„Úgy szeretlek édes néném, mint a káposztát.”
/Mikes Kelemen, Rodostó, 1721. jan. 1./
Régi receptjeinket olvasva azt látjuk, mindenki, mindenféle formában ette a savanyú káposztát. Nyersen, olajjal leöntve. Egytálételként, valamilyen hússal, ami lehetett marha, birka, kakas, fácán, tőkehal vagy csuka. Köretként sült kárász mellett. Készítették tejfölös-kapros mártással. Az étel fajtájától függően fűszerezték gyömbérrel, sáfránnyal, szerecsendióval, tormával. Mára azonban legfeljebb a töltött vagy a székely káposztában, esetleg a szilveszteri korhelylevesben találkozunk vele. Pedig egyszerre élelem és orvosság, ráadásul hosszú hónapokon át eltartható formában. Sőt, éppen a tartósítás adja különlegességét.
Savanyú csoda
A zöldség erjedése során ugyanis olyan probiotikumok keletkeznek, amelyek jótékony hatással vannak az emberi bélflórára – márpedig a bélrendszer és az immunrendszer közötti kapcsolat ma az egyik legfontosabb kutatási terület. Ezért is váltak napjainkban olyan divatossá a fermentált (vagyis erjesztéssel tartósított) ételek, mint amilyen például a koreai kimcsi. Érdemes azonban a népszerű külföldi ízek mellett a saját értékeinkkel is tisztában lenni. Az erjedésekor keletkező tejsavbaktériumok mellett a savanyú káposzta C-vitaminban, ásványi anyagokban, rostban gazdag. Így már érthető, hogy Bethlen Miklós (1642–1716) erdélyi főúr miért ezt a zöldséget választotta „nagy nátha-hurutban”, láz vagy hideglelés esetén. Így írt erről:
sós nyerskáposztát pec-olajjal, de ecet nélkül jól megettem, savanyú vizet vagy csak tiszta forrásvizet, néha megnádmézelve, gyakrabban anélkül, néha kávét, de bort sohasem, jó bővön ittam rá, kivált este. Bétakarództam, aluttam s meggyógyultam utána, melyen a doktorok először csudálkoztak.
A sózással tartósított, fermentált káposzta mellé fogyasztott „pec-olaj” a lenolaj. Kitűnő antioxidáns és gyulladáscsökkentő, savanyú káposztával még a XX. század elején is ették.
Nem ér a nevem, káposzta a fejem
Sokízű, sokoldalú múltja van a magyar konyhában ennek a zöldségnek. A káposzta szó 1336-ban szerepel először településnévben, ami azt mutatja, ekkor már biztosan termesztették hazánkban. S bár savanyítva, nyersen a legegészségesebb, azzal sem csinálunk nagy bajt, ha megfőzzük. Régi szakácskönyveinket lapozgatva azt látjuk, az ilyen ételeknek valódi kultusza volt egykor. A népmese szerint Mátyás király is ette a káposztás húst, amikor álruhában járta a vidéket. Thurzó Szaniszló nádor várában 1603 januárjában legalább hússzor került az asztalra marhahússal készült káposztás egytálétel. A csáktornyai Zrínyi-udvar szakácskönyve (1662 k.) és a Szakáts mesterségnek könyvetskéje (1695) egyaránt ilyen recepttel kezdődik. Lippay János Posoni kert (1664) c. kertészeti munkájában pedig úgy fogalmazott:
Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegényember anélkül. Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktől maradott névvel Magyarország címerének is szoktuk nevezni.
Nem túlzott. A már idézett Bethlen Miklós egyenesen azt írta önéletírásában: „a sós-káposztás hús máig is minden csemege-specialénál kedvesebb étel előttem.” Egy másik erdélyi főúr, Apor Péter (1676–1752) szerint hosszabb utazás alkalmával szokás volt, hogy káposztás fazekat is vittek magukkal, és útközben csemegéztek belőle. Tőle tudjuk azt is, egykor leves helyett főtt, savanyú káposzta volt az első fogás a magyar asztalokon. Mint fogalmaz: „a káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának a régi időben.” Valóban, Gvadányi József 1796-ban a magyar „nemzeti ételek” közt az első helyre tette a káposztás húst. De még a XIX. században is, a Jókai Mór által felsorolt harminchat leginkább jellemző magyar étel között ott szerepel három káposztás étel…
