Mit ettek a márciusi ifjak? Petőfi csigája, Jókai lakomái, Kossuth süteményei

A történelemkönyvekben a forradalmak többnyire kiáltványokkal, zászlókkal és tömegjelenetekkel kezdődnek. A szereplőket ritkábban képzeljük el egy vacsora mellett. Pedig ha megnézzük, mit ettek a márciusi ifjak, a reformkor világa egészen közel kerül hozzánk: kaszinói ebédek, kávéházi fekete és csárdák egyszerű fogásai rajzolnak ki egy másik történetet…

Forrás: Forrás: Wikipedia

A tulajdonos később átadta az üzletet főpincérének, Pilvax Károlynak. A kávéház innen kapta új nevét, mely azután is megmaradt, hogy 1846-ban már Fillinger János vezette a helyet. A kínálat egyszerű volt. A vendég kérhetett kis vagy nagy kávét, feketén vagy tejjel. A csészéhez süvegcukor járt: nagy kávéhoz öt darab, kisebbhez három. Ha valaki megéhezett, süteményt rendelhetett. A bor és a sör palackban érkezett, a likőröket pedig kimérve szolgálták fel.

Csárdák és kocsmák: a szabadság út menti világa

A 19. század másik ikonikussá vált helyszíne a vándordiákok, a költők és utazók pihenőhelye, a csárda volt. A vendéglátás színvonala azonban gyakran hagyott kívánnivalót maga után. A csárdák silányságára már Kazinczy Ferenc is panaszkodott, később pedig Petőfi Sándor is megemlíti. Igaz, ő ebben is azt látta, hogy a magyar nem termett mások szolgálatára.

Az étel is többnyire egyszerű volt a csárdákban, kenyér és szalonna került az asztalra, esetleg hagyma. A tehetősebb utazók kérhettek sült húst vagy kolbászt. A csárda tehát nem kulináris élvezetekről volt híres. Viszont itt hallották a legfrissebb híreket, itt kötöttek üzleteket és itt rendezték le a vitákat is, béküléssel vagy olykor verekedéssel. Sőt, a néphagyomány szerint az épület alatti rejtekutakban a betyárok is menedéket találtak. Hiába volt tehát szerény a kínálat, a csárda a magyar virtus és szabadság egyik jelképévé vált.

Petőfi csigája 

Jókai visszaemlékezése szerint Petőfi egyik kedvence az ecetes-tormás csiga volt. Ezt egy Váci utcai kocsmában ették (a Sperlben). Ez akkoriban korántsem volt olyan meghökkentő, mint ma. Akár a népi ételeket, akár a régi szakácskönyveket nézzük, a csiga része volt a magyar ételkultúrának. A Magyar Gazdasszonyban (1863) tojással sűrített becsináltként találkozunk vele, Rézi néni (1876) receptjei közt pedig a töltött, a tormás-citromos vajmártással kínált és a fokhagymás csiga is szerepel, utóbbi káposztával. Zilahy Ágnes 1892-ben kiadott könyvében ezt olvashatjuk:

Vegyünk egy csomó csigát, úgy 40 darabot!

A kifejezetten február-március hónapokra ajánlott („azontúl nyálkás, mert igen kifejlett; szóval nem élvezhető” – olvashatjuk) csigát forró vízben előfőzte, aztán a húst felaprította. Zsemlemorzsát, sót, borsot kevert hozzá, majd zsíron pirított hagymán, erős tűzön átmelegítette. Tejföllel leöntötte, visszatöltötte a házba a keveréket, végezetül zsemlemorzsával meghintve, még egyszer tejföllel leöntve, sütőben pirított rajta egyet. 

Jókai lakomái – mit ettek a márciusi ifjak? 

Jót lehetett enni vendégségben is, hiszen ezek az alkalmak szintén fontos részei voltak a társasági életnek. Amikor például Laborfalvi Róza megismerkedésük idején vendégül látta Jókai barátait, többfogásos vacsorával készült: tejszínes rákleves, kapros sült kappan, sós túrógombóc, marhapecsenye boros mártással, diós kifli és jégbe hűtött, rumos-tejszínes dinnye. Petőfit azonban a bőséges menü sem hatotta meg, ellenezte barátja és Róza kapcsolatát.

A lakomák később sem álltak távol Jókaitól, aki Kakas Márton néven írt cikkeket a magyar konyha múltjáról. Beszámolt például egy 17. századi szakácskönyv felfedezéséről, és arra biztatta olvasóit, hogy ismerjék meg a régi magyar recepteket. Svábhegyi kertjében többféle gyümölcsöt – köztük háromféle fügét – termesztett, balatoni villájában pedig gyakran kerültek halételek az asztalra. Máskor szüreti mulatságról és szüreti ételekről írt jóízű beszámolót.

Kossuth Lajos és a róla elnevezett ételek

A korszak politikusai közül Kossuth Lajos körül alakult ki a legerősebb kultusz, nevét még régi szakácskönyveink is őrzik. Pozsonyban gyakori vendége volt Palugyay Jakab vendéglős Zöldfa fogadójának. A hagyomány szerint róla nevezték el a pozsonyi kifli egyik változatát. De jól jelzi töretlen népszerűségét, hogy még a szabadságharc leverése után is több étel és sütemény szerepel szakácskönyveinkben a neve alatt. Ilyen volt a borjúból készült Kossuth-szelet, a ribizlilekváros Kossuth sütemény vagy a Kossuth-lepény. A Divat Újság (1908) receptjében a Kossuth-torta tésztája 48 szem mogyoró és 48 szem mandula ledaralásával kezdődött, tálaláskor pedig a csokoládéval bevont tortát piros daracukorral, hámozott mandulával és zöld pisztáciával díszítették.