A régi magyar konyha legsötétebb fejezete: amikor a vér még az étel lelke volt

Ideje, hogy elmerüljünk a magyar ételtörténet – szó szerint is – legsötétebb fejezetében. A régi magyar konyhában a vér fontos alapanyag volt, az ízek mélyítője és a mártások lelke. Véres ételek és ünnepi fogások bújnak meg tehát régi szakácskönyveinkben. Fellapoztunk néhányat, és nem hittük el, mit találtunk bennük.

Forrás: Fortepan

A régi szakácskönyvekben néha egészen elképesztő, bizarr fogásokra, véres ételekre bukkan az ember. Az egyik legmeghökkentőbb recept a 16. századból származik, az erdélyi fejedelmi udvarban használt Szakácstudományból. Egy fogás, ami egyszerre idézi a múlt különös ízeit és a természet nyers valóságát. Nem szívbajosoknak való és kényes ízlésűeknek sem ajánlanám. 

A birkaherés véres étel fő hozzávalója: birka a legelőn (Fotó: Fortepan Magyar Földrajzi Múzeum, Erdélyi Mór cége)

Így készítették a birkaherét az 1500-as években

Vesd a tűzbe, s lepattan az erős bőre. Tisztítsd meg szépen vízben, vond le az bűrit, fonnyaszd meg, majd csinálj tyúkvérből feketelevet neki. Tölts tehénhúslevet és ecetet rá, tégy bele kenyeret, almát, borsot, szekfüvet [szegfűborsot] és sáfrányt, s hagyd főni a feketelében

– írja az ötszáz éves recept.

Hogyan használtak vért a régi magyar konyhában?

A fent idézett tyúkvérből készült feketelé, feketeleves vagy feketemártás néven futó fogás egy véres étel volt. A vért az alacsony hőfokon, gyöngyözve fövő mártásba csurgatták. Kellett hozzá valamilyen savas összetevő is (itt ecet, de más receptekben bor, konyak, citromlé is előfordul), hogy ne rögösödjön és ne alvadjon meg a vér. A végeredmény így folyékony és selymes marad. Ideális mártás. 

A kenyérrel sűrített véres mártás

Ahogy olvashattuk a receptben, kenyérbérrel sűrítettek. Ezt a technikát szerte Európában használták, de a kenyérlevesek gazdag kínálatában szintén ennek nyomait láthatjuk. Ilyen például az olasz pappa al pomodoro, a ribollita, a spanyol gazpacho és a portugál Sopa de Cação, az angol brewis és az osztrák Panadelsuppe. Ami a régi magyar ételeket illeti, a 19. századig szinte egyeduralkodó a kenyérrel sűrítés, ezt váltotta fel a rántás és a habarás. Praktikus, hiszen a száraz kenyér új életre kel vele, ráadásul tartalmassá teszi fogásunkat. 

Miért használtak vért a régi magyar konyhában?

A vér a régi magyar konyhában sűrítő- és ízesítőszerepet töltött be. Gazdag vasban és fehérjében, mélyebb színt és intenzívebb, sós ízt adott a mártásoknak és leveseknek. Teljesen természetes volt a használata, hiszen ha már leölték, az állat minden részét felhasználták. Ez hosszú évszázadokon keresztül így volt, olyannyira, hogy még az 1908-ban megjelent Divat Újság főzőkönyve is kitért erre. Leírják azt is, hogy honnan volt a vér, amivel főztek:  

A leölt csirke vérét egy bögrébe, melybe kevés ecetet tettünk, fogjuk föl, s az ecetet jól vegyítsük el, hogy meg ne aludjék.

Csirkepucolás: a friss hús előkészítése a későbbi véres ételhez (Fotó:  Fortepan)

Véres ételek ötszáz éven keresztül

Már a 16–17. századi szakácskönyveinknek is gyakori szereplője a „fekete lében” készült csirke. Ehhez a szárnyast négy részre vágták, besózták. Az állat vérét borral, alaplével, kis ecettel keverték el. A savanykás ízt nádmézzel ellensúlyozták. Az így kapott levet megfűszerezték szegfűborssal, szerecsendió-virággal, tettek hozzá vajon pirított hagymát és sűrítésképp kenyérmorzsát, majd megfőzték benne a húst. Egy 16. századi recept tárkonyt is ajánl az ételhez, valamint citromot és további izgalmas fűszereket:

Az limoniát aztán kétfelé metéljed, mikor aztán föladod az ételt, rakd az tikfira az étekbe, fahéj, méz, bors is köll belé, ezzel, ha szépön cselekedtél, olyan leszön ez, fekete pástélnak kit hínak, mint az cheri barát kápája

– olvashatjuk. A cseri barát az obszerváns ferencesekre utalt, akik nem barna, hanem szürkés színű daróckámzsát viseltek. Maga az étel a 20. század elejéig a magyar ételkultúra része volt, készült ribizlilével és szalonnával is. A 18–19. századi szakácskönyveinkben további izgalmas fogásokat találhatunk, liba- és malacaprólék, máj, borjú, valamint teknősleves is készült vérrel sűrítve.

Véres nyúlmáj: hogyan készült a régi magyar konyhában?

Meglepően hangzik, de A Hét szakácskönyve (1901) azt írja egyik véres receptjére: „Gyönge gyomrúaknak fölötte ajánlható.” Miről is van szó? 

A nyúlnak vérét keverjük össze jól összetört májával és egy evőkanálnyi finom vajjal. A nyulat külön lábasban pároljuk fél óráig, most öntsük föl elegendő bouillonnal [alaplével], ehhez adjuk hozzá a megkészitett vért, keverjük össze jól s öntsünk hozzá egy pohárka cognacot. Az egészet harmadfél óráig főzzük mérsékelt tűznél s jó melegen tálaljuk.

Korábban írtuk, a nyúl igazi szuperélelmiszer lehetne, mája kiemelkedően sok A‑vitamint és vasat tartalmaz, de van benne B12‑vitamin és szelén is. Alacsony zsírtartalmú fehérjeforrás. A vérrel kombinálva nagyon egészséges, vasban gazdag étel lehetett ez, tápláló is, de nem túl nehéz.

A 19. században sem féltek vérrel főzni

Az 1899-ben megjelent Nagy budapesti szakácskönyvben bárány mellé ajánlották a vérmártást. A szalonnával tűzdelt, gyökérzöldségekkel húst egy fűszeres lében megfőzték. Ehhez 3 dl vizet, 3 dl ecetet és 3 dl bort használtak, melyet szegfűszeg, gyömbér, hagyma, babérlevél, kakukkfű, pár szem bors és kevés citromhéj ízesített. Amíg a hús főtt, forró zsírban cukrot karamellizáltak, majd aranybarnára pirítottak benne 2-2 kanál lisztet és zsemlemorzsát. Ezzel besűrítették a hús főzőlevét, és már majdnem kész volt a mártás, csak a vér hiányzott. Előbb ecettel és citromlével elkeverték a vért, majd egy kis vajjal megmelegítették, végül beleöntötték a főzőlébe. Az így kapott, nagyon tartalmas mártással öntötték le a főtt húst tálaláskor. 

A vér szerepe a világ konyháiban – és miért tilos a kóser étkezésben?

A kóser konyhában tiltott a vér fogyasztása, mert úgy tartják, a vérben benne van a lélek hordozója (ruach), ezért a húst a feldolgozás után speciális eljárással, sózással kell vérteleníteni. Mégsem csak a magyar ételtörténet sötét titka ez. Világszerte különböző népcsoportok és kultúrák használják ételeikben:

• vérmártás: francia, portugál
• vér a palacsintatésztában: svéd, norvég, finn, észt, spanyol
• véres hurka: brit, cseh, lengyel, francia, spanyol
• véres édesség: az orosz hematogen nem más, mint csokoládés marhavér
• véres leves: lengyel, finn, svéd filippino, maláj, koreai
• véres tofu: kínai
• nyers vér: afrikai pásztornépek és az inuitok is fogyasztják   

Nem ismeretlen a mai magyar konyhában sem: ha máskor nem, hát disznóvágáson ma is találkozunk a hagymás vérrel és a véres hurkával.