A három legbizarrabb magyar étel, amit ma már csak erős gyomrúaknak ajánlanánk

Sokat változott a közízlés. Ennélfogva a bizarr is viszonylagos: amit ma szűkölve tolnánk félre egy étteremben, azt hajdanán ezüsttálon szolgálták fel a nemesi udvarban. Ma szép számmal akadnak, akiknek már a zúza, a tüdő vagy a vese hallatán meginog a gyomruk és a disznóvágásról leginkább egy horrorfilm jut eszükbe, noha ezek negyven éve még teljesen szokványos dolgok voltak. Még régebben pedig nemcsak a malacot fogyasztották el becsülettel a fülétől a farkáig, de olyan állatok is terítékre kerültek, amelyekről mi már álmunkban sem gondolnánk, hogy valaha levessel vagy mártással végződtek.

Bizarr fejezetek a magyar konyha múltjából Forrás: Fortepan / Erky-Nagy Tibor

Az elmúlt ötszáz év szakácskönyveit lapozgatva sok meglepetés érhet minket. Az az érzésünk támadhat, elődeink gyakorlatilag mindent megettek, ami valaha mozgott. Ráadásul rendkívül izgalmas módon készítették ételeiket. Itt van például a nyelv, ezt elvétve még ma is eszik, füstölve. Régen viszont citromos mártásban tálalták, sőt, töltötték is: egy 1601-es késmárki recept szerint tojással, szalonnával, petrezselyemmel és sáfránnyal készítették ezt az fogást. Ha valami igazán ünnepit szerettek volna a főúri lakomákon, fahéjas hattyú vagy ribizlis-mandulás szószban tálalt pávasült került az asztalra. A békacombot sem csak rántva ismerték, levesnek is megfőzték, szerecsendióval, gyömbérrel fűszerezve. A töltött marhalép, a petrezselymes bárányfej, a szarvasgombás borjúfül vagy a tormás tejföllel kínált, parázson sült csiga mind-mind újabb bizonyíték arra, hogy a régi magyar konyha mennyire bátor volt. Ráadásul ezek a bizarr ételek nem úri hóbortok voltak, a polgári és a paraszti konyhából is szemezgettünk most. A magyar konyha tehát gazdag, találékony és időnként egészen döbbenetes is tudott lenni. És még csak most jön a java!

Fotó: Fortepan/Lissák Tivadar

A teknős

Bármilyen bizarr is mai szemmel: különösen böjtös időben (amiből sokkal több volt, mint ma) jó megoldásnak bizonyult a teknőshús, hiszen hidegvérű lévén ilyenkor is lehetett enni. Már a 17. századtól ott főtt a levesekben, sültjét tálalták citrom- és bormártással, máskor visszatöltve a páncélba. Készítették zsírban sütve és pástétomként is. A mocsári teknősről azt írja a Néprajzi Lexikon, hogy még a 19. század végén is ették a Nagykunság mocsaras részén. Páncélját a pásztorok botfejek, ostornyelek díszítéséhez használták. Száz évvel korábban pedig ezrével vitték a Sárrétről Esterházy Pál konyhájára, sőt, a bécsi udvarba is jutott belőle. Benda Borbála kutatásaiból tudjuk, hogy a teknős az 1600-as években is része volt a böjti ételsoroknak, Szécsényben a ferences kolostor melletti halastóban pedig a tenyésztéssel is megpróbálkoztak.

Szakácskönyveinkből évszázadokon át nem hiányozhatott. Németh Zsuzsána gyűjteményében (1858) szerepel töltött, rántott és véres mártással kínált formában. A Budapesti szakácskönyvben (1899) szó esik még a boltokban kapható teknőskonzervről is, amelyet spanyol mártással feljavítva, gombával és pirospaprikával fűszerezve varázsoltak ebéddé. Ugyanitt olvasható a hús egészen horrorisztikus előkészítése is: 

A teknősbékát akasszuk föl a 2 hátsó lábánál fogva, vágjuk le a fejét, s egy fél napon át hagyjuk a vért kicsurogni belőle. Ezután levesszük, hátára fektetjük, s a hasát fölvágva a belső részeit kiszedjük, de eközben vigyázzunk, hogy semmit se nyomjunk szét benne. 

Dobos C. József (igen, akinek a tortát is köszönhetjük) könyvében (1881) egy durvább, de gyorsabb módszert olvashatunk: 

izzóra tüzesített lapátot nyomva a teknőcz hátára, nyakát és lábait a szegény állat rögtön ki fogja nyújtani, amidőn aztán hirtelen, éles baltával a fejét le kell vágni. A vérét megszedjük és fölhasználjuk. Azután mindaddig főzzük, míg a teknője leválik, mit azon melegen kell levennünk és a békát tisztítanunk.

Levese a 19. században úgy készült, hogy az apróra vagdalt húst vajon pirították, petrezselyemmel, majd liszttel meghintették, borsólevet (borsóhéjból főzött alaplé) öntöttek rá, borssal, szerecsendió-virággal fűszerezték, végül tejföllel behabarva, pirított zsemlével tálalták. Száz évvel később már konyak is került a zöldséges lébe, a teknőshús pedig gombóc formájában úszott benne.
 

Teknősleves bádogszelenczébe zárva (Fotó: https://www.worthpoint.com/)

A teknőslevesnek létezett egyébként egy borjúhúsból készült, „hamis” változata is, ami a 19. században szerte Európában kedvelt volt. Dobos szintén említi, ő azt írja, Angliából „bádogszelenczékbe” zárva „küldik szét mindenfelé” – vagyis angol konzervek formájában jutott el mindenhova. 

A medve

Vegyük egy fiatal medve hátsó negyedét, tisztítsuk meg, mossuk ki egy óra hosszat

– írja Budapesti szakácskönyv a 19. század végéről. Ezután négy óra hosszat kell főzni alaplében az előzőleg vajon körbesütött húst. Kapros mártással és főtt krumplival ajánlották. A rántott medvetalp receptjét is ebben a könyvben találtam, és hasonlóan erős az indítása: „mossuk le jól, tegyük egy lábasba, öntsük le húslével, sózzuk meg és 2 óra hosszat főzzük benne.” Ha megpuhult, panírozzuk be és süssük aranybarnára. „Ekkor rakjuk a tálra, körítsük citromszeletekkel és sült petrezselyem zöldjével, mire asztalra adhatjuk” – zárul a recept. 

Nem véletlenül írtak ilyen hosszú főzési időt: az alapos hőkezelés elengedethetetlen ahhoz, hogy elpusztuljanak a Trichinella-paraziták, amelyek medvében előfordulhatnak. Az idősebb állatok húsa ráadásul zsírosabb, erőteljesebb, ezeket sokáig kell főzni, hogy megpuhuljanak. 

Így már nem is olyan bizarr: medvehús konzervként (Fotó: Wikipédia)

A medvehús kifejezetten helyi különlegesség, leginkább ott kerül az asztalra, ahol a közelben medve is megfordul az erdőn. Így aztán Oroszországban, Japán hegyvidéki területen, Alaszkában, Észak-Kanadában ma is része a hagyományos helyi konyhának. Európában kicsit bonyolultabb a helyzet, mivel a barna medve a legtöbb uniós országban védett faj, s így csak különleges esetekben, engedéllyel lehet rá vadászni. De azért kontinensünkön is eszik. Finnországban szalámi és konzerv készül belőle. Szlovéniában manapság is lehet medvét rendelni étteremben, Szlovákiában pedig éppen idén engedélyezték, hogy a problémás, kilőtt barnamedvék húsát éttermek és boltok is árusíthassák. 

Hazánkban csak időszakosan kerül fel egy-egy fővárosi étterem étlapjára a medvepörkölt, a húst jellemzően Székelyföldről hozzák. 

Ízre egyébként alapvetően édeskés, de nagyban befolyásolja, hogy mivel táplálkozott az állat: ha sok halat evett, az érződhet rajta és az illata is intenzívebb lehet. Magas a fehérjetartalma, viszonylag nagy mennyiségű vas, cink, szelén, magnézium van benne, ugyanakkor többszörösen telítetlen zsírokat is tartalmaz, amelyek emelhetik a koleszterinszintet. Szóval, csak módjával együk! 

A tehéntőgy

Ázsiában és Argentínában grillezik, Hollandiában szendvicsbe kerül, a németek pedig fehérboros mártással készítik a tehéntőgyet. És nálunk? Ma leginkább sehogy, de ha fellapozzuk régi szakácskönyveinket, néhány fogás azért akad bennük. A 17. században szalonnával spékelve sütötték, majd fahéjas-szegfűborsos mártással tálalták. Bazsalikomos-kakukkfüves fűszerezéssel és savanyú káposztával is készülhetett. 

Simai Kristóf receptgyűjteményében (1795-ből) találjuk a következőt: a tőgyet főzzük meg sós vízben, vágjuk szeletekre,

s rakd egy lábasnak a fenekére. Végy egy bögrében fele bort, fele tehénhúslevet, apróra vágott almát és vereshagymát, egy-két szelet zsemlyét, de mind a hármat előbb vajon megrántva, és főzd meg jól.

A mártást áttörjük és szűrjük, ráöntjük a tőgyre, hozzádobunk néhány szőlőt, szeletelt mandulát, megszórjuk szerecsendió-virággal, szegfűborssal, nádmézzel megadjuk az édességét, egyet forralunk rajta és kész. 

Tejet ad, később sült lesz belőle (Fotó: Fortepan/Friedmann Ágnes)

Rézi néni 1876-ban azt írta, sós vízben főzzük puhára a tőgyet, majd utána vágjuk szeletekre, forgassuk lisztbe és süssük ki forró zsírban! Mennyivel egyszerűbb. Főzelékkel vagy tejfölös mártással, citromszeletekkel ajánlotta kínálni. Bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet szakácskönyvében (1924) rizzsel találjuk: ő apróra vágta az előfőzött tőgyet, majd rizzsel összekeverve, tejföllel tálalta. Végül itt van még Magyar Elek univerzális receptje, 1939-ből: 

A megtisztított, leforrázott tehéntőgyét sós, zöldséges vízben - melyben 1-2 habérlevél és kevés citromhéja is legyen – 4-5 óra hosszat főzzük, lassú forrással. Mikor készen van, kivesszük, lehúzzuk bőrét, feldaraboljuk és a közben elkészített hagyma-, citrom- vagy paradicsommártásban 10-12 percig pároljuk.

A három legbizarabb magyar étel tehát:

1. teknősleves
2. rántott medvetalp
3. tehéntőgy paradicsommártásban

Persze, a lista önkényes és bőven lehetne még válogatni. 

Mert volt egyszer egy konyha, ami 

ezerféle ízt ismert és nem félt használni ezeket.

 Talán nem is kell hozzá sok, hogy újra nyitva legyen az ajtaja. Csak egy régi recept.