Fahéjas menyhal és parázson sült garda – ilyenek voltak a magyar halételek

Régen nemcsak a nagyböjtöt tartották, az egyházi év jelentős része húsmentesen telt. A zöldséges fogások mellett azonban ilyenkor lehetett halat is enni, ez hidegvérű állatként nem számít húsnak. A Kárpát-medence legendás vízbősége miatt nagy volt a választék, a magyar halételek története ezért rendkívül gazdag. Mindez mára szinte nyomtalanul eltűnt.

Forrás: Magyar Műszaki és Közlekedési Múzeum / BAHART Archívum

A magyar halételek böjt idején évszázadokon át kifinomult ízvilágot, gazdag alapanyag-ismeretet és meglepően merész fűszerezést jelentettek. Ma mégis alig tudunk róluk valamit, és ha a hal kerül szóba, legfeljebb a karácsonyi menüsor jut eszünkbe. Pedig a böjti asztalon egykor ott gőzölgött a fahéjas lében főtt menyhal, ropogott a parázson sült garda és illatozott a vajjal, borral párolt angolna.

Így szárították a kifogott halat Siófokon 1908-an. A magyar halételek a böjti konyha legváltozatosabb fogásai közé tartoztak. 
(fortepan/Magyar Földrajzi Múzeum / Erdélyi Mór cége)

Halgazdagság: mit jelentett valójában?

Unalomig ismételt közhely, hogy a Kárpát-medence egykor mennyire gazdag volt halban. Galeotto Marzio, Mátyás király krónikása jegyezte fel, hogy a Tisza „annyira tele van hallal”, hogy közbeszéd tárgya: a folyó kétharmada víz, egyharmada pedig hal. De mit jelentett ez a gyakorlatban? Nem pusztán azt, hogy sok hal élt a vizeinkben, hanem azt is, hogy sokféle. Ha belelapozunk régi szakácskönyveinkbe, a halas fejezetek alapanyaglistája megdöbbentő: menyhal, angolna, viza, tok, csuka, ponty, harcsa, sügér, kárász, compó, kecsege, lepényhal, kövi hal, csík, balin, keszeg szerepel bennük, a teljesség igénye nélkül. 

Fővám tér, Központi Vásárcsarnok, a pulton egy viza. (Kép 1940-ből: Fortepan)

A magyar halételek jelentősége

A halfogyasztás nemcsak mindennapi gyakorlat volt, hanem komoly gazdasági ágazat is. A magyar vizekből származó halakat Európa-szerte ismerték, szárítva vagy élve, vizes hordókban szállítva jutottak el külföldi udvarokba. A hal diplomáciai ajándék és látványosság is volt, a vizafogás például külföldi vendégeknek bemutatott eseménynek számított. A magyar halételek hátterében tehát egy összetett gazdasági és kulturális rendszer állt. A gazdag kínálatból most három, ma különösen elfeledett szereplőt emelünk ki.

Angolna

Az angolnát ma jobbára külföldi konyhákból ismerjük. Angliában kocsonyásan, Olaszországban paradicsomos, Franciaországban boros mártásban eszik. Pedig az angolna nem volt idegen a magyar konyhától sem. A Magyar Gazdasszony (1864) szerint áprilistól júniusig tart a szezonja. A XVI. századtól kezdve sorra bukkannak fel receptjei: töltve, borban főzve, mazsolával, mandulával, gyömbérrel és sáfránnyal ízesítve egyaránt ették.

Az angolna a XVI. századtól a XX. századig része volt a magyar konyhának (Fotó: Fortepan/Tölg Anna)

Zsíros, mégis finom húsát különösen nagyra becsülték. Azért, hogy a bőrt könnyebben lenyúzzák, parázsra dobták a halat, majd a megtisztított állatot ujjnyi vastagságúra szeletelték, nyársra húzták citrommal és zsályával, végül nyílt tűz mellett megsütötték. A XIX–XX. század fordulóján leves, kocsonya és füstölt változat is készült belőle. Rézi néni (1876) gyökérzöldségekkel főzte az angolnakockákat és hidegen, ecettel és olajjal ajánlotta. Hasonlóan tett Csáky Sándor is (1929), aki ecetes-hagymás mártással és főtt tojással keverte össze a zöldséglében megfőtt, kockára vágott angolnát.

Garda

A garda neve ma már kevesek számára cseng ismerősen, pedig Kovácsics Mátyás (1904) és Magyar Elek (1939) egyaránt kihagyhatatlannak találta a halászléből. Herman Ottó az ezüstös halak közül a legragyogóbbnak nevezte. Ősszel nagy rajokban vonult, a gardajárás pedig egész közösségeket mozgatott meg. Jókai Mór unokahúga, Váli Mari azt írja,

volt nagy szüretük a Balaton-parti szegény halászoknak, de abba is hagytak ám minden dolgot, ha tudomásukra jutott, hogy jön a garda, még a pap a prédikációját sem hallgatták végig, ha az a hír a templomban érte őket.

Váli Mari nagybátyja, Jókai és annak felesége társaságában egyszer egy balatoni gardalakomán is részt vett. Ehhez az őrszemeknek már hajnalban figyelniük kellett a víz színét, és ha meglátták a halakat, titkos jellel értesítették a halászokat. A kifogott gardát sűrűn bevagdalták, paprikás sóval dörzsölték be, majd nyársra húzva a parázs mellé tűzték. A vendégek a nyársról csipegették a füstös, szaftos falatokat. Váli szerint

Olyanforma halacska ez, mint a hering, csakhogy sokkal hosszabb, és rendkívül ízletes falat, még a pisztráng sem vetekedhetik vele.

A hal mellé puha cipót ettek és vendéglátójuk, Mórocza Kálmán balatoni borát itták: egyszerűségében volt ínyenc lakoma ez.

Menyhal

A menyhal a tőkehalfélék egyetlen édesvízi képviselője, hidegkedvelő, télen aktív faj. Szálkamentes húsa és nagy méretű mája miatt már a XVI. században is kedvelt alapanyag volt. Fahéjjal ízesített mandulás-körtés-almás-mazsolás lében főzték ekkoriban. A Zrínyi-család csáktornyai udvarában a XVI. században savanykás, úgynevezett „éles lében” borssal és ecettel készült, vagy olajos, sárga mártásban. Ették a menyhalat egressel is. Rézi néni 1876-ban már nem cifrázta ennyire, ő egyszerűen zsemlemorzsa és liszt keverékébe forgatta a halat és zsírban sütötte, majd főtt gyümölccsel tálalta. Citrommártás is készülhetett a sült mellé a szegedi főzőnőnél: ehhez tejfölt tett a tűzre, majd petrezselymet aprított bele, citromhéjat reszelt hozzá, majd egy kevés citromlével beforralta. Melegen öntötték a halra.

A menyhalmájat egyébként Mátyás király lakomái kapcsán is említik. Készítéséről ezt írta a XVI. századi erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyve, a Szakács Tudomány:

Uradnak ha kedveskedni akarsz, az menyhalnak az máját külön szedjed, egészen azt sóban főzd meg, jó melegen add fel, tormát avagy mustárt melléje, ha nincsen, czitromot törj meg, s az levét facsarjad reá, ha az is nincs, rósa avagy malosa lével öntsd meg, ha ezek nem lesznek, fejér eczettel is megcsinálhatod.