rendezhetnénk belőlük – mindegyik a „melegen tálalt” kategóriában indulna, de különböző fűszerekkel, mártásokkal és rafinált részletekkel próbálják ellopni egymás elől a közönségdíjat.
