Márton-nap titkai: elfeledett libareceptek, meglepő hagyományok

Újbor, sült libacomb, legenda a gágogásról. A Márton-nap a magyar gasztronómia egyik legnépszerűbb ünnepe, ilyenkor hirtelen minden egyetlen madár körül forog. De ha lefejtjük a libabőrt a közhelyekről, egy egészen más történet bukkan elő. Egy madáré, amely már a honfoglaló magyarok asztalán is ott volt és amely nemcsak az urak lakomáin, hanem a köznép mindennapjaiban is helyet kapott. A liba ugyanis a magyar étkezés egyik legősibb, mégis leginkább elfeledett szereplője. És múltja sokkal izgalmasabb, mint egy tányér ropogós libacomb.

Márton-nap hagyományos étele a liba, de régen ennél sokkal többről volt szó Fotó: Vértes Károly Forrás: fortepan/Morvay Kinga

Libamáj: a tömés titka

Ami leginkább kelendő volt, az a nagy, zsíros libamáj. Ennek titka a libatömésben rejlett. Maga a módszer egészen a római időkig visszanyúlik, nálunk először árpadarával, majd később nagy szemű kukoricával volt szokás a libát tömni. Ehhez előző este langyos vízbe áztatták a kukoricát (néhol zsírt vagy olajat kevertek hozzá), hogy könnyebben csússzon. A hízott liba és a libamáj évszázadokon keresztül fontos exportcikk volt az Alföldön: a nagyobb mennyiség előállítása érdekében az uradalmak idénymunkásként külön tömőasszonyokat alkalmaztak, míg a paraszti családoknál maga a libatömés gyakran a fő kereseti forrásnak számított. Később ezt is gépesítették.

Libapásztorlány (Fotó: fortepan/Ladinek Viktor)

Bár a magyar libamáj külföldön ma is kelendő cikk, népszerűségén a tömés elleni kampányok nem segítettek. Az állat tolla is nagy becsben volt tartva, ezeket ágynemű megtöltésére, tollseprűk készítésére használták fel. A kenyérsütés után libatollból készült seprűvel söpörték le a hamut a kenyérről, a hosszabb libatollakból pedig kenőtollak lettek. Másra is jó volt: a libatoll, vagyis a tollpenna, az egyik legelterjedtebb íróeszköz volt Európában a középkortól egészen a XIX. századig.

A zsidó konyha és a liba

A zsidók sokáig nem lehettek földbirtokosok, ezért a szegényebb, vidéki lakosság számára kézenfekvő volt a kis helyigényű libatartás, ami miatt gasztronómiájukban is fontos lett ez a húsféle. A fokhagymával és pirospaprikával bedörzsölt libaháj, az inarsz, helyettesíti például a csécsi szalonnát. A libazsír pedig a lengyel vagy zsidó tojás néven ismert étel alapja: főtt tojást és libazsírt kevernek ki sóval, borssal, mustárral, esetleg hagymával.

Miért eszünk kevés libát?

Szédítő belegondolni, milyen régóta része a magyar ételkultúrának is a liba: már az Etelközben is ették honfoglaló őseink. Évszázadokon keresztül fontos állata volt a vizek mellett élőknek: 

• a Tisza mentén
• a Bodrog és a Sajó mellett
• a Csallóközben
• a Vág mellett, 
• a Sió, a Sárvíz vidékén
• a Dráva partjánál 

is tartották. 

Mindenhol, ahol vízállás, folyó, tó volt, ott volt a liba is.

A liba egykor elválaszthatatlan része volt a magyar vidéknek (Fotó:  Fortepan)

 A Szigetközben még „libás szigetek” is voltak: nyaranta kitelepítették az állatokat és csak ősszel hajtották haza őket onnan. Aztán jöttek a folyószabályozások és a lecsapolások, a liba pedig egyre kisebb területre szorult vissza. Helyét lassan átvette a csirke, ez lett a szárnyasunk, ezt eszik mindenhol. Szerencsére a liba sem veszett el teljesen: ma különleges, ünnepi ételnek számít Szent Márton napján.

Hogyan ették a libát?

Az óriási múlt régi szakácskönyveinkben is tetten érhető. A XVI. századi magyar konyha a libasültet gyümölcsös lével kínálta, ez készülhetett meggyből vagy ribizliből. Töltötték is a libát, egy 1601-es recept szerint almával és szalonnával, egy 1899-es szakácskönyv pedig gesztenyét és almát ajánlott erre a célra. Aztán ott van a ludaskása, ennek történetét Simai Kristóf receptgyűjteményében (1795) érdemes keresnünk. Az egyik receptben sóval, borssal, kis sáfránnyal, petrezselyemmel és annak gyökerével, illetve kölessel főtt a hús. Egy másik változatnál a libát babérlevél, bazsalikom és kakukkfű fűszerezte, a főzőlevet a végén vajas rántással sűrítették, majd borokabogyóval, illetve citrommal tették pikánssá. Készülhetett szarvasgombás változatban is. 

Simai említést tett egyébként a sült libamájról is, ami már csak azért is érdekes, mert vajon megfuttatott krumplit ajánlott mellé – korábbi szakácskönyveinkben nem szerepel még ez a köret. Zilahy Ágnes (1892) viszont a sült libamáj mellé salátát vagy uborkát kínált, a Magyar Gazdasszonyban pedig levesbetét lett a libamáj-gombócból. 

Márton-napon a liba az ízekről, a bőségről, de a családi összetartásról, népszokásainkról és a hagyományainkról is mesél. Ez a madár évszázadok óta velünk van, jó lenne újra élni vele!