A francia robbanásoktól Budafokig: amikor a pezsgő magyar üggyé vált

Szilveszterkor pezsgőt bontunk. Nem gondolkodunk rajta sokat: a pohár koccintásra emelkedik, a buborék felszáll, az év lezárul. Pedig minden palackban hosszú történet pezseg. Kísérletek, robbanások, reformkori álmok és magyar nevek sora. A pezsgő története Franciaországban kezdődik, Angliában vesz fordulatot, és meglepően hamar már hazánkban folytatódik. Nézzük, mivel is ünneplünk ilyenkor!

A 20. század elejére a pezsgő az ünneplés fontos kísérője lett. Forrás: fortepan/Erky Nagy Tibor

Kevés ital van, amelynek történetében egyszerre van jelen a hiba, a véletlen és a nemzeti ambíció. A pezsgő nem azért született, mert akarták, hanem mert nem tudták megfékezni.

Az első világháborúig Magyarországon összesen 23 településen gyártottak pezsgőt és nem volt ünnep nélküle (Fotó: fortepan/AR)

Széchenyi nyomában: hogyan lett a pezsgő magyar ügy?

A magyar pezsgő története 1822 márciusában kap lendületet, amikor Széchenyi István jó barátjával, Wesselényi Miklóssal Franciaországba utazott, és meglátogatta a Moët pezsgőgyárat. Az élmény olyan mély benyomást tett rá, hogy már itthon, a reformkor szellemi lázában, programadó gondolatokat vetett papírra:

Minden nemzetben van jó, van rossz; fogadjuk el a jót, ne eresszük be a rosszat. […] Franciának igyuk campaniai borát, s minekelőtte galambganéjjal sat. magunk is hamisítgatnánk önházunknál pezsgőbort, készítsük maga nemében miénket jobbá; mert ami ál és hamis, semmit sem ér, akárki mit mond is – s keressünk embert, aki igya.

Ebben a néhány sorban benne van a magyar pezsgőgyártás vágya, a minőség iránti makacs igény, és az a szemlélet, amely nem másolni akar, hanem tanulni, majd sajátot alkotni. De honnan is ered a franciák pezsgője, amit aztán nálunk is szeretett volna meghonosítani Széchenyi?

Buborékos bor: selejtből luxus

A pezsgő története természetesen nem Magyarországon kezdődött. A Franciaország északkeleti részén fekvő Champagne tartományban már jóval korábban ismerték a buborékos bort, igaz, eleinte inkább bosszúságot okozott, mint örömet. A hűvös éghajlat miatt az erjedés sokszor csak tavasszal fejeződött be itt, amikorra a már palackozott bor újra életre kelt, és szénsavat termelt. A palackok tehát gyakran felrobbantak, a bor zavaros volt, savanyú, és hosszú ideig hibásnak, selejtnek számított.

A legenda szerint a megoldást a XVII. század végén Dom Pierre Pérignon, a hautvillers-i bencés apátság pincevezetője találta meg, amikor parafadugóval zárta le a palackokat, és drótkengyellel rögzítette azokat, ami jobban zárt. Bár a készítés pontos módját sokáig titok övezte, a XVIII. századra a pezsgő divatos itallá vált, a XIX. században pedig egész Európát meghódította. Ami korábban gond volt, lassan erénnyé lett.

Angol kézben született meg a pezsgő „tudománya”

A történet egyik izgalmas fordulata, hogy a történeti források szerint pezsgőt valójában nem Champagne-ban, hanem Angliában készítettek először. Az angol üvegművesek ugyanis a vas és a mangán hozzáadásával olyan palackokat állítottak elő, amelyek nemcsak színesek, hanem jóval erősebbek is voltak francia társaiknál, így azok nem robbantak fel. Ehhez társult a portugál parafadugó, amely megbízhatóbban zárt, mint a korábban használt fa- vagy textildugók. A döntő felismerést Christopher Merrett angol fizikus fogalmazta meg 1662-ben, amikor a Royal Society előtt tartott előadásában leírta, miként lehet az importált francia – köztük champagne-i – borokat cukor hozzáadásával élénkebbé, pezsgőbbé tenni, az angol almaborok (cider) stílusához közelíteni. Ezek után nem meglepő, hogy a „sparkling Champagne” első írásos említése is angol forrásból származik, 1676-ból. 

Pozsonytól Budafokig: a magyar pezsgő aranykora

Akár egymástól tanulták, akár külön fejlődött ki a pezsgőgyártás, a lényeg, hogy végül hazánkba is eljutott. Széchenyi gondolatai (egyébként a pezsgő szavunkat is neki köszönhetjük) ugyanis termékeny talajba hullottak. 

A Magyarország bortermesztését tárgyazó folyóírás 1838-ban így fogalmaz: a pezsgő készítése inkább gyárba tartozik, ahol kitanított emberek dolgoznak, és a palackok tízszer-tizenkétszer is végigmennek a kezeik között. A pezsgőkészítés ugyanis komoly szakmai felkészültséget kíván. És valóban, nálunk is nagyobb üzemben, hozzáértők kezdtek foglalkozni a pezsgővel.

Elsőként Schönbauer Mihály és Fischer János vállalkozása vált ismertté, amelyet 1825-ben a Hubert cég vásárolt meg. 1835-ben megalakult az Esch és Társa, majd 1842-ben a Palugyay család cége, amely a század végére Európa-szerte jegyzett pezsgőgyártóvá nőtte ki magát. Palugyay Jakab fia, József már Franciaországban tanulta ki a szakmát, modern gépeik révén pedig 1870-ben már napi kétezer palackot töltöttek meg. Sikereiket jól mutatja, hogy termékeik eljutottak Ausztriába, Németországba, Svájcba és Amerikába is, az 1900-as párizsi világkiállításon pedig a Château Palugyay nagydíjat is nyert.

A név Pozsony városképéhez is hozzátartozott: a család háza, pincerendszere, vendéglője a város életének központja volt. Övék volt a híres Zöldfa szálló is, amelynek erkélyéről egy nappal Batthyány Lajos kormányának kinevezése után Kossuth Lajos örömmel hirdette ki az ország megújulását. A Palugyay család nagylelkűségét számos történet őrzi, vendéglőjükben mindig jutott terített asztal szegény diákoknak, a szabadságharc leverése után pedig saját tüzifájukat adták oda az orosz katonáknak, hogy megmentsék Pozsony fáit a kivágástól. Ezer szállal kötődtek tehát a városhoz, mégis menniük kellett.

Fotó:  Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum

Trianon után a Palugyay család és a pezsgőgyártás súlypontja Budafokra került át. Nem véletlenül, Budafok már 1887-ben elnyerte a Borok és Pezsgők Nemzetközi Városa címet, innen indult világhódító útjára a Törley is. Az első világháborúig Magyarországon összesen 23 településen gyártottak egyébként pezsgőt, Pozsonytól Pécsig, Debrecentől Zágrábig, Nagyváradtól Kolozsvárig. 

Pezsgő a konyhában és a gyógyászatban

A pezsgő nemcsak ünnepi ital volt, hanem a XIX. századi konyha és háztartás sokoldalú alapanyaga is. Az 1864-es Magyar Gazdasszony pezsgőkrémet ajánl: tojássárgájával, cukorral, citromlével sűrítve, hidegen tálalva.

A Hét szakácskönyve (1902) töltött káposztába, fürj, szalonka és csirkehasé készítéséhez is javasolta használni. Sőt, itt olvasható a lábadozóknak való húsleves receptje is:

Négy kanálnyi erős húsleves marhahúsból készítve, kihűtve és a megfagyott zsiradék leszedve. Ha egészen meg van fagyva, 3–4 külön kevert tojássárgája jő bele, azután negyed üveg finom pezsgő hirtelen belekavarva és, míg habzik, adjuk a betegnek. Mivel csak frissen hatásos e keverék, adagok szerint készítjük, például egyszerre csak 1 kanál leves, 1 pohár pezsgő, 1 sárgája. Kevéssé ismert, de kitünően kipróbált erősítő 

– írják.

A pohár alján

A XX. század elejére a pezsgő már a modern életstílus része lett. Csáky Sándor 1929-es receptgyűjteményében egy könnyed koktélt találunk: jég, citromhéj, vanília, pezsgő és egy kevés szóda – highball pohárban, kanállal felkeverve, ahogy illik.

Az aranykornak az 1929-es gazdasági világválság és a második világháború vetett véget, az ötvenes évekre pedig a megmaradt pezsgőgyárak is állami kézbe kerültek. A buborék azonban nem tűnt el, a magyar pezsgő története ma is ott pezseg minden palackban, amelyet szilveszterkor kibontunk.