Egy fűszer, ami megváltoztatta Magyarországot – a pirospaprika kalandos története

Mi lenne velünk paprika nélkül? Ha a pörkölt barna lenne, a halászlé fakó, a gulyás pedig elvesztené a karakterét? Nehezen tudjuk elképzelni, pedig volt idő, amikor a magyarok nem ismerték a pirospaprikát. Hogyan lett egy dísznövényéből nemzeti szimbólum, és miért nem tudunk nélküle élni ma sem? Belenézünk a patikaládákba, a pásztorok bográcsába és a polgári konyhák titkaiba, hogy megtudjuk a választ.

Pirospaprika szárad a napsugaras házon Szegeden Forrás: Móra Ferenc Múzeum Néprajzi Fotótára

A paprika hazai története a 16. században kezdődött, de nem a konyhában, hanem a kertben: dísznövényként ékesítette a főúri kerteket. Az asztalra inkább gyömbéres, zöldfűszeres fogások kerültek akkoriban. Akkor mégis hogyan szerette meg az egész nép? A ferenceseknek köszönhetően. Nézzük, hogyan lett a pirospaprika a magyar konyha fűszere, honnan ered a csípős paprika varázsa és milyen régi receptek őrzik az ízét!

Paprika lógott a kerítésen is (Fotó:  Fortepan)

A szerzetesek, akik életre keltették a fűszereket

A szerzetes nemcsak az imádság embere volt, hanem a falu lelke: tanító, gyógyító, kertész és gazda egyszerre. Gyógyszereit Isten patikájából gyűjtötte: a rétek illatos füveiből, az erdők gyökereiből és a kolostorkertekben maga is ültetett gyógyító növényeket. A Pray-kódex lapjain például a Halotti beszéd mellett huszonhét gyógynövény is szerepel, köztük a gyömbér, a lestyán, a rozmaring, a zsálya, a zeller, a menta, a bors, az izsóp és csombor.

A ciszterciták keze nyomán virágzott fel a középkori szőlő- és halgazdálkodás, a bencések pedig a 19. századi mezőgazdaság modernizálásában játszottak kulcsszerepet. Gyógynövényeik között ott illatozott a levendula, amely Pannonhalmán ma is virágzik. A szegedi ferencesek pedig a paprikát szerettették meg az emberekkel. De a szegedi piaristák is éltek vele, rendházuk számadáskönyve már 1748-ban említette, két évvel később a paprikás húsról is említést tettek. 

A pirospaprika mint gyógyszer

A ferencesek először nem ételízesítőként, hanem gyógyszerként használták a pirospaprikát. Reuma, hideglelés, megfázás ellen vetették be, az 1830-as években pedig a kolera elleni szerként. A szerzetesi példát pedig mindig követte a világ, növényeik megjelentek a parasztok kertjeiben is. Így hódította meg az Alföld népét is a paprika. 

Mi volt a magyar paprika sikerének titka?

A paprika sikerének egyik titka az volt, hogy könnyen feldolgozható és jól tartósítható. Napfényes időben a madzagra fűzött paprikafüzérek a tornácokon száradtak, a hideg beálltával pedig a kemence melegében szikkadtak tovább. Ezután következett az őrlés. Az 1860-as években megjelenő paprikamalmokban pedig már különválasztották a magot, hogy fokozatos adagolással szabályozni tudják a csípősséget. 

Így őrölték a pirospaprikát 1942-ben (Fotó: Magyar Nemzeti Múzeum)

A vasút megjelenésével a szegedi és a kalocsai pirospaprika az egész országba eljutott, még a horvát területekre is. Aztán jött az I. világháború. A határok megváltoztak, a hagyományos piacok elvesztek. Idővel új paprikatermő vidékek jelentek meg az elszakított országrészeken, majd Kalocsa és Szeged is összekapta magát: Amerikába, Nyugat-Európába, sőt még Afrikába és Ázsiába is vitték a fűszert innen az 1930-as években. A napsütés, a homokos talaj és az emberek tudása együtt formálta a vörös aranyat.

Hogyan tartósították a paprikát? 

A paprikát (a zöldet és a pirosat egyaránt) nemcsak őrölve, hanem ecetes lében és sóval tartósítva is használták. Rézi néni (1876) és Móra Ferencné (1928) szakácskönyveiben sós-ecetes eltevést ajánlottak, míg Kapitán Mária (1936) a teljesen sóval tartósított változatot írta le, amiből pörköltalap és fűszerkrém készült. Ezek a házi praktikák a paraszti gazdaságokban is jelen voltak: a sózott, pépesített paprikát üvegben vagy faedényben tartották, s az év minden szakában elővették.

Paprikás receptek régről a mának

Régi szakácskönyvek lapjain igazi kincsek lapulnak, olyan fogások, amelyek új színben mutatják meg a pirospaprika erejét és leleményességét. Ebből mutatunk most kettőt. Magyar Elek 1939-ből fennmaradt receptje igazi maradékmentő ötlet, háború előtti komfortétel az őszi-téli napokra. Sós palacsintát sütött, majd kisujjnyi széles metéltre vágta, és a maradék csirkepaprikásból a húst apróra vágva összekeverte vele. Az egészet sütőben újramelegítette. 

A fő dolog az, hogy bő, tejfeles leve legyen

 – írta. 
Bánffyhunyadi Hunyadi Erzsébet 1924-es receptje egészen más: könnyed, pikáns és elegáns, akár egy kávéházi reggeli. Egyenlő mennyiségű liptói túrót és vajat kevert össze, sóval, pirospaprikával, reszelt vöröshagymával és köménnyel. 

Ha van, tehetünk közé kevés kaviárt, kaprot és kicsi sört is

 – tette hozzá. Ettől lett habos, karakteres, kicsit kesernyés, friss kenyérre, perecre vagy kalácsra is tökéletes.

Hogyan lett nemzeti fűszer a pirospaprika?

A paprika tehát gyógyhatású, finom, jól tartósítható, ráadásul az Alföldről indult hódító útjára. Arról a vidékről, amely a 19. században a magyar lélek fontos szimbóluma lett. A Dunántúl és a főváros ugyanis németes kultúrájú volt, Erdély túl távoli, az Alföld viszont ontotta a nemzeti romantika hőseit: Petőfi, Hortobágy, betyárok, pásztorélet, gulyás, birkapörkölt, halászlé. A pirospaprika így vált a magyar identitás jelképévé.

Alföld, gulyás, bogrács, pirospaprika – a magyar lélek szimbólumai (Fotó: Fortepan/Haranghy György)

Mire használták a pirospaprikát a konyhában?

Mindenre. Fűszereink közül talán ez az egyik legfiatalabb, mégis nagyon mélyen beépült ételkultúránkba. Jól ismerjük otthonról és a menzáról azokat az ételeket, amelyekből nem hiányozhat a paprika. Ez szintén szerepet játszott az elterjedésben. A szocializmus alatt a menzára adaptált magyar konyha kevesebb alapanyagból dolgozott, s a korábbi zöldfűszerek helyett a pirospaprika szinte kizárólagos ízesítővé vált. (A gulyás is a tömegétkeztetésnek köszönheti elterjedtségét, kaszárnyakosztként hódította meg a Monarchiát, ezért ehetjük ma – ugyan más formában – még Csehországban is.) 

Milyen magyar paprikafajták vannak? 

Az utóbbi évtizedekben talán kissé túlfűszereztük magunkat vele, minden paprikás lett. Mostanában mintha pironkodva vallanánk be, hogy a magyar konyha ilyen. Pedig miért is szégyellnénk? A paprika a miénk. Ráadásul ma, amikor a világ rajong a csípős ízekért, és mindegyik egzotikus nevű fajtát jól ismeri a Carolina Reapertől kezdve a habaneróig, nekünk sincs okunk szerénykedni. A hazait valahogy mintha mégsem szeretnénk annyira, pedig ezek is legalább olyan izgalmasak, mint a külföldi rokonok. Itt van például a savanyúságnak is tökéletes kosszarvú, a nagyon erős macskapöcse, az illatos és tüzes cseresznyepaprika, a töltve is tökéletes bogyiszlói és persze a legendás szegedi meg kalocsai fűszerpaprika, ami nélkül sem gulyás, sem pörkölt nem lenne ugyanaz.

Mire jó a paprika?

 A paprika nem csupán gasztronómiai, hanem élettani kincs is:

• természetes C-vitamin-forrás
• serkenti a vérkeringést,
• segíti az emésztést,
• enyhítheti a gyulladást, fájdalmat.

Éljünk vele!