A legtöbben rossz serpenyőt használnak – ezért számít az edény anyaga

A nyolcvanas évek konyháiban szinte mindenhol ott sorakoztak a bonyhádi zománcos lábasok. A kilencvenes években aztán megérkeztek a modernnek számító teflon serpenyők, majd jött a kerámiabevonatos edények divatja. Az utóbbi években pedig egyre többen fedezik fel újra a klasszikus öntöttvas serpenyőket. De vajon melyik a legjobb ezek közül? És miért? Milyen serpenyőt érdemes venni, ha hosszú távra tervezünk?

Forrás: Pexels/Engin Akyurt

A különböző anyagok másképp vezetik a hőt, másképp viselkednek főzés közben és mindez az étel minőségére is hatással van. Emellett a serpenyők tisztítása is és tartóssága is eltérő. Most megmutatjuk, melyik edény mire a legjobb.

Nem mindegy, milyen serpenyőt használunk, az edény anyaga az ízekre és a főzés élményére is hatással van (Fotó: pexels/freestocks)

Öntöttvas edények: a tartós klasszikus

Valójában ugyanis a kérdés nem az, hogy melyik a jobb, sokkal inkább az, melyik edény mire a legjobb. Az öntöttvas edények vastag faluknak köszönhetően lassabban melegszenek fel, viszont rendkívül jól megtartják és egyenletesen oszlatják el a hőt. Ennek két előnye is van. Egyrészt, a jól felmelegített öntöttvas serpenyőben könnyebb tökéletes kérget sütni egy steakre vagy pirított zöldségekre. Másrészt, egy öntöttvas edényben az alapanyagok hosszú ideig tudnak alacsony, stabil hőmérsékleten is főni. Ez segíti az ízek összeérését és különösen jól kihozza a húsok és zöldségek természetes aromáit. Ezért levesek, pörköltek, raguk, egytálételek készítéséhez, de még kenyérsütéshez is ideális ez a fajta edény. Egy jól összerakott ragut vagy egytálételt hosszú órákra a sütőben hagyhatunk, nem kell folyamatosan kevergetni vagy ellenőrizni.

A szakértők szerint az öntöttvas egyik legnagyobb előnye tehát az egyenletes hőeloszlás és a kiváló hőtartás. Az ilyen edények azonban jelentősen nehezebbek, mint például az alumínium vagy acél társaik és némi karbantartást igényelnek. A felületükön a zsiradékból kialakult természetes bevonat védi az edényt a rozsdától és attól, hogy leégjen bennük az étel. Az öntöttvas viszont reakcióba léphet savas ételekkel, például paradicsommal vagy citrommal. Ha ilyen alapanyagokat hosszú ideig főzünk benne, a sav lebonthatja ezt a védőréteget. Van, aki éppen emiatt szereti, sőt, emiatt az ilyen edényt tartja a legegészségesebb választásnak. Így főzés során ugyanis apró mennyiségű vas kerülhet az ételbe, ami kis mértékben növelheti annak ásványianyag-tartalmát. Az ételnek viszont fémes íze lesz ilyenkor.

Emellett vannak olyan öntöttvasból készült edények is, amelyek már zománcozott bevonattal készülnek. Ez megakadályozza a reakciót, ezek savas fogásokhoz is biztonságosan használhatók.

Rozsdamentes acél: a profi konyhák sokoldalú eszköze

A rozsdamentes acélból készült edények sokoldalúságuk miatt a profi konyhákban alapdarabnak számítanak. Nagy előnyük, hogy nem lépnek rakcióba a savval, könnyűek és tartósak. A modern rozsdamentes acél serpenyők ráadásul gyakran több rétegből készülnek, ami javítja a hővezetést. Ez segít abban, hogy az étel egyenletesebben süljön vagy főjön benne. 

Amire a rozsdamentes acélból készült serpenyőknél figyelni kell, hogy megfelelő hőmérsékleten használjuk azokat. Ennek egyszerű ellenőrzési módja az úgynevezett vízcsepp-teszt: ha egy csepp víz a felületen „táncolni” kezd, kis gömbök keletkeznek és nem  párolog el, akkor a serpenyő elérte a megfelelő hőmérsékletet. 

A Leidenfrost-hatás egy fizikai jelenség, amely során egy folyadék – a forráspontjánál jelentősen melegebb felülettel érintkezve – gőzréteget képez maga alatt, amely hőszigetelőként működik, és megakadályozza a folyadék gyors elpárolgását. Emiatt a csepp „lebeg” a forró felületen. Ha ez megvalósul, elég forró a serpenyőnk ahhoz, hogy ne tapadjon le benne az étel.

Kerámiabevonatos edények: modern és könnyen használható

A kerámiabevonatos serpenyők az utóbbi két évtizedben váltak igazán népszerűvé. Ezek általában alumínium alapra felvitt speciális bevonattal készülnek, amely sima felületet biztosít, így az étel kevésbé ragad le bennük. Ezért kevesebb olajjal is lehet bennük főzni.

Hátrányuk viszont, hogy a bevonatuk viszonylag hamar elkophat vagy megkarcolódhat, ezért az ilyen edények élettartama általában rövidebb, mint a masszív öntöttvas vagy acél edényeké. A kerámiabevonatos edények tehát akkor működnek jól hosszabb távon, ha „kíméletesen” használjuk őket:

• fa, szilikon vagy műanyag eszközökkel főzünk
• kerüljük a túl magas hőfokot
• nem súroljuk erősen
• nem pakoljuk egymásra ezeket

Teflon serpenyők: a klasszikus tapadásmentes megoldás

A teflon serpenyők legnagyobb előnye a kiváló tapadásmentesség, ezért ideálisak például tojás, palacsinta vagy hal sütéséhez. Nagyon gyorsan tisztíthatók, könnyűek. A szakértők azonban arra figyelmeztetnek, hogy a bevonat érzékeny a karcolásokra, de még a túl magas hőmérsékletre is. Ha pedig a felület megsérül, az edény tapadásmentessége romolhat. 

Korábban a teflon előállításánál egy PFOA nevű vegyületet is használtak, amelyet ilyen sérülés esetén egészségre károsnak tartottak. Mára azonban a szabályozások szigorodtak: a mai, modern teflon edények már nem ilyenek, így rendeltetésszerű használat mellett biztonságosnak tekinthetők. Ugyanakkor a teflon bevonata továbbra is sérülékeny, kisebb karcolások, túl magas hőfok vagy helytelen tisztítás is gyorsíthatja a kopását. 

Akkor melyik edény a legjobb?

A különböző anyagok eltérő tulajdonságai miatt a legjobb, ha többféle serpenyőt és lábast tartunk otthon. Nézzük, melyik edény, mire jó:

• öntöttvas – kiváló hőtartás, sütéshez, pirításhoz, egytálételekhez ideális
• rozsdamentes acél – tartós, sokoldalú, savas ételekhez, szószokhoz is jó
• kerámiabevonat – könnyű használat, kevés zsiradékkal főzés
• teflon – kiváló tapadásmentesség, gyors sütéshez (pl. tojás, hal, palacsinta)

Gyakori hibák a serpenyők használatánál

Bármelyiket is választjuk, nagyon fontos a helyes használat és karbantartás. Kerülni kell a túl magas vagy túl alacsony hőfokot, a bevonatos edényeket ne karcoljuk, ne súroljuk, az öntöttvast pedig ne tisztítsuk sok mosogatószerrel. (Van, aki egyáltalán nem ajánlja, mások szerint kis mennyiségben még nem oldja le a védőréteget, de mindenképp el kell törölni.)