A világ most azt ünnepli, amitől évtizedekig kaporillatú volt a magyar konyha

Miközben ma a világ legtrendibb éttermei fermentálási tanfolyamokat tartanak és baktériumkultúráról beszélnek, a magyar konyha ezt már régóta ismeri. Itt van például a kovászos uborka. Ami elvileg csak egy savanyúság, mégis elég megérezni a kapor és a fokhagyma jellegzetes illatát és az emberben egyszerre felidéződik egy egész nyár, sőt akár régi nyarak is. De miért tud egy egyszerű uborka ennyire erős emlékeket előhívni? És tényleg a kenyér a jó kovászos uborka titka?

Forrás: pexels.com/Марта Тюзова

Ma Koppenhágától Brooklynig fermentációs workshopokat tartanak, és fine dining éttermek saját erjesztőlaborokat építenek. Élő kultúrák, természetes erjedés, probiotikumok, slow food, fenntarthatóság, ezek a legdivatosabb hívószavak ma. A világ vezető éttermei fermentált zöldségekkel dolgoznak, és közben Magyarországon ott áll ugyanaz az uborkásüveg a párkányon, mint harminc éve. 

Fermentálás, kovászolás, savanyítás – ugyanaz, csak más néven?

Bár a hétköznapi beszédben sokszor összemosódnak, a fermentálás, a kovászolás és a savanyítás nem ugyanazt jelentik. Még akkor sem, ha mindhárom esetben uborka kerül az üvegbe.

A savanyítás: amikor kívülről adják hozzá a savat

A klasszikus ecetes uborka vagy csemegeuborka nem fermentálódik, hanem savanyítják. Ilyenkor az ecet végzi el azt a munkát, amit más esetben baktériumok csinálnának. Az uborka egy előre elkészített, ecetes-cukros-sós lébe kerül, vagyis a savasságot kívülről kapja. Ez a módszer gyorsabb, kiszámíthatóbb, és hosszabban eltartható terméket ad, ezért lett az ipari savanyúságok alapja is.

Az ecetes uborkát a 19. század végének legendás szakácsnője, Rézi néni így készítette:

Végy ujjnyi hosszú és vastag szép, zöld és friss uborkákat, mosd meg, rakd kosárba és hagyd a vizet jól lecsurogni, rakd aztán üvegekbe. Ezalatt annyi borecetet kell forralni, amennyi szükségesnek látszik arra, hogy az uborkákat ellepje. Tégy bele sót, kétféle borsot, gyömbért és kaprot s ha fölforrt, hagyd kihűlni. Ekkor öntsd az ecetet az uborkára, mely közé apró paprikákat és szőlőlevelet kell tenni. Kösd be hólyagpapirral és tedd 8 napra meleg helyre. Aztán tedd hűvösre. Ha látod, hogy az uborka kiáll az ecetből, föl kell nyitni és ecettel teleönteni, nehogy az uborka meglágyuljon.

A fermentálás: amikor a baktériumok dolgoznak

A fermentálás – ezzel szemben – egy természetes erjedési folyamat. Az uborka ilyenkor sós vízbe kerül és a rajta, illetve a környezetében eleve jelen lévő tejsavbaktériumok kezdik lebontani a cukrokat. Vagyis itt nem hozzáadják a savat, hanem az erjedés során keletkezik. A mai gasztrovilágban ez az egyik legdivatosabb technológia.

Rézi néni receptje (1876) szerint ezt így kell készíteni:

[…] az uborkát megmossuk, megszikkasztjuk és az üveg fenekére, hova az uborka jő, kaprot és apróra szelt tormát teszünk, az üveget félig rakjuk uborkával és rá ismét kaprot és tormát teszünk, azután telerakjuk az üveget uborkával és sós vízzel teleöntjük, marha-hólyaggal légmentesen elzárjuk, úgy hogy a hólyag tágan maradjon, a hólyagra naponta vizes ruhát teszünk és 9 napig a napon hagyjuk.

És akkor mi a kovászolás?

A kovászos uborka tulajdonképpen fermentált uborka, csak a magyar konyha saját nyári változata. A különbség az, hogy itt hagyományosan kenyér is kerül az üveg tetejére. A kenyérben lévő élesztők és mikroorganizmusok felgyorsítják az erjedést, miközben a nap melege is segíti a folyamatot. Ettől lesz a kovászos uborkának az a jellegzetesen mély íze. Ám kenyér nélkül is tökéletesen működik (van, ahol krumplival váltják ki), mert az erjedést alapvetően nem a kenyér csinálja, hanem a tejsavbaktériumok, amelyek eleve ott vannak az uborka héján és a környezetben. A tisztán sós vizes erjesztéssel, fermentálva készített uborka ugyanolyan finom lesz. 

Rézi néni Szegedi szakácskönyve ezt írja róla:

Középnagyságú és szép zöld uborkákat kell venni, mosd meg és hagyd megszikkadni. Ekkor az uborkásüvegbe tégy kaprot, sót és egy darab kenyérbelet tedd rá az uborkákat és önts rá folyóvizet, hogy az uborkákat ellepje, tégy még rá felül kaprot s egy darab timsót, kösd be az üveget hólyagpapirral és tedd el hűvös helyre.

Hideg leves, töltött uborka, nyári ebédek: így ették régen a kovászos uborkát 

Időnként régen és ma is készül belőle hideg leves. Magyar Elek „töltött kovászos uborka” néven közölt egy elegáns, hideg előételt az 1930-as években: a kovászos uborkát ecetes-olajos, petrezselyemmel ízesített gombákkal töltötték, majonézzel leöntötték és főtt tojást, illetve paradicsomot adtak mellé. A kovászos uborka nem főétel, mégis, nyaranta gyakran köré épült az ebéd. Rántott hús vagy hal, paprikás krumpli és hideg fasírt mellé is tökéletes. 

A kovászos uborka fontos kiegészítő (Fotó: Fortepan/Chuckyeager-tumblr)

Nem ünnepi étel, de különleges. A nyarak mellett arra is emlékeztet, hogy bizonyos dolgok nem gyorsíthatók fel. Vannak ízek, amelyekhez napfény kell, meleg ablakpárkány és türelem. Meg egy jó recept. Például Kapitán Máriától, aki a Zöldség és gyümölcs házi konzerválása című könyvében (1936) ezt írta:

A megmosott ugorka két végét levágjuk, és hossza irányban egyszer-kétszer behasítjuk. Kevés kapor, esetleg csomborral fűszerezve, üveg- vagy cserépedénybe rakjuk, 2 százalékos, langyos sós vízzel leöntjük, egy szelet pirított, kovászos kenyeret téve a tetejére, ritka szövégsű ruhával lekötjük és langyos helyre állítva érleljük. Ha kb. 3-6 nap múlva elég savanyú, a kenyeret levesszük a tetejéről, kevés fokhagymával fűszerezzük és hideg helyen tartjuk. Csak gyors fogyasztásra alkalmas. 

(Fermentáláshoz ma is a kétszázalékos oldatot használják, mert ez a töménység gátolja a káros baktériumok szaporodását, miközben ideális közeget teremt a jótékony tejsavbaktériumoknak. Egy liter vízhez húsz gramm sót kell adni.)