Márton-nap titkai: elfeledett libareceptek, meglepő hagyományok

Újbor, sült libacomb, legenda a gágogásról. A Márton-nap a magyar gasztronómia egyik legnépszerűbb ünnepe, ilyenkor hirtelen minden egyetlen madár körül forog. De ha lefejtjük a libabőrt a közhelyekről, egy egészen más történet bukkan elő. Egy madáré, amely már a honfoglaló magyarok asztalán is ott volt és amely nemcsak az urak lakomáin, hanem a köznép mindennapjaiban is helyet kapott. A liba ugyanis a magyar étkezés egyik legősibb, mégis leginkább elfeledett szereplője. És múltja sokkal izgalmasabb, mint egy tányér ropogós libacomb.

Márton-nap hagyományos étele a liba, de régen ennél sokkal többről volt szó Fotó: Vértes Károly Forrás: fortepan/Morvay Kinga

Mézsörben főtt libaaprólék, sáfrányos liba kölessel, sült liba meggymártással, citromos-mandulás töltött liba. Csak néhány ételt említettem az elmúlt ötszáz év szakácskönyveiből, mégis, mindegyik jól mutatja, milyen sok ötlettel, milyen gazdagon éltünk ezzel a hússal egykor. Akkor miért szorult így háttérbe? Miért csak Márton-napon esszük? Ha esszük... Utánajártunk.

Ha Márton-nap, akkor liba! De miért is?

Márton madara

De előbb még egy picit a mai napról, ugyanis Márton-nap is elég érdekességet rejt. Ilyenkor rendezték például a járandóságokat, később ez átalakult ajándékozássá: a pásztorok sorra járták jókívánságaikkal megbízóikat. Náluk volt „Márton vesszeje” is, amelynek minden ága ígéretet hordozott, annyival gyarapodott a hiedelem szerint a gazda vagy gazdasszony állatállománya az új évben, ahány ága volt a vesszőnek. A pásztorok a jókívánságokért cserébe mákos vagy túrós lepényt, esetleg aprópénzt kaptak. A naphoz időjóslás is tartozott: kemény télre lehetett számítani, ha Márton fehér lovon érkezett, vagyis hóesés volt ilyenkor, és enyhébbre, ha barna lovon, vagyis esett. Ami az evést illeti, a Magyar Gazdasszony 1863-ban azt írta: 

Márton napjától gyertyaszentelőig van ideje zsírt olvasztani, miután a sertések ez időben a legkövérebbek és közönségesen legolcsóbbak.

Az ünnepi asztalra pedig libasült került az ezen a napon kóstolt újbor mellé. Hogy miért?

A libát Márton madarának is hívták

Miért eszünk Márton-napon libát?

A Márton-napi szokások Szent Mártonhoz, Tours püspökéhez nyúlnak vissza, aki a mai Szombathelyen született a IV. században. Jószívűségéről, csodatévő tetteiről vált híressé. A legenda szerint Márton, amikor püspökké választották, annyira szerény volt, hogy el akart bújni a feladat elől, méghozzá egy libaólba. Csakhogy a hangos gágogás elárulta rejtekhelyét, így végül mégiscsak püspökké szentelték. Ezért lett hát ez az állat a Márton-nap szimbóluma – és ki tudja, talán nem csupán a véletlen műve, hogy épp ilyenkor a legfinomabb ez a húsféle. Szent Márton napja a bőségről is szólt. Ilyenkor lehetett még egy igazán nagyot enni, inni, nevetni az adventi böjt előtt. A matyók éppen ezért ekkorra időzítették a lakodalmaikat és a XVIII. században élt Bod Péter szerint a régiek ilyenkor 

sült ludat ettek s új bort ittak

A liba szerepe a magyar háztáji gazdálkodásban

Bár a háztáji baromfik közül mindig is a tyúk volt a legelterjedtebb, a vízi szárnyasok között a liba foglalta el az első helyet hazánkban. Az állatról főként az asszonyok gondoskodtak, a libák eladásából származó pénzt ezért saját ruházkodásukra vagy a lányok kelengyéjére költhették. A gyerekek feladata volt a víz mellé kihajtott libák felügyelete, a férfiak pedig a háttérmunkát végezték: elkészítették a ketreceket, kasokat, itatókat, keltetőket, gondoskodtak az állatok szállításáról. Ott viszont, ahol a baromfiból származó bevétel már komolyabb összeget jelentett – például a Dél-Alföldön – a férfiak is egyre aktívabban beszálltak a tartásba. Így a liba összekapcsolta a család minden tagját, a kicsit és a nagyot.

Libamáj: a tömés titka

Ami leginkább kelendő volt, az a nagy, zsíros libamáj. Ennek titka a libatömésben rejlett. Maga a módszer egészen a római időkig visszanyúlik, nálunk először árpadarával, majd később nagy szemű kukoricával volt szokás a libát tömni. Ehhez előző este langyos vízbe áztatták a kukoricát (néhol zsírt vagy olajat kevertek hozzá), hogy könnyebben csússzon. A hízott liba és a libamáj évszázadokon keresztül fontos exportcikk volt az Alföldön: a nagyobb mennyiség előállítása érdekében az uradalmak idénymunkásként külön tömőasszonyokat alkalmaztak, míg a paraszti családoknál maga a libatömés gyakran a fő kereseti forrásnak számított. Később ezt is gépesítették.

Libapásztorlány (Fotó: fortepan/Ladinek Viktor)

Bár a magyar libamáj külföldön ma is kelendő cikk, népszerűségén a tömés elleni kampányok nem segítettek. Az állat tolla is nagy becsben volt tartva, ezeket ágynemű megtöltésére, tollseprűk készítésére használták fel. A kenyérsütés után libatollból készült seprűvel söpörték le a hamut a kenyérről, a hosszabb libatollakból pedig kenőtollak lettek. Másra is jó volt: a libatoll, vagyis a tollpenna, az egyik legelterjedtebb íróeszköz volt Európában a középkortól egészen a XIX. századig.

A zsidó konyha és a liba

A zsidók sokáig nem lehettek földbirtokosok, ezért a szegényebb, vidéki lakosság számára kézenfekvő volt a kis helyigényű libatartás, ami miatt gasztronómiájukban is fontos lett ez a húsféle. A fokhagymával és pirospaprikával bedörzsölt libaháj, az inarsz, helyettesíti például a csécsi szalonnát. A libazsír pedig a lengyel vagy zsidó tojás néven ismert étel alapja: főtt tojást és libazsírt kevernek ki sóval, borssal, mustárral, esetleg hagymával.

Miért eszünk kevés libát?

Szédítő belegondolni, milyen régóta része a magyar ételkultúrának is a liba: már az Etelközben is ették honfoglaló őseink. Évszázadokon keresztül fontos állata volt a vizek mellett élőknek: 

• a Tisza mentén
• a Bodrog és a Sajó mellett
• a Csallóközben
• a Vág mellett, 
• a Sió, a Sárvíz vidékén
• a Dráva partjánál 

is tartották. 

Mindenhol, ahol vízállás, folyó, tó volt, ott volt a liba is.

A liba egykor elválaszthatatlan része volt a magyar vidéknek (Fotó:  Fortepan)

 A Szigetközben még „libás szigetek” is voltak: nyaranta kitelepítették az állatokat és csak ősszel hajtották haza őket onnan. Aztán jöttek a folyószabályozások és a lecsapolások, a liba pedig egyre kisebb területre szorult vissza. Helyét lassan átvette a csirke, ez lett a szárnyasunk, ezt eszik mindenhol. Szerencsére a liba sem veszett el teljesen: ma különleges, ünnepi ételnek számít Szent Márton napján.

Hogyan ették a libát?

Az óriási múlt régi szakácskönyveinkben is tetten érhető. A XVI. századi magyar konyha a libasültet gyümölcsös lével kínálta, ez készülhetett meggyből vagy ribizliből. Töltötték is a libát, egy 1601-es recept szerint almával és szalonnával, egy 1899-es szakácskönyv pedig gesztenyét és almát ajánlott erre a célra. Aztán ott van a ludaskása, ennek történetét Simai Kristóf receptgyűjteményében (1795) érdemes keresnünk. Az egyik receptben sóval, borssal, kis sáfránnyal, petrezselyemmel és annak gyökerével, illetve kölessel főtt a hús. Egy másik változatnál a libát babérlevél, bazsalikom és kakukkfű fűszerezte, a főzőlevet a végén vajas rántással sűrítették, majd borokabogyóval, illetve citrommal tették pikánssá. Készülhetett szarvasgombás változatban is. 

Simai említést tett egyébként a sült libamájról is, ami már csak azért is érdekes, mert vajon megfuttatott krumplit ajánlott mellé – korábbi szakácskönyveinkben nem szerepel még ez a köret. Zilahy Ágnes (1892) viszont a sült libamáj mellé salátát vagy uborkát kínált, a Magyar Gazdasszonyban pedig levesbetét lett a libamáj-gombócból. 

Márton-napon a liba az ízekről, a bőségről, de a családi összetartásról, népszokásainkról és a hagyományainkról is mesél. Ez a madár évszázadok óta velünk van, jó lenne újra élni vele!