A legolcsóbb élelmiszer – csak le kellene hajolni érte

Gyerekkorunkban sokan kóstoltuk a papsajtot vagy az akácvirágot, az utóbbi időben pedig óriási divatja van a medvehagymának. Az ehető vadnövények világa tehát nem ismeretlen számunkra. Mégis ritkán gondolunk bele, valójában mekkora terített asztal vesz körül bennünket nap mint nap. A kínálat ugyanis jóval gazdagabb annál, mint amit emlékeink megőriztek. A természet igazi éléskamra.

Forrás: Fortepan/Erdőssy Béla

Az ehető vadnövények ismerete ősi tudás, amely nemzedékről nemzedékre szállt. Őseink évszázadokon át magától értetődően ették, amit az erdők, mezők, vizek kínáltak. Ez a tudás kikopott a mindennapokból, de a növények ma is ugyanott nőnek. A régi kertészeti könyvek és szakácskönyveink pedig azt is megmutatják, mit kezdhetünk velük. Érdemes, mert finomak és rendkívül egészségesek, ráadásul teljesen ingyen vannak.

Kincseket lehet lelni a réten: a virágok mellett ehető vadnövények várják felfedezőiket (Fotó 1915-ből: Fortepan)

Ehető vadnövények: amit a régiek még tudtak

Bodzából ma is készítünk szörpöt vagy teát. Egykor azonban ki is sütötték: a tojásba mártott, aranybarnára sült bodzafánk igazi tavaszi csemege volt. A rózsaszirom cukorban sütve szintén édességnek számított. Ez már előrevetíti azt a kreativitást, ahogy a régi magyar konyha viszonyult a növényekhez. Ha fellapozzuk az egykori kertészeti könyveket és régi szakácskönyveket, azt látjuk, ennél jóval különlegesebb, jóval vadabb ízeket is ismertek.

Lippay János a 17. században eképp sorolja a gyűjthető növényeket: üröm, csombor, kakukkfű, vízbetermő sásafű, pimpinella (Csabaíre), porcsfű, közönséges sóska, savanyú lóhere, kecskerágó, varjúláb, lapu, turbolya, katáng, galambbegy. K. Mátyus István munkájában egy évszázaddal később ezekből több is visszatér, illetve kiegészül olyan növényekkel, mint a turbolya és a mezei sóska.

A kert 1916-os száma is szép felsorolást tartalmaz: a fentieken kívül csalán, réti kakukktorma, közönséges borbálafű, orvosi kanáltorma vagy angol kanálfű. Sőt, azt is elolvashatjuk, hogyan kell elkészíteni például a libatopot vagy a pitypangot: főzelékként, levesben vagy salátaként. A zsázsát „saláta gyanánt fogyasztjuk, de elkészítése előtt alaposan meg kell mosni s eczetet nem kell hozzá adni.” A vadkomlóról azt írják, „spárga módon készíthetők fiatal hajtásai”, a kontyvirág „hagymái őszszel, megsütve, sült gesztenye vagy burgonya módján fogyaszthatók el. Sületlen állapotban azonban mérgesek.”

A legteljesebb képet talán Rapaics Raymund adja, aki 1934-ben még magától értetődő természetességgel sorolja, mi minden került évszázadokon át a magyarok asztalára a mezőről és az árokpartról. Az előzőeken túl vadrepce, nyúlsaláta (szelíd csorbóka), katáng, mályva. A libatopot ő nemes egyszerűséggel a „legősibb spenótok egyikének” nevezi. Mint írja, ínség idején a tarackból kenyér sült, az I. világháború idejében pedig szirupját ették lekvár helyett. 

Ínség vagy ínyencség?

És valóban, az ehető vadnövények háborús időben az életet jelentették az itthoni lakosságnak. A tatárjárás után tölgyfakéregből őröltek lisztet, de a búzát sok minden más is helyettesítette a vérzivataros időkben: köles, hajdina, kásafű, porcsinmag, gyékény vagy akár kosborfélék lisztje. A sulyom lisztjéből még az 1930-as években is sütöttek pogácsát, ették a vadhagymákat. A hatóságok gyakran adtak ki olyan tájékoztatókat, amelyekben vadnövényeket ajánlanak, s mindezt a szószékről is kihirdették – a 18-20. században ez teljesen bevett gyakorlat volt aszály vagy háború idején. Persze, nemcsak a kényszer vitte rá a parasztságot a gyűjtögetésre, a vitamindús erdei gyümölcsök, gombák, fűszerek, gyógynövények a táplálkozás természetes részei voltak. 

Gömör vidékén húsvét reggelén gyakran került az asztalra a zsírban megpuhított, tojással készült csalán. A mezők növényeiből sokféle étel született: a pitypangból, galambbegyből, turbolyából vagy éppen a vadkomlóból saláta, főzelék vagy leves készül. A libatopot szalonnával főzték össze vagy lepénybe sütötték, a harmatkásából kását főztek, a bojtorján leveléből pedig frissítő italt is készítettek. (És akkor a szagos mügéből készült tavaszi frissítőt, a borban ázott gyógynövényeket és a nyírvizet most nem is említem…) 

Ehető vadnövények a polgárság asztalán 

Ám a vadnövények nem csupán a szegények asztalán kaptak helyet: 

Úri konyhán sem ismeretlen a most is mindenkor a természetben gyűjtött martilapu, amelyet parajmódra készítenek, de töltike borítólevelének is használják 

– írta Rapaics Raymund, érzékeltetve, mennyire természetes része volt ez a tudás a mindennapoknak. Ugyancsak ő említi, hogy spárga gyanánt ették a komló vagy akár a gyékény fiatal hajtásait. S ami ma már szinte hihetetlenül hangzik: szerinte a bogáncsfélék egykor az articsóka szerepét töltötték be. „A fészkes virágzat húsos alapját a természetben gyűjtötte az ember és a fészekvirágzatokat télire is eltette.” A bábakalács, szamárkenyér így került az asztalra. Szédítő gazdagság! Az ehető vadnövények Magyarországon tehát nem egzotikus újdonságok, hanem egy megszakadt folytonosság darabjai.

Ebéd a rétről: mit érdemes ma kipróbálni?

Ha kedvet kaptunk, talán éppen a tavaszi vadnövények jelenthetik a legkönnyebb belépési pontot. 

Milyen ehető vadnövények vannak tavasszal?

Ilyenkor jelenik meg a pitypang, a csalán, a turbolya, a galambbegy és a sóska is. Ezek a tavaszi vadnövények zsenge leveleikkel könnyen felhasználhatók salátákhoz, levesekhez vagy főzelékekhez.

Mire jó a csalán?

A csalán az egyik legismertebb ehető vadnövény, amelynek jelentős a vastartalma, emellett tisztító, vízhajtó hatású. Rapaics Raymund szerint „értékes levélnövénye a gyűjtögető gazdálkodásnak”, amit egykor úgy készítettek, mint a spenótot, de tisztító hatása miatt ma is népszerű teaként. Nem véletlen, hogy a népi gyógyászatban is fontos szerepet kapott: a vadnövény hatása sokszor egyszerre tápláló és gyógyító.

Hogyan használható a pitypang?

A pitypang levele salátába keverhető, kesernyés íze jól illik olajos öntetekhez. (A hazai olajkultúra gazdagságáról itt írtunk.) Valódi tápanyagbomba: vasat, cinket, A- és C-vitamint tartalmaz, serkenti az emésztést és a májműködést. A 19. századi kertészeti füzetek az endíviához hasonlították az ízét. Virágából szörp vagy „méz” is főzhető.

A turbolya: az elfeledett tavaszi íz

A régi vadnövényes receptek egyik visszatérő szereplője a turbolya. Ánizsos illata alapján könnyű felismerni, külsőre a petrezselyem leveléhez hasonló. Íze egészen különleges, a Magyar Gazdasszony (1864) szerint „fűszeres, édeses.” Ették fűlevesként (mindenféle tavaszi vadnövényeket vajon megpároltak, aztán borsólével felöntötték, egyet forraltak rajta és tojássárgája-tejföl keverékével behabarták), de kerülhetett uborkasalátába is a Divat Újság főzőkönyve (1909) szerint. Ehhez a besózott, kinyomkodott uborkát két kanál ecet és egy kanál olaj keverékével locsolták meg. Hozzá 
 

igen sok nagyon finomra aprított petrezselymet, kerti zsázsát és kevés turbolyalevelet keverünk és pedig annyit, hogy ha az uborkát beletesszük, azt egészen befödje.

Az Új Idők c. lap 1939 tavaszára ajánlott ételsorában ott találjuk a turbolyalevest is. Ehhez a megmosott leveleket lobogó vízbe dobták, majd rögtön le is szűrték és hideg vízbe téve megakadályozták, hogy tovább főjön. Ezután:

Kevés apróra vágott hagymával vajas rántást készítünk, csont- vagy húslevessel feleresztve beleadjuk a finomra vágott turbolyát, sót, borsot, ízlésünk szerint ecetet. Ha jól kiforraltuk, tejfellel elhabart tojássárgájával feltálaljuk. Ropogósra pirított zsemlyekockát adunk hozzá. 

Üdítő fogás lehet tavaszra.

Ehető vadnövények: kimeríthetetlen kincsesláda

Ízekben, állagban, tápanyagban gazdag világ ez. Az ehető vadnövények Magyarországon valójában egy végtelen éléskamrát jelentenek. Mit találhatunk benne? A teljesség igénye nélkül, egy kis ízelítő:

• gyümölcsök (galagonya, kökény, som, csipkebogyó, málna, szeder, áfonya, vadkörte, vadalma)
• ehető vadnövények levelei (pitypang, csalán, galambbegy, turbolya, sóska)
• vadfűszerek és gyógynövények
• gombák világa, makk, gesztenye, dió

A vadon termő növények felhasználása is sokféle lehet: leves, főzelék, saláta, szörp, ecet, pálinka vagy akár desszert, keksz is készülhet velük. Az ehető vadnövények gyűjtése egy régi életforma továbbélése lehet a hobbin túl.

Hogyan gyűjtsünk vadnövényt?

Természetvédelmi területen tilos gyűjteni, városban az adott önkormányzat szabálya érvényes, erdőben pedig arra kell figyelni, hogy 2 kg/fő/nap a felső határ. Védett növényt természetesen nem szedhetünk. Jó, ha ollóval vágjuk a növényt, úgy, hogy maradjon elegendő levél vagy virág a túléléséhez, a gyökerét pedig hagyjuk meg. És a legfontosabb szabály: csak azt szabad megenni, amit biztosan felismerünk, illetve tiszta helyen nőtt.