A böjt ízei: ételek, amelyek ma már szinte teljesen eltűntek

Kenyér és víz, szűkmarkúan mért ételek, önsanyargatás. Valahogy így képzeljük a régi böjti ételeket. Pedig amikor a nagyböjt még az év rendjének természetes része volt, a lemondás nem az ízek eltűnését jelentette. A böjt a magyar konyhában nem a céltalan éhezés ideje volt, sokkal inkább a tudásé.

Forrás: fortepan/Fábián István

Ahogy ünnepek előtt kitakarítjuk a házat, húsvét közeledtével régen a lelket és a testet is rendbe tették. Ennek része volt a nagyböjt, amely az önfegyelemről és a lemondásról szólt, de nem a nélkülözésről. A böjti ételeket jó értelemben vett egyszerűség és letisztultság jellemezte. Bár vidékenként és korszakonként akadtak eltérések, voltak közös pontok: a hús helyét zöldségek, gabonák, magvak és aszalványok vették át. Ezekből levesek, kásák, főzelékek és egytálételek készültek, olykor tejtermékekkel vagy halakkal kiegészítve. Az így kialakult böjti ételkultúra változatos, tápláló és meglepően korszerű volt. Mégis, a legtöbb ilyen étel már csak néprajzi gyűjtések és régi szakácskönyvek lapjain él tovább.

A böjti ételeket jó értelemben vett egyszerűség és a letisztultság jellemezte (Fotó: Fortepan/Magyar Földrajzi Társaság/Erdélyi Mór cége)

Cibere – a savanyú leves, ami nevet adott a böjtnek

Kevés étel fonódott össze annyira a böjt fogalmával, mint a cibere. Ez gyakran nem is egyetlen ételt jelölt, hanem általában a savanyú, erjesztett levesek egész világát. Készülhetett korpából, savóból, kásából, aszalt gyümölcsből, sőt még cukorrépából is. A közös bennük a savanykás íz volt, amelyet nem fűszerekkel, hanem erjesztéssel értek el.

A ciberelevest már Reguly Antal is említi palóc ételként (1857): 

Korpa kiszi vagy czibere besavanyított korpa [...], melynek vize leszűretik, és úgy tűznél megforralják, és tojással vagy tejföllel meghabarják, néha kását is tesznek bele. Ezt leves gyanánt böjtben szokták főzni. 

Istvánffy Gyula néprajzi gyűjtése alapján búzakorpából készül ez az étel, amit meleg vízzel leöntenek, egy kevés kenyérkovászt tesznek hozzá és egy napig pihentetik. A kellemesen savanykás ízű levet aztán leszűrik és tejjel vagy tojással behabarva fölforralják. Nagyon egészségesnek tartották, kifejezetten ajánlották gyomorbajosoknak. Talán az erjedés közben keletkező jótékony baktériumok miatt. 

A böjt megszemélyesített alakja sem véletlenül lett Cibere vajda, aki húshagyókedden legyőzi Konc királyt, a húsos, zsíros farsang urát. Amikor cibere került az asztalra, a visszafogottságnak volt ideje.

Kőtés – édesség cukor nélkül

Böjtben sem tűntek el az édes ízek. A kőtés – más néven köttés, kötis, szalados, méra vagy csíramálé – egy csíráztatott búzából készült étel, amelynek édessége nem hozzáadott cukorból, hanem magából a gabonából fakadt.

Az ép búzaszemeket nedves ruhán csíráztatták, majd a még fehér csírát megtörték, kipréselték, és az édes, tejszerű levet liszttel keverve megsütötték. A végeredmény ragacsos, karamellizált tetejű sütemény lett, amelyet nem szeleteltek, hanem közösen ettek a cserépedényből. A kőtés a magyar parasztkonyha egyik legszebb példája arra, hogyan lehetett a böjtöt okosan csinálni. Ez az étel ugyanis finom, ráadásul rendkívül gazdag beltartalmi értéke van, tartalmaz 

• vasat, 
• kalciumot, 
• káliumot, 
• magnéziumot, 
• B1-, B6-, B12-vitamint, 
• folsavat.

Aszalványok – energia hús nélkül

Az aszalványok igazi jollyjokerei voltak a böjtnek: magukban édességként, megfőzve sós ételeknek adtak új zamatot. A szilva, a körte, az alma vagy a vadgyümölcsök aszalása mögött komoly tudás és infrastruktúra állt, aszalóházak, kemencék, földbe mélyített aszalók segítségével tartósítottak. 

Az aszalvány levét kukoricadarával főzték össze, máshol az így eltett gyümölcsöt tört krumplival ették vagy habart leveseket ízesítettek vele. Főtt tésztához is használták, sőt a Bodrogközben savanyított káposztalevelet is töltöttek aszalt szilvával és kásával. Ugyanígy használták az aszalt/szárított gombát is, amiből leves és vagdalt is készülhetett.

Zsufa – a magok ereje

A zsufa – más néven suffa, palóc vidéken pedig szak – egy kender- vagy tökmagból készült, olajos, tejfehér színű étel volt, amelyet leginkább böjtben fogyasztottak. Elkészítése időigényes volt, tulajdonképpen az olajütés mellékterméke: a magokat megszárították, majd esténként (a böjt elején) mozsárban  megtörték. Ezután átszitálták, és kevés sóval megpörkölték. Majd következett a préselés, a visszamaradó anyag pedig, a szaknak nevezett pogácsa volt, amit darabokra törve vagy lereszelve vízben megfőztek. Ez volt a szakleves vagy zsufaleves. Az eredmény laktató, tápláló fogás.

A moldvai csángók is ismerik, ott a készítés ugyan valamennyiben eltér a fentiektől, a végeredményként használt olajos levesben pedig olykor még tészta vagy puliszka is főtt, ahogy tették krumpli- és bablevesbe is. És a töltött szőlőlevelet, a galuskát is gazdagította böjtben.

A 16–17. századi főúri szakácskönyvek is említik, pénteki ételként. A zsufa segített elviselhetővé tenni a gyakori böjti időszakokat, változatosságot vitt a zsírtalan étrendbe, fontos fehérjeforrás volt.

Viza – a királyok hala

A királyi és főúri udvarokban is böjtöltek, ennek egyik leglátványosabb fogása a viza volt. Már a halászása is eseményszámba ment, a dunai vizafogások látványosságnak számítottak, ágyúlövésekkel riasztották a halakat, és egyszerre százszámra vonták ki őket a partra.

A vizát ették sütve, vagdalként, pástétomban, zsályás kocsonyának elkészítve, de füstölve, melegen és hidegen is. Köretként lencsét, káposztát, répát, borsót kínálhattak mellé. Borral főzve, alma és hagyma kíséretében készülhetett, kaporral megszórva. Thurzó Szaniszló nádor és szepesi főispán 1603-ban a vizát gyümölcsös lével fogyasztotta, amikor böjtölt. A viza ikráját nyersen, ecettel ízesítve tálalták, II. Lajos királyunk pedig hagymát is evett mellé.

Eltűnését a vizeinkhez való viszonyunk változása okozta. A folyószabályozás, a duzzasztók és végül az iparosítás teljesen elvágták a tokfélék vándorlási útvonalait.

Csiga – a böjtös fehérje

A teknősről (páncélba töltve, vérmártással, levesként is ették) részletesen már korábban írtunk, és a népdalból tudjuk, hogy rántott béka is asztalra kerülhetett. A csiga azonban már meghökkentőbben hangzik. Pedig a paraszti és a polgári konyha múltjában egyaránt megtaláljuk nyomait. Parázson sütötték vagy vízben főzték meg, tejföllel, tormával ették. Egyszerre volt természetközeli és praktikus megoldás arra, hogyan lehetett a böjtöt megtartani anélkül, hogy az erő elfogyna. Gyűjthető volt, nem számított húsnak, mégis táplált.