A szuperélelmiszer fogalom mögött – ha leporoljuk róla a reklámszagú csillogást – bőven van tartalom. Azokat az ételeket nevezik így, amelyek nemcsak táplálnak, de gyógyítanak, méregtelenítenek, szépítenek, fiatalítanak is. Mert tele vannak vitaminokkal, ásványi anyagokkal, antioxidánsokkal, növényi hatóanyagokkal. Ma szuperélelmiszernek hívjuk ezeket, de egykor egyszerűen csak a hétköznapi főzés részei voltak. Mutatjuk a hazai konyha tíz legszuperebb hozzávalóját, amit már régóta ismerünk, csak éppen elfelejtettük, milyen nagy kincsek. Szerencsére szakácskönyveink megőrizték ezeket az egészséges magyar ételeket.
- Fenyőgyanta – a pásztorok rágója
Amikor még nem volt mentolos cukorka vagy rágó, a gyimesi csángók fenyőgyantát rágtak, ami tisztítja a fogat és gyógyítja a gyomrot. Meglepő, szokatlan, de finom. Kezdetben kesernyés, majd kellemes fenyőízű lesz, mintha az erdőt ropogtatnánk fogaink között. Rokona a nagyvilágban is akad, a híoszi masztix, a pisztáciafa gyantája, amit Hippokratész már az ókorban ajánlott gyomorbántalmakra és megfázásra, s ami 1997 óta európai uniós földrajzi védettséget élvez, ezért ma a bioboltok kínálják. Úgy tűnik, náluk jobban megbecsülik a régi értékeket. Az egész Közel-Keleti használja egyébként, a török konyhában például ezzel sűrítik a tejberizst, de még a fagylaltot is, amivel látványosan játszanak.
- Tüdő – izgalmas és megosztó
A minap bizarr magyar ételeket idéztünk fel, s ebből is világosan kirajzolódott: elődeink nem voltak válogatósak. Miért is lettek volna? Ha már az állatot levágták, nem volt kérdés, hogy minden porcikáját hasznosítják. A máj és a vese még mindig viszonylag gyakori vendég a tányérokon, a tüdő viszont már haladó szint. Régen nyárson sütötték, ecetes-fokhagymás alaplében főzték. Levesbetétként is ismert volt: a zsírban pirított, megdarált tüdőhöz tojást kevertek, majd tésztába töltötték – afféle derelyeként –, s a levesben főzték meg. Alacsony zsírtartalmú, viszonylag sok vas és sok fehérje van benne.
- Virics – a parasztok energiaitala
Amikor még nem volt multivitaminos víz meg zero kóla, a szomját csillapító ember az erdőhöz fordult. Tavasszal, mikor a fákban megindul az élet, megcsapolták az édes nedvet rejtő törzseket – nyírt, csert, bükköt, jávort –, és vödrökbe gyűjtötték a csorgó viricset, amit frissen ittak vagy megerjesztettek. Volt, hogy borba keverték, máskor csak úgy, magában kortyolta a parasztember tüdőbaj, vesebetegség, golyva ellen. A középkorban már ismerték, sőt, még Rákóczi leveleiben is felbukkan. Jobb energiaitalt ma sem találni.
- Árpa – rizs és krumpli helyett
Dúskál a nyomelekben: cink, foszfor, vas, emellett szívbarát, idegerősítő, koleszterin-csökkentő, igazi szuperélelmiszer tehát. A rizshez hasonlóan sokoldalúan használható, húsok mellé, töltelékbe vagy akár rizottóként is készíthető. A 17. századi Zrínyi-udvar szakácskönyvében vajjal és nádcukorral édesített árpakásáról olvashatunk, míg a 19. századi Divat Újság már levesbetétként ajánlja. A Magyar Gazdasszonyban (1864) található recept vajon megpirított gombával írja, petrezselyemmel és szerecsendióval fűszerezve.
- Savó – a hasznos mellékes
A sajtkészítés után megmaradt sárgás lé a tej ásványainak 80 százalékát őrzi: magnézium, cink, vas, kalcium van benne. Nem véletlenül használják a testépítők által ivott fehérjeporban. De hozzáönthetnénk zabkásához, turmixhoz, piskótatésztához, pácolhatnánk benne húst vagy erjeszthetnénk benne savanyúságot. A magyar konyha régen, amikor nem ismertek elpazarolt élelmiszert, a savót savanyításra használta: a fehérjében gazdag hüvelyeseket savóval készült habarással sürítették.
- Vadgyümölcsök – az erdők kincsei
Erdei szamóca, vadszeder, csipkebogyó, fekete bodza, húsos som, galagonya, kökény, vadmeggy, vadcseresznye, vadkörte, vörös- és tőzegáfonya – szinte felsorolni is nehéz, mennyi finomság és táplálék bújik meg az erdő mélyén. Intenzív az ízük, magas a vitamin- és vastartalmuk, ráadásul ingyen van. Ezért aztán a régi magyar konyha nagy becsben tartotta. Kompót, szirup, lekvár, aszalvány és gyógytea készült belőlük, de még a főételekhez is használták. Gyergyóban például az örmény hatásra született gyümölcsleves különleges: füstölt sertéshús és aszalt vadgyümölcs fő együtt, fűszeres tejföllel sűrítve. A vadalma és körte ecetet adott, a vadegresből savanyúság készült, például rakott puliszka mellé.
- Nyúl – alábecsült klasszikus
Nagyon biztatóan kezdődik egy 16. századi recept: „az nyúlhúst, az kit meg akarsz főzni, mosd meg borban.” Aztán megfőzték vízben, borssal, szegfűborssal, sáfránnyal és gyömbérrel megfűszerezték, kenyérbéllel besűrítették a főzőlevet és már kész is volt. Nyárson sült, illetve töltött nyúl is került az asztalra régen, utóbbi ribizlivel, mazsolával és mandulával. A belsőségek vajon sültek és boros meggyszószt adtak mellé. Vagy pástétom készült belőle. Ma is megérne egy próbát ez a hús: fehérjedús, zsírszegény, alacsony a koleszterintartalma, könnyen emészthető. Gazdag viszont B3- és B12-vitaminban, vasban, cinkben. Fogyókúrás étrendbe éppúgy illik tehát, mint szívbarát diétába és gyereknek, kismamának is jó szívvel adható.
- Savanyú káposzta – a probiotikum, mielőtt menő lett volna
Ma, amikor a fermentált étel divat lett, miért ne emlékeznénk arra, hogy a Kárpát-medencében már régen tudták, amit most újra felfedezünk? Probiotikumai az emésztést és az immunrendszert segítik, de emellett gazdag C-vitaminban, rostban, ásványi anyagokban. Nyersen, olajjal ették leggyakrabban, de finom lehetett egytálételként marhával, birkával, kakassal, csukával is, tejföllel leöntve. Sült kárász mellett is előfordul a régi szakácskönyvekben, tejfölös-kapros mártás kíséretében.
- Hal – a böjtös hús
A folyószabályozás előtti Magyarország zegzugos vízfolyásokkal volt átszőve. A halaknak ez maga volt a mennyország – nekünk pedig bőséges éléskamra, amit halastavakban folytatott, tudatos gazdálkodás is kiegészített. Nem akármilyen halaink voltak, Európa-szerte ismerték, még külföldi királyi udvarokba is szállították, hol vizes hordóban, hol füstölve tartósítva. Hidegvérű állatként böjtben (például minden szerda és péntek) lehetett enni, ezért sokszor éltek ezzel a könnyen emészthető, tápláló, ásványi anyagokban dúskáló alapanyaggal. Legegyszerűbb rántani, főzhetünk belőle levest vagy kipróbálhatunk pár izgalmas régi fogást is. Egykori szakácskönyveinkben a halas ételek általában valamilyen lével készültek: vagy a sülthöz készült a mártás, vagy már eleve lében főzték meg a halat. Ízesítésére jóformán minden zöldfűszerünk (még a tormalevél is!) alkalmas, a 16-17 században gyömbérrel is ették. Az én kedvencem Szentbenedeki Mihály receptje lett, 1601-ből: a ribizlis diómártással kínált, roston sült ponty. Egyszerű, rusztikus, mégis elegáns. Új életet lehel a karácsonykor kissé már rutinná vált halfajtába.
- Köles – az ország gabonája
Tele van rosttal, ami segíti az emésztést, gluténmentes és csontritkulás ellen is jó. A honfoglalás óta az asztalunkon van, sok helyen termesztették, ahol a búza nem termett jól. Az 1960-as években az Agrobotanikai Intézetben még 150 féle kölesfajtát őriztek! A 19. századtól ugyan kezdett háttérbe szorulni a burgonya, kukorica és rizs miatt, de a hagyományos receptekben még ott volt. Ették hús mellé, tették töltelékbe. Magyar Elek például zsíron megpirította, majd alaplében főzte, végül szalonnával és hagymával keverte össze. A Divat Újság (1909) szerint hagymás-szalonnás sertéshússal együtt főzték, mint egy rizses húst. És persze ott a köleskása, amit a 16. századi erdélyi szakácskönyv említ: vízben főzték a kölest, vajjal krémesítették, és tálaláskor a közepébe tejet öntöttek. Szilvalekvárral vagy vaníliapudinggal ma is tökéletes! Simai Kristóf (1795) szerint viszont tojássárgájával, rózsavízzel, nádcukorral és vajjal elkeverve kemencében sült a köleskása. Gyümölccsel vagy lekvárral mi is tehetnénk vele egy próbát.
