Mit ettek a márciusi ifjak? Petőfi csigája, Jókai lakomái, Kossuth süteményei

A történelemkönyvekben a forradalmak többnyire kiáltványokkal, zászlókkal és tömegjelenetekkel kezdődnek. A szereplőket ritkábban képzeljük el egy vacsora mellett. Pedig ha megnézzük, mit ettek a márciusi ifjak, a reformkor világa egészen közel kerül hozzánk: kaszinói ebédek, kávéházi fekete és csárdák egyszerű fogásai rajzolnak ki egy másik történetet...

Forrás: Forrás: Wikipedia

Az arisztokraták kaszinókban és vadászatokon találkoztak. A városi és vidéki polgárság kávéházakban vitatta meg a híreket. A költők és utazók pedig csárdákban és kocsmákban fordultak meg. A reformkor mindennapjai ezek között az asztalok körül teltek. Ha tehát azt keressük, mit ettek a márciusi ifjak, ezeken a helyeken kell szétnéznünk.

(Fotó:  Fortepan)

Kaszinók és vadászbálok: az arisztokrácia asztalai

A reformkor társasági életének egyik fontos találkozóhelye a gróf Széchenyi István kezdeményezésére létrejött Nemzeti Casino volt. Az 1827-ben alapított klub az angol mintát követte: a tagok itt újságot olvastak, beszélgettek, és hosszú vitákat folytattak az ország jövőjéről. Az épületben nagyobb vendéglői termek is működtek, így időről időre ünnepélyes ebédeket rendeztek itt. Ezeket olykor magánszemélyek, máskor különböző egyletek szervezték és a vendéglátásba a város mesterei is bekapcsolódtak: az édességekről például egy pesti cukrász, Fischer Ferenc gondoskodott.

Arról, hogy Széchenyi mit szeretett itt enni, sajnos kevés feljegyzés maradt fenn. Egy apró epizódot azonban ismerünk: egy alkalommal öt nagy fánkot evett meg egymás után. A legnagyobb magyart az italok világa is érdekelte, 1822-ben barátjával, Wesselényi Miklóssal Franciaországba utazott, és meglátogatták a híres pezsgőházat, a Moët & Chandon birtokát. A látogatás fontos inspiráció volt a magyar pezsgőkészítés történetében. (Erről bővebben itt írtunk.)

S ha már Wesselényi, ő szenvedélyes vadász volt, a nagy vadászatokat pedig rendszerint lakomák követték. A vadételek és borok mellett ezek az alkalmak gyakran politikai eszmecserék helyszínei voltak.

A Pilvax kávéház – a márciusi ifjak találkozóhelye

A reformkor másik fontos színtere a kávéház volt. Itt találkozott a város és a vidék világa: kereskedők, hivatalnokok, diákok és utazók ültek egy asztalhoz. Üzletek köttettek, hírek terjedtek, újságok cseréltek gazdát. A legismertebb közülük a Pilvax Kávéház lett. A hely 1838-ban nyílt meg Café Renaissance néven. A korabeli beszámolók szerint a fiatal joghallgatók itt biliárdoztak, újságokat olvastak, jogi kérdésekről vitatkoztak.

A tulajdonos később átadta az üzletet főpincérének, Pilvax Károlynak. A kávéház innen kapta új nevét, mely azután is megmaradt, hogy 1846-ban már Fillinger János vezette a helyet. A kínálat egyszerű volt. A vendég kérhetett kis vagy nagy kávét, feketén vagy tejjel. A csészéhez süvegcukor járt: nagy kávéhoz öt darab, kisebbhez három. Ha valaki megéhezett, süteményt rendelhetett. A bor és a sör palackban érkezett, a likőröket pedig kimérve szolgálták fel.

Csárdák és kocsmák: a szabadság út menti világa

A 19. század másik ikonikussá vált helyszíne a vándordiákok, a költők és utazók pihenőhelye, a csárda volt. A vendéglátás színvonala azonban gyakran hagyott kívánnivalót maga után. A csárdák silányságára már Kazinczy Ferenc is panaszkodott, később pedig Petőfi Sándor is megemlíti. Igaz, ő ebben is azt látta, hogy a magyar nem termett mások szolgálatára.

Az étel is többnyire egyszerű volt a csárdákban, kenyér és szalonna került az asztalra, esetleg hagyma. A tehetősebb utazók kérhettek sült húst vagy kolbászt. A csárda tehát nem kulináris élvezetekről volt híres. Viszont itt hallották a legfrissebb híreket, itt kötöttek üzleteket és itt rendezték le a vitákat is, béküléssel vagy olykor verekedéssel. Sőt, a néphagyomány szerint az épület alatti rejtekutakban a betyárok is menedéket találtak. Hiába volt tehát szerény a kínálat, a csárda a magyar virtus és szabadság egyik jelképévé vált.

Petőfi csigája 

Jókai visszaemlékezése szerint Petőfi egyik kedvence az ecetes-tormás csiga volt. Ezt egy Váci utcai kocsmában ették (a Sperlben). Ez akkoriban korántsem volt olyan meghökkentő, mint ma. Akár a népi ételeket, akár a régi szakácskönyveket nézzük, a csiga része volt a magyar ételkultúrának. A Magyar Gazdasszonyban (1863) tojással sűrített becsináltként találkozunk vele, Rézi néni (1876) receptjei közt pedig a töltött, a tormás-citromos vajmártással kínált és a fokhagymás csiga is szerepel, utóbbi káposztával. Zilahy Ágnes 1892-ben kiadott könyvében ezt olvashatjuk:

Vegyünk egy csomó csigát, úgy 40 darabot!

A kifejezetten február- március hónapokra ajánlott („azontúl nyálkás, mert igen kifejlett; szóval nem élvezhető” – olvashatjuk) csigát forró vízben előfőzte, aztán a húst felaprította. Zsemlemorzsát, sót, borsot kevert hozzá, majd zsíron pirított hagymán, erős tűzön átmelegítette. Tejföllel leöntötte, visszatöltötte a házba a keveréket, végezetül zsemlemorzsával meghintve, még egyszer tejföllel leöntve, sütőben pirított rajta egyet. 

Jókai lakomái - mit ettek a márciusi ifjak? 

Jót lehetett enni vendégségben is, hiszen ezek az alkalmak szintén fontos részei voltak a társasági életnek. Amikor például Laborfalvi Róza megismerkedésük idején vendégül látta Jókai barátait, többfogásos vacsorával készült: tejszínes rákleves, kapros sült kappan, sós túrógombóc, marhapecsenye boros mártással, diós kifli és jégbe hűtött, rumos-tejszínes dinnye. Petőfit azonban a bőséges menü sem hatotta meg, ellenezte barátja és Róza kapcsolatát.

A lakomák később sem álltak távol Jókaitól, aki Kakas Márton néven írt cikkeket a magyar konyha múltjáról. Beszámolt például egy 17. századi szakácskönyv felfedezéséről, és arra biztatta olvasóit, hogy ismerjék meg a régi magyar recepteket. Svábhegyi kertjében többféle gyümölcsöt – köztük háromféle fügét – termesztett, balatoni villájában pedig gyakran kerültek halételek az asztalra. Máskor szüreti mulatságról és szüreti ételekről írt jóízű beszámolót.

Kossuth Lajos és a róla elnevezett ételek

A korszak politikusai közül Kossuth Lajos körül alakult ki a legerősebb kultusz, nevét még régi szakácskönyveink is őrzik. Pozsonyban gyakori vendége volt Palugyay Jakab vendéglős Zöldfa fogadójának. A hagyomány szerint róla nevezték el a pozsonyi kifli egyik változatát. De jól jelzi töretlen népszerűségét, hogy még a szabadságharc leverése után is több étel és sütemény szerepel szakácskönyveinkben a neve alatt. Ilyen volt a borjúból készült Kossuth-szelet, a ribizlilekváros Kossuth sütemény vagy a Kossuth-lepény. A Divat Újság (1908) receptjében a Kossuth-torta tésztája 48 szem mogyoró és 48 szem mandula ledaralásával kezdődött, tálaláskor pedig a csokoládéval bevont tortát piros daracukorral, hámozott mandulával és zöld pisztáciával díszítették.