Ki főzi a legfinomabb töltött szőlőlevelet? – Receptpárbaj a múlt századból

A töltött szőlőlevél ma mediterrán előételként él a fejünkben, pedig valaha hazánkban is asztalra került. Ezúttal ennek a különleges ételnek múltját járjuk körbe – a csángó konyhától a századfordulós polgári ebédekig.

Forrás: (Fotó: Pexels)

Mivel töltsük a szőlőlevelet? (Fotó: Pexels)

Első versenyzőnk a Divat Újság főzőkönyvéből (1909) érkezik. Már a nyitás is bátor: a recept szőlőlevélből „igen ízletes főzeléket” ígér. A trükk? Kétféle módon használják a leveleket: az egyik részbe töltelék kerül, a másikat metéltre vágva szórják az ételbe. A töltelék is figyelemreméltó, borjú- vagy pulykahús adja az alapját, amit egy kevés szalonna tesz szaftossá. Ezt árpával vagy rizzsel gazdagították, tojással fogták össze. Fűszere só és pirospaprika volt, meg egy kanál tejföl – és meglepő módon egy kevés szőlőinda is főtt a levelekkel, ami ugyan nem kerül a tányérra, de a régi recept írója szerint savanykás mélységet ad az egésznek. Amikor a töltelék megpuhult, a főzőlevet tejfölös-kapros-paprikás rántással sűrítették, kevés citromlével tovább savanyították. Sokféle íz egyensúlya adja a végeredményt, ahol a szőlőlevél is megkapja az őt megillető központi helyet.

Bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet receptje (1924) jóval visszafogottabb: sertéscomb, szalonna, rizs, só, bors került nála a szőlőlevélbe. Ezt zsírral kikent fazékba tette, és alaplével vagy vízzel felöntve főzte puhára. Amikor a batyuk elkészültek, egy kis főzőlevet kivett, sáfránnyal és szerecsendióvirággal ízesítette, rántással sűrítette, és savanyítás után visszatöltötte a levelekhez az így kapott mártást. 

Móra Ferencné izgalmasabb megoldást választott. 1928-as receptje ugyanezt a sertéshúsos-rizses tölteléket javasolja, ám ő még egy kis hagymát is tett hozzá. A szőlőlevél pedig sóskamártásban főtt nála. Savanykás, harsogóan zöld, különleges. Magyar Elek (1939) receptjében is a kész töltelék mellé kínált mártás viszi el a show-t: ő világos rántásba kaprot kevert, aztán tejföllel és citromlével krémesítette azt. Jól illik a szőlőlevél üde és vad ízéhez.

Zilahy Ágnes változata (1941-ből) már kicsit időigényesebb, de mint írja: „miután rendkívül ízletes étel, megérdemli a fáradságot”. Töltelékében az egyszerűbb sertéshúsos vonalat követi. Ám a szőlőleveleket egy nagyon gazdag alaplében főzte meg, amely sertés- és marhahús keverékéből készült, borssal és egy kanál jó erős ecettel fűszerezve. Amikor megpuhultak ebben a töltött szőlőlevelek, tejföllel habarta be azt. Mint írja, ribizli vagy martilapu levelekkel, esetleg újkáposzta levelével is működik a recept. Itt kapcsolódhat be különdíjasként Dömötör Lőrinc, akinek receptjét Csáky Sándor 1929-es gyűjteményében (A huszadik század konyhaművészete) olvashatjuk. Ő ezzel az ötlettel állt elő: „fügeleveleket leforrázunk, a vagdalt és fűszerezett ürühúst belegöngyölítjük, edénybe téve megpároljuk. Tálalásnál jó barna hagymamártással leöntjük.” 
 

Ahogy a múlt század szakácskönyvei is bizonyítják, nincs egyetlen igaz recept. Kedvünkre kísérletezhetünk, ehetjük hidegen vagy melegen, mártással vagy anélkül. Csak együk!